餐饮部服务规范售后服务.docx
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餐饮部服务规范售后服务.docx
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餐饮部服务规范售后服务
餐饮部服务规范售后服务
(4)做工作记录时,应标明事情发生及结束的时间,该事情承担者姓名。
(5)将本班次未完成的工作记录在工作日志上。
3.交班。
(1)对照工作日志,将本班次所做的工作与下一班进行交班。
(2)提醒下一班完成值班记录上本班次未完成的工作。
(3)接班人员签字后,完成交班。
二、中餐零点服务规程
㈠服务准备
1.班前准备
⑴.服务员着装规范,面带微笑,按规定好佩戴工号,提前5分钟到岗,楼面部长检查员工仪容仪表;
⑵.楼面部长召开班前会,总结上班工作,介绍本班次预订情况及要求,安排本班次人员、物资等;
⑶按分工对所负责的区域进行保洁、物品准备;
⑷开餐前半小时,规范站立,恭候客人到来;
2.开餐前工作的准备。
在柜内的每层垫一张干净的口布,准备小汤碗20个,小汤勺20个。
刀、分勺各2副,叉子20副,底碟40个,茶杯、茶碟20套,筷子20双,筷架20个,牙签20包,酱油碟20个,20个配小底碟的烟缸,火柴10盒,口布30张,水杯20个,红、白酒杯各20个,2个小托盘,2支笔,归类排列整齐;
2.所备用的餐具、玻璃器皿均应为干净、无破损、消过毒。
㈡零餐摆台(2楼餐厅大厅)
1.台布。
(1)选择尺寸合适的台布,需干净、平整、无破损、熨烫平整的台布;
(2)手持台布站立于餐桌一侧,将台布抖开,用力将台布抛开,覆盖在桌面上,调整台布位置,台布中心线居于桌子的中心线,台布四周下垂部分相等,遮蔽桌腿。
2.烟缸、火柴、鲜花。
圆桌摆放方法:
将转轴摆放在圆桌的正中间,再将玻璃转盘摆在转轴上,且转轴居于玻璃转盘之中,烟缸摆放在主位及副主位的右上方45度角处,距转盘5厘米,火柴盒摆在烟缸的右上边,且火柴磷面向里,店徽向上,鲜花摆放在玻璃转盘正中间。
3.餐具的摆放。
(1)骨碟距离桌沿1.5厘米,骨碟上摆放口布花;
(2)骨碟的左上方摆小汤碗,碗内摆放小汤勺,勺把向左,小汤碗在骨碟的左前方,且碗的下沿与餐盘的上沿在同一条线上;
(3)骨碟的右侧摆放筷架,骨碟与筷架距离为1厘米,且餐盘上沿与筷架在同一条线上,筷架上摆放配有筷套的筷子,筷套店徽向上,套底部离桌沿1.5厘米;
(4)将高水杯摆放在餐盘的正前方,与骨碟距离为l厘米;
(5)筷子的右边摆放茶托,茶托与筷子距离2厘米,且茶托与餐盘的中心在同一条线上,茶托上倒放茶杯,茶杯柄向右。
㈢迎接客人
1.欢迎客人。
(1)领位员保持正确的站姿和仪容仪表。
(2)向客人微笑并打招呼。
(3)尽可能称呼客人的姓(XX先生或XX女士)。
2.引领客人人座。
(1)在客人左前方1.5米距离引领客人。
(2)根据客人要求安排合适的餐桌,并询问客人是否满意。
(3)按先女士,后男士,先客人,后主人的次序为客人拉椅让座。
(4)将菜单打开,按女士优先、先宾后主的次序,双手递给客人。
3.介绍值台员。
(1)把值台员介绍绐客人。
(2)值台员自我介绍。
(3)迎宾员向客人道别归位。
㈣落口布
1.在客人就座后,服务员应当上前按女士优先、先宾后主的原则为客人铺口布。
2.铺口布时应站立于客人的右侧,从餐盘上拿起口布打开,注意右手在前,左手在后,将口布轻轻地铺在客人的大腿上,并对客人说:
