发酵酒工艺.docx

发酵酒工艺.docx

《发酵酒工艺.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵酒工艺.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

发酵酒工艺

发酵酒工艺

发酵酒工艺基础

2、简述培养基连续除菌流程。

预热70℃。

加热130-140℃保温130-140℃，30min。

冷却60℃左右。

3、简述喷射加热连续灭菌流程。

喷射加热。

管道维持。

（130℃10min；140℃3-5min）真空冷却。

4、简述两级加热除菌流程。

两级加热、冷却分离的空气预处理流程

第一次冷却30℃冷却水190℃40～45℃。

（在旋风分离器中析出较大的水滴）

第二次冷却9℃冷却水40～45℃20～25℃（丝网除沫器中分离析出的较小水滴）

再加热20～25℃空气（φ＝100％）30～35℃（φ=50～60％）

6、介质除菌的原理，及常用的过滤器。

答：

介质除菌原理

①阻拦截留：

粒子被纤维表面吸附。

空气流速约小，纤维越细，作用越大。

（该方式并不起主要作用）②惯性碰撞截留：

粒子由于惯性撞到纤维表面而被截留。

气流速度越大，效果越好。

（主要截留方式）③布朗扩散运动：

直径小于1微米的颗粒，相互凝集成大粒子，而发生重力沉降或被截留。

（气流速度较低情况下起作用）

设备：

①深层过滤器（棉花活性炭过滤器），效率99％。

要求：

填充均匀。

不足：

体积庞大，更换介质时劳动强度大。

②平板式过滤器（纤维纸过滤器），有缓冲层，过滤介质在上下孔板之间。

有点：

易更换。

不足：

易破损。

③管式过滤器，采用新工艺将镍粉烧结成单管状过滤器。

特点：

体积小，效率高，寿命长，价格昂贵。

8、发酵罐按不同的分类要求，可以分为哪几类。

答：

1、按生长代谢是否需养：

好气及厌气。

2、按设备特点：

a.机械搅拌通风式发酵罐：

通用式、自吸式。

b.非机械搅拌通风式发酵罐：

气提式、液提式。

3、按容积：

500L<实验室用发酵罐500～5000L中试发酵罐>5000L生产用发酵罐

4、按生长环境：

悬浮生长系统、支持生长系统。

5、按操作方式：

分批发酵、连续发酵。

9、酒精发酵设备的特点。

（1）基本结构：

a.有一定CO2排放设备。

b.罐顶：

一般装压力表、进料管、废气回收管、仪表接口、人孔等。

c.罐底：

排污口。

（2）冷却装置：

a.中小型罐：

喷淋冷却，在罐外形成水膜。

b.大型罐：

罐内加冷却蛇管。

（3）水力洗涤装置

10、通用式发酵罐的特点。

H/D＝2.5～4b.S/D=3S两搅拌器间距c.Di/D=1/2~1/3Di搅拌器直径

d.B/D=1/8~1/12B挡板宽e.C/D=0.8~1.0C下搅拌器到罐底距离

11、固体发酵设备有哪些？

浅盘式、旋转式、厚层式

12、固定化细胞技术的优点。

细胞固定化技术是建立在固定化酶基础上的一种应用技术，其优点为：

1、省去分离酶的费用。

2、细胞催化的反应快。

3、具有多酶系统，不需辅酶再生。

4、可连续使用。

5、产物提取不必分离细胞。

6、产物底物同时进出，避免反馈抑制和产物消耗。

13、常用的固定化细胞的生产方法。

答：

包埋法、热处理方法、吸附法（物理吸附、离子结合）

14、常用的固定化反应器的类型。

1.分批式反应器（带搅拌）固定化细胞与底物一起加入，反应结束后，将固定化细胞与发酵液分离，回收固定化细胞再次使用。

不足：

回收时固定化细胞损失大，工业生产不过，一般在实验室进行小规模试验中使用较多。

2.连续搅拌式反应器工作方式：

连续抽出一定量的反应液，同时流加同等量的底物溶液。

如：

丹麦N0V0共价耦联固定葡萄糖异构酶生产果糖。

3.填充床式反应器：

柱式，内装固定化细胞。

优点：

反应程度易控制，流出液性质均一。

不足：

操作时流动方向上存在速度和温度梯度，不能达到理想状态（上饱下饿）。

4.流化床式：

特点：

柱式，上部带有扩大槽，固定化细胞悬浮于柱内。

优点：

热量和物质传递性较好，且不容易堵塞，但应用不多。

5.连续搅拌/超虑组合式：

特点：

超虑膜装在反应器出口，产物顺利流出，固定化细胞留于反应器内。

不足：

不能用于不溶性活粘度大的底物。

长时间运行酶稳定性差，且易为超虑膜吸附。

15、工业与生物学领域中的“发酵”一词的含义的区别。

生物化学是指微生物在无养条件下，分解各种有机物产生能量的一种方式。

（如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出CO2,同时释放能量；丙酮酸被还原为乳酸）工业上“发酵”一词泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程（如酒精、乳酸等）以及通气培养的过程（如抗生素、氨基酸、酶制剂的生产），还有细胞代谢产物，也包括菌体、酶等。

16、简述食品发酵与酿造的发展趋势。

答：

（1）利用基因工程技术，人工选育和改良菌种。

（产抗体菌种的选育，产氨基酸菌种选育）

（2）结合细胞工程技术，用发酵技术进行动植物细胞培养。

（单克隆抗体生产）

（3）应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛用于发酵和酿造工业。

（4）重视生化工程在发酵与酿造的应用。

（5）发酵生产单细胞蛋白。

（6）加强代谢按酒，进一步搞好代谢控制，开发更多代谢产品。

啤酒

1、啤酒的定义。

啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。

2、根据不同的标准，啤酒可以分为哪些类型？

答：

（1）按所用的啤酒酵母品种:

①上面啤酒如：

英国爱尔啤酒（Ale）、司陶特（Stout）。

②下面发酵啤酒如：

捷克比尔森（Pilsen）、德国慕尼黑、丹麦嘉士伯（Carsburg）

（2）按啤酒原麦汁浓度分类:

营养啤酒、佐餐啤酒、贮藏啤酒、高浓度啤酒

（3）按色泽分类:

a.淡色啤酒b.浓色啤酒c.黑色啤酒

（4）以成品酒杀菌与否分类

B.纯生啤酒不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。

啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。

C.熟啤酒经过巴氏灭菌的啤酒。

（5）由包装来分类：

瓶装、罐装和桶装。

（6）其它

3、啤酒的风格包括哪些方面？

啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造中形成，也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同.

4、干啤、冰啤的特点。

答:

