营养与食品卫生学课程教学大纲.docx
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营养与食品卫生学课程教学大纲.docx
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营养与食品卫生学课程教学大纲
营养与食品卫生学课程教学大纲
课程负责人:
庞道华开课单位:
营养与食品卫生学教研室
课程编码:
课程中文名称:
营养与食品卫生学
课程英文名称:
NutritionandFoodHygiene
《营养与食品卫生学》是预防医学专业重要的专业基础课。
实际上,它包括两门相互联系又相对独立的学科,即营养学与食品卫生学。
本学科具有很强的科学性、社会性和实用性,在改善国民的营养状况,增强人民体质,保障食品安全,预防和减少疾病等方面发挥着重要作用。
设置本课程的目的是:
通过学习营养与食品卫生学,系统地掌握营养和食品卫生学的基本知识、基本理论和基本技能,熟悉最新的研究方法和检测手段,了解本学科的发展方向和动态,为今后从事营养与保健、疾病的预防与控制及进行科学研究打下坚实的基础。
学习本课程的要求是:
认真听讲,积极参与课堂讨论,认真做好理论课预习。
本教学大纲供专升本的成人教育使用。
本课程计划授课24学时,其中理论16学时,实验8学时;自学26学时,其中理论16学时,实验10学时。
选用教材:
营养与食品卫生学,吴坤主审,孙长颢主编,第6版,人民卫生出版社。
教学手段:
1.以现代教学理念和教育思想为指导,变单一注入式课堂教学方法为灵活多样的启发式教学方法,激发学生的学习激情和兴趣。
2.理论与实际相结合。
结合存在于人们日常生活中的大量实例,讲授理论知识。
3.教师讲授与课堂讨论相结合。
师生互动,使学生由被动接受知识转变为主动探索问题。
4.适当利用多媒体、影像资料。
考核方法:
期末考试占100%。
教学进程安排表(理论)
周次
理论内容
学时
1
绪论、蛋白质、脂类
2
2
碳水化合物、能量
2
3
矿物质
2
4
维生素
2
5
特殊人群营养
1
6
营养与疾病
2
7
社区营养
1
8
食品污染及其预防
1
9
食品添加剂及其管理、各类食品卫生及其管理
1
10
食源性疾病及其预防
2
教学进程安排表(实验)
周次
实验内容
学时
11
营养调查与评价
4
12
食谱编制与营养软件的运用
4
绪论
一、学习目的
掌握营养学与食品卫生学的概念,熟悉其研究内容和方法,了解营养学与食品卫生学的发展及研究进展。
计划课堂讲授1学时。
二、课程内容
(一)营养学与食品卫生学的定义、联系与区别
(二)营养学发展的历史与展望
(三)食品卫生学发展的历史与展望
(四)营养与食品卫生学的研究内容与方法
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
营养学与食品卫生学的概念,
(二)难点:
营养学与食品卫生学的研究进展。
(三)教学手段:
以课堂讲授为主,可适当利用多媒体辅助教学。
四、思考与练习
1.营养学与食品卫生学的概念及二者之间的关系。
2.营养学与食品卫生学主要包括哪些内容?
3.试述营养学与食品卫生学的主要研究进展。
营养学基础
一、学习目的
掌握一些基本概念:
如必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪酸、膳食纤维等;掌握食物蛋白质营养学评价的方法,必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能,热能消耗的内容;掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响;熟悉蛋白质营养不良,脂类的分类及功能,碳水化合物的分类、生理功能,热能供给量及适宜比例。
熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
了解人体构成、蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量,热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量,维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。
计划课堂讲授13学时。
二、课程内容
(一)人体构成自学
(二)蛋白质
1.氨基酸:
分类、必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸和必需氨基酸蛋白质互补作用。
蛋白质的功能
2.蛋白质的功能
3.蛋白质的消化、吸收和代谢
4.食物蛋白质营养学评价:
蛋白质含量、蛋白质消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分。
5.蛋白质营养不良及营养状况评价
6.蛋白质供给量和食物来源。
(三)脂类
1.甘油三酯及功能
2.脂肪酸的分类及其功能
3.类脂及其功能
4.脂类的消化、吸收和转运
5.膳食脂肪的营养学评价
6.脂类的膳食参考摄入量及食物来源
(四)碳水化合物:
1.碳水化合物的分类、食物来源
2.碳水化合物的功能
3.碳水化合物的消化、吸收
4.碳水化合物的参考摄入量
(五)能量
1.概述
2.人体的能量消耗
3.人体一日能量需要的确定
4.能量摄入的调节
5.能量供给
(六)矿物质
1.概述:
矿物质的概念、特点和矿物质缺乏。
2.钙:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
3.磷:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
4.铁:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
5.锌:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
6.硒:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
7.铬:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
8.碘:
生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
9.其它:
铜、锰、氟、钴、镍、钼的生理功能、吸收与代谢、缺乏与过量、营养学评价、供给量和食物来源。
(七)维生素
1.概述:
命名、分类、缺乏,维生素与各营养素的相互关系。
2.维生素A、D、E的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
3.维生素B1、B2、叶酸、VC、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素的理化性质、吸收代谢、功能、缺乏与过量、营养状况评价、供给量和食物来源。
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
1.基本概念:
必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪酸、膳食纤维等。
2.食物蛋白质营养学评价的方法,掌握常用的评价指标。
3.必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能。
4.掌握各类矿物质和维生素的生理功能、缺乏和过量对人体健康的影响、营养状况评价、供给量和食物来源
(二)难点:
1.食物蛋白质营养学评价指标。
2.必需脂肪酸的生理功能。
3.影响矿物质钙、铁等吸收的因素。
4.矿物质和维生素的生理功能和缺乏病。
四、思考与练习
1.基本概念:
必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白质互补作用、氮平衡、蛋白质消化率及表观消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分、必需脂肪酸、膳食纤维等。
2.试述食物蛋白质营养学评价的方法。
3.必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能有哪些?
