西式面点师理论高级.docx
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西式面点师理论高级.docx
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西式面点师理论高级
西式面点师理论(高级)
[单项选择题]
1、道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.社会法则
C.传统习惯
D.个人约定
参考答案:
C
[单项选择题]
2、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A.职业道德
B.社会公德
C.集体公德
D.家庭婚姻道德
参考答案:
A
[单项选择题]
3、从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。
A.市场经济
B.社会主义
C.共产主义
D.多元化经济
参考答案:
A
[单项选择题]
4、尽职尽责的关键是()。
A.尽
B.职
C.忠
D.责
参考答案:
A
[单项选择题]
5、鱼翅是什么鱼身上的()
A.鲨鱼
B.鲸鱼
C.三文鱼
D.鳄鱼
参考答案:
A
[单项选择题]
6、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业
B.公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上
C.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争
D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利
参考答案:
B
[单项选择题]
7、引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A.饭前便后不洗手
B.生食淡水鱼虾
C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
参考答案:
D
[单项选择题]
8、工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A.酚、氯、苯、胺
B.多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C.镉、砷、汞、铅
D.氯、苯、汞、铅
参考答案:
C
[单项选择题]
9、不属于放射性污染源的是()。
A.核爆炸
B.核设施
C.核意外事故
D.放射性保管食物
参考答案:
D
[单项选择题]
10、副溶血性弧菌又称()。
A.细菌
B.毒素
C.霉菌
D.嗜盐菌
参考答案:
D
[单项选择题]
11、亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A.0.3~0.5
B.0.4~0.6
C.0.5~0.7
D.0.6~0.8
参考答案:
A
[单项选择题]
12、我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便
参考答案:
D
[单项选择题]
13、油脂酸败的原因有()。
A.抗氧化过程
B.酶解过程和水解过程
C.渗透压作用
D.反水化作用
参考答案:
B
[单项选择题]
14、水禽蛋必须加热()才可食用。
A.3分钟
B.5分钟
C.7分钟
D.10分钟以上
参考答案:
D
[单项选择题]
15、生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。
A.0℃
B.3℃
C.6℃
D.10℃
参考答案:
A
[单项选择题]
16、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A.物理
B.化学
C.生物
D.天然
参考答案:
B
[单项选择题]
17、婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A.工商部门
B.税务部门
C.卫生部门
D.安检部门
参考答案:
C
[单项选择题]
18、不能强化的食品种类是()。
A.谷类食品
B.蔬果原料
C.日常食用调味品
D.饮料
参考答案:
B
[单项选择题]
19、食盐的营养强化剂一般是()。
A.镁
B.碘
C.钙
D.磷
参考答案:
B
[单项选择题]
20、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
参考答案:
C
[单项选择题]
21、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A.定人、定物
B.定时间
C.定质量
D.定数量
参考答案:
D
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[单项选择题]
22、对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
A.葡萄糖
B.半乳糖
C.纤维素
D.蔗糖
参考答案:
C
[单项选择题]
23、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。
A.蔬果类
B.家禽类
C.家畜类
D.海产类
参考答案:
A
[单项选择题]
24、下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸
B.色氨酸
C.胱氨酸
D.谷氨酸
参考答案:
B
[单项选择题]
25、()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A.碳水化合物
B.无机盐
C.矿物质
D.维生素
参考答案:
D
[单项选择题]
26、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢
B.延缓衰老和记忆力减退
C.促进生育
D.促进凝血
参考答案:
A
[单项选择题]
27、新生儿体内含水量约占其体重的()左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
参考答案:
D
[单项选择题]
28、下列中科学的喝水方法是()。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.每天只饮用纯净水
C.饥渴时多饮水
D.边吃饭边饮用大量的水
参考答案:
A
[单项选择题]
29、()是消化道的最后肠段。
A.十二指肠
B.小肠
C.大肠
D.肛门
参考答案:
C
[单项选择题]
30、淀粉、双糖的消化主要在()。
A.十二指肠
B.小肠
C.大肠
