SS服务技能大赛管理办法.docx
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SS服务技能大赛管理办法.docx
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SS服务技能大赛管理办法
服务技能竞赛活动评选办法
●评选周期
●各酒店每年在第四季度举行一次服务技能大赛活动。
●参寒条件:
凡部长级(不含)以下员工均可报名参赛
●比赛名额:
以自愿报名为基本原则,个人竞赛总人数不少于4人,团队竞赛每个部门不少于3人。
●竞赛项目及内容(各岗位竞赛内容由各部门提供报人事或总办,经酒店总经办审批后执行)。
酒店理论知识问答:
酒店公共知识部分及各部门专业知识
技能实际操作竞赛:
中式铺床、零餐服务、中餐摆台、西餐摆台、调酒、托盘、蔬菜雕刻、中式烹调、面点技能、前台接待服务等项目
●评分标准:
参照各项目评分标准(各酒店也可根据酒店的实际情况自行编制,经酒店总经办审批后执行)
●评分原则:
按照公平、公正的原则进行评分。
大赛设仲裁席,负责竞赛过程中各类争议的仲裁。
酒店总经理担任总裁判长、副总经理担任副总裁判长。
根据比赛项目不同设立相应的裁判组,每组设1名裁判长、5名评委(由相应的部门主管级以上人员担任)、1名统计员(由财务部人员担任)和1名监督员(由人事行政人员担任),去掉参赛选手的最高分和最低分,取剩余分数的平均值为参赛选手的最后得分(保留小数点后两位),得分情况由统计员统计,裁判在比赛当场宣布各选手得分情况及冠、亚、季军。
●奖项设置:
酒店理论知识问答部分以部门为单位,设最佳组织奖冠军、季军、亚军各一名,奖项设置可视酒店部门数量适时调整。
服务技能大赛专业操作技能以个人或部门为单位,设置个人或团队冠军、季军、亚军。
团队奖励:
冠军奖金800元;授予锦旗一面;
亚军奖金600元;授予锦旗一面;
季军奖金400元;授予锦旗一面。
个人奖励:
冠军奖金600元;授予证书一本;
亚军奖金400元;授予证书一本;
季军奖金200元;授予证书一本。
●比赛规则及要求
1、参赛者按标仪容仪表着装。
2、参赛者者抽签决定比赛顺序
3、提前准备好竞赛所需物品。
4、各选手必须佩戴参赛牌进入赛区。
5、选手应提前入场,准备完毕后选手应举手示意,用普通话通报赛号及“准备完毕”等候裁判员发令。
6、裁判员宣布开始后,选手即可开始操作。
7、所有操作结束后,选手应举手示意通报“操作完毕”后方可离开。
8、在规定的时间内,选手完成相应的操作,超过部分按规定给予相应扣分或不予给分。
裁判在比赛时间结束后评分,并提交给裁判委员会。
9、对竞赛结果有异议的,可向裁判委员会提出,由总裁判长裁定最终结果。
仪容仪表评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
要求细则
定分
扣分
得分
头发
干净、整洁男:
后不盖领、侧不盖耳
0.5
女:
后不过肩、前不盖眉
面容
清洁男:
不留胡子
0.5
女:
化淡妆
手指甲
干净,修剪整齐,不露白边,不涂指甲油
0.5
服装
着本岗位工作服(厨师须戴发帽)
0.5
佩戴参赛号码
干净、熨烫挺括,钮扣齐全,无破损,无污迹
0.5
不得将衣袖、裤脚卷起
鞋
黑色鞋,布鞋要干净,皮革要光亮,无破损
0.5
袜子
男:
深色袜子
0.5
女:
肉色丝袜,干净无绽线
首饰
不得佩戴饰物(手表除外)
0.5
礼貌
遵守赛场秩序,服从裁判裁决
0.5
参赛选手完成项目后应举手向评委示意,以记录时间
0.5
小计
5
评委:
统计:
中式铺床竞赛评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
要求细则
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
床单
(2米×2.8米)
一次抛单定位(两次扣2分,三次不得分)
6
不偏离中线(差2公分扣1分,差3公分不得分)
3
床单正反面准确(抛反不得分)、毛边向下
3
床单表面平整光滑
3
包角均匀,式样及角度(90度或45度)
8
被套
一次抛开(两次扣2分,三次不得分)平整
4
被套正反面准确(抛反不得分)
2