“干”即汗残糖低，干啤酒指真正发酵度不低于72%的淡色啤酒，其特点是口感爽快，泡沫丰富，细腻洁白，酒花香气浓郁杀口力强。

冰啤：

酒精含量在56%以上，高者可达10%，冰啤色泽特别清凉，口味柔和，醇厚，爽口，尤其适合年轻人饮用。

5、大麦按生长形态可分为哪几类？

（1）根据大麦生长形态分类（即穗状花序）：

二棱大麦（六棱大麦变种）、四棱大麦、六棱大麦

（2）根据籽粒色泽分类白皮大麦、黄皮大麦、籽粒谷皮呈淡紫色，有光泽，籽粒小且均匀。

谷皮较厚，蛋白质含量高，发芽力强而整齐，其色泽不影响啤酒色度。

（3）其它：

根据大麦播种时间：

春大麦、冬大麦。

用途：

食用、饲料、工业用。

6、收获的大麦应达到什么要求？

收获的大麦，85％的籽粒硬仁，含水量20％以下。

7、休眠大麦发芽法有哪些？

双氧水处理、低温处理、加温处理

8、麦芽的种类有哪些？

淡色、浓色、黑色

9、酒花中的主要成分是哪些？

主要是：

水分、树脂、酒花精油、蛋白质、多酚、脂和蜡等化合物。

10、苦味物质或酒花树脂对于酒花来说，主要是指α-酸（85％左右）和β-酸（15％左右）

11、酒花的贮藏条件是。

新收酒花含水75～80％，人工干燥至含水6～8％，回潮至含水10％左右，置于CO2或N2包装存放，存放温度为0℃最适宜。

12、酒话制品有哪些？

（四种以上）

颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏、酒花油、合成异α-酸

13、暂时硬度、永久硬度和负硬度。

暂时硬度：

水中溶解的碳酸氢盐煮沸时分解成溶解度小的碳酸盐，可大部分除去的硬度。

永久硬度：

钙、镁盐加热煮沸不产生沉淀，硬度无变化。

负硬度：

水中有钾、钠的碳酸氢盐和碳酸盐，在测定水的硬度时，出现碳酸盐偏高，总硬度小于暂时硬度的现象，这种水称为负硬度水。

用此水酿制啤酒，色深且口味苦涩。

处理方法先除去暂时硬度然后添加钙盐处理。

14、残余碱度的计算。

Ca2+提高酸度的作用相当于Mg2+的一倍，则KW＝CaO（mg/l）*0.1+[MgO（mg/l）*0.14]/2

每3.5钙指数硬度，可以补偿1.0碳酸氢盐带来的碱度，即可消除碳酸氢盐带来的碱性。

所以有GA=KW/3.5

补偿后水的残余碱度RA＝水碳酸盐盐硬度——GA＝水碳酸盐硬度—KW/3.5

不同的啤酒对RA值的要求不同：

淡色啤酒：

RA值<=5。

d深色啤酒：

RA值>5。

d黑色啤酒：

RA值>10。

d

15、常用的水处理方法。

加石膏处理、加酸法、石灰水法处理、离子交换法、电渗析法处理水、反渗透处理水、活性炭过滤

16、大麦常用的辅料有哪些？

17、玉米在作为辅料时要作哪些处理？

去胚，胚层中含有脂肪，会影响啤酒的风味和泡沫。

19、大麦精选率、大麦整齐度。

大麦精选率：

是指原大麦中选出的可用于制麦的精选大麦重量与原大麦重量的百分比。

大麦整齐度：

指分级大麦同一规格范围麦粒所占的质量分数。

21、浸麦度、露点率。

浸麦度：

大麦经浸麦过程以后，所含有的水分总量与浸麦后大麦重量比、称为浸麦度。

浸麦度=[浸麦后大麦的重量－（原大麦的重量－原大麦的水分含量）]/浸麦后大麦的重量*100％

露点率：

又称露头率，即精选大麦金国浸麦过程各项操作，在浸麦快结束的时候，大部分麦粒已经开始萌发而露出了根芽的白头，这些“露头”大麦占总麦粒的百分数称“露点率”