D.胃部
参考答案:
B
[单项选择题]
31、黄豆中的蛋白质属于()。
A.完全性蛋白质
B.半完全性蛋白质
C.不完全性蛋白质
D.劣质蛋白质
参考答案:
A
[单项选择题]
32、肉类脂肪含()较多。
A.饱和脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.必需氨基酸
D.非必需氨基酸
参考答案:
A
[单项选择题]
33、乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A.90%~92%
B.87%~89%
C.81%~83%
D.78%~80%
参考答案:
B
[单项选择题]
34、下列选项中动物性原料最易消化的是()。
A.鱼肉
B.鸡肉
C.牛肉
D.猪肉
参考答案:
A
[单项选择题]
35、昆虫食品具有()含量低的特点。
A.蛋白质
B.维生素
C.矿物质
D.脂肪
参考答案:
D
[单项选择题]
36、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100
B.300
C.500
D.900
参考答案:
C
[单项选择题]
37、中国居民膳食宝塔的最底层是:
()。
A.蔬果类
B.谷类
C.畜禽类
D.奶类、豆类
参考答案:
B
[单项选择题]
38、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A.餐饮成本
B.广义成本
C.燃料成本
D.人工成本
参考答案:
B
[单项选择题]
39、在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。
A.记账
B.决策
C.预测
D.控制
参考答案:
A
[单项选择题]
40、干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
参考答案:
B
[单项选择题]
41、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A.相同
B.不变
C.一定减少
D.不一定相同
参考答案:
D
[单项选择题]
42、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A.毛利率
B.成本率
C.出材率
D.损耗率
参考答案:
C
[单项选择题]
43、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平
B.工作水平
C.原料鉴别水平
D.技术水平
参考答案:
D
[单项选择题]
44、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A.1种
B.2种
C.4种
D.3种
参考答案:
D
[单项选择题]
45、先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。
A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点
参考答案:
B
[单项选择题]
46、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
参考答案:
A
[单项选择题]
47、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。
A.1部分
B.2部分
C.3部分
D.4部分
参考答案:
D
[单项选择题]
48、为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。
A.判断市场需求
B.确定定价目标
C.量本利综合分析法
D.预测菜点成本
参考答案:
D
[单项选择题]
49、某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
参考答案:
D
[单项选择题]
50、下列属于间接性安全技术措施的是()。
A.安全电压
B.警示标识
C.电气设备的漏电保护装置
D.电气设备的绝缘
参考答案:
C
[单项选择题]
51、工程上规定,不属于直流安全电压的是()。
A.48V
B.12V
C.24V
D.36V
参考答案:
D
[单项选择题]
52、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。
A.单相触电
B.两相触电
C.接触电压触电
D.跨步触电
参考答案:
C
[单项选择题]
53、防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。
A.防止产生放电火花
B.消除静电
C.清除易燃物
D.限制过载
参考答案:
B
[单项选择题]
54、()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A.自燃
B.闪燃
C.速燃
D.爆炸
参考答案:
B
[单项选择题]
55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A.使用之前,检查密封胶圈
B.使用之前,检查安全保险装置
C.使用匹配的限压阀
D.当压力锅稍冷却后强行打开锅
参考答案:
D
[单项选择题]
56、下列说法中错误的是()。
A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
参考答案:
B
[单项选择题]
57、()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A.冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B.发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修
C.对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D.定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来
参考答案:
C
[单项选择题]
58、下列中说法错误的是()。
A.发现通风设备运转不正常,应先断电
B.通风系统应具备自动保护功能
C.转动的设备要有完善的防护
D.所有的通风设备应有警示标志
参考答案:
D
[单项选择题]
59、“Bakingpowder”是指()。
A.烘烤面粉
B.发粉
C.烘烤盘
D.麦芽
参考答案:
B
[单项选择题]
60、“Strawberry”是指()。
A.蓝莓
B.胡桃
C.草莓
D.梨
参考答案:
C
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