家常菜制作大全.docx

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家常菜制作大全

炒青菜不变色又好吃的技巧

1、炒青菜的油量要稍微比平常炒菜多些，炒熟后缺少油分滋润的青菜，也像人的皮肤没有护肤品滋润一样，就没有水盈盈的感觉。

2、炒青菜的火候，基本都以大火为主，千万不要用中小火慢慢煮炒，记得是大火快炒。

3、炒菜时，放盐最关健。

①、比如生菜、大白菜之类，本身含有很足的水分，就一定要在炒至八成熟时再放盐（即出锅前放盐），如早放盐，就会出一些水，也容易影响菜的颜色。

②、比如通心菜、红薯叶、南瓜苗之类，本身含的水分并不多，最好在放油之后就放盐，让盐在油里面融化，再倒入锅内大火快炒，这样在炒的过程中，会逼出菜中的一小部分水分，更好地保护此类青菜的翠色。

4、有些青菜，在出锅装盘之后千万不要堆起来，要用筷子在盘子中间挑出空间，让青菜更快散热，才不会因温度过高使青菜变色。

5、有些青菜还要把叶和梗分开炒，先下青菜梗炒会，再下青菜叶。

6、青菜不要炒得太熟，否则营养会流失，要大火快炒会比较香。

生抽和老抽的区别

生抽：

生抽颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道较咸，因颜色淡，主要是用来调味，一般炒菜或做凉菜时用得多。

老抽：

老抽颜色很深，里面加入了焦糖色，呈棕褐色，有光泽，吃起来有种鲜美、微甜的感觉，一般用来对菜调色，炒菜时用来闷煮，红烧之类的菜肴。

瘦猪肉的炒法

肉类食物一般都能清楚的看到肉的纹路，不同的肉类在切工方面有不同的要求，对于猪肉来说，要逆着纹路切或斜着纹路切。

肉要嫩要大火快炒，对于炒肉来说，如果用小火慢慢炒，会因为害怕不熟而炒的时间过长，这样肉质内部的水分会比较容易丧失，炒出来的肉就会变得干而且硬。

要炒出嫩滑多汁的肉，应该选择大火快炒，在肉还没有完全丧失水分之前起锅，这样的肉吃起来是鲜嫩的肉汁，十分可口。

方法一：

1、在炒之前先把切好的瘦肉放在大碗里面，在肉上面加入生粉（或者嫩肉粉）、油、料酒、酱油、盐等，充分搅拌匀之后腌制15分钟。

2、热锅放油，放姜蒜末爆香后，放入腌制好的瘦肉片大火快炒，炒至瘦肉片变色后，再放入辣椒翻炒，炒至有辣香味时。

3、放入调料、调味，翻炒拌匀后出锅。

方法二：

将水烧开，将切好的瘦肉片放在漏勺里，放进开水中晃动几下，待瘦肉片刚变色时就起水，沥干水分，再按上面的方法炒。

1、青椒炒苦瓜

1、苦瓜切片，用盐腌一会，腌制苦瓜出水后，再用水冲洗干净。

2、锅内烧开水，再把苦瓜稍焯（chāo）水后捞出用冷水冲凉，再沥干水。

3、锅内放油烧热，放入蒜末、青辣椒爆炒出香味时，倒入苦瓜大火快炒。

4、炒至苦瓜快熟时，放盐，调好味，炒匀出锅。

2、青椒炒蛋

1、鸡蛋磕入碗中加少许盐搅打匀，大蒜子切末，青辣椒切丝。

2、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅待用。

3、锅中再放油，放入蒜末爆香，再放入青椒丝，快速翻炒，待青椒丝炒至断生（断生是指生与熟之间，即八成熟）后，放入适量盐，翻炒均匀。

4、再放入煎好的鸡蛋，翻炒拌匀，调好味出锅。

3、苦瓜炒蛋

1、将鸡蛋磕入碗中，稍放点盐，用筷子搅散匀，苦瓜洗净切成薄片，葱白切末、蒜切末。

2、锅中烧开水，将切好的苦瓜下沸水中焯水30秒捞出，沥干水分待用。

3、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅备用。

4、锅中再放油烧热，放入葱蒜末爆香，再将苦瓜倒入，大火翻炒，放盐、鸡精调味，翻炒拌匀。

5、最后放入炒好的鸡蛋，翻炒拌匀，调好味出锅。

4、西红柿炒蛋

1、将鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散，西红柿洗净去蒂，切成小块待用，葱白切成小粒状。

