食堂工作心得体会.docx

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食堂工作心得体会

食堂工作心得体会

　　篇一：

食堂管理员工作心得

　　工作心得

　　时间飞快流逝，转眼间，本人进入学院从事食堂工作已经4年了。

4年间，我学到了很多食堂管理方面的知识，对食堂管理有了一定的理解。

4年来，我的工作主要包括以下几方面的内容：

　　一、食堂卫生安全管理

　　食堂卫生安全管理是食堂管理工作中的重中之重，是保障食堂工作顺利有序进行的基础，也是保证学院饮食工作平稳有序进行的根基。

食堂安全管理包括以下四点：

　　1.原材料采购：

食堂管理员需对食堂进货渠道及台账进行认真、细致的检查监督。

每学期要求食堂负责人对原材料采购点索要凭证（营业许可证、卫生许可证、产品检验报告）等；肉类则需在每次进货时，在拥有定点屠宰资质的屠宰点购买并索取肉类检疫证明；蔬菜类则需保证新鲜、无变质腐烂问题。

食堂采购人员每次进货后需在进货台账上仔细登记原材料进货时间、数量、保质期等具体内容，以便日后查找及管理。

　　2.储存：

食堂管理员需重点检查原材料储藏条件、保质期等，同时监督原材料是否有变质腐烂情况。

米粮类原材料需通风背阴储存，且储存时间不宜过长，避免发生变质腐败现象；调料类应注意保质期，在保质期内使用；肉类需冷冻保存，且时间不宜过长。

仓库需有防鼠防蝇设施，且通风背阴，利于原材料储存；冰箱等冷冻设施应定时清洗、消毒，减少微生物繁殖。

　　3.加工：

食堂管理员需不定时检查食堂员工加工操作，严格要求员

　　工的个人清洁卫生，如有不良习惯嗜好或有咳嗽、发烧等传染性疾病时，需立即要求其离开工作岗位。

保证加工环节的安全卫生。

　　4.食堂卫生清洁：

食堂环境应保持干净、卫生；食堂日常用具及师生用餐餐具需认真清洗、定时消毒，做好消毒记录，便于检查。

物品摆放需整齐、有序，饭堂内不允许堆放杂物，严禁清扫地面和灶台容器的抹布与笤帚混用，保证日常用品的清洁卫生。

　　二、食堂员工管理及培训

　　食堂员工是食堂面向外界的窗口，也是接触师生群体最多的人，只有提高了员工的安全卫生意识、服务意识，才能真正做到服务于师生，才能保证食堂工作的正常运行。

　　食堂员工管理及培训是一体的，主要是对员工进行安全卫生意识和服务意识方面的培训和管理。

食堂员工的安全卫生意识培训主要是以国家食品卫生法律法规、学院食堂管理守则及规范等对食堂员工进行培训；服务意识方面的培训则主要是培养员工服务于人的意识，树立全心全意为师生服务的思想。

食堂员工培训包含两个重要方面：

　　1.食堂安全培训：

包含国家食品安全卫生方面法律法规及学院食堂管理制度、规定；食堂设施设备使用规范及操作守则；原材料加工注意事项（分辨有毒类动植物、原材料腐坏变质鉴别等）；原材料储藏方式；食堂员工个人卫生规范等内容。

意在加强食堂员工的法律法规意识，加强食堂员工卫生安全意识，保障食堂卫生安全工作的顺利进行。

　　2.服务意识培训：

食堂员工应建立以校为家的主人翁精神，做到微

　　笑服务，热情待人。

树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

服务意识主要反映在以下四个方面：

（1）微笑服务。

这是迎宾礼节礼貌的基本要求。

（2）着装整洁。

在工作岗位，服务员要按照季节、场合，穿统一规

　　定的工制服。

服装要洗涤干净，口罩、帽子等需按规定佩带，且干净整洁。

　　（3）言行举止。

说话时语调要亲切、诚恳，表情要自然、大方，表

　　述要得体，简洁明了。

　　（4）服务态度。

服务时态度要和蔼、热情、真诚、不卑不亢、大方

　　有礼。

售卖饭菜时不得因人而异，短斤缺两。

　　三、食堂智能收费系统管理

　　食堂智能收费系统主要用于服务师生，同时可以避免在食堂售饭过程中使用现金交易所带来的交叉污染、现金找零、现金错收、现金丢失等问题及由此造成的餐饮成本管理混乱所致成本加大、饭菜价格提高及影响售饭速度等现象。