22、大麦浸麦过程中的生理变化有哪几个周期。

答：

16～18℃浸渍大麦，水分吸收分三个阶段。

1、急剧吸水吸胀阶段。

浸麦6～10h，吸水迅速。

含水量30％～35％，酶活力上升。

6h后要通空气，否则易死麦。

2、吸水平缓的滞后阶段。

浸麦10～20h，吸水慢，吸入水分渗如胚乳中而膨胀。

3、吸水均匀代谢阶段。

浸麦后20h，在供养充足的情况下，吸水量与时间成正比。

水分：

38％～48％。

23、常用的浸麦方法有哪些？

1、浸断法：

（浸麦法浸水、断水时间可灵活掌握）常用的有：

浸三断六、浸三断八、浸四断四；2、冲洗法；3、喷雾法。

26、淡色麦芽的干燥工艺。

答：

1、先采用大通风量排除麦芽水分和使其凋萎，控制麦温40℃，水分降至20%。

2、50℃烘干，到水分10%以下，控制麦温65～70℃，水分降至8～5%。

3、78～84℃焙焦。

时间控制在3～4h。

至少80～83℃，保持2～2.5h。

4、冷却，含水2.5～1.5%。

27、麦芽粉碎的方法有那些。

麦芽的干法粉碎、麦芽的湿法粉碎、麦芽回潮粉碎（蒸汽回潮、喷水回潮、连续渍湿式粉碎）

28、煮出糖化法：

其特点是取部分醪液加热到沸点然后并入未煮沸的醪液混合，使不同醪液温度升高到不同酶分解所要求的温度，以完成糖化。

30、什么双醪煮出糖化法？

二次糖化法的工艺流程。

双醪煮出糖化法：

将辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅，辅料在糊化锅内糊化、液化和煮沸后兑入糖化锅，达到所需要得糖化温度。