4.影响矿物质钙、铁吸收的因素有哪些?
5.各种矿物质和维生素的典型的缺乏病是什么?
特殊人群的营养
一、学习目的
掌握孕妇、乳母的营养与膳食;掌握孕期营养不良对胎儿的影响;掌握母乳喂养的优点。
熟悉儿童、青少年、老年人的营养与膳食。
了解妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。
了解运动员和特殊环境人群的营养与膳食。
计划课堂讲授2学时。
二、课程内容
(一)孕妇和乳母的营养与膳食
(二)特殊年龄人群的营养与膳食:
婴幼儿、学龄前儿童、学龄儿童、青少年和老年人的营养。
(三)运动员的营养与膳食:
运动员的生理特点、营养需要及膳食。
(四)特殊环境人群的营养与膳食:
高温环境、低温环境、高原环境、接触化学毒物人群和接触电离辐射人群的营养与膳食
三、重点、难点提示和教学手段
重点是孕妇、母乳的营养与膳食及母乳喂养的优点。
四、思考与练习
1.孕期营养不良对母亲和胎儿的影响有哪些?
2.母乳喂养的优点有哪些?
营养与营养相关疾病
一、学习目的
掌握营养与肥胖、动脉粥样硬化性冠心病、高血压、糖尿病、痛风、免疫性疾病及癌症的关系及营养防止措施;了解营养相关疾病的分子营养学基础。
计划课堂讲授6学时。
二、课程内容
(一)营养与肥胖
(二)营养与动脉粥样硬化性冠心病
(三)营养与高血压
(四)营养与糖尿病
(五)营养与痛风
(六)营养与免疫性疾病
(七)膳食、营养与癌症
(八)营养相关疾病的分子营养学基础:
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
营养与肥胖、动脉粥样硬化性冠心病、高血压、糖尿病、痛风、免疫性疾病及癌症的关系及营养防止措施。
(二)难点:
营养相关疾病的分子营养学基础。
四、思考与练习
1、试述营养与肥胖、动脉粥样硬化性冠心病、高血压、糖尿病、痛风、免疫性疾病及癌症的关系及营养防止措施。
2、营养相关疾病的分子营养学基础是什么?
社区营养
一、学习目的
掌握膳食营养素参考摄入概念;掌握营养调查与社会营养监测;熟悉当前中国居民的膳食营养状况,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔;熟悉无公害食品、绿色食品、有机食品的概念,熟悉营养配餐和食谱制定;了解中国2001~2010年食物与营养发展纲要;了解食品新资源的开发、营养教育等内容。
计划课堂讲授2学时。
二、课程内容
(一)中国居民膳食营养素参考摄入量
(二)居民营养状况调查与社会营养监测
(三)保证居民营养的膳食结构与政策措施
(四)营养配餐和食谱制定
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
膳食营养素参考摄入量,营养调查与社会营养监测,当前中国居民的膳食营养状况,中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔,营养配餐。
(二)难点:
膳食营养素参考摄入量,营养调查与社会营养监测。
四、思考与练习
1、概念:
膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南、平衡膳食宝塔、营养配餐。
2、营养调查包括哪些内容?