“女士/先生,对不起,您的口布。
”
3.如遇特殊情况,可变通处理,当站在左侧为客人铺口布时,注意左手在前,右手在后。
㈤香巾的准备和服务
1、香巾的准备。
(1)将洗涤过无污迹的小毛巾浸泡于热水中;
(2)将浸泡过的小毛巾拧干,折成同毛巾碟大小相同的长方形;
(3)在小毛巾上适当洒上果香型香水。
2.香巾的保温。
(1)将折好的小毛巾按顺序整齐地摆放在毛巾蒸箱内;
(2)将毛巾蒸箱门关好,打开电源开关,调温至40度左右。
3.毛巾夹及毛巾碟的准备。
(1)将洗干净的毛巾夹放在服务台上;
(2)将所有干净的毛巾碟整齐地放在餐桌上(骨碟左侧);
4、香巾的使用。
(1)毛巾温度保持在40度左右;
(2)根据进餐客人人数,用毛巾夹从毛巾蒸箱中夹出;
香巾的服务
1.第一次毛巾服务。
(1)为客人铺上口布后,提供第一次毛巾服务;
(2)将毛巾蒸箱内保温的小毛巾夹出,放人毛巾碟内,摆放在托盘内;
(3)服务员按先宾后主、女士优先的原则在客人右侧提供服务;
(4)客人用过小毛巾后,服务员右手四指并拢,手心向上为客人示意并说:
“先生/女士,对不起,我能撤掉毛巾吗?
”经同意后,撤掉毛巾。
2.如遇上虾、蟹类的菜要提供毛巾;客人用餐完毕后,上水果要提供毛巾,标准与第一次相同。
㈥菜单的展示
1.餐前检查Ipad菜单。
(1)领位员在开餐前认真检查Ipad,保持Ipad干净、整洁、能正常使用,并在Ipad的第一页配有厨师长推荐菜单;
(2)Ipad不少于餐厅规定的份数。
2.为客人介绍菜单。
(1)值台员为客人介绍菜单的主要程式;
(2)介绍每日特别推荐项目。
3.收回菜单。
(1)客人订餐完毕后,服务员把Ipad整齐地放在服务柜上;
(2)领位员应适时将Ipad收回。
㈦点菜规程
1.征询。
服务员为客人服务完茶水后,主动走到客人餐桌前,站在客人的右侧,询问客人是否可以点菜:
“先生/女士,现在能为您点菜吗?
”
2.推荐。
(1)向客人推荐菜的顺序为:
冷菜、海鲜、炒菜、汤、热菜、小吃(甜品)、水果;
(2)让客人了解菜品的主、配料味道及制作方法;
(3)向客人提出合理化建议,考虑菜量大小、荤素菜搭配、小吃搭配。
3.填写订餐单(若Ipad不够,则需手工单填写)。
(1)在订餐单上写清服务员姓名、客人人数、台号、日期、送单时间以及客人的特殊要求;
(2)订餐单填写顺序为:
冷菜、海鲜、汤、小吃(炒饭、甜品)等;
(3)将客人所订食品整齐、准确地写在订单。
字迹要清楚,一式三联,厅面、传菜、收银各一联,收银电脑点菜,输单至厨房;
(4)服务员按先宾后主、女士优先的原则,站在客人右侧为客人填写订单;
(5)点菜时,将订单放在左手心上,右手持笔,站直身体。
4.复述订单内容。
将客人所订菜品订单内容复述,以获得客人确认。
5.送出订单(手工单,则需要及时送出订单)。
(1)将客人的菜单收回,整齐地放在服务柜上;
(2)迅速将订单拿到收银处,收银员输单出菜。
㈧茶水服务
1、茶、茶具准备。
(1)在专用的服务台上准备15个无破损、干净的茶杯,数张口布(口布折叠整齐,用于上茶时擦拭溢出的水渍和茶壶嘴)和15个茶杯底托;
(2)按标准准备好茶叶;
(3)准备保温瓶,注满开水。
2.茶水服务
(1)在茶壶内放适量的茶叶,然后倒入开水,约注入2/3开水即可;
(2)开单时间内,服务员为客人递上菜单后,主动为客人倒茶水;