2、锅里放油烧热，倒入蛋液用锅铲摊开，待蛋液表面微焦，用铲子弄碎，出锅待用。

3、锅中重新放油烧至五成热时，先将葱粒放入爆香，再将西红柿块倒入，大火翻炒1分钟，放入盐、鸡精、糖，调好味，翻炒拌匀，炒干西红柿里面出的水分后，接着放入炒好的鸡蛋，翻炒拌匀立即出锅。

烹饪技巧：

1、这道菜先把鸡蛋炒熟出锅后，再炒西红柿，其目的是为了防止西红柿在炒的过程中析出太多的水分，从而影响鸡蛋的口感。

2、在西红柿炒鸡蛋的过程中，加入家乐鸡精，能获得更加爽口丰富的口感，但要注意，放家乐鸡精最好是在临出锅前加进去，让鲜与香获得完美融合。

5、炒丝瓜

1、丝瓜洗干净后刨皮，从中间一分为二切开，再切成片，切片后用水浸泡，水里面要稍放点盐，待炒之前捞出沥干水，姜蒜切末，红辣椒切碎。

2、热锅放油，放入姜蒜末爆香后，放入切碎的红辣椒炒匀，再接着将沥干水的丝瓜片倒入锅内大火快炒，放盐炒，炒至丝瓜芯完全变白时，放鸡精炒匀后立即出锅。

烹饪技巧：

1、炒丝瓜不变色的小妙招：

丝瓜切好后如果不当时炒应该放入淡盐水中浸

泡，因为丝瓜刨皮后和空气接触会氧化。

（丝瓜切片后，也可以在上面撒盐，盐

比平时炒菜略多一点点，拌匀后腌制5分钟，不要腌制太久，不然会出水）

2、丝瓜下锅就加盐大火快炒，这样炒出来的丝瓜汤是浓白色。

3、丝瓜一定要买当天采摘的，如提前采摘的丝瓜炒熟后，汤有时也会变色。

6、香酥蛋松

1、鸡蛋3个、白胡椒粉、白酒、生抽、盐、红辣椒切碎、蒜切末、葱切葱白和葱花，准备好一个漏勺。

2、将鸡蛋磕入碗中，加入半勺盐，半勺白胡椒粉，半勺生抽，2勺白酒，用力将蛋液搅拌均匀。

3、热锅放油，油温五至六成热时，把漏勺放在锅中的热油上方，把搅拌好的蛋液倒入漏勺中，并要摇晃着漏勺将蛋液撒入油面上。

4、同时用筷子把锅里的蛋液往一个方向搅拌，炸至蛋液成型变金黄色后出锅，出锅倒入漏勺中沥油。

5、锅里留底油，放入蒜末、葱白爆香后，放入切碎的红辣椒放盐炒匀，炒至红辣椒快熟时，调好味，再把沥干油的鸡蛋倒入锅内，翻炒拌匀后，撒上葱花要立即出锅。

烹饪技巧：

1、炸好的鸡蛋出锅后要放入漏勺中沥去多余的油，这样吃起来不会油腻。

2、调料的配制：

以3个鸡蛋加入调料是加半勺盐，半勺白胡椒粉，半勺生抽，2勺白酒，具体根据鸡蛋数量的多少配好调料。

7、煎葱花蛋

1、鸡蛋3个磕入碗内，稍放点盐，用力将蛋液搅打拌匀，葱洗干净后，将葱绿切葱花，煎葱花蛋要多切些葱花。

2、热锅放少许油，油温五成热时，将切好的葱花放入锅内快炒，放盐、鸡精炒匀，炒至葱花变软时起锅，待凉后放入蛋液里面一起用力搅拌匀。

3、用大火烧热锅后放油，再改小火，并将锅里的油晃动均匀，再将搅拌好的蛋液慢慢倒入锅内用锅铲摊开，煎至表面成型变色时，翻转另一面煎至成型变色后出锅。

