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营养与健康第一章文本doc
第一章食物中的主要营养素
第一节、营养素概述
一、营养、营养素与营养素的需要量
(一)、营养:
是指人体吸收、利用食物或营养物质的过程,也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物过程。
(二)、营养素:
机体为了维持生命和健康,保证生长发育、活动和生产劳动的需要,必须从食物中获取必需的营养物质,以提供能量、机体的构成成分和组织修复以及生理功能调节所需的化学成分。
人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大类。
(三)、营养素的需要量:
是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量,也称营养素生理需要量。
二、营养素供给量(RDA)
(一)、营养素供给量:
是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
三、膳食营养素参考摄入量
(一)、膳食营养素参考摄入量的提出:
我国营养学会在营养素供给量的基础上经过长期研究,于2000年10月提出了更完善、更接近新时期中国居民需要的膳食营养素参考摄入量。
(二)、膳食营养素参考摄入量概念:
膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
它包括4种类型
1、估计平均需求量(EAR):
(1)概念:
估计平均需求量是指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50%个体营养素需求的营养素摄入量。
(2)作用:
估计平均需求量可用于制定推荐摄入量,评价或计划人群的膳食摄入量。
针对个体,可以检查营养素摄入量不足的可能性。
2、推荐摄入量(RNI)
(1)概念:
推荐摄入量是指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%~98%个体的营养需求的营养摄入量。
(2)意义:
在于可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
长期摄入推荐摄入量水平,可以满足机体对该营养素的需求,维持组织中有适当的营养素储备和保持健康,如某个体的摄入量低于RNI,可以认为有不足的危险。
3、适宜摄入量(AI)
(1)概念:
是指对健康人群所进行的观察和实验研究得出的某种营养素的摄入量。
(2)当个体需求量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量AI来代替RNI。
(3)作用和意义:
AI主要用于个体营养素摄入量目标,同时也用来限制过多摄入量的标准。
当健康个体摄入量达到AI时,出现营养素缺乏的危险性很小。
如果长期摄入量超过AI值时,则可能产生毒副作用。
4、可耐受的高限摄入水平——可耐受摄入量
(1)概念:
是指在生命某一阶段和不同性别、人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
(2)目的:
制定可耐受的高限摄入水平目的是为了限制膳食和来自强化食物及膳食补充剂的某一营养素的总摄入量,以防止该营养素引起的不良作用。
四、营养素的种类与作用
(一)、营养素的种类
蛋白质
宏量营养素脂肪三大营养素(需要量多)
碳水化合物
营养素(6类)
微量营养素某些维生素需要
矿物质(如铁,铜,锌,铬,硒,碘等)量少
水
(二)、按能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要
9种氨基酸[异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸(对婴儿来说)]
必须营养物质 2种必须脂肪酸(亚油酸、亚麻酸)
(不能合成、有40 7种矿物质(钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯)
营养素 余种、必须从食8种微量元素(碘、锌、锡、铜、钼、铬、钴、铁)