(3)按女士优先、先宾后主的形式将茶杯放在需要茶水的客人的右手边,将茶水倒入茶杯的4/5,同时说:
“先生/女士,请用茶”;
(4)将带茶托的茶壶。
放在餐桌易拿的位置,茶壶嘴不能对准客人。
3.添加茶水。
(1)随时为客人斟茶。
斟茶时,应防止茶水滴在餐桌上,茶壶内的水只有1/3时,应添加开水:
(2)如果客人杯中的茶水已很淡了,服务员主动询问客人是否需更换,如客人同意更换,服务程序与标准同上:
4.撤茶杯。
客人如点了饮料,征求客人意见,问是否可以撤掉茶杯,如同意就撤掉茶杯和茶壶。
5.第二次茶水服务。
在客人用完餐,撤掉所有餐具后,征求客人是否需要茶水,如果需要服务,其程序与标准同上。
㈨上菜服务
1.先凉后热;头菜—主菜—羹—时蔬—水果
2、摆放规范;盘、碟对称摆放;色泽、荤素搭配;站在副主人位右侧上菜;
3.掌握上菜节奏,冷菜吃了l/2时上热菜。
4.大桌菜肴道数较多,要求热菜在30分钟左右上完,小桌20分钟上完,烹制时间较长的菜肴应告知宾客。
5.如果宾客有特殊要求,应尽量满足。
4.当传菜员将菜肴送至餐台旁后,值台员应快步上前上菜。
6.上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名,有调配料时,应先上调配料,并告知宾客后上菜。
7.严格按照上菜顺序上菜。
8.随时撤走空盘,忌盘子叠盘子,注意不能将油渍洒落在桌面或客人身上。
8.每盘菜摆放、齐转盘边,以方便宾客取菜,同时保持卫生。
9.菜上齐后,告知宾客,征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍甜品、水果。
(十)结账服务
1.征询意见。
(1)服务员站在客人右侧为客人倒茶水、服务最后一道毛巾;
(2)视情况在不打扰客人的前提下,主动走到主人的右侧,礼貌地征询对本餐的服务和食品质量是否满意,如客人表示满意,应真诚地感谢客人,如果客人提一些建议,应认真记录,表示感谢。
八、餐饮服务规范
㈠迎候服务规范
1、到岗准时开餐前的5分钟,按标准站姿在岗位上等候开餐,迎接客人。
2.客人进入餐厅就餐时,微笑问好迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人、留在最后才服务;在服务时避免靠在客人身上。
3.对客人切忌不闻不问,如果客人只看到服务员从他们面前来走去,而对他们不闻不问,那就会使客人十分扫兴,甚至很生气。
4.帮客人接物:
帮助客人脱外衣,拿雨伞和包裹,并把这些东西放在合适的地方,但一定要先征得客人的同意,假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物,就不必拘泥于酒店迎宾规则礼仪。
5、询问客人是否预订:
主动礼貌地询问客人是否有预订,并核实人数。
迎宾人员走在客人前边,将客人引到包间或餐桌边上。
6、接受点菜:
客人坐下后,应征求点菜。
客人点菜时,服务员应站客人左侧,与客人保持一定的距离,腰部稍微弯下一点,手持点菜簿(Ipad).认真倾听客人选定的菜点名称,并伺机向客人介绍推销菜点。
如点的菜已暂时售完,应立即向客人表示歉意,并婉转地向客人建议其他类似的菜肴。
如有些烹制时间较长,应向客人说明原因。
服务员要做到神情专注,有问必答,百问不烦,主动推销。
当客人点完菜后,要将记录下的菜点复述核对一遍。
㈡引座服务规范
1.引座前:
要根据客人的不同情况,按先后次序分别安排座位。