被套开口在床尾(方向错不得分)
2
棉被
(1.5公斤)
一次抛开(两次扣2分,三次不得分)平整
4
一次收回压入被套内作有序套被操作(两次不得分)
2
抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位。
(整理一次扣2分,类推)被子与床头平齐
8
被套中心不偏离床中心(每偏2cm扣1分,偏3cm不得分)
4
棉被在被套内四角到位,饱满
4
棉被在被套内两侧两头平
4
被套口平整,棉被不外露
3
被套表面平整光滑
2
棉被在床头翻折30公分(每相差2公分扣1分,不足2公分不扣分)
4
两侧距地等距(每相差2分分扣2分)尾部自然下垂
4
枕头
(75cm×45cm×2个)
四角到位,饱满挺括
4
枕头边与床头平行
3
枕头中线与床中线对齐(差2cm扣2分)
4
枕套沿无折皱,表面平整,自然下垂
4
床形
平整美观
6
操作素养
操作过程中没有跪床现象
2
操作过程动作娴熟、大方,能体现岗位气质
2
备注:
1.三分钟内完成(提前完成不加分,每超过30秒扣5分,不足30秒按30秒计算,超过1分钟不予计分)
2、床单叠法:
正面朝里,沿长边对折两次,再沿宽边对折两次。
3、铺床位置不限,允许被套开口在侧面。
4、操作过程中,选手不能跑动,每违例一次扣2分;选手不能跪床,每违例一次扣2分。
操作时间:
分秒超时:
合计
100
评委:
统计:
餐厅零餐服务技能竞赛评分标准
姓名:
职位:
比赛编号年月日
程序
标准及要求
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
迎宾引座
欢迎语、微笑、询问、酌情引坐、时间:
1分钟内。
10
问茶、香巾服务
问茶征询、脱筷套、开席巾、沏茶标准时间:
2分钟。
10
点菜服务
站客左、从客右边递菜单、建议性语言、复述、写菜单、交代注意事项
15
出品上菜
(30分钟上齐)
1、核对,2、上菜顺序,3、上菜质量,4、报菜名,5、简介菜肴特色时间;
10
餐饮服务
香巾、酒水服务
5
结帐服务
询问后从客人右边上帐单、“唱收唱付”。
5
送客
送客、提醒、道谢
5
清撤
顺序,时间4分钟
10
摆台(正餐)
10人桌、餐具、筷具、水杯、烟缸、香巾碟、付帐、花盆、台号牌。
25
合计
100
评委:
统计:
中餐宴会摆台竞赛评分标准
(按十位摆台)
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
操作程序及标准
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
铺台布
台布定位准确,十字居中,凸缝朝向主人、副主人位,下垂均等
2
围桌裙或装饰台布
桌裙长短合适,围折平整或装饰布平整,四角下垂均等(装饰平铺在台布下面)
2
放桌号
桌号摆在花瓶或花篮正前方、面对副主人位
1
餐碟定位
一次性定位、碟间距离均等,餐碟标志对正,相对餐碟与花瓶三点一线
6
碟距桌沿约1.5cm
2
拿碟手法准确、卫生、动作轻盈、无碰撞
2
摆汤碗、汤勺、味碟
味碟位于餐碟正上方、相距1cm
2
汤碟摆放在味碟左侧1cm处,与味碟在一条直线上,汤勺把朝左
2
摆筷架、筷子、长柄勺、牙签
筷架摆在餐碟左边,与味碟在一条直线上
2
筷子、长柄勺搁摆在筷架上,长柄勺距餐碟3cm,筷尾距餐桌沿1cm
6
筷套正面朝上
2
牙签位于长柄勺和筷子之间,牙签套正面朝上
2
摆葡萄酒杯、白酒杯、水杯
葡萄酒杯在味碟正上方2cm
2
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,水杯位于葡萄酒杯左侧,间隔1.5cm(杯体间)三杯成斜直线与水平成30度,水杯待花折好后一起摆上桌
6
摆杯手法正确、卫生、动作轻盈,无碰撞
2
餐巾折花
花型不限但突出主位
2
折叠手法卫生、正确、一次性成形、花型逼真、美观大方
6
摆放公用餐具
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上(设两套)公用筷架与水杯对齐距1cm
2
烟缸摆放正确(四只)
2
正、副主人位菜单摆放花瓶和餐椅
美化台面、花瓶或花篮摆在台面正中,造型精美、符合要求;摆放菜单,餐椅准确