食品污染及其预防
一、学习目的
掌握食品污染、食品腐败变质的概念;评价食品卫生质量的细菌污染指标及食品卫生学意义;黄曲霉素对食品的污染及预防措施;N-亚硝基化合物、二恶英污染及预防措施。
熟悉黄曲霉毒素的毒性;食品腐败变质的化学过程及防止食品腐败变质的措施;杂环胺类化合物的污染及其预防;环境持久性有机物污染及其预防;食品容器、包装材料的基本卫生问题。
了解污染食品的细菌、霉菌种类、食品腐败变质的原因;农药兽药残留、有毒金属污染的污染及其预防;N—亚硝基化合物的分类、结构特点、理化性质、体内外合成条件;橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题;食品的物理性性污染及其预防。
计划课堂讲授4学时。
二、课程内容
(一)食品的微生物污染及其预防:
细菌、霉菌及毒素对食品的污染及预防,食品的腐败变质及预防措施。
(二)食品的化学性污染及其预防:
农药和兽药残留及其预防,有毒金属污染及其预防,N—亚硝基化合物污染及其预防,多环芳烃化合物污染及其预防,杂环胺类化合物污染及其预防,环境持久性有机污染物及其污染,氯丙醇污染及其预防,丙烯酰胺污染及其预防,食品容器、包装材料污染及其预防。
(三)食品的物理性污染及其预防:
食品的杂物污染及其预防,食品的放射性污染及其预防。
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
评价食品卫生质量的细菌污染指标及卫生学意义,食品腐败变质的概念及防止食品腐败变质的措施;黄曲霉毒素的毒性、黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施;N—亚硝基化合物、苯并(a)芘污染及预防。
(二)难点:
黄曲霉毒素的毒性;防止食品腐败变质的措施;防止N—亚硝基化合物危害的措施。
四、思考与练习
1.概念:
食品污染、食品腐败变质、菌落总数、大肠菌群
2.评价食品卫生质量的细菌污染指标有哪些?
有何意义?
3.黄曲霉毒素对食品的污染及预防措施有哪些?
4.N—亚硝基化合物预防措施有哪些?
5.苯并(a)芘防止危害的措施有哪些?
6.防止食品腐败变质的措施有哪些?
食品添加剂及其管理
一、学习目的
掌握食品添加剂的定义、使用要求。
熟悉食品添加剂的卫生管理和各类食品添加剂的用途、作用原理。
了解食品添加剂的分类。
计划课堂讲授2学时。
二、课程内容
(一)食品添加剂概述:
食品添加剂的定义、分类、使用要求和卫生管理。
(二)各类食品添加剂:
酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、添味剂。
三、重点、难点提示和教学手段
(一)重点:
食品添加剂的概念及使用要求,各类食品添加剂的用途、作用原理。
(二)难点:
各类食品添加剂的作用原理。
四、思考与练习
1.食品添加剂的概念及使用要求。
2.各类食品添加剂的用途、作用原理。
各类食品卫生及其管理
一、学习目的
掌握各类食品存在的卫生问题;保健食品的概念、特征;方便食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念。
熟悉各类食品的生产及卫生管理;了解各类食品的生产及特点。
计划课堂讲授2学时。
二、课程内容
粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理;畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理;奶及奶制品的卫生与管理;食用油脂的卫生及管理;罐头食品的卫生与管理;酒类的卫生与管理;冷饮食品的卫生管理;保健食品的卫生及管理;其他食品的卫生及管理。
三、重点、难点提示和教学手段
重点:
畜、禽肉类及其制品、食用油脂、酒类、保健品的卫生及管理;转基因食品的概念及特征;方便食品、无公害食品、绿色食品、有机食品的概念。
难点是畜、禽肉类及制品的卫生问题。
四、思考与练习
1.粮豆、蔬菜、水果的卫生管理措施有哪些?
2.肉类及其制品、奶类及其制品卫生管理措施有哪些?
3.冷饮食品、酒类、食用油脂卫生管理措施有哪些?
4.转基因食品的概念及其特征?
食源性疾病及其预防
一、学习目的
掌握食源性疾病的概念、分类;食物中毒的概念、发病特点和流行病学特点;细菌性食物中毒的分类、特点及其防治原则;各种食物中毒的流行病学特点、中毒机制、预防措施;熟悉各种食物中毒的临床表现、诊断和治疗;了解各类食物中毒的兵员学特点。
计划课堂讲授2学时。
二、课程内容
(一)食源性疾病:
食源性疾病的概述,人畜共患传染病,食物过敏,食物中毒。
(二)细菌性食物中毒:
概述,沙门氏菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒,李斯特菌食物中毒,大肠埃希菌食物中毒,变形杆菌食物中毒,金黄色葡萄球菌食物中毒,肉毒梭菌食物中毒,志贺菌食物中毒,空肠弯曲菌食物中毒,其它细菌性食物中毒。
(三)真菌毒素和霉变食品中毒:
赤霉病麦中毒,霉变甘蔗中毒。
(四)有毒动植物中毒:
河豚鱼中毒,鱼类引起的组胺中毒,麻痹性贝类中毒,毒蕈中毒,含氰甙类食物中毒,棉酚中毒。
(五)化学性食物中毒:
亚硝酸盐中毒,砷中毒,有机磷农药中毒,锌中毒。
(六)食物中毒的调查处理:
做好食物中毒调查处理的经常性准备,落实食物中毒报告制度,食物中毒诊断标准及技术处理总则,食物中毒调查处理程序与方法。
三、重点、难点提示和教学手段
重点:
食源性疾病及食物中毒的概念、食源性疾病的分类、食物中毒的发病特点和流行病学特点;各类食物中毒的临床特点、诊断及预防。
难点:
各类食物中毒的中毒机制、诊断及鉴别诊断。
四、思考与练习
1.食源性疾病及食物中毒的概念?
2.食源性疾病的分类?
3.食物中毒的发病特点和流行病学特点?
3.各类食物中毒的发病机制、临床特点、诊断及预防?
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