职业名称 餐厅服务员 职业定义 为顾客安排座位点配菜点进行宴会.docx
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职业名称餐厅服务员职业定义为顾客安排座位点配菜点进行宴会
1.1职业名称
餐厅效劳员。
1.2职业定义
为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐效劳的人员。
1.3职业等级
本职业共设五个等级,分别为:
初级〔国家职业资格五级〕、中级〔国家职业资格四级〕、高级〔国家职业资格三级〕技师〔国家职业资格二级〕、高级技师〔国家职业资格一级〕。
申报条件
____初级(具备以下条件之一者)
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕〔结〕业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
__中级〔具备以下条件之一者〕
(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取昨毕〔结〕业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得经劳动保障行政部门审核认定 的,以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业〔专业〕毕业证书。
__高级〔具备以下条件之一者〕
(1)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训规定标准学时数,并取得毕〔结〕业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的,以高级技能为培养目标的职业学校本职业〔专业〕毕业证书。
(4)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
__技师〔具备以下条件之一者〕
(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取昨毕〔结〕业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作8年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生,连续从事本职业工作2年以上。
__高级技师
(1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业高级技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕〔结〕业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。
3.工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进,高级别包括低级别的要求。
3.1 初级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、接待效劳
(一)接待
能准确、标准地使用文明礼貌用语,热情、标准地接待顾客,微笑效劳
(二)菜肴、食品介绍及效劳
能耐心向顾客介绍菜肴、食品,并将顾客所选菜肴、食品清楚准确地填入菜单
零餐接待效劳知识
二、餐巾折叠
〔一〕餐巾折叠
能运用不同的折叠技法将餐巾折叠成20种以上不同的花形,花形标准有形
(二)餐巾花的选择、插放与摆设
餐巾花选择、插放、摆设要协调、艺术
三、端托效劳
(一)理盘
能按卫生要求整理托盘,到达无菌、整洁、美观、平安、方便效劳的要求
(二)装盘
能按标准装摆物品,码放整齐、合理、重量分部适宜
(三)端托
1.托盘能端托到位,端托平稳
四、摆台效劳
(一)选择餐台
能根据客人就餐人数选择适宜的餐台
(二)铺台布
能按标准铺台布
(三)摆台
1.能按就餐需要及摆台标准标准,摆放餐、酒用具
2.能做到餐台及餐、酒用具摆放标准,且符合客人要求,便于效劳操作
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
五、酒水效劳
(一)选酒(饮料)并开启
1.能准确、及时地向客人提供酒(饮料)单
2.能根据酒(饮料)的种类,选用适当的方法开启酒(饮料)容器
(二)斟酒(饮料)
1.能准确选择斟酒(饮料)位置,采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒(饮料)
2.能做到斟酒(饮料)效劳平安
六、上菜效劳
(一)介绍菜品
一般菜肴介绍
(二)上菜
2.能准确选择上菜位置,动作标准、准确
3.上菜能标准摆放,保证操作平安
七、撤换菜品及餐、酒用具
(一)撤换餐、酒用具
能按礼仪及卫生标准要求,正确、及时地撤换就餐、酒用具
撤换菜品及餐、酒用具的知识
(二)撤换菜肴、食品
能按进餐速度及时撤换餐台上的残菜
(三)撤换餐巾、毛巾、台布
1.能根据客人用餐中餐巾、小毛巾的使用情况及时进行补充、撤换
3.2 中级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、接待效劳
(一)接待
能主动引客入座,并热情效劳
1.名菜、名点的特点
2.零点、团体菜单的编配知识
(二)点配菜点
2.能按顾客需求,编配团体餐菜单
二、餐巾折叠
折叠餐巾
能运用不同技法,折叠30种以上餐巾花形(杯花、盘花),形象逼真
餐巾折叠技艺
三、摆台效劳
〔一〕餐前准备
开餐前能做好菜单、酒水〔饮料〕、餐具、用具等各项准备工作
宴会摆台知识
〔二〕中、西餐宴会餐台布局与摆设
1.能根据农救会需要,选择适宜的餐台,合理安排宴会餐台,布局及摆设
宴会摆台知识
四、酒水效劳
(一)特殊酒水开启
能够运用正确方法开启特殊酒水
3.特殊酒水的开启、饮用方法
(二)特殊酒水效劳
能够运用正确方法进行特殊酒水斟倒效劳
特殊酒水斟酒效劳程序
(三)酒水保管
能够进行酒水日常保管及效劳中的保管
酒水日常保管方法