8、小笋煎蛋

1、将小笋放入开水中焯熟，捞出用水冲洗一遍，如较粗的小笋就撕开成两边，切成0.5厘米的段，将3个鸡蛋磕入碗中搅打散待用。

2、热锅放油，油热后放切好的小笋段煸炒片刻，再放盐、干红辣椒末、鸡精炒，炒出香味，炒至小笋段变软出锅，待凉后放入蛋液里面一起用力搅拌匀。

3、用大火烧热锅后放油，再改小火，并将锅里的油晃动均匀，再将搅拌好的蛋液慢慢倒入锅内用锅铲摊开，煎至表面成型变色时，翻转另一面煎至成型变色后出锅。

9、黄豆子炒猪油渣

1、大蒜子切末，葱切葱花，干红辣椒末准备好，猪油渣改刀切小块，黄豆子洗干净。

2、锅里放油，放油后就把黄豆子放入油里面，用中小火在油里面炸酥后捞出锅。

3、接着将切好的猪油渣放入油锅里面炸酥出锅。

4、锅内留底油，放入蒜末、干红辣椒末爆香后，将酥香的黄豆子、酥香的猪油渣倒入锅内一起炒匀，放盐、味精翻炒拌匀，再淋上麻油，出锅装盘后在上面撒上葱花。

10、炒秋葵（洋辣椒）

1、将秋葵洗干净，放入淡盐水中浸泡10分钟以上后捞出，锅内烧开水放点盐，将浸泡好的秋葵放入沸水中焯水，在沸水中焯烫3至5分钟，由于秋葵较轻，会浮在水面上，所以下锅之后要不停翻动，让秋葵受热均匀，焯烫至秋葵的颜色变深时就马上捞出，捞出后又浸入冷水中降温使秋葵充分凉透（或在冷水下冲洗至秋葵凉透）。

2、再将凉透的秋葵去蒂把和尾尖，再斜刀切片，红辣椒洗干净后斜刀切片，大蒜子切末。

3、热锅放油，油烧至五成热时，放蒜末和红辣椒片翻炒，炒至蒜末香和辣香味时，放入切好的秋葵片，快速翻炒以免粘锅，放盐翻炒，翻炒拌匀至秋葵熟时，调好味出锅。

11、爆炒茄子

1、茄子洗干净切片，切好的片必须马上放入清水中浸泡，防止茄子片变黑，茄子片在清水中浸泡10分钟左右，捞起轻轻挤干水分，红辣椒切碎，大蒜子切末。

2、热锅放油，锅里要多放些油，放入蒜末煸香，再倒入茄子片，加适量盐大火爆炒，再放入切碎的红辣椒一起翻炒。

3、炒至茄子变软后，再放点盐炒匀，再放入调味翻炒拌匀，炒至茄子熟了出锅。

12、茄子豆角

1、茄子切条、豆角切斜刀、干辣椒切段、红辣椒切块、蒜切末。

2、热锅倒油，油温五成热后，倒入豆角炸软捞出待用，又倒入茄子炸软捞出待用。

3、放入蒜末和干辣椒，爆香之后放入红辣椒块炒，放盐翻炒，炒至红辣椒块断生时，放入炸好的豆角、茄子，放盐翻炒匀，调好味拌匀出锅。

13、青辣椒炒焯豇豆

1、将豇豆洗干净后放入沸水中焯水，焯水至豇豆变软后捞出，再放在太阳下摊开晒至六成干，再用水冲洗一遍，沥干水后切成0.6厘米长的段待用。

2、青辣椒切碎，大蒜子切末，猪油准备好。

3、热锅放入猪油，待猪油融化后，放蒜末爆香，再放切碎的青辣椒炒，炒出辣香味时，把切好的焯豇豆段放入一起炒，放盐翻炒拌匀，放点水稍煮热片刻，放鸡精拌匀，收汁后出锅。

