六常管理标示卡讲解.docx

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六常管理标示卡讲解

六常管理标示卡

名称

调料架

责任人

使用规范

1、调料缸不得私自改动，调料不得混合；

2、调料不能少于1/3，最多至边下1CM；

卫生标准

1、无油迹、无杂物、无水迹；

2、开餐、收市，2次检查；

3、下班将盖盖好；

4、下层放红油、葱油。

平面示意图

六常管理标示卡

名称

洗手池

责任人

使用规范

1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；

2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；

3、开关用力适中。

卫生标准

1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；

2、下水顺畅；

3、收市检查。

六常管理标示卡

名称

四门冰柜

责任人

使用规范

1、常规温度零下2度——零下3度；

2、严禁关闭电源；

3、卤制或热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜；

4、上、下班两次检查，是否正常运转；

5、过期等不能使用的原料及时清理；

6、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。

卫生标准

1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；

2、皮条、门边清洁无污，无油迹；

3、柜内无异味；

4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；

5、柜门等外部无污、无油迹；

6、开餐收市二次检查。

平面示意图

猪肝、猪口条、猪蹄、猪心

去骨凤爪、牛蹄筋、鸭脖、猪头肉

猪嘴、牛肚、猪耳朵、鸭肠

牛杂、羊杂

原料：

猪肝、猪口条、猪心、

猪耳朵、凤爪、鸭脖、猪头肉

鸭肠、牛肚

猪嘴、牛蹄筋

六常管理标示卡

名称

保鲜操作台

责任人

使用规范

1、常规温度零下2度——零下3度；

2、严禁关闭电源；

3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；

4、上、下班两次检查，是否正常运转。

卫生标准

1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；

2、皮条、门边清洁无污，无油迹；

3、柜内无异味；

4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；

5、柜门等外部无污、无油迹；

6、开餐、收市二次检查。

平面示意图

油皮、豆腐丝、石花菜

其它菜品

大拌菜、苦菊、木耳

各种小料

六常管理标示卡

名称

削面机

责任人

使用规范

1、用前检查安装是否正确；

2、使用中严禁用手压面；

3、不能用水冲，小心有电；

4、定期加油。

卫生标准

1、保持无灰尘、无面头；

2、随手清理。

六常管理标示卡

名称

白色冰柜

责任人

使用规范

1、常规温度零下4度；

2、严禁关闭电源；

3、上、下班两次检查，是否正常运转；

4、过期等不能使用的原料及时清理；

5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面。

卫生标准

1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；

2、皮条、门边清洁无污，无油迹；

3、柜内无异味；

4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；

5、柜门等外部无污、无油迹；

6、开餐、收市二次检查。

平面示意图

双汇豆干

豆腐丝

肉类冻货

六常管理标示卡

名称

菜架

责任人

卫生标准

1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；

2、摆放物品整齐、整洁、规范；

3、开餐、收市二次检查。

平面示意图

六常管理标示卡

名称

菜架

责任人

卫生标准

1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；

2、摆放物品整齐、整洁、规范；

3、开餐、收市二次检查。

平面示意图

六常管理标示卡

名称

碗架

责任人

卫生标准

1、无灰尘、无油迹、无污迹、无锈迹；

2、摆放物品整齐、整洁、规范；

3、开餐、收市二次检查。

平面示意图

六常管理标示卡

名称

天然气灶火

责任人：

使用规范

1、开火时间为9：

45，下午4：

25分（先加水，后开火，水离锅边5cm）；

2、先开后面总阀门，然后开分阀门；

3、用点火棒点燃主灶；

4、开风机、调好气和风机大小，开抽风机；

5、跟据生意情况关一个火，下班关另一个火，并关总阀门。

注意事项

1、点火前查看灶火管道是否露气；

2、下班后关闭所有阀门、电源；

3、不得向灶内丢杂物；

4、低于红线及时给水箱上水，至上面红线关闭。

卫生标准

1、灶台无闲物；

2、餐中灶台杂物随时清理；

3、灶台面及身无油迹；

4、灶内每周清理一次；

六常管理标示卡

区域

汤间

责任人

质量标准

1、

2、汤上层无油、无异味，汤保证每餐的用量够。

卫生标准

1、汤间整体干净、整理整齐；

2、汤桶保持原光亮；

3、地面无水无杂物；

4、工具用具按位置摆放。

清理时间

1、每次取加后清理；

2、每次加煤清理；

3、餐后收市清理。

六常管理标示卡

名称

洗手池

责任人

使用规范

1、工作中使用，洗手、清洁工具和菜品；

2、将池内杂物拣出，丢到垃圾筒，池内禁止洗杂物；

3、开关用力适中。

卫生标准

1、无油迹、无杂物、水迹清理干净；

2、下水顺畅；

3、收市检查。

凉菜间六常管理标示卡

岗位名称

凉菜师

直接上级

店长

工作职责

1、协助店长对凉菜间进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示去进行日常检查和督导工作。

