大曲酒生产工艺.docx
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大曲酒生产工艺
第一章大曲酒生产工艺
具有五千年悠久历史的中国酿酒业,源远流长。
传统技术精湛,工艺独特,产品风格独树一帜,质量优良,是世界著名的六大蒸馏酒之一。
以高粱和其他粮谷物为原料,大曲为糖化发酵剂的大曲酒,是我国独特传统工艺的一种产品。
白酒作为一种含酒精的饮料嗜好品,具有鲜明的民族性、区域性和习惯性,因此脍炙人口的各种香型白酒的生产区域中心分布也不同,如浓香型白酒以四川省及华东地区(江淮)为多。
第一节大曲白酒的工艺特点
1)原料:
制曲原料以小麦为主,也有加大麦、豌豆的;酿酒原料以高粱为主,也有使用多种粮食(如大米、糯米、玉米、小麦等)的。
2)自然接种培养的糖化发酵剂。
3)采用间歇、开放式生产,并用多菌种混合发酵。
4)采用配糟、双边发酵,有利于多种微生物共同发挥作用,使白酒的微量成分更加丰富。
5)独特的发酵设备:
浓香型泥窖、酱香型条石窖、清香型地缸等。
6)固态甑桶蒸馏:
甑桶是一个无数层的蒸馏塔。
在蒸馏过程中,甑桶的物料发生一系列的极其复杂的理化变化,酒液和汽进行着激烈的热交换,起着蒸发、浓缩、分离作用。
7)独创酿造工艺生产出各种香型白酒:
酱香型白酒:
以高粱为原料,8轮发酵7次蒸馏,“四高二长”工艺;
浓香型白酒:
以单粮或多粮为原料,采用混蒸混烧,百年老窖,万年糟,发酵周期长等工艺;
清香型白酒:
采用清蒸二次清,高温润糁,低温发酵,“一清到底”工艺等。
8)各种香型白酒的代表产品、原料、工艺特点等:
1、浓香型白酒
•代表产品:
泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、洋河、双沟、宋河、古井贡酒,燕朝铭、金州曲酒、德惠大曲、宁城老窖、陈曲酒、龙泉春等;
•酿酒原料:
高粱或多粮(高粱、大米、糯米、玉米、小麦);
•糖化发酵剂:
小麦或添加大麦、豌豆、高粱等培制成的中温偏高温大曲;
•用曲量:
18%-25%;
•工艺特点:
混蒸续糟固态发酵法;采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工艺;泥巴老窖、万年糟;“两高一长三适当”(即入窖淀粉低高,酸度高,长期发酵,适当水分、温度和糠壳用量);采用续糟配料、分层蒸馏、混蒸混烧工艺;掐头去尾、量质摘酒、低温入窖,控制发酵过程“前缓中挺后缓落”;发酵周期长,一般70天左右,并合理采用“双轮底发酵”;原度酒(或降度至54度左右)按质并坛、贮存、精心勾调而成。
•发酵周期:
30-90天;
•发酵设备:
泥巴老窖;
•贮酒容器:
陶坛或水泥池或金属罐。
•两大流派:
川派(浓郁型)、黄准派(淡雅型)。
2、酱香型白酒
•代表产品:
贵州茅台酒、四川郎酒、武陵酒、龙滨酒,迎春酒、凌川白酒、辽海老窖、筑春酒、黔春酒等;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
小麦制成的高温大曲;
•用曲量:
粮曲比例为1:
1左右;
•工艺特点:
两次投料、8轮次发酵、7次取酒;“四高两长”工艺(即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;发酵周期长,一年为一个大的生产周期;酒的贮存期长,3年以上);用曲量大;按酱香、窖底香、醇甜3种典型体和不同轮次分别长期贮存;
•发酵周期:
30天(每一轮次);
•发酵设备:
泥底条石窖;
•贮酒容器:
陶坛。
3、浓酱兼香型白酒
•代表产品:
湖北“白云边”是“酱中带浓”;黑龙江“玉泉酒”是“浓中带酱”;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
小麦制成的高温大曲;
•用曲量:
各轮次不同,1~3轮用12%;4~7轮用8%~10%;8轮为20%;
•工艺特点:
“酱中带浓”是采用高温闷料,高比例用曲、高温堆积、3次下料、9轮发酵(每轮30d)、香泥封窖等工艺。
“浓中带酱”是混蒸续糟发酵60d,采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,再勾调;也有酱浓香醅串蒸;
•发酵周期:
每轮的30d;
•发酵设备:
水泥池、泥底,泥窖;
•贮酒容器:
陶坛。
4、凤香型白酒
•代表产品:
陕西西凤酒,北凤酒、太白酒,锦凤液;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
大麦和豌豆混合制成的中偏高温大曲;
•用曲量:
18%-22%;
•工艺特点:
混蒸混渣、老六甑工艺;
•发酵周期:
12-14天(现在改为28-30天);
•发酵设备:
土坯筑土窖,上盖窖板,每年更换窖皮和窖底;
•贮酒容器:
酒海。
5、药香型白酒
•代表产品:
贵州董酒等;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
小曲用大米,加95味中药制成;大曲为大麦加40味中药制成;
•用曲量:
大、小曲混用,小曲用量0.4%~0.5%;大曲用量为总入窖糟量的5%左右;
•工艺特点:
川法小曲酒工艺制小曲,糟醅蒸馏取酒或取糟醅直接与香醅串蒸;香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸馏的香醅混合加大曲再发酵制成;
•发酵周期:
小曲酒发酵7天;香醅发酵6~10个月;
•发酵设备:
窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖,偏碱性;
•贮酒容器:
陶坛。
6、豉香型白酒
•代表产品:
广东石湾“玉冰烧酒”和九江“双蒸酒”;
•酿酒原料:
大米;
•糖化发酵:
大米、黄豆、饼叶、饼泥混合制成的酒饼,保温25~30℃培养10天,烘干;
•用曲量:
18%~22%;
•工艺特点:
采用浓醪发酵(加水比为1:
1.3~1.4);釜式蒸馏,接酒至31%vol左右,作为斋酒,斋酒沉淀20d左右,泵入浸肉池,肥肉酝浸30d左右,再过滤勾调;
•发酵周期:
15~20d;
•发酵设备:
传统用埕,现改为大罐。
•贮酒容器:
埕、瓷砖贴面水泥池或金属罐。
7、芝麻香型白酒
•代表产品:
山东景芝白干、江苏泰州梅兰春,内蒙古纳尔松;
•酿酒原料:
以高粱为主加适量麸皮(10%)、玉米等;
•糖化发酵剂:
小麦为原料制成的中、高温两种大曲,强化菌曲,白曲、酵母、细菌曲;
•用曲量:
高温大曲10%,中温大曲5%,白曲、酵母分别为10%和5%,细菌适量;
•工艺特点:
混蒸混烧,多种曲混用;高温润料、高温堆积(24h,50℃),高淀粉入窖、偏高温发酵的“四高”工艺;
•发酵周期:
30天
•发酵设备:
砖池;
•贮酒容器:
陶坛。
•三种类型:
淡雅型、馥郁型、窖香型
8、特香型白酒
•代表产品:
江西樟树四特酒;
•酿酒原料:
大米或高粱加大米;
•糖化发酵剂:
面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲;
•用曲量:
8%-10%;
•工艺特点:
大米与酒醅混蒸,采用续渣混蒸四甑操作法,第一甑头糟不加粮,第二、三甑为大、二渣,加入新料,第四甑蒸酒后作丢糟;
•发酵周期:
30天;?