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
五、分菜效劳
(一)分菜
能够运用正确方法进行宴会分菜效劳
分菜效劳的根本原那么与方法
(二)分鱼
按鱼的不同品种及烹调方法,能独立完成各式整形鱼的分让效劳
3.畜、禽类原材料的品种、加工与效劳知识
(三)整(造)型菜拆分
能对整鸡、整鸭及整体造型菜肴进行拆分效劳,做到手法准确,动作利落,符合卫生要求和操作标准
六、餐、酒用具管理
(一)餐、酒用具的配备、使用
1.能正确配用餐、酒用具
2.能按就餐顾客的实际需求配备相应数量的餐、酒用具
餐具、酒具、用具的配备、使用与保管知识
〔二〕餐、酒用具的合理保管
能对使用后的餐、酒用具进行妥善保管
3.3 高级
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、接待效劳
接待
能够运用恰当的语言艺术独立接待中外就餐宾客
餐厅效劳艺术用语
二、摆台效劳
(一)中、高档宴会餐厅布置
能独立布置宴会厅,到达标准、典雅、方便、适用的要求
餐厅的布局、装饰与陈设知识
(二)中、高档中餐宴会摆台
能独立完成中、高档中餐宴会摆台操作
中餐宴会摆台知识
(三)中、高档西餐宴会及甜点摆台
能独立完成中、高档西餐宴会及西餐甜点摆台操作
(四)中、西餐宴会餐台插花
能独立完成中、西餐宴会餐台插花
餐台插花知识
(五)冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台
能合理布置冷餐会、自助餐、茶话会、酒会餐厅及餐台
冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识
三、宴会效劳
(一)高档酒水技师鉴别与斟倒效劳
1.能运用看、嗅、品的方法对酒品进行鉴别
(二)名菜、名点效劳
能够进行名菜、名点效劳
1.特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及效劳
2.名菜、名点的产地、特点及效劳方式
(三)茶艺效劳
能够根据茶的不不饮用方法进行茶艺效劳
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
三、宴会效劳
(四)营养配餐
能根据消费者需求拟定符合营养要求的高档宴会菜单
2.宴会菜单的种类、作用和编制方法
四、餐酒用具管理
高档餐、酒用具的使用、保管
能运用正确的方法使用、保管高档餐、酒用具
高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法
五、餐厅管理
(一)经营与销售
能够合理安排人力、物力,组织经营销售
餐厅效劳与管理知识
(二)沟通与协调
(三)妥善处理问题
具有一定的应变能力,能解决顾客提出的效劳问题
公共关系根本知识
六、培训指导
培训指导
能够对初、中级餐厅效劳员进行指导
3.4 技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、宴会组织
(一)特殊宴会的组织
能完成普通宴会、高档宴会、主题宴会、素食宴会、清真宴会等不同类型宴会的食品供给,餐、酒用具的配备,人员的配备与落实等宴会组织与实施工作
2.餐具、酒具、用具的配备知识
(二)餐台设计与装饰
能够 台台面的设计,并进行合理的装点美化
2.餐厅装饰、布置与宴会设计知识
3.园艺、绿化知识
(三)餐厅布局与装饰
能对餐厅内外设备、设施及陈设与布局进行合理设计、调整,到达美观、实用的要求,并利用花草等植物对餐厅环境进行美化
二、餐厅管理
(一)组织管理
根据经营销售要求,组织、指挥效劳人员完成销售指标
市场营销与导餐效劳管理知识
(二)技师管理
1.能适应市场开展需求,运用效劳设备、设施,改善与创新效劳方式,提高效劳质量
2.能按季节、节日调整效劳方式及效劳供给品种
(三)本钱管理
饮食业本钱核算知识
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
二、餐厅管理
(四)设备、设施管理
能指导效劳人员正确使用及保养餐厅内的设备、设施
餐厅设施、设备的配备与管理知识
(五)协调管理
1.能协调烹饪与效劳的关系,开展高效益的经营与销售
2.能反应消费信息,对菜肴制作提出合理化的改革与创新建议
三、公共关系
(一)妥善处理效劳中的突发事件
能够及时、妥善处理效劳中的突发事件
妥善处理效劳中突发事件的知识
(二)涉外礼仪
能运用恰当的方式接待不同国家、不同民族、不同地区的顾客
涉外礼仪知识
四、培训指导
(一)专业培训
能够按培养目标要求,组织实施培训
(二)日常培训
能对所管辖员工的日常工作随时随地进行指导,讲解关键技术要领,亲自示范,言传身教
(三)撰写论文
能够撰写有一定水平的论文
3.5 高级技师
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、餐饮效劳的设计与创新
(一)餐饮效劳设计
2.能筹划、组织中、西餐大型宴会活动及酒会、自助餐、冷餐会或各种命题的饮宴活动
3.能进行茶市、舞厅〔卡拉OK厅〕、酒吧、咖啡厅的布置与整体设计
4.餐厅的布局、装饰与陈设知识
(二)效劳
能结合市场需求,开发、设计新的效劳内容,以引导效劳工作不断创新、开展
国外餐饮效劳开展均势
二、餐厅管理
(一)日常管理
1.能合理调配餐厅人员,创造最正确劳动效率
2.能做好部门、人员协调工作
3.设置效劳接待大事记,能进行宴会档案管理
(二)解决疑难问题
能够处理效劳、销售中出现的各种疑难问题及突发事件
(三)经营管理
1.能够进行市场需求预测,不断修订、调整经营方案
2.能积极开发新市场,扩大销售量,保证完成经营利润指标
3.能正确运用效劳与消费的关系,制定相应营销策略,成功地推动市场
三、
培训指导
培训指导
教育学、心理学根本知识
职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
四、外语应用
外语应用
2.能够借助工具书查阅、翻译本专业资料
外语日常用语和根本的专业外语用语
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