负责控制凉菜成本，核定凉菜原辅材料的需求，控制原料材成本和毛利率。

对所有食材进行验收，保持合理的库存量，防止积压、短缺、变质、浪费。

2、对凉菜质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作。

3、积极主动的与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。

4、监督检查食品卫生、个人卫生和环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。

对各种用具设备进行检查，确保正常使用。

5、定期对凉菜间员工进行技术培训，并进行考核评估。

6、严格按照出品程序进行操作，杜绝不合格产品流出。

7、完成店长交办的其他工作。

收市六常

1、每餐结束后将所有用具归位；

2、每餐结束后调料盒、调料台整理整齐、保持每个调料盒无杂物、无异味、干净明亮；

3、每餐结束后保持地面卫生；

4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹洁净明亮；

5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；

6、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。

负责范围

凉菜间内所有设施、设备及地面；

大厅菜架及周边一米范围；凉菜加工间。

承诺书

我庄严承诺严格按要求和指示进行工作；减省节约，在保证菜品质量的前提下控制成本；主动听取意见和建议，进行改进；严格按照六常要求开展工作；上午11：

15下午17：

30准时出菜，餐中全力配合外场工作。

以上承诺如本人做不到，自罚值班一周。

承诺人：

胡艳玲

2011年3月16日

削面间六常管理标示卡

岗位名称

削面师

直接上级

店长

工作职责

1、协助店长对厨房进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。

2、负责控制食品成本，核定本店原辅材料的需求，控制原材料成本和毛利率。

3、对削面质量负责，严格执行质量标准，现场督导食材的加工制作，不合格的产品杜绝外流。

4、积极主动和与外场主管进行沟通，听取各方面的建议和意见，不断改进产品质量和服务水平。

5、监督检查食品卫生、个人卫生和厨房的环境卫生，确保食品安全、环境卫生符合标准。

6、每日对各种用具设备进行检查，确保正常使用。

7、定期对后厨员工进行技术培训，并进行考核评估。

8、负责厨房的安全生产工作。

9、负责每月盘点工作，做到帐实相符。

10、完成店长交办的其他工作。

收市六常

1、每餐结束后将所有用具归位；

2、每餐结束后操作台整理整齐、保持炉灶无杂物、干净；

3、每餐结束后保持地面、下水道卫生；

4、有墙面的区域每餐结束后无油污、无水迹、洁净明亮；

5、冰柜、洗手池干净明亮，突出原有不锈钢光泽；

6、今天的事情今天做，检查当班工作是否完成；准备明天的工作。

负责范围

削面间内所有设施、设备及地面；

二楼和面机、白冰柜及周边一米范围；汤间；

承诺书

我承诺严格认真监督检查本区域内的产品质量及清洁卫生；严格按照《管理手册》和六常要求开展工作；以顾客的要求为工作的起点；上午11：

15，下午17：

30准时开餐。

以上承诺在工作中未能完成，请全体员工吃早餐。

承诺人：

张杰

2011年3月16日

六常管理标示卡

名称

保鲜操作台

责任人

使用规范

1、常规温度零下2度——零下3度；

2、严禁关闭电源；

3、原料清洗后，晾干水份方可入柜；

4、上、下班两次检查，是否正常运转。

卫生标准

1、柜内按标准摆放整齐，筐、盒等盛器干净无污；

2、皮条、门边清洁无污，无油迹；

3、柜内无异味；

4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；

5、柜门等外部无污、无油迹、随手清理；

6、开餐收市二次检查。

平面示意图

羊肉卤

机动空间

羊肉卤

机动空间

六常管理标示卡

名称

和面机

责任人

使用规范

1、用前检查电路；

2、使用中严禁将手伸入和面机内；

3、使用后及时清洁；（不能用水冲）

4、皮带定期加油。

卫生标准

1、保持无尘、无水迹、无油迹、无杂物；

2、胆内无面团、无水。

六常管理标示卡

名称

白色冰柜

责任人

使用规范

1、常规温度零下4度；

2、严禁关闭电源；

3、上、下班两次检查，是否正常运转；

4、过期等不能使用的原料及时清理；

5、原料先进先出，将上次留下的原料放在最上面；

6、热的原料，须晾凉（20度以下）方可放入冰柜。

卫生标准

1、柜内按标准摆放整齐，金属容器不能放入；

2、皮条、门边清洁无污，无油迹；

3、柜内无异味；

4、每周进行一次除霜，并清理柜外死角；

5、柜门等外部无污、无油迹；

6、开餐收市二次检查。

平面示意图

大骨头

鸡架

外场六常管理标示卡

岗位名称

外场主管

直接上级

店长

工作职责

1、协助店长对外场进行管理，熟悉各岗位的职责和要求，按要求和指示进行日常检查和督导工作。

2、了解本部门所有成员的特长及缺点，合理安排员工。

3、负责本部门员工的全面指导及精神状态的调整工作。

对下属进行有效的培训和良好沟通。

4、负责照顾本部门的服务工作，协助值台员为客人点菜和选酒水。

5、为客人介绍本餐厅的特色菜品和新推品种。

6、协助传菜员上菜，直接参与服务工作。

7、根据公司要求征求顾客意见，汇总编写上报。

8、负责物品数量及保养到位，做好低值易耗品的合理控制，尽量降低营业成本。

9、做到本工作区内的清洁卫生及物品摆放整齐。

10、服从直接上级的值班安排和临时调遣。

收市六常

1、每餐结束后将所有用具归位；

2、每餐结束后桌椅整理整齐、保持无杂物、干净；

3、每餐结束后保持地面卫生；

4、每餐结束后将醋和辣椒加满，酒水饮料补齐；

5、今天的事今天做，检查当班工作是否完成；准备明天工作。

负责范围

外场内所有设施、设备及地面；

卫生间；停车场。

承诺书

严格按照各种工作流程、卫生标准、安排和指导外场员工各项工作；根据餐厅卫生标准，来检查餐前准备情况，餐中执行情况；执行规章制度方面的情况进行检查，保证餐厅卫生。

如不执行遵守我愿接受处罚

2016年4月15日