华中农业大学食品化学0104及0910年真题.docx
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华中农业大学食品化学0104及0910年真题
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华中农业大学二○○一年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学
一、名词解释(共10分,每题1分)
1.滞后效应2.改性淀粉3.必需氨基酸(并举一例)4.助氧化剂5.定向酯交换6.蛋白质的二级结构
7.维生素原8.生物可利用性9.助色团10.沙氏AH/B生甜团学说
二、填空题(共10分,每空0.5分)
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。
2.β环状糊精是由7个D-葡萄糖以α-1,4苷键首尾相接形成的还原性低聚糖,环外侧排列着许多基团,具有水性,环孔穴内壁呈水性,故它具有保色、保香、乳化等特性。
3.反复使用的油炸油品质降低,粘度,碘值,酸价,发烟点。
4.构成蛋白质的氨基酸通常有种,其中必需氨基酸有种。
蛋白质变性是其级结构发生变化。
5.烹煮绿叶蔬菜宜不加盖,否则会因导致菜叶变黄,可使叶绿素生成脱植基叶绿素而保绿,但会造成的损失。
6.炒花生产生的香气是由反应所致。
大蒜的气味是由所致。
三、判断题(共5分,每题1分)
1.水分活度越低,食品的稳定性越好。
2.过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标,过氧化值越低,说明油脂氧化程度越低。
3.蛋白质食品经适当热处理后,营养价值提高。
4.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
5.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品。
四.简答题(共15分,每题3分)
1.试从糖的结构说明为何糖具有亲水性?
并解释为何很纯并结晶完好的糖完全不吸湿?
2.一般化学反应的温度系数Q10仅为1-2,而蛋白质的变性温度系数可达600,为什么?
据此说明高温短时灭菌的原理。
3.试述过氧化值并用化学方程式表示碘量法测过氧化值的原理。
4.试述苹果、土豆去皮后变褐的机理,如何抑制褐变?
5.米、面精制后,对食品营养价值的影响如何?
为什么?
五、论述题(10分)
一种含油脂12%的甜点,在25℃和相对湿度68%的环境中达到稳定时,试计算这种食品的Aw;若在35℃下保存一个月,试就其稳定性加以讨论。
(Aw的温度系数为0.005/℃)(提示:
应全面考虑食品中各种营养素的稳定性)
华中农业大学二○○二年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学
一、名词解释(共20分,每题2分)
1.体相水2.麦拉德反应3.必需脂肪酸(并举一例)4.固体脂肪指数(SFI)5.蛋白质的等电点
6.强化7.必需元素(并举2例)8.光谱红移9.气味的阈值10.回味(风味回复)
二、填空题(共20分,每空0.5分)
1.食品一旦失水,完全复水,因为。
2.结冰对食品保藏不利的主要影响有和。
3.糖类化合物参与的非酶褐变反应包括和。
两反应都可以产生物质。
4.高甲氧基(酯化度)果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加盐的作用是;低甲氧基(酯化度)果胶不加糖形成凝胶的机理是。
5.脂肪具有种主要的同质多晶变体,其中型变体最稳定,型变体含量高,有利于提高油脂的塑性。
植物油经后,可制得人造奶油。
6.脂肪氧化的机理可分为、和。
天然色素叶绿素是,可将重态氧转变成重态氧。
7.高温短时灭菌的依据是蛋白质的变性反应具有的温度系数(Q10,即温度升高10℃反应速度提高的倍数),因为。
8.蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求、及。
加入脂类将发泡性能。
9.维生素C降解的途径可分为、和。
水果罐头中维生素C的损失比蔬菜罐头。
10.矿物质的生物可利用率与元素的存在形式(价态、溶解性等)有关。
铁的生物可利用率形式是。
菠菜煮豆腐对钙的吸收是的,因为。
补钙的同时要补充维生素。
11.苹果削皮后的褐变属于褐变,焙烤面包产生的褐变属于褐变。
肉存放时间长后,肉色变褐是因为。
12.味精呈鲜成分是。