物中获得)14种维生素(维生素A、维生素E、维生素D、维生素K、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、吡多醇、叶酸、维生素B12、生物素、胆碱、维生素C)
非必须营养物质(能合成)
(三)、营养素在体内的功能
1、作为人体的能量来源,供给人体所需的能量。
2、作为建筑材料,构成和修补人体组织。
3、作为调节物质,维持正常的生理和生化功能。
第二节、蛋白质
一、蛋白质的概述
(一)概念:
蛋白质是化学结构极为复杂的一类有机化合物,是人体必须营养素。
所有动植物食物及生命体都含有蛋白质,它是生命活动中第一重要物质,是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。
(二)蛋白质与氨基酸
组成蛋白质的氨基酸有20多种,氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
食物蛋白质的质量取决于必需氨基酸的组成。
必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。
1.按营养价值分:
完全蛋白质:
1、必需氨基酸的种类越齐全、数量越充足、比例越适当,越能符合人体需要,质量就越好。
如奶类中的酪蛋白;蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白;肉类中的白蛋白;大豆中的大豆蛋白等
2、功能:
不但可维持成年人健康,并能促进儿童生长发育。
蛋白质半完全蛋白质:
1、必需氨基酸种类齐全,但数量不足或比例不适当。
如小麦、(功能)大麦中的麦胶蛋白。
2、功能:
它仅能维持生命,但不能促进生长发育。
不完全蛋白质:
1、所含必需氨基酸种类不全。
如玉米的玉米胶蛋白;动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白;豌豆中的豆球蛋白等,
2、功能:
它既不能维持生命,也不能促进生长发育。
2.按照是否结合其它成分分类
单纯蛋白质(完全有氨基酸组成,不含其它成分的蛋白质,如:
胰岛素、脲酶、核糖核酸酶等。
蛋白质结合蛋白质(除了蛋白质部分以外,还有其它非蛋白成分,称之为辅基或配基。
如血红蛋白(含血红素和铁),糖蛋白(含半乳糖、甘露糖等)、脂蛋白(含磷脂、固醇和中性脂等)、核蛋白(含核酸)。
3.营养学角度分
必需氨基酸(9种):
异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨
(必须从食物中获得酸、缬氨酸、组氨酸(对婴儿来说)
氨基酸缺少有不良影响)
(需要)非必需氨基酸:
丙氨酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。
(在体内可以利用一些前体物质合成,并非体内不需要缺少无不良影响)
二、蛋白质重要的生理功能
(一)蛋白质是人体组织部可缺少的构成成分。
(二)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。
(三)蛋白质参与维持机体内环境的稳定和对外界的适应。
(四)蛋白质提供机体需要的部分能量。
三、蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关
(一)蛋白质与人体大脑发育
1、蛋白质与脑重量
出生后第一年时:
脑重量增加最快的一年。
人在1岁时:
大脑约重900克,相当于出生时的两倍多,是体重的1/8,以后大脑的增长逐渐减慢。
7岁时:
约重1300克。
成人时:
脑重约1500克,相当于体重的1/40。
2、蛋白质与脑细胞
胚胎第6个月和新生儿期:
脑细胞的增生、长大和分化达到最高峰,
出生后:
脑细胞的增生、长大和分化逐渐减慢减弱
3岁时:
脑细胞的分化已经基本完成
8岁时:
脑细胞的形态和功能已接近成人
成年时:
脑细胞约有140亿个
由于胎儿和婴儿的大脑生长发育很快,营养物质尤其是蛋白质需要量很大,如果蛋白质摄取不足就会影响大脑发育。
(二)蛋白质与人体的抗病能力
许多事实都已证明:
1、营养不良家庭的儿童肺结核的发病率比营养良好的家庭的儿童高。
2、发展中国家的贫穷儿童中最常见的营养不良类型是蛋白质—能量营养不良,它可导致免疫器官的发育不良,使胸腺萎缩,淋巴细胞分化不成熟,以致细胞免疫功能低下。