根据兑醪次数分为一次、二次、三次糖化法。

31、酒花三次添加法。

第一次初沸5～15min20～30％控制基本苦味。

第二次45min40～50％控制整体苦味。

第三次结束前5～10min40～20％产生酒花香气

32、酒花四次添加法

第一次5～15min5.26～9％压泡第二次30～40min25～30％蛋白凝固、形成苦味

第三次60～70min30～35％同第二次第四次结束前5～10min30～45％增加酒花香气

36、酵母传统培过程。

传统发酵工艺：

①前发酵：

冷却麦汁进入开口发酵槽中，加入啤酒酵母，一般下面酵母控制液体温度为9～10℃。

7～10天。

麦汁发酵成嫩啤酒（没有成熟的啤酒带有生青味），在发酵过程中，酵母增殖到添加量的2～4倍。

②后发酵：

（贮酒）嫩啤酒输到贮酒室内的贮酒罐中，一般0～3℃下贮酒42～60天。

达到啤酒成熟、二氧化碳饱和及啤酒澄清的目的。

贮酒期结束过滤，完成整个酿造过程。

37.酵母扩大培养控制要点。

①选用优良菌株。

应采用具有独特特性的菌株，使产品有独特优良风味，较高的发酵度，低的双乙酰含量，较强的抗污染性能，容易从酒液中分离等。

②严格培养过程的技术条件操作。

a、对扩增设备要严格清洗灭菌。

b.进入增殖罐中培养，自始至终保持罐压20～30kPa。

带压扩大培养比无压培养增殖速度要快2～3h，并且细胞大小整齐、强壮。

③及时扩大培养酵母从现场扩大培养一出来就是零代酵母，经过一个罐的发酵后再添加时就开始从一代、二代依次类推分代。

一般认为2～3代酵母新鲜强壮。

5～6代酵母为老酵母，往往出现发酵力和凝聚性的变化，啤酒风味欠佳等，要及时检出，不正常扔掉不用。

④扩大倍数。

⑤追加时间（又称接种时间）：

同步培养就是使培养液中的全部细胞生长过程同步化，即分裂——生长——分裂同步进行。

选择在对数生长期结束前2～3小时，出芽率75～85％时进行转接。

追加麦汁时，培养液表面有明显泡沫隆起，对12％啤酒，其外观糖度下降到7～8。

P时，追加新鲜麦汁扩大培养较为适宜。

⑥温度管理：

实验室培养，为缩短世代时间，可采用25～20℃的温度培养，生产现场以发酵温度8～12℃为目标，每步降温平均分配，每步适当降温。

根据追加次数，降低温度要有一个安排，最终达到预期要求。

⑦扩大培养中的检查

：

a.每步跟踪镜检：

外观形态：

圆形，整齐，细胞膜薄而平滑，内部充满细胞质。

计算酵母细胞数：

高泡时（50～70）×106个/ml.出芽率>85％，死亡率<1％，肝糖染色>85%。

b.实验阶段，每一步要做2～3个酵母平行实验，选择较好的一个接种下一步。

c.从小试管扩大到零代酵母，每一步都要做跟踪做酵母水培养，综合检测污染情况。

d.从卡氏罐至零代酵母，每一步都要做外观糖度检查，外观糖度为7.0～7.5。

P。

e.每一个菌种每隔2～3次扩大培养都要组织品尝，以保证传统风味的延续。

f.不是淡季时，种子罐保持在4～0℃以下，留种时间不超过5天。

39、啤酒发酵的副产物有那些？

发酵产生的主要物质：

乙醇、二氧化碳；副产物：

双乙酰（是细胞合成颉氨酸、亮氨酸的副产物）、高级醇、酸等。

40、如何降低啤酒中的双乙酰？

A、选择酵母菌株要求双乙酰峰值低、还原快、酵母强壮，并适当提高接种量。