4
托盘
托盘位置高于腰
0.5
动作平稳、姿式协调
1
斟酒
瓶口无破损
1
木塞完好
1
酒瓶之间不碰撞
2
主客分明,斟酒顺序为先主客,后主人,再按顺时针方向转
2
酒瓶商标面向客人
2
斟酒茅台8成,干红1/3杯
1.5
托盘悬位在椅子处
2
不斟错酒水
1
杯子不倒
1
瓶口不碰杯
2
不滴酒,洒一滴扣0.2分
3
不溢出,溢出扣2分
4
综合印象
台面设计符合主题要求
6
餐具颜色、规格协调统一
4
台面丰富、标新立异具有强烈艺术美感
4
备注:
1、每台操作时间18分钟。
2、物品不离盘(除台布外)。
每件物品落地扣总分2分,每件物品倾斜扣总分1分;
2、每超过30秒,扣总分2分,不足30秒按30秒计算,以此类推;
3、餐巾折花和摆台先后顺序不限;餐巾折花花型不限,但须突出主位花型,整体应挺括、和谐。
4、竞赛时,必须面向评委;
5、餐巾准备无任何折痕;
6、允许使用装饰盘垫;
7、遗漏物品每件扣0.5分;
8、斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、两瓶红葡萄酒(长颈瓶)。
物品准备:
圆桌面(180CM)、餐椅、规格台布、桌裙或装饰布、餐巾、花瓶或花篮、餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、水杯、葡萄酒杯、白酒杯、筷子、筷架、长柄汤勺、公用餐具、烟缸、牙签等
操作时间:
分秒超时:
合计
100
评委:
统计:
西餐摆台服务技能比赛评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
要求细则
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
辅台布
动作连贯,一次将台布铺成(2张台布拼接吻合,即3次完成)
2
台布正面朝上,中心凸缝成一直线,且在台面的中轴线上
2
台布四周下垂部分均匀、美观、整齐
2
拉椅定位
从主人位开始按顺时针方向摆放
1
餐台两边椅子对称摆放,边沿正好接触到台布下沿
2
椅子之间的距离不少于20厘米
1
摆餐盘
从主人位开始,按顺时针方向摆放
5
图案对正,摆放距离均等,盘边距桌边约2厘米,拿餐盘时,手不应接触盘面
2
摆刀叉、摆银餐具
手拿餐具(如刀叉等)时,要拿起柄部
5
从餐盘的右侧从左向右依次摆放主菜刀、鱼刀(离桌边5厘米)、汤匙、开胃品餐刀
5
刀口朝左,匙面向上,刀把、匙把距桌边1.5厘米
5
从餐盘的左侧从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、开胃品叉,叉面向上,叉把与刀平行,鱼刀、鱼叉要向前突出
5
摆甜品匙、
甜品叉叉齿向右,叉把向左,甜品匙把向右,平行摆放
5
叉
甜品匙、叉平行横放于餐盘正上方,甜品叉与餐盘相距2厘米,匙、叉之间相距0.5厘米
5
摆放面包盘、黄油
靠开胃品叉左侧摆面包盘,面包盘中心与餐盘中心取齐盘边距餐叉1厘米,拿面包盘时,手不应接触盘面
5
刀和黄油盘
面包盘右侧1/3处摆放黄油刀,刀刃朝向面包盘盘心,黄油盘摆在黄油刀尖正上方,相距约3厘米
5
摆酒具
从左到右分别是水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯,三杯呈一直线并与台边成45度角红葡萄酒杯应离鱼刀刀尖正上方2cm处;
5
各酒杯杯身之间相距约l厘米,拿酒具时手指不能接触盛酒部位
5
叠餐巾花
将叠好的盘花摆在餐盘正中,要求把不同式样,不同高度的餐巾花搭配摆放。
要求三款餐花摆放及整理餐巾均要在餐位的右边进行,主副位不同,其他要一致,高度按主次从高到低摆放,每错1处扣1分。
10
摆放用具
用具标准摆放在餐台中线位置上距离均等,从主、副位看去“左盐右椒”
2
摆放两个烛台等距离摆在长台中轴线上,与台边成45度角
2
4只烟灰缸分别摆放在烛台两边适当位置的中线上
2
盘花放在台中轴线的正中间
1
斟酒水
冰水8分满,白葡萄酒3/4杯满,红葡萄酒2/3杯满
3
酒水服务按冰水,白酒,红酒的顺序进行且无滴酒(各斟倒主位1杯)
3
摆台程序
摆台时按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设、六斟酒水的程序进行。