假若漫不经心地对待那些等候座位的客人,就会被认为是对他们的尊严和重要性的冒犯和侮辱,应时常注意与客人接触,以防止造成某些不愉快的局面,同时要留心观察客人。
一般情况下,从客人进入酒店开始就留心观察。
我们可以看到,有的客人进入餐厅后就急于向服务员打听哪些饭菜可以快点送上来,这些客人多数是有急事要办;有的客人安静地坐在座位上等候服务员点叫酒菜,这样的客人多半是时间充裕的;有的客人携带家属就餐,多数是改善生活或者是其他原因;有的客人坐好后,暂时不叫饭菜,经常向门、窗张望,这样的客人多数是等人到齐叫饭菜,所以弄清就餐性质就便于安排座位。
2、引座时:
引座时,具体情况、具体对象、具体分析,因人而异地引座。
贵宾光临就要根据就餐人数安排餐厅最好的位置。
一对夫妇或恋人应引到餐厅内安静优雅的地方就座。
这些地方比较有情调、气氛好或者安排只有两个席位的餐桌。
对老弱幼妇或行动不便者,要主动搀扶,安排座位要路线短,出入方便的地方。
对带着小孩子的客人,把他们安排在孩子的声音影响不到其他客人的餐桌比较合适。
男子或女子单独用餐时,一般不喜欢在中间的餐桌就餐,可以引到靠窗边的位置。
打扮漂亮的女性最好安排在客人能看到的座位上,因为女性一般有这样的心理,希望自己的打扮能被别人欣赏。
但是如果也有类似的女性在场,为了不使她们产生争高低的竞争心理,餐桌的安排最好分开一点。
几个男士一起就餐,可能有贸易之类的事情商谈,应引到最近的边角位置。
如餐厅高峰期,人员满时,要耐心向客人解释,并让来客有地方等候,可建议客人在大厅或茶坊中休息一会儿,这样可转移一下客人的注意力,也可增加酒店其它的销售。
如需要并桌时,要先征求已经就餐的客人意见。
如餐厅空位多时,服务员应征求客人意见,让客人挑选他满意去的的座位。
㈢餐前服务规范
1.餐前准备工作
(1)检查预订本。
(2)调整桌子。
整理餐厅、桌面,准备就绪后只可进行小的调整和改动,尽量避免做大的的调整,特别是在营业时间,会给其他客人造成不舒适和忙乱的感觉。
(3)铺好台布(二楼餐厅大厅)。
(4)准备好餐巾。
(5)检查餐具、瓷器和玻璃器皿
(6)摆台。
(7)补充各种调味品。
(8)调节好室温与灯光,创造良好的环境氛围。
2.餐前服务
迎宾引领客人来进入餐厅,服务员面带微笑地的主动迎接客人,拉椅让座。
客人坐下后,主动问好,双手递上菜单请客人点菜。
及时为客人斟茶(冬热\夏凉)、递送香巾。
客人点菜时,服务员应充分掌握餐厅菜肴品种、风味、价格,态度热情并主动向客人推荐适合的特色菜品。
客人所点菜品、酒水、饮料书写清楚,向客人复述一遍。
对客人的问题有问必答。
点菜单一式三份,分送收款台、传菜间各一份。
3.上菜顺序
⑴先凉后热;头菜—主菜—羹—时蔬—水果
⑵摆放规范;盘、碟对称摆放;色泽、荤素搭配;站在副主人位右侧上菜;
⑶掌握上菜节奏,冷菜吃了l/2时上热菜。
4.撤菜顺序
除空碟外,撤菜碟需先征得客人同意才能收撤。
当客人同意后,应在客人的右边逐样收撤,先收银器筷,后收碗、羹匙、昧碟、水杯。
所有的污碟应用右手从客人的右边撤下,但不包括面包与黄油碟,这二样应从客人的左边撤下。
切勿在客人面前刮盘子,切记勿有对客人不礼貌的行为。
5、餐中服务:
客人进餐时,如有异常反,餐桌上所有的食物都不能撤掉,应立即请有关人员来处理。
对客人的投诉要及时处理,是质量问题应到厨房另做一份或不收此菜费用,建议客人另选其他食物。