14、炒菜碗豆

1、将菜碗豆洗干净，掐掉两头的角，撕掉边上的茎，放入盐水中浸泡一会儿，将大蒜子切末，红辣椒切碎。

2、锅里水烧开后，将浸好的菜碗豆放到沸水中焯烫3分钟左右，焯烫好之后捞出，然后用冷水冲洗至菜碗豆凉透。

3、锅里放油烧热，放入大蒜子末和切碎的红辣椒，放盐翻炒出辣香味时。

4、倒入菜碗豆翻炒，让大蒜子和辣椒的味道融入到菜碗豆里面，炒的过程中不需要放水，因为刚刚冲洗菜碗豆的时候菜碗豆上还沾有水。

5、炒一会儿，放入适量的调味，继续翻炒拌匀后出锅。

烹饪技巧：

如果看到锅底一点点汁都没有了，可以适量的加一点点水。

15、炒白萝卜丝

1、白萝卜洗干净后去皮切成两截，再切成片，再切成丝（有刨丝器就可以把白萝卜洗干净后直接刨成丝）。

2、红辣椒、青辣丝都切丝，姜蒜切末，芹菜切段。

3、热锅放油，放姜蒜末爆香后，放入青、红椒丝炒，炒至有辣香味时，倒入白萝卜丝大火快炒，炒至白萝卜丝快熟时，放盐，放芹菜段，鸡精翻炒拌匀出锅。

烹饪技巧：

1、炒白萝卜一定要大火快炒，否则炒久了水会很多。

2、盐不要放太早，太早放盐更容易出水，影响口感。

16、炒小白菜

1、小白菜用水洗干净，沥干水后切段。

2、待锅烧热时，将猪油放入锅里，猪油快全部融化时，放姜末、葱花下锅。

3、炒出姜末葱花香味时，将小白菜倒入锅中大火快速翻炒至小白菜变软时放盐。

4、加入调味，翻炒拌匀出锅。

烹饪技巧：

1、猪油受热后容易起烟，所以别等完全融化就要放入葱花煸（biān）炒出香味。

2、小白菜不宜久炒，要大火快炒，翻炒变蔫（niān）后再放盐，炒均匀出锅。

17、炒黄豆芽

1、黄豆芽洗干净沥干水，葱切成葱花，蒜切片，姜切丝，干辣椒切丝，肉切丝。

2、锅里放油烧热，放入葱、姜、蒜、干辣椒丝，爆炒出香味时。

3、放肉丝翻炒，炒至肉丝变色时，加少许十三香，生抽提味。

4、放黄豆芽翻炒拌匀，炒至豆芽变软时。

5、放少许辣椒油翻炒几下，再放入少许盐，鸡精调味，炒匀出锅。

18、炒莲藕

1、将莲藕洗干净去皮后切成薄片，浸在水中，藕片要在炒之前用水多冲洗几遍，把藕片表面上的淀粉冲洗干净，再捞出来沥水。

2、青辣椒、红辣椒切片，蒜切末，葱白切段，葱绿切葱花，白糖准备好。

3、热锅放油，放蒜末、葱段爆香后，将藕片倒入锅内大火不停的拌炒，炒的过程中如藕片有粘锅时，就稍放点水翻炒，以免粘锅，炒至莲藕片快熟时。

4、再放少许白糖，继续翻炒拌匀，再把青、红椒片倒入锅内一起炒，炒至莲藕片完全熟透，放盐，调好味，撒上葱花炒匀出锅。

烹饪技巧：

炒藕片时要边炒边加水，每一次加水不要很多，炒出藕片的浆汁后再加水，藕片炒熟起锅之前再放盐。

19、炒海带丝

1、海带浸泡好后洗干净切丝，用那种比较薄的海带比较入味。

2、大蒜子切末，姜切末，葱切葱花，干辣椒准备好，肉切末，用酱油、料酒、胡椒粉，适量盐腌一会。

3、炒锅里放适量油，油热后放姜蒜末爆香，再放腌好的肉末煸炒，炒至肉末转色后出锅待用。

4、炒锅里再放适量油，油热后放蒜姜末爆香，爆香后放海带丝翻炒，炒一会放点盐，加适量水，让海带丝在锅里煮炒一会，再加入炒好的肉末进行翻炒拌匀，再放葱末，鸡精翻炒拌匀后出锅。