B.麦汁α-氨基氮含量为（180+-20mg/L），外观最终发酵度为80～84％，溶氧量6～8mg/L。

C、严格控制品温，发酵和还原期要控制上低下高的梯度温度，有利于对流，有足够的悬浮细胞数。

降温澄清时，温度上高下低，不出现对流，利于酒液澄清。

适当提高双乙酰还原温度，一般12～14℃可加快转化。

D、作双乙酰跟踪分析，当双乙酰下降至0.08mg/L时，再停留1～2天就可转入澄清期。

A加强卫生工作，严格杀菌，定期做微生物检查。

E、二氧化碳洗涤是降低双乙酰的补救措施，使酵母沉降后重新悬浮，可将易挥发的双乙酰被带出。

F、添加α-乙酰乳酸酶5～10mg/L，可缩短旺季时间1～2天，传统工艺酒龄缩短5天左右。

白酒

2、为什么高梁酿酒香、玉米酿酒甜、大米酿酒净？

高梁籽粒中，淀粉含量约61％～63％，蛋白含量8.3％左右，单宁含量3％左右，单宁多集中碍表皮上，颜色愈深，单宁含量约多。

实际上，适量的单宁可赋予白酒以独特的香气，原因在于单宁经蒸煮发酵后可转变为芳香物质。

因此在白酒界中素有“高梁酿酒香”之美称。

玉米中含有较多的植酸，发酵过程中分解为环己六醇和磷酸，前者使白酒呈甜味，后者促进甘油生成，从而赋予白酒醇甜的风味，因此有“玉米酿酒甜”之说。

大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪、纤维素等含量均较少，故而使用大米酿酒具有酒质爽净的特点，素有“大米酿酒净”之说。

3、蒸馏酒、酿造酒。

蒸馏酒：

指经糖化、发酵、蒸馏后得到的酒。

如白酒、白兰地、威士忌等。

发酵酒（酿造酒）：

指经糖化、发酵、过滤或压榨得到的酒。

如啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒等。

4、曲蘖。

曲蘖：

发霉、发芽的谷粒。

曲：

只长霉，不发芽的谷粒。

蘖：

只发芽不长霉的谷粒。

5、白酒按使用的糖化剂和发酵剂分类可分为？

答：

1、以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒。

如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒 2、以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒。

广西桂林三花酒、浏阳河小曲 3、用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。

如食用酒精生产4、大小曲混用法白酒，用小曲糖化，大曲发酵获得的白酒。

如董酒8、白酒按香型分类可分为？

以及相应香型白酒的典型代表。

答：

1.浓香型白酒：

五粮液酒、泸州老窖2.酱香型白酒：

贵州茅台酒3.清香型白酒：

汾酒4.米香型白酒：

桂林三花酒喝全州湘山酒。

5.其他香型：

其他香型的酒现有六种：

药香型（贵州遵义董酒位代表）、兼香型（湖北松滋白云边为代表）、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）、特型（江西樟树四特酒为代表）、豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（山东景芝白干为代表）。