•发酵设备:
红条褚石砌窖,水泥勾缝,窖底及封窖用泥巴;
•贮酒容器:
陶坛。
9、清香型白酒
•代表产品:
汾酒、宝丰酒、黄鹤楼,六曲香、凌塔白酒等;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
大麦和豌豆混合制成的低温大曲;
•用曲量:
9%-11%(清茬曲、后火曲和红心曲混用);
•工艺特点:
清蒸清渣、清蒸二次清;高温润糁(堆积)、低温发酵;
•发酵周期:
28天;
•发酵设备:
地缸或水泥池;
•贮酒容器:
陶坛。
•两种类型:
清净型、纯甜型。
10、米香型白酒
•代表产品:
桂林三花酒、全州湘山酒、浏阳河小曲等;
•酿酒原料:
大米;
•糖化发酵剂:
米粉、辣蓼草混合制成的小曲;
•用曲量:
0.8%-1.5%;
•工艺特点:
整粒大米为原料、固态培菌糖化;液态发酵、釜式蒸馏;
•发酵周期:
7天;
•发酵设备:
陶坛或大罐;
•贮酒容器:
陶坛或金属容器。
11、小曲清香型白酒
•代表产品:
枝江小曲酒、传统川法小曲酒;
•酿酒原料:
高粱、玉米等;
•糖化发酵剂:
米粉制成的小曲或根霉曲;
•用曲量:
0.4%~0.6%;
•工艺特点:
整粒原料,经泡粮、闷粮、蒸粮,摊凉、加曲糖化、配糟入窖发酵,固态蒸馏而成,出酒率高,贮存期短;
•发酵周期:
5~7天;
•发酵设备:
水泥池或泥池;
•贮酒容器:
陶坛或金属容器。
12、老白干型酒
•代表产品:
河北衡水老白干;
•酿酒原料:
高粱;
•糖化发酵剂:
小麦制成的中高温大曲;
•用曲量:
10%左右;
•工艺特点:
采用续渣混烧老五甑工艺,发酵期短,出酒率达50%以上,贮存期为3~6个月,入库酒度高,不低于67%vol;
•发酵周期:
12~14天或28~30天;
•发酵设备:
地缸;
•贮酒容器:
陶坛。
13、馥郁香型白酒
•代表产品:
湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒;
•酿酒原料:
高粱或多粮;
•糖化发酵剂:
小曲和大曲,小曲为根霉曲,大曲为小麦制成的偏高温曲;
•用曲量:
小曲0.5%~0.6%;大曲20%~22%;
•工艺特点:
酿酒工艺集浓、酱、清香型工艺之所长,创造性地把清香小曲与浓香大曲巧妙结合。
原料除玉米要适当粉碎外,其余为整粒,经浸泡、清蒸后,加小曲糖化,大曲发酵,清蒸、清烧,即蒸粮与蒸酒分开;
•发酵周期:
45~60天;
•发酵设备:
泥窖;
•贮酒容器:
陶坛。
•
第二节浓香型大曲酒生产工艺
一、浓香型大曲酒生产的基本特点
1.基本特点
以高粱或多种谷物为制酒原料,以优质小麦或大麦、小麦豌豆混合配料制成的中偏高温大曲为糖化发酵剂,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,原度酒贮存,精心勾兑。
最能体现浓香型大曲酒酿造工艺特点:
续糟配料、混蒸混烧、泥窖固态发酵。
在生产操作过程中:
操作工应十分重视“匀、透、适、稳、准、细、净、低”八字。
2.发酵过程中发酵阶段的划分
浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成,均是在多种微生物的共同参与作用下,经过极其复杂的糖化、发酵过程而完成的。
根据淀粉成糖,糖成酒的基本原理,以及固态法酿造特点,可以把整个糖化发酵过程划分为三个阶段。
淀粉酶酒化酶
淀粉葡萄糖乙醇+二氧化碳
糖化发酵
第一阶段:
主发酵期。
当摊凉下曲的糟醅进入窖池密封后,直到乙醇的生成,这一阶段为主发酵期,它包括糖化和酒精发酵两个过程。