3、体内抗体就是一种蛋白质—免疫球蛋白,人体内抗体大致分为5种,严重的蛋白质-能量营养不良,由于蛋白质来源不足,血清总蛋白的合成亦减少,机体的抗病能力就降低。
4、人体蛋白质缺乏往往与能量缺乏同时发生,即蛋白质—能量营养不良,严重时还可出
现消瘦型营养不良,早期表现为体重不增,病程长的,皮下脂肪层不丰满或消失。
5、还有一种表现水肿型营养不良,水肿往往是人体两侧,先见于下肢,以足背最为严重。
四、食物蛋白质的营养价值
(一)蛋白质的食物来源
动物组织——植物组织
(二)食物蛋白质的营养价值
食物蛋白质的营养价值通常是指食物蛋白质的含量和质量,主要是质量。
蛋白质含量高、质量好的食物蛋白质营养价值高,反之则低。
食物中蛋白质的质量,主要取决于消化率和利用率。
:
3.食物蛋白质利用率
利用率是指吸收后的蛋白质被机体利用的数量和程度,通常用生物价来表示。
例如,吸收100克全鸡蛋白质,在体内被利用94克,鸡蛋蛋白质的生物价就是94克。
一般说来,动物性食物利用率高于植物性食物。
常用食物蛋白质的生物价见表1—1
五、蛋白质食物来源(A)
豆类:
20%-40%
硬果类:
15%-30%(花生、核桃、莲子等)
植物性粮谷食类:
6%-10%(含量不高—是主食—蛋白质的主要来源)
蔬菜类:
1%左右
A畜、禽、鱼肉类:
10%-20%。
禽、鱼肉约20%,高于猪肉
动物性蛋类:
12%-14%
(较高)奶类(鲜牛奶):
3%-3.5%
每天蛋白质的需要量,根据人的年龄、性别、生理与病理状况、劳动强度等而不同。
生长发育的儿童,蛋白质的需要量高一些。
如果膳食中动物性食物和大豆提供的蛋白质达到蛋白质总量的40%以上,其供给量还可以少一些。
六、蛋白质的互补作用
(一)蛋白质的互补作用概念
不同食物的营养价值是不同的,若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质混合食用,即两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,通过氨基酸之间的取长补短,相互补充,就可以提高蛋白质生物价,也就可以提高其营养价值,称之为“蛋白质互补作用”。
(二)蛋白质互补作用实例
1、植物性食物+植物性食物
(1)将玉米、大米、大豆混合食用,生物价也会提高。
这是因为玉米、大米、小米的蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高,而大豆中蛋白质则恰恰相反,如果将之混合食用时不同氨基酸可以取长补短、相互补充。
(2)日常生活中还有许多类似例子,如杂合面、大米绿豆粥、八宝粥、豆沙包、芝麻酱拌豆腐等。
(3)若在植物性食物基础上再添加少量动物性食物,蛋白质生物价还会提高。
如大米、小米、大豆、牛肉单独食用时,其蛋白质的生物价分别为77、57、64、76,若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用,其蛋白质的生物价可提高到89%,见表1—2。
综上所述,显而易见动、植物混合食用比单纯植物性食物混合食用要好,如菜包子、饺子、锅塌豆腐都体现了动、植物蛋白质的互补作用。
(三)为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥,要注意以下几点
1、食物的生物学属性越远越好,如动物性与食物性食物混合食用。
2、大配的食物种类愈多愈好。
3、各种食物要同时食用,因为单个氨基酸吸收到体内后,一般要在血液中停留4小时,然后到达各组织器官,再合成各组织器官的蛋白质,必需使不同氨基酸同时到达才能发挥氨基酸的互补作用。
七.人体究竟需要多少蛋白质
第三节、脂类
一、人体需要的脂类
(一)、概述
脂类是一类具有重要生物学作用的化合物,人类膳食中不能完全没有脂类,但脂类摄入过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化、心血管疾病、高血压以及某些肿瘤。
限制和降低脂肪的摄入,已成为发达国家包括我国许多地区预防此类疾病的重要措施。
我国营养学会对各类人群脂肪摄入量控制在20%-30%之间。
下面这些脂类在人体内都有它的功能,是人体必需的。
(二)、分类
(三)、脂肪的食物来源:
动物的脂肪组织、肉类以及植物的种子。
二、人体需要的脂肪酸
脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。