反应可生成麦芽酚,麦芽酚是风味增强剂,具有作用。
三、判断题:
下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。
(共20分,每题0.5~1.5分)
1.常压烘干法(105℃)能完全除去结合水。
2.影响食品稳定性的水主要是水分吸附等温线Ⅲ区的水。
3.工业制硬糖一般选转化糖和果葡糖浆。
4.直链淀粉形成的糊比支链淀粉糊稳定。
5.抗氧化剂的用量与含油食品的稳定性成正比。
6.油脂氢化后,熔点降低。
7.蛋白质一般适合于稳定O/W型乳浊液。
8.蛋白质变性是由于一级结构发生了变化。
9.硫胺素在酸性介质中稳定。
10.必需元素摄入量越多越好。
11.胡萝卜素中α-胡萝卜素的生物效价最高。
12.食品的风味是由单一一种化合物形成的。
13.纤维素是由葡萄糖聚合而成的,故可被人体消化利用。
14.猪油经无规酯交换后,可作起酥油。
15.刚宰杀的牛肉很新鲜,立即食用最好。
16.麦拉德反应产生风味物质的途径属于酶直接作用。
四、简答题(共20分,每题4分)
1.为什么常在-18℃温度下冷冻贮藏食品?
鱼、蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?
为什么?
2.简述斯特克累尔(Strecker)降解反应有风味物质(吡嗪衍生物)产生,并可引起罐头食品发生胀罐(可用化学方程式表示)
3.简述生育酚及β-胡萝卜素的抗氧化机理。
4.简述油脂(自动)氧化与光敏氧化有何区别?
何者危害更大?
5.小麦面粉为什么能形成面团?
面粉中添加溴酸盐有何作用?
五.论述题(共20分,每题10分)
1.试述肌红蛋白的氧化作用和氧合作用,肉制品常用亚硝酸盐作发色剂,其原理是什么?
有何利弊?
以脯氨酸为例,用化学方程式表示其有害反应。
2.一含水分10%的加糖全脂奶粉,用透明塑料袋包装,若在夏天(35℃)下贮存一个月,试详尽讨论其稳定性。
若要延长该奶粉的贮存期,应采取哪些措施?
华中农业大学二○○三年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学(B卷)
一、名词解释(共30分,每题3分)
1.结合水2.生氰糖苷3.Strecker降解4.1O2淬灭剂(并举一例)5.肽键6.AcidValue
7.酸性食品(并举一例)8.肌红蛋白的氧合作用9.风味增强剂(并举一例)10.酶促褐变
二、填空(共30分,每空1分)
1.乳脂含有许多链脂肪酸,对乳制品风味形成有贡献。
牛奶是型的乳浊液,起乳化作用的是
。
酶作用于可生产奶酪。
2.水分吸着等温线区的水相当于体相水,体相水包括和,将食品中的水保持在范围内,食品的稳定性最高。
研究食品稳定性时,与Aw是互补的。
3.奶粉贮存时发生褐变属于褐变,降低奶粉的可防止褐变。
赖氨酸和甘氨酸相比,更易发生褐变,因为。
乳在冰淇淋中用量受到限制是因为糖易结晶析出。
4.类胡萝卜素是由单位构成的,由于其结构中含有许多,可,故可作抗氧化剂。
胡萝卜素中生物效价最高的是胡萝卜素。
5.蛋白质具有起泡功能,要使泡沫稳定要求、、。
加入糖可使泡沫,加入盐有利于泡沫,加入脂类将发泡性能。
6.食用肉的最佳期是,因为此时肌肉肉质,在组织蛋白酶的作用下,可产生、等物质。
三、判断题:
下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。
(共30分,每题1~3分)
1.水吸热比冰快,放热比冰慢。
2.美拉德反应和Strecker降解反应同属非酶褐变反应。
3.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
4.新鲜小麦制成面粉后,宜放置一段时间后再食用。
5.过渡金属离子可催化抗坏血酸的厌氧降解。
6.估计冷冻干燥最佳条件时,用Mm指标比用Aw更有效。
7.含甲氧基30%的果胶,酯化度提高有利于形成凝胶。
8.油脂氢化后稠度降低。
9.食鱼及食牛肉是越新鲜越好。
10.食品成分的疏水性增强,苦味降低。
11.肉贮存时发生褐变是酶促褐变导致的。
12.面粉发酵后,锌的利用率提高。
四、简答题(共30分,每题5分):
解释下列现象:
1.巧克力贮存时起白霜。
2.色拉油的货架期通常比粗油长。
3.新型低聚糖可作糖尿病人的甜味剂。
4.肉制品中添加聚磷酸盐。
5.蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。
6.苹果、梨削皮后变褐;香瓜、柑橘则不然。
五、论述题(共30分,每题10分)
1.新鲜鱼冷冻保藏会导致什么后果?