6、固态发酵法的最大特征？

固态发酵法的最大特征：

固态糖化发酵、固态蒸馏。

A、采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。

B、低温蒸煮，低温糖化发酵。

C、发酵过程中，水分基本包含于酿酒原料的颗粒中，淀粉不易被充分利用，故常用续糟发酵法以利用期残余淀粉。

7、续糟发酵：

蒸酒后丢掉一部分酒糟，加入新料及曲，配醅后继续发酵，然后蒸酒，如此反复进行。

这种操作工艺，酒醅若干年连续循环，永远丢不完，故称“万年糟”。

续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。

8、串香法：

用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过冷却池冷却而得酒液。

9、大曲的类型一般有哪些？

类型

中温曲

中高温曲

高温曲

培养最高温度

40～50℃

50～60℃

>60℃

培养方式

着重排列

着重排列

着重堆积

翻曲次数

20次左右

4～6次

2次

产酒香型

清香型

浓香型

酱香型

曲房管理

操作严谨

较粗放

较粗放

糖化力

最高

中低

最低

12、什么是“续渣发酵法”？

生产过程中，酒醅中加入新料及曲，蒸粮、蒸酒后继续发酵，反复进行，即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。

续渣发酵又分：

清蒸混渣法和混蒸混渣法。

13、.清蒸混渣法/混蒸混渣法：

清蒸混渣法：

单独蒸粮蒸酒，然后混合加曲发酵。

单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。

混蒸混渣法：

将渣子（粉碎后的生料）与酒醅混合，在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料，然后加曲继续发酵，如此反复进行。

亦称混烧混渣法。

14、老五甑操作

15、黄水,如何根据黄水味道大致判别酒母发酵情况

根据黄水味道大致判别酒母发酵情况：

A、黄水现酸味：

受产酸菌污染，酵母被抑制，出酒率低、酒质差。

B、黄水现甜味：

糖化发酵不完全，使一部分可发酵残糖留于黄水中，出酒率低。

C、黄水现苦味：

曲量大，而且用水量不足，造成粮糟入窖后用水不足而“干烧”使黄水带苦味。

窖皮裂口，杂菌污染或糖糟霉烂，酒质低劣且产量低。

D、黄水现馊味：

由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良，酒质低劣。

E、黄水现涩味：

明显的涩味，酸味适中，不带甜味，猪肝色，悬丝长，这是糖化发酵良好的标志。

酒质好，出酒率高。

16.断花摘酒：

在蒸馏过程中，馏出的酒液酒度高低要靠经验观察，即“看花摘酒”。

在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布，流酒时在搭布上溅起的泡沫，称为“酒花”，开始流酒时，酒花大而持久，称为“豌豆花”，此时酒度>=70度。

泡沫小而逐渐细碎、持久，此时酒度约为62～65度，叫做“豆子花”。

逐渐为“绿豆花”酒度变低48～55度，到绿豆花后的一瞬间没有“酒花”，此时摘酒尾，称为“断花摘酒”。

断花后的馏分称为酒尾，先出现大泡沫的“水花”，酒度约28～35。

17、建窖方法：

全部用发酵泥建窖黄土筑窖，发酵泥涂壁用砖砌窖，发酵泥涂壁防水窖，发酵池挖成整体大池，用水泥沥青作放水层，再建发酵池。

18、勾兑：

白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。

19、大宗酒、搭酒、带酒。

大宗酒：

为一级酒，无独特香味，但他们在香气口感方面较为协调。

搭酒：

有一定可曲之处，味稍杂或香气稍微不正的酒。

带酒：

具有某种独特香味的酒，主要是双轮底酒和老酒。

20、茅台酒传统工艺如何进行科学的总结？

22、.“清蒸二次清”：

清渣发酵法（“清蒸二次清”）：

组成酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸（指单独蒸煮）处理，然后拌曲放入陶瓷缸并埋入土中，发酵28天后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅不再加入新粮，只加曲进行二次发酵（28天）蒸取二次酒，其酒醅蒸后为扔糟。