动、植物中脂肪酸的种类很多。
其中被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。
(一)在化学上根据碳链上双键的数量可分为
饱和脂肪酸:
摄入量过多时易造成胆固醇血症
(不含双键,如
脂肪酸奶油中的丁酸)
动物油中较多
单不饱和脂肪酸
(含1个双键,如
不饱和脂肪酸动、植物油中的油酸)可以降低血液胆固醇含量
植物油中较多
多不饱和脂肪酸
(含2个双键,如一
般植物油中的亚油酸)
(二)必需脂肪酸
1、概念:
在人体内不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸。
目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性,但可以在体内由亚油酸合成。
2、在体内功能生理功能:
(1)组织细胞的组成成分,对细胞膜的结构特别重要,缺乏时可影响细胞膜的功能,如细胞脆性增加易于溶血,皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等,还会影响生长发育。
(2)必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关,如缺乏,胆固醇转运受阻,可能在肝脏沉积,故对预防心血管疾病有利。
3、多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄食,因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程中,其结构中的不饱和键可以发生过氧化反应,产生过氧化脂质,它可能是促进衰老和发生癌症的危险因素之一。
三、从营养学角度如何认识胆固醇
(一)、胆固醇是人体所必需的一种营养物质
1、人体每个细胞都含有胆固醇并存在细胞膜中,发挥细胞膜的各种生理功能。
如果没有胆固醇,细胞的生长、分裂、更新等一系列生理功能将无法进行。
2、在神经系统中,神经髓鞘是由胆固醇、神经磷脂和神经糖苷脂等组成。
3、是体内合成维生素D3的原料,这是因为:
胆固醇 氧化 7-去氢胆固醇 紫外线照射 D3
麦角醇
这是人体获得维生素D的一条途径,是预防小儿佝偻病的有效措施。
4、是体内合成类固醇激素的原料,在肾上醇内合成肾上腺皮质激素,在睾丸、卵巢 内转变为睾酮、孕酮等性激素。
而性激素则是促进第二性征发育、维持生殖功能的重要激素。
5、是合成胆汁酸的原料,胆汁酸的功能是使脂肪乳化,帮助消化吸收。
(二)、摄入胆固醇过量的危害和原因:
过多摄入胆固醇 血清胆固醇升高 胆固醇血症 冠心病
这是因为胆固醇能增加血管内膜的通透性,破坏血管内皮细胞,使中、内膜平滑肌细胞增生,这样易诱发主动脉与冠状动脉的粥样硬化,造成血管狭窄。
(三)、胆固醇摄入量
1、对于己有高胆固醇血症的病人,应当限制胆固醇。
2、对健康人体来说,胆固醇也应限量,一般成年人每人每日胆固醇摄人量不宜超过500毫克。
四、不同食物胆固醇的含量
(一)含量多的食物:
胆固醇存在于动物性食物中,动物内脏、鱼子、蛋黄等含量高。
一般胆固醇含量高的食物主要有:
猪肝、羊肝、鸡肝、鸭肝、猪肾、羊肾、蟹黄、鲫鱼子、蚬等,含有胆固醇约(300-500毫克/100克)。
而每100克猪脑、牛脑、羊脑胆固醇含量约3100毫克。
蛋类胆固醇含量尤以蛋黄最高每100克含胆固醇达1705毫克。
(二)含量少的食物:
动物性食物中,禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、鱼等胆固醇含量较低。
(三)不含的食物:
植物性食物不含胆固醇。
表1-5列举出常见食物的胆固醇含量。
五、动物脂肪与植物油
(一)动物脂肪和植物油的种类
动物脂肪包括猪油、牛油、羊脂、黄油、奶油。
植物油包括芝麻油又名香油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油。
(二)如何去衡量动物脂肪与植物油的好坏
衡量动物脂肪与植物油的好坏,关键在于它本身所含脂肪酸的种类及其饱和程度、维生素含量、消化率的高低、储存性能等。
并不是动物脂肪是饱和脂肪,就不好,而植物脂肪就是不饱和脂肪,就好。
譬如,鱼肝油是动物脂肪,但不饱和脂肪酸很多,而椰子油是植物油,饱和脂肪酸却很多。
(三)动物脂肪和植物油的特性与作用