　　食堂智能收费系统管理主要包括两方面：

1.饭卡系统操作：

一般包含饭卡办理、充值、挂失及补办、退卡等项目。

2.食堂消费结算：

包含食堂消费数据回收、结算。

　　食堂智能收费系统的使用，方便了师生的日常就餐，也保障了食堂日常餐饮工作的正常运行。

　　近年来，我国学校重大食品安全事件层出不穷。

据调查，2005

　　年至2009年，全国通报学校重大食物中毒起数、中毒人数及死亡人数分别为543起、20541人和17人,病死率为0.83‰。

其中微生物性、有毒动植物性食物中毒人数分别占总中毒人数53.59%和21.66%。

5年间发生在学校集体食堂的食物中毒起数、中毒人数和死亡人数分别占总起数、总中毒人数及总死亡人数的72.01%、75.95%和29.41%。

从以上数据中可以看出，学校集体食堂是食物中毒发生的主要场所，微生物和有毒动植物则是学校食物中毒的主要致病因素。

　　食堂工作是保障学校师生日常生活、工作的重点，也是维持学院平稳运行的重点。

一旦发生学校食堂食物中毒事件，将会扰乱师生的正常学习、工作，对学校及社会产生巨大的负面影响。

预防学校食堂食物中毒事件的发生，需要了解食源性疾病的起因及预防措施。

食源性疾病的起因分类分为以下三类：

　　1.内因性食源性疾病。

内因性食源性疾病，指自然界的食物中天然存在的有毒成份或有害物质引起的食源性疾病，如扁豆、四季豆中的皂甙素，马铃薯发芽芽眼处产生的龙葵素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱等。

　　预防该类食源性疾病，需对员工进行食品安全基本培训，使食堂员工在采购、加工食品时，能够辨别原材料的有毒、有害成分，从而避免将此类材料加工成菜品售卖，避免食物中毒事件的发生。

　　2.外因性食源性疾病，多指食品在加工贮存过程中受到有害、有毒物的污染而引起的食源性疾病，如细菌、霉菌及毒素对食品的

　　污染、农药残留、添加剂过量等。

　　此类食源性疾病的预防措施包含两点，一是对原材料进货渠道需严格控制，保证原材料的安全卫生；二是对食堂员工进行个人卫生、加工环节卫生的培训。

对食堂员工严格管理，一旦发现员工出现健康问题，如咳嗽、感冒发烧、腹泻、患皮肤病以及受外伤等情况，及时要求该员工脱离岗位，以避免细菌、毒素等通过生病员工对食品造成污染。

　　3.诱发性食源性疾病，多指食品在加工及贮存过程中因化学作用或物理作用产生的食源性疾病，如食品在烘烤中产生的亚硝氨，烟熏食品时产生的多环芳烃，腌制食品中产生的亚硝酸盐，以及油脂加热时产生的热聚物等。

　　此类食源性疾病在学校食品安全事件中较为少见，主要通过食品进货渠道的督查，以及加强食堂原材料的储存条件及方法的监督等方法避免。

　　高校食堂面向的是全国各省市的师生，且集体用餐的人数较多，只有从各个环节入手，切实保障高校食堂的卫生安全，才能够保证师生的日常饮食安全，才能保障高校正常平稳运行。

　　学院食堂的卫生安全，除了所负责部门的监督管理之外，还需要学院师生以多方面、多角度的方式对学院食堂日常卫生安全工作进行监督检查。

以我院为例，除保卫后勤处员工及食堂管理员的日常监督工作以外，我院院领导、学生会、学

　　生治安大队等部门依然对食堂日常安全卫生监督工作给予了很大的重视及帮助。

我院院长常常来到学

　　篇二：

食堂管理外出学习心得体会

　　食堂管理外出学习心得体会

　　2015年1月23日在幼儿园领导的安排下我和保健医生（冯医生）一起去长沙市荷花幼儿园参观学习他们幼儿园的食堂管理工作，荷花幼儿园的园长、食堂工作人员很热情的接待了我们，一上午的时间我都在食堂对他们的工作进行了解咨询，他们食堂管理员也一一向我解答，现将学习体会汇总为三点如下:

　　一、荷花幼儿园食堂分布区域

　　1.荷花幼儿园食堂场地分布为：

　　2.职工就餐区。

　　3.职工洗碗区。

　　4.蒸饭、餐具、幼儿餐巾消毒区。

　　5.白案房。

　　6.幼儿餐具清洗区、食品粗加工清洗区。

　　7.更衣室、食堂仓库。

　　8.休息室。

　　9.餐车摆放区。

　　10.食品加工烹饪区。

　　11.锅炉房，以上区域为主要分布区域，其中部分区域为共用区域，但相互之间不存在工作时出现冲突问题。

　　二、食堂工作人员情况了解

　　食堂工作人员共八人,食堂专职管理员人员一名、油案人员三人、白案人员一人、洗碗人员一人、送餐人员一人、摘洗切配人员一人。

　　1.专职食堂管理员一人.（食堂专职管理员负责食堂日常工作）。

　　2.专职食堂油案三人。

（在编人员负责幼儿、职工一日三餐的食品烹饪和一些食材的切配、分餐工作）。

　　3.专职白案一人。

（负责幼儿、职工面点制作不做点心，如遇到全体吃饺子、面点情况食堂人员共同参与帮忙，不参与其他早餐的制作，负责肉食的搅拌，肉类的改刀由食堂人员共同完成，下午休息）。

　　4.专职洗碗工一人（负责幼儿所有餐具的清洗、消毒、记录工作，并于送餐人员一同将餐具清理到清洗区域，清洗完餐具后，如食堂无特殊情况可自行安排时间休息）。

　　5.专职送餐工一人（负责幼儿园所有班级用餐的餐前准备工作和送餐、收餐工作。

如：

幼儿用餐的碗、餐巾、饭、菜的分发工作，包括餐车的清洁工作。

送餐情况为：

食堂送餐人员将餐车送进电梯，由班级保育员在各自的电梯门口接应，收餐也是一样，保育员将餐具放在餐车内，将餐车放在各自的电梯口，由食堂收餐人员去接收，并于洗碗人员一同将餐具清理到清洗区域）。

　　6.专职蔬菜摘清、切配工一人（负责幼儿园每日所有蔬菜的摘洗、切配工作，下午的菜不得提前切配出来，另外食堂油案师傅也会帮忙切配）。

　　三、食堂工作人员工资待遇问题（具体情况面诉）

　　以上为荷花幼儿园食堂具体的工作区域和工作人员情况的了解，综合荷花幼儿园与我园食堂工作和工作分配情况做以下实际情况总结：

　　一、食堂场地问题

　　1.我园应场地面积和荷花幼儿园场地面积不能比较，所以就食堂工作区域暂不做比较，但是这也确实是一个实际存在的问题，需要解决的问题，这些需求是食堂必备的生产操作条件，上级卫生部门来园检查也提到过，我园现有的食堂布局情况是没有达到食堂布局所规定的要求。

在此希望幼儿园领导能与学院沟通尽早完善幼儿园食堂场地需求。

　　二、食堂工作人员问题、分工问题、餐车餐具问题、食品制作问题

　　1.食堂工作人员问题：

我园食堂工作人员在现有工作人员七名，其中包括食堂管理员一人、油案一人、白案一人、肉类切配工兼花工一人、勤杂人员三人。

如条件允许希望在现有人员基础上希望增加男性油案工作人员一人。

如食堂人员暂时持续现有工作人员不变的基础上工作人员暂不做变动，我想就周亚雄（周师傅）的工作做简单的调整，下学期实行幼儿和职工的汤分开制作，安排周师傅负责职工汤的制作。

为了更好的完善食堂管理工作，从食堂管理角度出发，希望幼儿园能招聘一名工作人员，协助我完成固定资产、易耗品管理、易耗品领用工作，从而有更多的时间去管理食堂工作让食堂的工作更加的规范化。

　　2.食堂工作人员分工问题：

根据这次外出学习，个人觉得可根据这次外出学习的经验，引用荷花幼儿园分工安排，对我园现有食堂工作人员的工作进行调整，实行分工到人专人负责从而起到工作落实到人、责任到人，规范食堂管理工作。

　　3.餐车餐具问题：

不走出去永远就不会知道世界有多大，就比如井底之蛙这个故事所说的一样，你不跳出井底就永远无法看到井口之外的天空，这次外出学习让我收获很多，就如看到荷花幼儿园送餐的餐车一样，他们送餐的餐车给我的

　　第一感觉就是好，我找不出一点不好的原因出来，和我园现有的餐车无法比较。

关于这一点经过这次学习我想到的是，如果按照荷花幼儿园的送餐办法实行的话，需要教学部门的配合（保育员在电梯口接送），这个办法我想到的一个问题就是在送餐时间内，班级保育员必须按时准点在电梯口等待，其他无关人员一律不得使用电梯，不然就有一个时间空档，存在安全问题。

第二个办法就是还是实行送餐人员楼层负责制，只是餐车和餐具需要进行