20、豆笋炒肉片

1、豆笋提前浸泡好后，洗干净切段。

2、肉切薄片，放盐、料酒、酱油、生粉拌匀腌制片刻，红辣椒切小菱块，芹菜切段，姜蒜切末。

3、热锅放油，放姜蒜末爆香，再放入肉片拌炒，炒至肉片变色时，放入豆笋段翻炒拌匀，再放生抽、料酒、盐炒匀。

4、最后放红辣椒块和芹菜段，炒至断生时，调好味拌匀即可出锅。

21、香干豆腐炒肉丝

1、肉切成丝，放料酒、盐、酱油，生粉拌匀腌制待用。

2、香干豆腐切片，大蒜子切片，蒜苗切段，红辣椒切碎待用。

3、热锅放油，放大蒜子片炒香，再放入切碎的红辣椒、肉丝翻炒，炒至肉丝变色时，接着放香干豆腐继续翻炒，加入酱油、盐炒匀，稍放点水煮沸。

4、出锅前加入蒜苗段，翻炒拌匀，调好味出锅。

22、炒豆腐皮（蛋白肉）

1、干豆腐皮用冷水浸泡1小时后，洗干净切丝，肉切丝，红辣椒切丝，青辣椒切丝，姜蒜切末，葱切葱花、葱白切段。

2、热锅放油，放入姜蒜末、葱段爆香后，放入肉丝炒，炒至肉丝变色时，放豆腐皮丝翻炒，翻炒匀后稍放点生抽，再翻炒拌匀。

3、炒匀后接着放入青、红椒丝翻炒，放盐翻炒拌匀后，再放点蚝油炒匀后稍放点水煮沸，调好味，撒上葱花炒匀出锅。

烹饪技巧：

1、干豆腐皮要提前用冷水浸泡30分钟至1小时。

23、莴笋炒肉丝

1、肉切成丝，切好的肉丝加盐，生粉，料酒拌匀腌制一会。

2、莴笋切丝、红辣椒切丝、姜蒜切末、葱切段。

3、热锅放油，放姜蒜末爆香，再放肉丝翻炒拌匀，炒至肉丝变色时，放入莴笋丝、红辣椒丝翻炒拌匀，炒至莴笋丝快熟时，放盐、葱段炒匀，再加入鸡精翻炒拌匀出锅。

24、红萝卜炒肉丝

1、肉切丝后，加盐，料酒、酱油、生粉腌制一会。

2、红萝卜削皮后切丝、青辣椒切丝、大蒜切末待用。

3、热锅放油，下入大蒜末煸炒，煸炒出香味后。

4、下入腌好的肉丝翻炒，炒至肉丝变色后，放红萝卜丝和青椒丝一起煸炒，炒至红萝卜丝快熟时，加盐和胡椒粉，调好味，翻炒拌匀即可出锅。

25、炒熏大肠

1、熏大肠、红黄蜂椒准备好，蒜切末、芹菜切段。

2、将熏大肠切开用温水洗干净，再切成4厘米长的条。

3、热锅放油，放入切好的熏肠条煸炒，炒干熏大肠条的水分后，放入蒜末、红黄蜂椒翻炒拌匀，再放盐、料酒、酱油翻炒拌匀，稍放点水焖一会，调好味，放入芹菜段，翻炒拌匀出锅。