时间是封窖后1-15天。
基本特征是:
边糖化边发酵,霉菌和酵母菌共同作用。
第二阶段:
生酸期。
时间约在主发酵期后的20天之内,糖化发酵基本终止,霉菌与酵母菌逐步衰亡,温度下降,而产酸细菌大量生产、繁殖,把残存糟子里的淀粉、糖分和已生成的醇类物质转化为各种有机酸,它是酯类物质生成的前驱物质,“无酸不成酯”。
第三阶段:
产香期(酯化生香期)。
时间一般在生酸后期就开始了,即在糟子入窖30-35天后,主要酯化反应是酸、醇作用生成酯,酯的生成是其主要特征。
3.发酵规律遵循:
前缓、中挺、后缓落。
大曲酒发酵采用低温入窖、缓慢升温,要求在一定时间内达到发酵升温最高点后,一般为3-8天;进入主发酵期,窖内升温既要缓慢、又要发起来、挺得住,把糟醅发透。
中挺温度一般发至30-35℃。
正常的发酵一般应在较低的温度下中挺3-5天,不宜过长。
曲酒发酵,一般发酵期较长,在主发酵期完成后,有一个养糟和老熟酯化过程,称为“后缓落”,即温度缓慢下降,直至出窖时,窖内母糟温度为26-27℃左右。
二、生产工艺基本类型
(一)工艺类型。
浓香型大曲酒在工艺操作上大致可以分为三大类:
原窖法工艺、跑窖法工艺、老五甑法工艺。
1.原窖法工艺:
又称原窖分层堆糟法。
是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后,再经蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲后仍然放回原来的窖池内密封发酵。
其工艺特点:
糟醅分层堆放,除底糟、面糟外,各层糟混合使用蒸馏。
2.跑窖法工艺:
又称跑窖分层蒸馏法工艺。
即在生产时先又一个空着的窖池,然后把另一个窖内的已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原辅料,蒸馏取酒,糊化打量水,摊凉冷却,下曲粉后装入预先准备好的空窖中,而不再装回原窖。
其工艺特点:
一个窖的发酵糟在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取出堆置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。
3.老五甑工艺法:
即原料与出窖的香醅在同一甑桶同时蒸馏和蒸煮糊化,在窖内有4甑发酵原料即大茬、二茬、小茬和回糟。
出窖加入新原料分成5甑进行蒸馏,其中4甑入窖发酵,另一甑为丢糟。
该混烧老五甑因传统沿袭而得名。
其工艺特点:
原料与糟醅同时蒸馏和糊化,有利于糊化、蒸馏效率高,减料节能,提高出酒率。
(二)浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异
1.原窖法工艺的优缺点
1)入窖糟醅的质量基本一致,甑与甑之间产酒质量比较稳定;
2)糠壳、水分等配料,甑与甑之间的使用量有规律性,易于掌握入窖糟醅的酸度,淀粉含量,糟醅含水量一致。
3)有利于微生物的驯养和发酵。
4)有利于“丢面保底”措施。
5)有利于总结经验教训。
6)操作上劳动强度大,糟醅酒精挥发损失大,不利于分层蒸馏。
2.跑窖法工艺的优缺点
1)有利于调整酸度和提高酒的质量。
2)操作上劳动强度较小,糟醅中酒精的挥发损失小。
3)有利于分层蒸馏、量质摘酒、分级并坛等提高酒质的措施。
4)配料、配糠量水用量不稳定,也不一致,无规律。
5)不利于培养糟醅。
6)要克服糟醅水分不均匀的缺点,解决方法是加冷水或酒尾润料拌料。
3.老五甑工艺的优缺点
1)窖池容量小,糟醅接触窖泥面积大,有利于培养糟醅,提高酒的质量。