两次蒸馏得酒，经贮存勾兑成为成品。

由此可见，原料和酒醅均为单独蒸煮，酒醅中不再加入新粮，二次蒸酒过程中没有配入新粮（称为“二次清”）与混蒸工艺明显不同。

23、前发酵：

冷却麦汁进入开口发酵槽中，加入啤酒酵母，一般下面酵母控制液体温度为9～10℃。

7～10天。

麦汁发酵成嫩啤酒（没有成熟的啤酒带有生青味），在发酵过程中，酵母增殖到添加量的2～4倍。

24、麦汁中可发酵性糖：

糖占浸出物90％左右，可发酵糖：

葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖、棉子糖；不可发酵性糖：

麦汁中DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽五糖等。

一、不定项选择题

1、下列属于灭菌方法的有（ABC）A紫外线辐照B用漂白粉洗涤C高盐灭菌锅内121℃,20min，D洗涤剂

2、通用式发酵罐几何尺寸题特点（BCD）A：

H/D=2.4～4，B：

S/D=3C：

Di/D=0.5～1/3D:

B/D=1/8～1/12

3、啤酒的风格包括（ADC）A色泽B透明度C泡沫D香气口味

4、使休眠期大麦快速发芽的方法（ABC）A双氧水处理B低温处理C加温处理D温水浸泡

5、酒花中苦味物质的主要来源（AB）Aα-酸Bβ-酸C酒花油D多酚类物质

6、下列属于浸断发要求的浸麦操作流程有（BCD）A浸三段二B浸三段六C浸三段八D浸四段四

7、麦汁中可发酵性糖有（ABC）A葡萄糖B果糖C麦芽三糖D麦芽四糖

8、连二酮包括（AB）A双乙酰B2,3戊二酮C丙酮D醛酮

9、我国传统白酒按香型分有（ABCD）A酱香型B兼香型C浓香型D清香型

10、当人工老窖泥发生老化时，在其表面出现白色针状晶体，该晶体主要是（乳酸亚铁）

二、天空题

1、啤酒按原麦汁浓度分类可分为营养啤酒、佐餐啤酒、贮藏啤酒、高浓度啤酒。

2、麦芽的焙燥工艺一般有四个时期：

凋萎、烘干、焙焦、冷却。

3、市场上供应的酒花可分为四类：

优秀香型酒花，如捷克Saa、兼香型酒花，如德国Hall、特征不明显酒花，如美国Gale、苦型酒花，如德国North

4、用于白酒生产的主要原料有;高粱、玉米、大米、小麦和麦麸等，常用的辅料有;稻壳、高粱壳、玉米芯等，辅料使用时必须进行：

清蒸除杂。

5、大曲中含有的菌类有哪些？

霉菌类、酵母类、细菌类

名词解释：

1、鲜啤酒:

不经巴氏灭菌而销售的啤酒。

非生物稳定性7天以上。

2、负硬度：

水中有钾、钠的碳酸氢盐和碳酸盐，在测定水的硬度时，出现碳酸盐偏高，总硬度小于暂时硬度的现象，这种水称为负硬度水。

3、发芽势：

发芽势是指种子发芽初期它在规定时间内能正常发芽的种子粒数占供检种子粒数的百分率，是判断田间出苗率的指标。

4、浸出糖化法：

糖化过程中仅以酶作用进行溶解的方法。

其特点是醪液没有煮沸。

将部分醪液从一定温度开始，缓慢升到糖化终了温度，该法需选用溶解良好的麦芽，酿制全麦芽啤酒，麦汁色浅，口味柔和，但糖化收得虑低。

5、水敏感性大麦：

是指大麦在吸收较多水分后抑制发芽的生理现象。

6、前发酵：

冷却麦汁进入开口发酵槽中，加入啤酒酵母，一般下面酵母控制液体温度为9～10℃。

7～10天。

麦汁发酵成嫩啤酒（没有成熟的啤酒带有生青味），在发酵过程中，酵母增殖到添加量的2～4倍。

7、蒸馏酒：

指经糖化、发酵、蒸馏后得到的酒