试用热力学知识加以分析;新鲜蔬菜冷冻保藏会导致什么后果?
为什么?
为了使猪肉脱水后能较好地复水,应如何做?
2.牛奶富含脂肪,却可形成稳定的乳浊剂,且加热至100℃时不凝固,试从其成分组成、结构加以分析。
为什么牛奶中的钙易吸收?
牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下,风味分别会有何变化?
是何化学反应导致的?
3.试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化?
为什么淀粉改性后不易老化?
米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生,其本质是什么?
方便面的生产应注意什么?
华中农业大学二○○四年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学
一名词解释(共30分,每题3分):
1.滞后效应2.非酶褐变(并举一例)3.淀粉糊化4.POV(PeroxidationValue)
5.同质多晶6.EssentialAminoAcids(并举一例)7.蛋白质的等电点
8.维生素原9.肌红蛋白的氧合作用10.气味的阈值
二.填空(共30分,每空1分):
1.水具有一些异常的物理性质,这是因为每个水分子在三维空间具有相同数目的和,因此水分子间的力比NH3和HF要大得多。
2.冷冻保藏食品利用的是效应,结冰引起的效应和效应对食品保藏是利的。
3.高甲氧基果胶形成凝胶加糖的作用是,加酸的作用是。
低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。
4.表面活性剂作乳化剂是因为它是具有性,可水、油相的界面张力,使乳浊剂。
牛奶形成的是型的乳浊剂。
5.反复使用的油炸油粘度,发烟点,酸价,碘值,泡沫量。
6.蛋白质食品经适度加热可使蛋白质变性,变性将引起级结构变化,蛋白质结构变得,有利于消化酶作用,营养价值。
过度加热则使蛋白质的级结构发生变化,营养价值。
7.食品发生酶促褐变要求、、三者共存。
8.面粉精制去麸及胚后、损失。
所以,长期食精白面。
三、判断题:
下列说法完全正确则打√,不完全正确则打×,并写出正确说法。
(共30分每题1~3分):
1.Aw越低,食品的稳定性越高。
2.在说明食品稳定性时,用Mm比用Aw更好。
3.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。
4.淀粉改性后不易老化。
5.油脂发生光敏氧化时,参与反应的是3O2。
6.适合作起酥油和人造奶油的同质多晶体是β型。
7.蛋黄比蛋清蛋白具有更好的起泡能力。
8.冷冻加工不会造成蛋白质变性。
9.花色(青)素的苯环上随着-OCH3数目增多,光谱发生红移。
10.抗坏血酸脱氢后,无维生素C的生物活性。
11.煮绿叶蔬菜时不宜加盖。
12.肉产生香味与水果香气的形成均为麦拉德反应所致。
四.简答题(共30分,每题5分):
解释下列现象或说法
1.食品中最不稳定的水决定了食品的稳定性。
2.功能性低聚糖具有保健作用。
3.植物油经氢化后可做人造奶油。
4.大豆蛋白经适当地热处理后,可去除某些毒素。
5.水果罐头与蔬菜罐头相比,灭菌后后者的维生素损失更大。
6.加入Ca(OH)2可为蔬菜护绿。
五.论述题(共30分,每题10分):
1.试述油脂自动氧化的机理;及生育酚、β-胡萝卜素的抗氧化机理。
2.试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变?