2)劳动效率高。
3)原料粉碎较粗,辅料用量较小。
4)不打黄水坑,不滴窖。
5)糟醅含水量打,蒸馏不利于有益成分的提取。
6)有利于操作管理。
三、工艺操作
(一)大曲酒的原料和辅料
大曲酒的原料与辅料不仅是酿酒微生物生长发育的营养物质,而且还同酒的质量和风格有着极其密切的关系。
因此,大曲酒生产中对原辅料极其配比是有一定要求的。
1.高粱及其与酒质的关系
高粱又名红粮,种类较多、分布广。
依穗的色泽可分为红、白、黄三种高粱。
依性质来分又糯高粱(多产于南方),粳高粱(多产于北方)。
糯高粱几乎完全是支链淀粉,具有吸水性强、容易糊化的特点,是历史悠久的优良酿酒原料。
高粱的内容物大部分为淀粉颗粒,外面包着一层由蛋白质和脂肪所组成的胶粒层。
选料时要求颗粒饱满,无杂质、不霉烂(因为大曲酒是混蒸,霉烂原料会影响成品酒的质量和出酒率)。
高粱中含有单宁,尤其壳内含量较多,约为2-3%,籽粒中仅0.2-0.3%。
单宁用口尝有涩味,微量的单宁经过蒸煮及发酵后,可转化为芳香物质(主要是丁香酸等),赋予高粱酒以一种特有的芳香。
但是单宁含量太多,能抑制微生物的生长,并且给成品酒带来苦涩味。
在固态发酵中,高粱经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于固态发酵生产曲酒。
但在液态发酵中,由于粘度打,输送、搅拌都有一定困难,因此需要先经淀粉酶糖化。
高粱的成分
种类
水分(%)
淀粉(%)
粗脂肪(%)
半纤维(%)
粗纤维(%)
灰分
(%)
单宁(%)
粗蛋白(%)
贵州有壳
高粱
11.37
56.12
1.2
10.06
2.08
2.72
0.17
11.05
贵州无壳
高粱
11.75
56.97
1.66
9.76
1.60
1.86
0.11
11.90
四川无壳
高粱
13.75
61.31
4.32
5.80
1.84
1.47
0.16
8.21
永州无壳
高粱
12.78
60.03
4.08
/
1.64
1.75
0.29
6.74
东北17种高粱平均值
13.30
62.46
/
/
/
/
/
10.12
2.小麦及其与酒质的关系
小麦是制曲的原料,同时又是酿酒的原料之一。
小麦的品质的优劣对麦曲的质量有影响,一般要求麦粒完整、颗粒饱满、未虫蛀、不霉烂、干燥适宜,无泥砂及其它杂物。
小麦含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)及蛋白质,粘着力强,营养丰富,是微生物生长繁殖所需要的碳、氮素的主要来源,其它成份亦含量适当,如钾、铁、磷、硫及镁等,也是微生物生长的必要元素。
尤其适合霉菌生长。
所以在制曲生产中有完全以小麦为原料的麦曲。
小麦的成分(%)
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
半纤维
粗纤维
灰分
9-17
60-74
9-17
1.7-4
3-4
1.2-2.7
0.4-2.6
3.糯米、大米和玉米及其酒质的关系
糯米的酿酒的优质原料,淀粉含量较高。
几乎全是支链淀粉(遇碘变紫色),大米质地纯正,蛋白质、脂肪及纤维等含量均较少。
糯米、大米经蒸煮后,质软性粘及糊烂,容易导致发酵不正常,故必须与其它原料配合使用。
玉米是一种营养丰富的谷物,是工业微生物的理想原料。
它的各种含量成分适中,特别还有较丰富的植酸,在发酵过程中可分解为环己六醇和磷酸。
前者为酒中的醇甜物质,后者在酒糟内可促进甘油的生成。
加上玉米的蒸煮后疏松适度,不粘糊,有利于发酵。
因此玉米酒醇甜干净。