1、必需脂肪酸及胆固醇含量:
植物油富含必需脂肪酸,不含胆固醇,相反,动物脂肪中必需脂肪酸含量很少,饱和脂肪酸和胆固醇含量较高。
必需脂肪酸有降血脂作用,而饱和脂肪酸和胆固醇则有升高血脂的作用,所以从预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病的角度来看,一般说来植物油比动物脂肪好。
2、脂肪的消化率:
与它的熔点有关。
脂肪中含多不饱和脂肪酸越多熔点越低,消化率越高,植物油消化率几乎为100%。
牛羊在消化脂肪消化率为80%-90%。
3、脂溶性维生素含量:
动物肝脏、奶和蛋类中的脂肪富含维生素A和维生素D;植物油则富含维生素E,这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。
六、脂肪的供给量及食物来源
(一)脂肪的供给量
1、脂肪的供给量因人的年龄、季节、劳动性质、经济条件、食物的生产和供应情况而定,与个人的饮食习惯、食物结构、健康状况或患病情况等均有关系。
2、在低温下工作、野外作业、极重体力劳动以及食用体积小能量高的压缩口粮时,膳
食中脂肪的供给量要适当提高。
(二)食物来源
食用油脂的主要来源表
动物性
植物性
家畜的肥肉和体脂、家畜等体脂(主要是皮下)、奶油和黄油、蛋黄、含脂肪多的鱼、鱼肝油、牛骨髓油
核桃、豆油、葵花籽油、花生、花生油、杏仁、菜籽油、芝麻油、米糠油、橄榄、茶油、亚麻仁油、榛子、玉米油、棉籽油、芝麻、橄榄油、大豆、棕榈油、人造黄油、氢化植物油
第四节、碳水化合物
一、碳水化合物的分类
(一)概念:
碳水化合物也称糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。
(二)甜度:
多糖类无甜味,不易溶于水,经消化酶的作用可分解为单糖。
单糖、双糖都有甜味,但甜度不一。
其顺序为:
蔗糖﹥果糖﹥葡萄糖﹥山梨糖﹥麦芽糖﹥乳糖。
(三)营养学上的分类
葡萄糖:
能直接被人体吸收利用,存在于植物食物,如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中,蜂蜜、甘薯、玉米等食物和动物食物中也有葡萄糖。
单糖果糖:
存在于各种味甜的水果及蜂蜜中,是最甜的一种糖,在体内被吸收后可变为葡萄糖。
半乳糖:
是乳糖的分解产物,甜味低于葡萄糖和果糖,在人体中也是先转变成葡萄糖后才被利用的。
蔗糖:
甘蔗、甜菜中含量很高。
白糖、红糖和砂糖都是蔗糖
碳水化合物双糖乳糖:
主要存在奶与奶制品中,甜味只有蔗糖的1/6。
(2分子单
麦芽糖:
谷类种子萌发的芽中含量较多,尤其以麦芽中含量最高
糖组成)故称麦芽糖。
人们吃米饭、馒头时,在咀嚼时感到的甜
味就是麦芽糖所致,这是因为含淀粉的食物在口腔中经唾液酶的作用,被分解为麦芽糖。
海藻糖:
能被消淀粉:
膳食中碳水化合物绝大部分为淀粉,由葡萄糖
化吸收的聚合而成,在谷类、豆类、硬果类和薯类中含量丰富。
当加热时膨胀为糊状物,易被淀粉酶消化。
多糖糊精:
为淀粉分解产生的较小分子的碳水化合物。
如
数百乃至数烤面包或烤馒头时表面形成一层焦黄的硬皮,
千个葡萄糖煮米粥时表面形成的黏膜都是淀粉变成的糊
分子缩合而精。
糊精在肠道中有利杆菌的生长,减少肠内
成,无甜味细菌的腐化作用
不易溶于水糖原:
是动物体内葡萄糖的储存形式,又称动物淀
经消化酶的粉。
溶于水存在于肝脏、肌肉和其他组织中。
作用可分解当摄人碳水化合物,或脂肪过多时多余的糖
为单糖转换为糖原,储存于肝脏和肌肉中;体内缺糖时,糖原在相应酶的作用下分解为葡萄糖
纤维素:
是植物细胞壁的组织成分分布于植物的根、茎、叶、花、果和谷粒的外壳。
纤维素不能被人体消化吸收,但可刺激胃肠蠕动,帮助排便。
不能被消:
膳食纤维半纤维素:
在麸皮中含量较多
化吸收的果胶:
存在于水果和蔬菜之中,尤其柑桶类和苹果中含量较多。
在食品加工中,常用果胶做果冻增稠剂、色拉调料、冰淇吉林淋和果酱等。
二、碳水化合物的生理功能
(一)、供给能量
碳水化合物是人类主要的、最经济的供能营养素,人体1/5的基础代谢能量用于脑组织,而这些能量由碳水化合物提供,因为中枢神经系统只能利用葡萄糖分解产生的能量。
(二)、参与人体组织的构成
所有神经组织和细胞都含有碳水化合物,作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸(DNA)含有的核糖是一种五碳糖,氨基多糖参与细胞间质和结缔组织的构成,含有氨基己糖的糖蛋白参与细胞膜的构成。