麦拉德褐变反应的影响因素有哪些?
并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
3.牛奶富含脂肪,却可形成稳定的乳浊剂,且加热至100℃时不凝固,试从其成分组成、结构加以分析。
为什么牛奶中的钙易吸收?
牛奶长时间暴露在空气中及暴露在日光下,风味分别会有何变化?
是何化学反应导致的?
华中农业大学二○○九年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学
一、名词解释题(每小题2分,共20分)
1.等温吸着曲线2.脂肪同质多晶现象3.嗅感4.乳化容量5.香味增强剂6.氧合作用
7.疏水相互作用8.蛋白质的二级结构9.维生素原10.ModifiedStarch
二、填空题(每题1分,共20分)
1.在食品中水的存在形式有和游离水两种,其中对食品的保存性能影响最大的是。
2.天然蛋白质中的氨基酸均为型结构,常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。
3.油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关:
油脂的晶型分别是,它们密度大小的顺序是。
4.下述多糖、蛋白质所形成的凝胶是热可逆的有,在形成凝胶时需要钙离子。
血清蛋白,大豆蛋白,酪蛋白,明胶,果胶,海藻酸钠,琼脂,卵清蛋白,卡拉胶,改性纤维素。
5.在天然色素中,叶绿素为绿色可以溶于,花青苷是水溶性的,一般为色或者蓝色。
6.苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力,它同山梨酸之间存在作用。
7.常见的食品有害成分中,胰蛋白酶抑制物存在于中,而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。
8.在蛋白质的功能性质中,水合性质是指蛋白质同的作用。
剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。
9.直链淀粉虽然在冷水中不溶,加热时会产生现象,但经过一段时间的放置会发生现象。
10.色淀是由合成色素和制成的,色淀在水中的溶解行为是。
11.LD50的中文意思是。
一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg,另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg,则急性毒性较强的为。
12.水溶性维生素中热稳定性最差的是,总体上看最稳定的是。
13.HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系,而HBL为13的乳化剂适用于型的乳化体系。
14.在油脂加工中,脱胶处理除去的是,碱精炼处理除去的是。
15.在发生美拉德反应时,与果糖相比,葡萄糖的反应性果糖,赖氨酸的反应性是所有氨基酸中。
16.在发生美拉德反应时高温下的反应速度比低温下的速度,添加可以有效地抑制反应进行。
17.增稠剂是大分子,食品中加入增稠剂后,既可以增加体系的,又可以增加体系的稳定性。
18.食品中的与蛋白质等反应,生成的亚硝胺具有性,是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
19.油脂发生自动氧化时生成了,它的分解产物具有味。
20.丙烯酰胺是近来在食品中的发现的有害物质,它在炸薯条中的含量水平。
三、选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,每小题2分,共20分)
1.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是。
A.乳糖B.蔗糖C.支链淀粉D.β-环糊精
2.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量。
A.不变B.增加C.降低D.无法直接预测
3.油脂精炼时脱色处理使用的是。
A.氢氧化钠B.热水C.活性炭D.真空加热
4.苦味受体为。
A.蛋白质B.磷脂C.脂质D.唾液
5.不饱和脂肪酸双键的几何构型通常用顺反来表示。
天然的不饱和脂肪酸均为什么构型?
A.无一定规律B.全顺式C.全反式D.绝大多数为顺式
6.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β'型。
有关这三种晶型,下列哪一种说法正确?