但是玉米胚芽中含有较多的脂肪,易于在发酵过程中氧化而产生异味,故单独以玉米为原料酿制的白酒,风味较差,可以考虑最好先去胚芽后酿酒。
糯米、大米、玉米的成分(%)
名称
水分
淀粉
粗蛋白
粗脂肪
粗纤维
灰分
大米
12-13.5
72-74
7-9
0.1-0.3
1.5-1.8
0.4-1.2
糯米
13.1-15.3
68-73
5-8
1.4-2.5
0.4-0.6
0.8-0.9
玉米
11-19
62-70
8-16
2.7-5.3
1.5-3.5
1.5-2.6
总之,各种原料质量的差异,对酒质会带来不同的影响,经过长期的生产实践证明:
“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净”。
尤以原料性质和成分不同,对酒的质量影响更大。
著名的宜宾五粮液酒所具有的醇厚绵甜风味,是和用多种粮食酿制而成有关的。
4.稻壳及其与酒质的关系
稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,是一种优良的填充剂,可以调整入窖淀粉浓度,冲淡酸度,吸收水分,在白酒蒸粮时稻壳可减少原料相互粘着,可避免塌气,在酒糟中起疏松作用,保持粮糟柔熟不腻。
稻壳在生产中用量减少和质量的优劣对产品的风味影响甚大。
稻壳的质量要求是新鲜,干燥,无霉烂、呈金黄色,同时要求用粗糠。
由于稻壳中含有多缩戊糖和果胶质等成分,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质,因此稻壳用量应严格控制。
同时,在使用前应经清蒸处理,以减少在酿酒中产生的有害物质及其对酒质的不利影响。
5.酿酒中的用水及其与酒质的关系
水在曲酒生产过程中为制曲、酿酒、洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料,因此要求水中不含有对发酵和酒质影响的成分。
曲酒生产一般是采用河水、自来水、亦有用井水、湖沼水和泉水的。
这些水常含有的盐类是钙、镁、钠、铵盐、亚硝酸盐、氧化物等。
而尤以钙镁的碳酸盐含量最多。
另外,尚含有有机物质。
水质量的好坏,不仅影响酒质的优劣也关系到出酒率的高低。
行话说“名酒必优佳泉”,为了酿造名酒和优质酒,对酿造用水应引起足够的重视。
一般要求酿造用水的感官指标是:
无色透明、无臭味、具有清爽、微甜、适口的味道,其化学成分能适合酿造酒的微生物生长繁殖,应达到我国生活用水标准。
(二)浓香型白酒的蒸馏
白酒蒸馏技术是白酒核心生产循环圈中的一个重要组成环节。
行话说“生香靠发酵,提香靠蒸馏”是酿造过程的科学总结。
指明了酒厂的要害是发酵与蒸馏两个生产环节,以及由此两个支点而构成的无限循环生产圈,以及特定的酒质风格有机地集合在一起:
传统的固态蒸馏操作方式,不仅是浓缩分离酒精,同时也是香味物质的提取与重组的过程,可见提香靠蒸馏的说法是有道理的,因而形成了我国在世界上独特的酿酒生产工艺。
1.蒸馏的基本特点和技术要求
我国的固态法白酒的酿造分清蒸和混蒸两种方法。
浓香型大曲酒的酿造是采用混蒸操作法,所谓混蒸操作法就是将母糟和粮食原料及糠壳混合在一起蒸酒和蒸粮同时进行,故又叫续糟混蒸操作法。
续糟混蒸操作法具有以下优点:
1)粮食原料本身含有特殊的香味物质,如少量的酯类或芳香化合物、香兰素等,在蒸酒蒸粮时又随着酒的蒸汽带入酒中增加酒的粮食香味。
2)母糟和原料混合后,能吸收母糟中的酸和水,有利于粮食糊化。
3)在母糟中加入粮食后,降低了母糟中的含水量,可以减少填充剂糠壳的用量。
4)粮食经过多次发酵,淀粉利用率高,母糟中的残留淀粉低。