客人进餐时,餐具落地要更换,不可擦拭以后重上。
客人进餐时,除了做好其他客人的接待与服务工作外,还应注意进餐情况。
当菜已吃完时应将残盘撤下,撤前应征询一下客人的意见,尤其是盘中还有少量余菜时更要如此。
桌子上菜已快吃完,而还有菜点未上时,应及时去厨房催取。
在客人进餐过程中,服务员还应为客人加添饮料更换烟缸,若桌布脏了,可用一块餐巾垫在上面。
在进餐中,客人常提出添加菜肴和酒,此时要及时处理。
对于客人对服务与菜肴提出的问题应和蔼而耐心地解答。
6、服务员要了解留意客人的信号,吃中餐时,客人用纸巾擦嘴,表示已用餐完毕。
吃西餐时,视客人盘子里的餐具摆放而定。
服务员留意客人的行动,可以更好地掌握客人下一步的动态,做到主动服务。
假如客人吃完饭了,等半天或叫了半天都不见服务员来结账,那客人就会不满意了。
㈣结账服务规范
1.为客人拿账单
⑴.当客人要求结账时,服务员问清客人的付款方式后,请客人稍等,并立即去收银台为客人取账单。
⑵.服务员告诉收银员所结账单的台号,并迅速检查账单台号、人数、食品及饮品消费额是否正确,如有差错,要及时核对修正。
⑶.将取回的账单夹在结账夹内,走到主人右侧,打开结账夹,右手持账夹上端,左手轻托账夹下端,递至主人面前,请主人检查,注意不要让其他客人看到账单,并对主人说:
“先生/女士,这是您的账单。
”
2.请客人签单
⑴.如果客人是住店客人(或协议挂帐客人),服务员在为客人送上账单的同时,为客人递上笔,右手持笔的中间,笔尾朝向客人,笔尖朝向服务员自己,并礼貌地提示客人需写清房间号(或挂帐单位)、正楷字姓名和手写体签字。
⑵.客人签好账单后,服务员将账单重新夹在结账单内,拿起账单,并真诚地感谢客人:
“谢谢,先生/女士。
”
⑶.将账单送回收银处,查询电脑后,进行认可。
3.信用卡结账
⑴.如果客人使用信用卡结账,服务员请客人等侯,并将信用卡送到收银处,若需密码,则引领客人至收银处。
⑵.收银员做好信用卡收据,服务员检查无误后将收据、账单及信用卡夹在结账夹内。
⑶.将结账夹打开,从主人右侧递给客人,并为客人递上笔,请客人分别在账单和信用卡收据上签字,并检查签字是否与信用卡上的签字一致。
⑷.将账单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人,并真诚地感谢客人。
⑸.将账单第二联及信用卡收据另外的三页送回收银处。
4.现金结账
⑴.如客人付现金,请客人稍等,将账单夹在结账夹内,走到主人右侧将账单递给客人。
⑵.在客人右后侧清点钱数,将现金送收银处。
⑶.将所找零钱夹在结账夹中,送还客人。
⑷.服务员站在客人右侧,打开结账夹,将所找零钱装入零钱袋递给客人,同时真诚地感谢客人。
⑸、客人确定所找钱数正确后,服务员将结账夹送回收银处。
6.持有贵宾卡的结账
⑴.如果客人结账时出示贵宾卡,服务员应将贵宾卡送往收银处。
⑵.服务员将账单和贵宾卡一同夹在结账夹内,递交给客人,并告诉客人,已经替他打了折。
结账后的服务
如客人结账完毕,并未马上离开餐厅,而继续交谈时,服务员应继续提供服务,如为客人添加茶水,并及时更换烟缸等。
㈤特别客人服务标准
对残疾人服务让他们感到受到尊重。
对双目失明者,服务员应读菜单,告诉客人菜放在什么地方。
对聋哑客人,可打手语或写在纸上。
给小孩提供高椅。
㈥餐后整理工作
营业后的整理清扫工作可包括以下几点:
(1)清理桌面
(2)摆好椅子。
(3)清理并重新灌满调味品、牙签筒。