A.α型密度最小,熔点最低B.β'型密度最小,熔点最高
C.β型密度最小,熔点最低D.α型密度最大,熔点最低
7.动物肌肉加热时产生许多香味化合物,最重要的成分是。
A.吡嗪B.含氮化合物C.脂肪分解物D.含硫化合物
8.味觉感受器只能同食品中的作用并产生味觉。
A.所有有机物B.所有无机物C.一些可溶性物质D.所有物质
9.下列金属元素中属于有害的重金属的是。
A.FeB.AlC.MnD.Cd
10.维持蛋白质二级结构稳定性的键力是。
A.范德华力B.静电相互作用C.氢键D.疏水相互作用
四、判断题(下列说法完全正确则打“√”,不正确则打“×”,并写出正确说法,没有写出正确说法的只给1分。
每小题2分,共30分)
1.能用冰点以上Aw预测冰点以下Aw的行为。
()
2.与直链淀粉相比,支链淀粉糊化后更易发生老化。
()
3.过氧化值越高,说明油脂氧化程度越深。
()
4.加入白糖可使蛋白质泡沫稳定。
()
5.面粉精制后,营养价值提高。
()
6.靛蓝为天然色素。
()
7.味精适合于在中性条件下使用。
()
8.麦拉德反应可产生一些风味成分,如:
吡嗪,吡啶等。
风味物质含量越高,则风味越好。
()
9.肉制品中加三聚磷酸钠(焦磷酸钠)可使其持水性增加。
()
10.SO2可与花青素发生加成反应,使颜色减褪,当加热使SO2挥发后,颜色不能复原。
()
11.蛋白质分子一级结构是指氨基酸通过氢键连接而成的线性序列。
()
12.矿物质在生物体内的作用之一是能维持机体的酸碱平衡。
()
13.植物中矿物质主要以游离形式存在为主。
()
14.VD、P有助于Ca的吸收。
()
15.Fe3+比Fe2+更易被人体吸收。
()
五、简答题(每小题6分,共30分)
1.什么是水的过冷?
在什么温度下水会产生过冷现象?
2.简单叙述热处理造成的蛋白质变性后,蛋白质性质所发生的各种变化。
3.食品的基本味觉有哪几种?
它们的典型代表物是什么?
4.亚硫酸盐在食品中有多个作用,说出亚硫酸盐为何具有抗氧化性和为何可对花青苷色素进行漂白。
5.解释化合物环己基氨基磺酸盐(甜蜜素)为何具有甜味。
六、论述题(每小题10分,共30分)
1.写出油脂的自动氧化机理,说明化合物没食子酸丙酯为何抑制脂肪氧化。
2.试述蛋白质变性及其影响因素,举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
3.食品中的维生素在食品加工中损失途径有哪些?
为尽量降低维生素的损失,粗加工时应注意什么?