26、青椒炒肉丝

1、肉切丝，放生抽，耗油，料酒和生粉腌制10分钟，姜蒜切末，青辣椒切丝。

2、热锅放油，放姜蒜末爆香，再放肉丝炒，放点生抽炒，炒至肉丝变色时。

3、将青椒丝倒入锅内，加盐用大火快炒，炒至青椒丝变软时，放鸡精，稍放点水炒匀出锅。

27、小炒肉

1、把猪肉的肥肉与瘦肉分开切片，瘦肉片放盐、料酒、酱油、生抽、生粉拌匀腌制10分钟，大蒜子切末，青辣椒、红辣椒切斜片，大蒜分蒜苗梗和蒜苗叶切段。

2、热锅稍放点油，先把肥肉片放入锅内用小火炒，把肥肉片的油脂煸炒出来后，再放

入蒜末、蒜苗梗爆香，再把腌制好的瘦肉片放入锅内改大火快炒，炒至瘦肉片变色时。

3、将青、红椒丝倒入锅内一起炒，放盐、老抽、蒸鱼油炒匀，稍放点水煮热，调好味，放入蒜苗叶炒匀出锅。

烹饪技巧：

要把猪肉上的肥肉与瘦肉分开切片，肥肉片用小火把油脂油煎炸出来，而瘦肉片要腌制好，大火快炒，口感嫩滑。

28、毛豆炒肉丝

1、锅内放水烧开，把毛豆子放进水里煮至7成熟后捞出用水冲洗，再沥干水，红辣椒切碎，姜蒜切末。

2、将肉切成丝，加生粉、酱油、盐、料酒、少许胡椒粉，搅拌均匀，腌制15分钟左右。

3、热锅放油，油烧至六成热时，放姜蒜末煸炒出香味时，放肉丝，快速炒至肉丝变色时，再放入切碎的红辣椒炒匀。

4、再放毛豆子，一起翻炒拌匀，放盐再次炒匀，加点开水一起炒匀煮热，待汤汁收干，放鸡精，调好味炒匀即可起锅。

29、青豆子炒肉片

1、肉切片，用油、盐、生抽、耗油腌10分钟，姜蒜切末，葱切葱花。

2、青豆放入开水中焯水至熟，捞出沥干水分。

3、热锅放油，放姜蒜末炒香，接着放入肉末煸炒至变色后，再加入少许老抽、料酒再翻炒匀后，放入焯熟的青豆、盐、味精炒匀，再撒上葱花翻炒拌匀出锅。

30、黑木耳炒肉片

1、肉切薄片，放油、料酒、酱油、盐、生粉腌制10分钟，姜蒜切末、葱切丝，黑木耳泡发后洗干净，沥干水。

2、热锅放油，放姜蒜末爆香后，放入腌好的肉片不停翻炒至肉片变色。

3、再倒入黑木耳，加蚝油和盐翻炒拌匀后放点水煮热，待锅内水快收干时，放入葱丝炒匀，调好味出锅。

31、淮山炒黑木耳

1、将淮山洗干净，削去外皮，略用水冲洗一下，盆里放水，放点盐和白醋在水里搅匀，将去皮后的淮山切片（片要稍切厚点），切好的片浸泡在盆里水中。

2、青红辣椒切碎、蒜切末、黑木耳提前浸泡好后洗干净，放入沸水中焯水后捞出沥干水分，再对半切开。

3、锅内烧开水，放点盐和白醋，将切好的淮山片放入沸水中焯水至八成熟捞出沥干水。

4、热锅放油，放入蒜末爆香后，放入切碎的青红辣椒炒，炒至有辣香味时，将沥干水的淮山片、黑木耳放入锅内一起炒，放盐、放点白糖翻炒拌匀，稍放点水煮热，调好味炒匀出锅。