(4)洗净餐具、瓷器和玻璃器皿。
(5)清洗储物架和托盘。
(6)调节好室温与灯光。
客人未到前只开维持性照明。
九、酒水服务规范
㈠酒单的展示
1.准备酒单。
(1)准备无破损、无污迹的酒单;
(2)根据客人人数准备相应的酒单。
2.递送酒单。
(1)将酒单打开第一页,用右手从客人右侧呈上,按先宾后主、女士优先的原则,同时礼貌地说:
“先生/女士,对不起,请看您的酒单”;
(2)酒单只递与示意点酒的客人
3.为客人订酒水。
(1)介绍酒单上的名酒及特别推荐;
(2)回答客人有关酒水知识的提问。
4.熟悉酒水知识。
(1)事先掌握基本的饮料和酒品知识;
(2)熟悉酒水单上提供的各种酒水的名称和产地;了解各式饮料的饮用方式和配备的装饰物;熟悉酒单上的各种酒的库存情况;了解各种葡萄酒的基本配制方法和服务方法;了解客人常点的葡萄酒的特点和品味;熟悉白酒的名称、品味、产地和所用的不同酒杯及服务方法;
(3)熟悉提供的各种酒水的价格。
5.向客人推荐酒水。
(1)酒水员通过观察、预测客人的心理需求和消费水准;
(2)推销饮品时,应采取从高档酒水到低档酒水的方式进行推销,注意所点菜品与酒水的搭配;
(3)根据一般客人对饮品的喜好进行有效推销。
6.结束订单。
(1)复述客人所订酒水;
(2)从客人手中收回酒单并致谢。
饮料的基本服务
1.饮料的准备。
(1)服务所用的饮料必须是新开启的;
(2)将饮料和各种用具放在托盘上。
2、饮料的斟倒。
(1)从客人右侧按顺时针方向服务,女士优先,先宾后主:
(2)将饮料杯放在客人右手侧:
(3)使用右手为客人斟饮料,速度不宜过快;
(4)未倒空的饮料或罐放在杯子的右前侧,商标朝向客人。
(5)如果客人使用吸管,须帮客人将吸管放人杯中。
3.混合饮料的配制。
(1)服务前礼貌地询问客人各种配料的比例;
(2)将盛有主饮料的杯子放在客人右手侧;
(3)从配酒杯中斟倒配加饮料,直至客人所需的量;
(4)使用搅棒为客人调匀饮料;
(5)将搅棒和配酒杯在服务后放在服务柜上。
㈡开启酒瓶
1.客人在吧台或餐桌点酒后,将所点酒水请客人过目;送酒时要记住客人,避免送错和询问。
了解本酒吧的酒类牌号,别让客人浪费时间来询问。
养成习惯,主动介绍酒吧各种酒类的牌号。
2.商标朝向客人观看,征询客人意见是否可以开酒,开瓶时,用工作巾包住酒瓶下部,整个开瓶服务做到动作准确,操作规范。
⑴将酒放在备餐柜上,当着客人的面开酒,不能用身躯挡住客人视线;
⑵不能用腿夹住酒瓶,不能口咬瓶盖
⑶开香槟酒,酒瓶朝向客人相反方向成45度角,以防酒水喷洒客人身上。
㈢斟酒
1、斟酒前
在斟酒之前,服务员要将瓶身揩擦干净,特别要把塞子屑和瓶口部位擦干净。
嗅一下瓶塞的味道,变质的酒有异味。
瓶子破裂或变质的酒水需及时进行调换。
用托盘摆放已开瓶的酒水饮料时,要将较高的瓶放在里挡靠近胸前,较低的瓶放在外挡,这样容易掌握托盘的重心。
2.站位
斟酒时服务员应站在客人身后右侧,面向客人,左手托盘、右手持瓶,用右手侧身斟酒。
注意身体不要紧贴客人,但也不要离得过远。
所有的饮料包括酒水、菜都应从客人右边上,绝不可左右开弓。
3.斟酒时
⑴一般不要用口布把瓶身包起来,因为客人通常都喜欢看到他们所饮酒的商标。
⑵根据礼仪和卫生法规,服务员的手不能触及酒杯的杯口,空杯也如此。