(三)、维持蛋白质和脂肪的正常代谢
膳食中碳水化合物摄人不足,能量供给不能满足人体需要时,部分氨基酸通过糖原异生作用分解供能,使蛋白质合成代谢减弱,分解代谢增强。
食物蛋白质消化吸收后也不能被充分利用,同样,当膳食中碳水化合物摄人不足时,体内脂肪组织中储存的甘油三酯被动员分解成脂肪酸氧化供能。
在脂肪酸代谢过程中若无足够的碳水化合物,可因氧化不全而产生大量的酮体,造成高酮血症。
因此,碳水化合物对蛋白质有节约作用,后者称为碳水化合物的抗生酮作用。
三、碳水化合物的来源与推荐摄入量
(一)碳水化合物的来源
膳食中碳水化合物主要来源于粮谷类、薯类和块根类食品。
一般粮谷类含碳水化合物60%-80%,薯类15%-29%,大豆25%-30%,其他豆类40%-60%,马铃薯20%,花生20%。
碳水化合物的食物来源见表1-7。
单糖、双糖主要来源于食糖(蔗糖)、水果(10%果糖、葡萄糖和蔗糖)、蜂蜜(34%葡萄糖、40%果糖)以及含糖饮料、糖果、甜食等。
膳食纤维主要来源于各种植物性食物和谷类、豆类和蔬菜水果。
谷类的麸皮和豆类的表皮含有较多的纤维素、半纤维素和木质素,苹果、香蕉、柠檬、柑橘等水果和豌豆、蚕豆、甜菜、洋白菜、苜蓿等蔬菜含有较多的果胶。
此外,近年来还出现了从天然食物中提取的膳食纤维产品如瓜耳胶、果胶等可供选用。
(二)碳水化合物的推荐摄入量
碳水化合物和脂肪都是基本的供给能量营养素,但脂肪摄入量不宜过高。
人体所消耗的碳水化合物量比体内储存量大得多,故需多次补充,若大量摄入碳水化合物,人体会将过剩的葡萄糖最终转变为脂肪储存。
而碳水化合物的来源应以淀粉为主,因为单、双糖吸收迅速,过量摄人易于转化为脂肪,使血糖血脂升高,故单、双糖摄人量以不超总能量的10%为宜。
四、膳食纤维的主要作用
(一)、增强肠道功能、有利粪便排出
大多数纤维素具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。
一方面可使肠道肌肉保持健康和张力,另一方面粪便因含水分较多而使体积增加和变软,这样非常有利于粪便的排出。
(二)、控制体重和减肥
膳食纤维,特别是可溶性纤维,可以减缓食物由胃进人肠道的速度和吸水作用,从而产生饱腹感而减少能量摄人,达到控制体重和减肥的作用。
(三)、可降低血糖和血胆固醇
可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收,使血糖不致因进食而快速升高,因此也可减少体内胰岛素的释放,而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇,所以胰岛素释放的减少可以使血浆胆固醇水平受到影响。
各种纤维因可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降,也可达到降血脂的作用。
另外,可溶性纤维在大肠中被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸、丙酸等,这些短链脂肪酸一旦进人肝脏,也可减弱肝中胆固醇的合成。
(四)、其他作用
膳食纤维尽管有多种有益于健康的作用,但应当有一个适宜量,不能过多,否则会出现腹部胀气,大便次数过多等不适现象,尤其可造成一些必需微量元素如锌、铁的吸收率下降导致微量元素不足或缺乏。
膳食纤维的作用及预期效果见图1-1,
第五节、能量
一、能量、能量单位、能量系数
(一)能量的概念
能量是维持生命活动、促进生长发育和从事各种活动、劳动所必须的。
它是蛋白质、脂肪和碳水化合物在体内氧代谢过程中产生的。
(二)能量的单位
1、过去:
用卡(Cal)表示。
2、现在:
用1千卡(kcal)为常用单位。
3、国际上:
常用焦耳(Joule,J)作为能量的单位。
4、两种能量单位的互换关系如下:
(1)1千焦(kJ)=1000焦耳(J),1兆焦(MJ)=1000千焦(kJ)
(2)l千卡(kcal)=4.18千焦(kJ),1千焦(kj)=0.239千卡(kcal),l兆焦(MJ)=239千卡(kcal)
(三)能量的测量
食物蛋白质、脂肪与碳水化合物在体内所产生的能量多少
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