摆台使用托盘盛放要用的餐具,餐盘要干净、光亮、符合标准
5
说明
打烂杯具,每件扣1分;刀叉落地,每件扣1分;发出超乎异常碰撞的响声,每次扣1分;备品不足,每件扣1分;限时18分钟,每超30秒扣1分,不满30秒按30秒计算
操作时间:
分秒超时:
合计
100
评委:
统计:
调酒技能竞赛评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
要求细则和评分标准
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
按配方制作
7
加料顺序制作
5
操
调制方法正确
5
倒酒时不洒酒
3
作
酒量合适
3
装饰物制作
2
技
台面整洁
2
使用量酒器
1
能
调酒器具不掉地
4
酒瓶、酒具复位
2
使用杯垫
1
抽签酒
整体造型:
符合所调鸡尾酒款式要求
4
载杯:
使用正确
6
品评
颜色:
正确、无偏差
4
口味:
正确、无偏差
8
自
整体造型:
整体搭配合理
8
创
颜色:
协调
4
酒
口味:
味道纯正、口感舒适
4
品
创意:
符合调配原则,利于成本控制,易于操作
8
评
酒品与酒名相符
14
操作时间:
分秒超时:
合计:
100
备注:
1.操作时间为3分钟,超时每30秒扣10分,不满30秒为30秒计算,超时1分钟不予以计分。
2.参赛者对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿。
并应提前打印准备好,比赛前统一上交。
注:
1.操作时间为3分钟,超时每30秒扣10分,不满30秒为30秒计算,超时1分钟不予以计分。
2.参赛者对自创鸡尾酒的主题创意须进行口头说明并准备书面说明稿。
并应提前打印准备好,比赛前统一上交。
评委:
统计:
托盘技能竞赛评分标准
团队号:
部门:
年月日
项目
评分要求及标准
比赛所用时间
加秒时间
总分
手势不正确
每人次加4秒
酒水
1.摆放位置不合理加2秒/次
2.酒水跌倒地上加4秒/支(罐)
3.横放在托盘加2秒/支(罐)
两眼不平视前方
每人次加1秒
行走要求
行走不平稳每人次加2秒
在行走过程中,不准双手或非托盘的手扶盘和水瓶,视为犯规加10秒。
最多扣40秒
规定线外接手
不在规定线外接手加5秒/次,最多扣15秒
仪容仪表
不合格者,每人次加1秒。
说明:
一、赛场规格:
赛场由二条平行跑道构成,每次比赛共二队选手同时进行;
设置起跑线,在距起跑线6M、12M和18M处设障碍物,一队共三张餐椅。
(详见附件赛场示意图)
二、要求:
每队4人(2男2女)。
每名选手用防滑托盘预先放置3瓶矿泉水(550ML),2罐可乐(350ML),以左手单手托盘走(或跑)50米。
托盘及饮料由大赛提供。
各队比赛选手必须站立于各自起跑线后,成纵列,第一名起跑者前预先放置好所需用品,并将托盘托于手上。
比赛线路要求以“S”形行进绕过3个障碍物,然后直行回到起跑线将托盘交给下一位参赛选手,直到4名选手全部回到起跑线,最后一名选手抵达终点时举手示意,计时结束。
中途打翻饮料或矿泉水时,选手应将所有用品重新整理好再继续前行,其它人不得协助。
完成比赛用时最少胜出,犯规增计时间:
每打翻1个瓶增计1秒;接力抢线每人次增计1秒;不按规定路线行进者每人次增计2秒;双手托盘者每人次增计2秒,但交接盘时允许双手交接;不按规范托盘每人次增计2秒;选手必须于起跑线外交接托盘,违规者加2秒;他人协助每人次增计1秒。
仪容仪表不合格者每人次增计1秒。
总计
评委:
统计:
蔬果雕刻竞赛评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
要求细则
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
命名
命名与表现主体吻合,文字精炼
5
造型
形象逼真,造型巧妙,主体突出
25
色彩
色彩鲜艳,搭配协调,主次分明
10
刀工
刀工精细,线条流畅,富于装饰性
30
制作
动作利索,保持场地干净
5
整体艺术效果
形象鲜明,创意新颖,具有强烈艺术表现效果
20
操作时间:
分秒超时:
合计
100
注:
限时小时分钟完成,每超1分钟扣1分,不足1分钟为1分钟计算,超时3分钟不予以计分。
评委:
统计:
中式烹调指定品种评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
扣分标准
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
味感
(减分幅度1-28)
口味不正扣2-8
30
主味不浓扣1-4
味重或淡扣1-4
有异味扣4-12
质感
(减分幅度1-20)
过火或欠火扣2-8
25
不嫩滑爽扣1-4
不软糯烂扣1-4
不酥松脆扣1-4
观感
(减分幅度1-20)
刀工不精扣2-8
30
汁芡不匀扣1-4
色泽不佳扣1-4
成型不美扣1-4
营养卫生
(减分幅度1-10)
生熟不分扣1-2
10
营养配比不合理扣1-2
成品有异物扣1-3
餐具和盘饰不卫生扣1-3
现场操作过失扣分标准:
1、操作前洗手消毒,违者扣1—2分。
2、食物生熟不分,工具不洁,乱扔下脚料,不搞好操作场地卫生。
扣1—2分。
3、失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。
扣2—4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛(冷拼食品原料除外),每一项扣2—4分。
5、超时扣分:
烹饪比赛超过时限的,每超5分钟内扣减1分,以后按此累计扣分,超过30分钟的则取消该作品的比赛成绩。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、由于主观原因发生操作事故,扣2—10分。
8、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰(雕塑项目除外)。
不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪,违反扣2—10分。
9、操作过程中不得使用移动电话,违者扣1—2分。
本次比赛规定时间:
实际操作时间:
分超时:
合计
100
评委:
统计:
中式烹调创新品种评分标准
姓名:
职位:
编号:
年月日
项目
扣分标准
定分
扣分
得分
仪容仪表
见《仪容仪表评分标准》
5
味感
(减分幅度1-20)
口味不正扣2-6
20
主味不浓扣1-4
味重或淡扣1-4
有异味扣4-6
质感
(减分幅度1-20)
过火或欠火扣2-8
20
不嫩滑爽扣1-4
不软糯烂扣1-4
不酥松脆扣1-4
观感
(减分幅度1-18)
刀工不精扣2-6
20
汁芡不匀扣1-4
色泽不佳扣1-4
成型不美扣1-4
营养卫生
(减分幅度1-10)
生熟不分扣1-2
10
营养配比不合理扣1-2
成品有异物扣1-3
餐具和盘饰不卫生扣1-3
创新
(减分幅度1-24)
新口味扣2-6
25
新用料扣1-4
新技法扣2-8
难度扣2-6
现场操作过失扣分标准:
1、操作前洗手消毒,违者扣1—2分。
2、食物生熟不分,工具不洁,乱扔下脚料,不搞好操作场地卫生。
扣1—2分。
3、失饪重做,或挪用他人加工的原料、汤汁。
扣2—4分。
4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛(冷拼食品原料除外),每一项扣2—4分。
5、超时扣分:
烹饪比赛超过时限的,每超5分钟内扣减1分,以后按此累计扣分,超过30分钟的则取消该作品的比赛成绩。
6、迟到每5分钟扣1分。
7、由于主观原因发生操作事故,扣2—10分。
8、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰(雕塑项目除外)。
不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪,违反扣2—10分。
9、操作过程中不得使用移动电话,违者扣1—2分。
本次比赛规定时间:
实际操作时间:
分超时:
合计
100
评委:
统计:
面点技能竞赛评分标准
姓名:
- 配套讲稿:
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- SS 服务 技能 大赛 管理办法