5)原料经过多次发酵,有利于积累香味成分的前体物,特别是容易形成己酸乙酯为主体的窖体香。
6)蒸酒和蒸粮同时进行,可以降低粮糟酸度,让粮糟的入窖酸度符合工艺要求。
7)蒸酒蒸粮同时进行,能够节约能源、时间和劳动力。
浓香型大曲酒的蒸馏过程,前期主要表现为对酒的蒸馏,简称“蒸酒”,而后期则主要表现为对粮食原料的蒸煮糊化,简称“蒸粮”,所采用的蒸馏设备是我国古代劳动人民独创的甑桶,甑桶是一种又矮又小、形状结构简单的蒸馏设备,适宜于手工操作。
但甑桶蒸馏的原理却是极其复杂和深奥的,至今人们对它仍然处在不断的探索和研究中。
2.甑桶蒸馏的特点:
甑桶既是盛装糟子的容器,又类似酒精填充蒸馏浓缩塔的壳体,糟子既作了蒸馏浓缩的填料,又含有酒精,成为馏出酒液的蒸发源。
在操作过程中,甑内边上气,边上料,使发酵槽得到冷热交换、汽液交换,使酒份不断汽化,不断冷凝,最终得到浓缩的高度白酒,属于间歇式蒸馏方式。
曲酒得到浓缩的同时,也使酒糟中各种水溶性和醇溶性的微量组分产生不同的相对挥发度,这些微量组分分布在不同的馏份中,能使白酒的香气和口味成分得到协调的配合,此外甑桶内的气带作用还能将部分高沸点香味物质扩散转移到酒中。
3.装甑操作特点
认真做到“轻撒匀铺、探气上甑、来气一致、穿气均匀”的操作要领。
总结味“轻、松、匀、薄、平、探、缓”七个字。
所谓“轻”,是指装甑动作要轻撒,“松”是指上甑糟子要疏松、透气。
“匀”是指装甑的时候出手落点要均匀,每上一撮箕,或一铁锹变换一个地方出手来调整甑面均匀一致。
“薄”是指采取大半撮箕端装方式,或调二把方式这样每装一层酒不至太厚造成压力大,增加酒的回流。
“平”则是形成甑面糟子呈“边高中低平糟面”,这是甑内穿气均匀的重要条件。
“探”就是用手指或竹叉探糟面来气的厚度,一般以一指头为佳,做到心中有数。
避免重压踏气和增大回流。
“缓”就是装甑烧火,用气要缓慢调节、掌握好时间。
若掌握不当,俗话说“煮熟的鸡都飞了”,尽管发酵很理想,也无法得到质量优异的好酒。
4.缓火蒸馏的特点及要求
从装好甑、撒糠、铺底料、倒尾酒、开汽,一个上甑过程酒开始了。
我们说蒸馏的成功率主要的决定于上甑操作。
蒸馏现场的“火力”大小是用上甑撒糟的快慢来衡量的。
按照上甑规律,烧大火、用大气必然上甑速度快,只有缓火上甑才可能降低上甑速度。
缓火上甑要求掌握在45分钟左右。
酒糟中发酵生成的各种物质,其沸点不同、挥发系数不同、精馏系数不同,性质不同他们在蒸馏过程中的阶段也不同。
在甑桶中各种物质相互溶混在一起其沸点也要发生变化,形成特有的蒸发系数伴随馏出。
例如,乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽,他们的馏出量与酒精浓度成正比例关系。
如果缓慢蒸馏,使酒精在甑内最大限度的浓缩,并有较长的持续时间,酒能够更多地溶解、浸出、拖带出上述物质,相反,大气快上,酒精迅速流出,酒糟中虽高产己酸乙酯,但却不能丰收于酒中。
酒度降低,乳酸乙酯等物质大量馏出,严重影响酒质。
在蒸馏过程的前期,甑内酒精浓度高时,正在进行中温流酒,而这时甑内温度一般只有95-100℃,随着流酒完毕,甑内温度可达102℃左右,为了使杂质进一步排出与降酸,加速粮食糊化,提高量水温度,应加大火力蒸粮,保证粮食糊化。
5.蒸馏阶段的划分
装甑时间掌握在45分钟左右,流酒温度25-30℃,流酒速度2.5-3公斤/分钟,糟醅与糟醅间的粘着力大于糟醅与甑壁间的粘着力,且
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