华中农业大学二○一○年硕士研究生入学考试
课程名称:
食品化学
一、名词解释题(每小题2分,共20分)
1.滞后效应2.发色团3.体相水4.麦拉德反应5.脂肪光敏氧化
6.油脂的调温7.生氰糖苷8.水分活度9.酶促褐变10.过氧化值
二、填空题(每题空1分,共20分)
1.一般在刚好低于样品起始冰点几度时,以效应为主,化学反应速度,在正常冷冻贮藏温度(-18℃)时,以效应为主,化学反应速度。
2.烹煮绿叶蔬菜时宜不加盖,否则会因为导致菜叶变黄,可以通过加而保绿,但会造成的破坏。
3.糖类物质参与的非酶褐变包括和,它们均可以产生物质。
4.高甲氧基果胶形成凝胶时,加糖的作用是,加酸的作用是;低甲氧基果胶形成凝胶的机理是。
5.天然脂肪存在同质多晶现象,几种常见的同质多晶体按稳定性的顺序由小到大依次是:
,,。
6.水具有一些特异的物理性质,这是因为每个水分子在三维空间具有相同的和,因此水分子间的比NH3和HF大得多
三、选择题(从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案,每小题2分,共20分)
1.四种基本味的基准物质(柠檬酸、蔗糖、奎宁、食盐),其阈值从小到大排列顺序是
A.苦、酸、咸、甜B.咸、苦、酸、甜C.甜、苦、酸、咸D.苦、咸、甜、酸
2.蛋白质食品经
A.适当热处理和过度热处理,使其营养价值降低。
B.过度热处理有利于蛋白质的吸收,适当热处理使其营养价值降低。
C.适当热处理有利于蛋白质的吸收,过度热处理使其营养价值降低。
D.加热均会使蛋白质变性,营养价值提高。
3.光和氧对叶绿素稳定性的影响是
A.光和氧可使叶绿素可逆褪色
B.光和氧可使叶绿素不可逆褪色
C.光和氧对叶绿素的稳定性没有影响
D.光可使叶绿素不可逆褪色,氧会使叶绿素可逆褪色
4.关于α-胡萝卜素、β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素三者生物效价的正确描述是:
A.α-胡萝卜素及β-胡萝卜素的生物效价只有γ-胡萝卜素的一半。
B.三者的生物效价相同。
C.β-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有α-胡萝卜素的一半。
D.α-胡萝卜素及γ-胡萝卜素的生物效价只有β-胡萝卜素的一半。
5.味感产生的原因
A.是舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反应。
B.是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉。
C.是人体味觉器官(舌头)对呈味物质的反应。
D.是口腔和味蕾对呈味物质的化学反应。
6.在相同的pH下,酸味的强度顺序
A.盐酸>醋酸B.醋酸>盐酸C.盐酸=醋酸D.无法比较
7.蛋白质产生发泡性的原因是
A.自发产生B.搅打C.辐射D.冷冻
8.大豆蛋白凝胶的形成条件是
A.需加H+B.需加Ca2-C.需要SO42+D.需要K+
9.典型的α螺旋是
A.2.610B.410C.3.613D.310
10.L-抗坏血酸氧化后,下面说法正确的是
A.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸后,失去生物活性。
B.L-抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸为不可逆反应。
C.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸后,失去生物活性。
D.L-抗坏血酸氧化为二酮基古洛糖酸,但并不失去生物活性。
四、判断题(下列说法正确则打“√”,不正确则打“×”,并写出正确说法,没有写出正确说法的只给1分。
每小题2分,共16分)
1.通过降低Aw,可提高油脂的稳定性。
()
2.酸价是衡量油脂氧化程度的指标。
()
3.加入油脂可使蛋白质的起泡性增加。
()
4.环状糊精具有保色、保香作用。
()
5.水果富含有机酸,属于酸性食品。
()
6.花青素的苯环上-OCH3基团增多时,光谱发生红移。
()
7.在pH相同时,酸的强度与酸味的强度呈正相关。
()
8.水果中香气成分的形成途径是加热分解。
()
五、简答题(每小题5分,共35分)
1.请解释面粉发酵后锌的生物有效性提高的原因。
2.请解释肉久置后颜色变褐的原因。
3.为什么类胡萝卜素具有抗氧化作用?
4.蛋白质分子结构中主要作用力有哪些?
5.请解释大豆经热处理可去除某些毒素。
6.为什么要在肉制品中加入三聚磷酸盐或焦磷酸盐?
7.请解释苹果、马铃薯削皮后发生褐变的原因。
六、写出下列化合物的名称或结构,并指出其在食品中的作用或危害。
(每小题2分,共8分)
七、论述题(共31分)
1.蛋白质在食品中有哪些功能性质?
举例说明蛋白质功能特性在食品加工中的应用。
为什么小麦面粉能形成面团?
(10分)
2.试述用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中VC的原理及注意事项。
(10分)
3.腌肉制品中常用的发色剂和发色助剂是什么,各起什么作用?
(11分)
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