32、烟笋烧肉

1、干烟笋要提前用水浸泡好，浸泡好后切片，切片后放盐拌匀，干辣椒切段，姜蒜切末，胡椒粉、生抽、料酒、生粉准备好。

2、肉切片，将切好的肉片放入少许胡椒粉、生抽、料酒、生粉、油，用手拌匀腌制10分钟。

3、锅里放水烧开，加入少许食用油，将烟笋放进沸水中，煮开后捞出来沥干水。

4、热锅放油，放入姜蒜末、干辣椒段小火爆香后，放入腌制好的肉片炒，炒至肉片变色时，放入沥干水的烟笋翻炒，放盐炒匀。

5、翻炒匀后，放点水煮热一会，待锅内汤汁不多时，放入大蒜、鸡精翻炒拌匀出锅。

33、烟笋炒大肠

1、熏大肠、干烟笋准备好，红辣椒切丝，芹菜切段。

2、将熏大肠清洗干净后，先放在蒸锅内蒸几分钟，蒸好后出锅，待稍凉后切成5厘米长筷子粗的丝。

3、干烟笋要提前用水浸泡好，浸泡好后切片，切片后放盐拌匀，再放在沸水中焯水煮几分钟，再捞出用水冲洗干净。

3、热锅放入猪油，待猪油融化后，放入熏大肠丝炒，炒干熏大肠的水分，炒至熏大肠出油时，放盐、料酒、酱油翻炒拌匀，再放烟笋丝炒，再放入红辣椒丝翻炒，炒出辣香味时，放水煮热一会，放入芹菜段翻炒拌匀，放入调味，炒匀出锅。

34、春笋炒肉

1、春笋要选截面白嫩新鲜，笋节距离短的，这样的笋新鲜脆嫩，春笋剥皮后洗干净切片，肉洗干净切片后放盐，料酒、酱油、生粉腌制10分钟，蒜切末，葱白切段，葱绿切葱花，红辣椒切片。