⑶斟酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯1~2厘米,斟完后将瓶口提高3厘米,旋转45度后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口以免滴在桌上,斟酒完毕,应用酒布擦瓶口。
⑷斟酒时,瓶口不要碰触酒杯,但也不宜拿得太高,过高则酒水容易溅出杯外。
⑸因操作失误而碰翻酒杯时应迅速铺上餐巾,将溢出的酒水吸干。
4.顺序
宴会,要先斟给坐在主人右边的一位,即主宾,再按顺时针方向绕桌斟酒,主人的酒最后斟。
如果有携带夫人的外宾参加(欧美客人、日本客人除外)要注意先给夫人斟酒。
高级宴会的斟酒顺序则是先主宾,后主人,再斟其他客人。
5.斟酒量
⑴斟白酒最好不超过酒杯的四分之三(八分),红酒不超过三分之二为宜,啤酒四分之三液体、四分之一泡沫。
斟香槟酒要分两次斟,第一次先斟四分之一杯,待泡沫平息下来后再斟至三分之二或四分之三杯即可。
⑵斟啤酒或其他发泡酒时,因其泡沫较多,斟酒速度要放慢,必要时亦可分两次斟,或将杯子倾斜,让酒沿着杯壁流下来,泡沫就可少些。
但瓶口不能接触杯口。
⑶斟烈性酒,在水杯内倒上冰水,在夏季还要放上小冰块。
⑷宴会桌上不放酒,宾客饮用的酒单独放置。
⑹饮用不同的酒应换不同的杯:
先将备用酒杯送到桌边,从客人的右边把新上的杯子放在原先的杯子的左边,而后把原先的杯子取走,如果原先的杯子里还剩有酒,而客人又把它留下来,就不可马上拿走,除非客人有另外的要求。
如果用餐完毕或客人已点了另外的酒来代替先前点的酒,那么,无论杯中是否还有酒,都可以将原来的酒杯拿走。
⑺拿高脚杯时要倒过来拿,拿大玻璃杯时,要轻轻拿住靠近杯底的部分,注意不要在玻璃杯上留下手纹。
总之,不管拿什么杯子,都不要触摸客人与之接触的杯口边缘,这是基本礼貌。
㈣客人酒杯的撤换
1.准备。
⑴根据客人所订的酒品和饮酒的客人人数准备相应的干净酒杯;
⑵将酒杯杯口向上整齐地码放在铺有干净口布的托盘上。
2.撤换。
⑴撤换前服务员应有礼貌地示意客人;
⑵从客人右侧按顺时针方向进行,先宾后主、女士优先;
⑶将台上不用的酒杯撤下,放在托盘上;
⑷将干净的要使用的酒杯轻轻放在客人右手侧;
⑸撤换时一次只允许拿一只酒杯;
⑹拿杯时用右手的拇指和食指握杯脚或杯底;
⑺撤换时不允许酒杯相互碰撞,以免发出声响影响客人。
3.对客人斟酒的礼貌
⑴注意变质变味的酒和饮品不能出售给客人,要另行处理。
⑵注意为客人上酒和饮品时,手不能触摸杯口,要拿杯的下半截,使客人感到礼貌、卫生。
⑶注意酒瓶里的酒要倒尽,原因是要给客人足量的酒和不影响下杯酒的味道。
⑷注意每次斟酒后,应将酒瓶立即放回原处,使人感到程序严格,工作有条理。
⑸注意酒瓶里的酒快空时征询客人意见,是否要另开瓶新的,使客人得到满足。
注意随时收藏好空瓶罐,清洁好搅拌杯、滤网、羹匙及各种用具,器具。
⑹不可催客人喝酒,也不可因客人饮得太多、太少或时间太长而流露出不耐烦的神色。
⑺对情绪激动和醉酒的客人,要帮助他醒酒,提醒他注意影响,决不可采取轻慢态度。
结账时要给他讲清楚,让他的同伴知道,避免发生纠纷。
⑻认真处理客人的投诉,切不可纠正客人的错误,要铭记:
“客人总是对的”。
不要偷听和插话于客人之间的交谈,不可当着客人的面喝水、听电话和做其他私人事情。
⑼对于单个来的客人,为了避免他(她)的寂寞可以和他(她)聊天,聊天要风趣,顺着客人的话题讲,引客人高
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