2、锅中烧开水，放点盐，将春笋片放入锅中煮，在沸水中煮5至10分钟后将春笋片捞出沥水。

3、热锅放油，加入蒜末和葱段爆香后，加入肉片翻炒，炒至肉片变色时，加盐翻炒拌匀，再放酱油翻炒拌匀使肉片入味。

4、再把煮好的春笋片倒入锅内一起炒匀后，又把红辣椒片放入锅内一起翻炒拌匀，放点白糖炒匀，放点水煮热约3至5分钟，待锅内汤快收干时，调好味，撒上葱花出锅。

烹饪技巧：

1、春笋切片后要放入沸水中焯煮5至10分钟，这样可以去掉大部分草酸，去掉涩味，口感更加柔嫩鲜美。

草酸容易和体内的钙形成草酸钙，在体内沉积，导致结石，也会加重结石患者的病情。

35、凉薯炒肉

1、凉薯洗干净去皮后切片，把猪肉的肥肉与瘦肉分开切片，瘦肉片放盐、糖、生抽、生粉、油腌制10分钟，大蒜子切末，青辣椒、红辣椒切斜片，葱白切段，葱绿切葱花。

2、热锅放油，把肥肉片放入锅内用小火把肥肉片的油脂煸炒出来后，放入蒜末、葱段爆香，再把腌制好的瘦肉片放入锅内炒，炒至瘦肉片变色时，出锅待用。

3、锅内又放油，放入蒜末、葱段爆香后，把凉薯片下锅翻炒至凉薯片呈透明状时，把青、红椒片放入锅内一起翻炒，放盐、白糖、生抽、蚝油、老抽炒匀。

4、最后把炒好的肉片倒入锅内一起大火翻炒拌匀，调好味撒上葱花出锅。

烹饪技巧：

要把猪肉上的肥肉与瘦肉分开切片，肥肉片用小火把油脂油煎炸出来，用来炒凉薯片特好，而瘦肉片要腌制好，大火快炒，口感嫩滑。

36、香菇炒肉

1、肉切片，放家乐鸡精、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟，能使肉片锁住更多水分。

2、香菇用温水浸泡好后洗干净切片，放入开水焯烫断生后捞出沥干水分。

3、锅里放油烧热至六成时，放姜蒜末爆香，放入肉片炒至变色时起锅待用。

4、又热锅放油，将香菇片倒入锅中，放盐、家乐鸡精翻炒拌匀。

5、最后再将炒好的肉片放入锅中，翻炒拌匀，调好味出锅。

37、榨菜炒肉

1、榨菜洗干净切丝，然后用水浸泡30分钟，肉切丝后加生抽、花生油、料酒、盐拌匀腌制，大蒜苗洗干净，分蒜苗梗和蒜苗叶切段，姜蒜切末，红辣椒切丝。

2、炒锅热油，放姜蒜末爆香后，放肉丝炒至转色后出锅。

3、炒锅留下底油，把蒜苗梗和红辣椒丝爆香，放榨菜丝大火翻炒2至3分钟后，放入炒好的肉丝，放盐继续炒1至2分钟，淋入生抽、白糖，蒜苗叶炒匀调好味出锅。

38、煎青辣椒

1、把准备好的青辣椒洗干净，用菜刀拍瘪备用。

2、大蒜子碎切，煎辣椒要多切些大蒜子，豆豉准备好。

3、热锅放油，放入大蒜子和豆豉炒出香味时，把拍瘪的辣椒放入锅内放盐翻炒，用锅铲不停的用力压辣椒。

4、炒到辣椒快熟时，放鸡精、耗油，调好味炒匀出锅。

39、铜钱蛋

1、鸭蛋冷水下锅煮熟，放凉后切成铜钱状的片，两面均粘少许淀粉，在热油里面炸成两面金黄色。

2、青椒、红椒洗干净后切成小圈，蒜切末，大蒜苗切段。

3、热锅放油，油比平时炒菜稍多一点，放蒜末爆香后放入青椒、红椒圈爆炒一会，再将炸好的鸭蛋片下锅一起翻炒匀，然后放盐翻炒拌匀，稍放点水煮热后，放入大蒜苗段，调好味炒匀出锅。

烹饪技巧：

1、煮熟的鸭蛋要浸泡在凉水中，热胀冷缩的原理，蛋壳就非常容易剥掉了。

2、鸭蛋片入锅炸之前，先拍一点干淀粉，油炸的时候，蛋黄和蛋白不容易脱开。

40、萍乡煎豆腐

1、将白豆腐切成稍厚的块，蒜切末，红辣椒切碎，芹菜切段。

2、锅内放水烧开，放点盐，将切好的白豆腐块放入沸水中焯水，焯煮2分钟捞出沥干水。

3、热锅放油，要多放些油烧到七成热时，放焯好的白豆腐块煎至两面转金黄色出锅。

3、锅内留底油，放蒜末爆香后，放切碎的红辣椒放盐炒，炒出辣香味时。

4、放煎好的白豆腐块，放酱油翻炒拌匀，再放入芹菜段翻炒拌匀，加点水，待锅内水沸后，放鸡精，翻炒拌匀出锅。

41、麻辣豆腐

方法一：

1、白豆腐切小块，肉切末放入料酒、盐、酱油腌一会入味，葱切成葱花。

2、热锅放油，油五分热时，放入葱花煸香，再放入肉末煸炒，炒至肉末成颗粒状时，放入郫县辣酱和豆豉辣酱，煸炒出香味时。

3、放入白豆腐块，慢慢翻炒拌匀，注意不要把白豆腐铲碎，放适量的水煮沸一会。

4、放入白糖、盐调味，待汤汁收浓时，表面撒入花椒粉、葱花拌匀出锅。

麻辣豆腐

方法二：

白豆腐、郫县豆瓣酱、蒜苗、姜、酱油、辣椒粉、淀粉、花椒粉。

1、白豆腐切块，锅内烧开水，放少许盐，下白豆腐块焯煮1至2分钟捞出沥水。

2、豆瓣酱切碎，蒜苗切段，姜切末。

3、热锅放油，倒入豆瓣酱炒香，加姜末、辣椒粉拌匀。

4、放点水煮沸后，倒入白豆腐块，酱油、盐、蒜苗段炒匀。

5、淀粉勾芡后即可出锅，出锅后撒上花椒粉。

42、炒油豆腐

1、把白豆腐炸成油豆腐，把炸好油豆腐切开，准备好红辣椒、葱、蒜末等配料。

2、热锅放油，放蒜末煸炒出香味时，放红辣椒炒，红辣椒炒至七成熟时。

3、将切好的油豆腐倒入锅内，放盐翻炒拌匀后，放点水煮沸，待锅内汤汁快收干时，调好