食品化学习题集及答案.docx
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食品化学习题集及答案
第二章水分
一、名词解释
1.结合水 :
是指存在于食品中的非水成分与水通过氢键结合的水。
2.自由水 :
是指食品中没有被非水物质化学结合的水。
3.毛细管水:
是指在生物组织的细胞间隙和制成食品的结果组织中,还存在着一种由于天然形成的毛细管而保留的水分。
4.水分活度 :
是指在一定温度下,食品水的蒸汽压与纯水的饱和蒸气压的比值。
5.滞后现象 :
6.吸湿等温线:
是指在恒定温度下,以食品的含水量为纵坐标,以其水分活度为横坐标绘制形成的曲线称为水分西施等温线。
7.单分子层水:
8.疏水相互作用
二、填空题
1.食品中的水是以结合水、邻近水、构成水、多层水、不移动水、毛细管水、自由流动水等状态存在的。
2.水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3.水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4.食品中的结合水不能为微生物利用。
5.食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度,即食品中水分的有效浓度。
6.每个水分子最多能够与4个水分子通过氢键结合,每个水分子在3维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7.由化学键联系着的水一般称为结合水,以毛细血管力联系着的水一般称为自由水。
8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的水分含量与水分活度的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9.温度在冰点以上,食品的组成、影响其Aw;
温度在冰点以下,温度、湿度影响食品的Aw。
10.回吸和解吸等温线不重合,把这种现象称为滞后现象。
11、在一定AW时,食品的解吸过程一般比回吸过程时水分含量更高。
12、食品中水结冰时,将出现两个非常不利的后果,即___膨胀效应_________和_____浓缩效应_______。
14、单分子层水是指__结合水和邻近水、_____,其意义在于_可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量_____。
15、结合水主要性质为:
①在-40度下不结冰②不能作为溶质的溶剂
③不能被微生物利用④不易发生增减变化。
三、选择题
1、属于结合水特点的是(BCD)。
A具有流动性B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象
2、结合水的作用力有(ABC)。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力
3、属于自由水的有(BCD)。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有(ABCD)。
A羟基B氨基C羰基D羧基
5、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有(CD)。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的(C)区的水。
AⅠBⅡCⅢDⅠ与Ⅱ
7.下列食品最易受冻的是(A)。
A黄瓜B苹果C大米D花生
8、某食品的水分活度为0.88,将此食品放于相对湿度为92%的环境中,食品的重量会(A)。
A增大B减小C不变
9、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量(B)。
A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计
10、水温不易随气温的变化而变化,是由于(C)。
A水的介电常数高B水的溶解力强C水的比热大D水的沸点高
四、判断题
(T)1.一般来说通过降低水活度,可提高食品稳定性。
(T)2.脂类氧化的速率与水活度关系曲线同微生物生长曲线变化不同。
(F)3.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。
(T)4.一般水活度<0.6,微生物不生长。
(F)5.一般水活度<0.6,生化反应停止。
(T)6.水活度在0.7~0.9之间,微生物生长迅速。
(T)7.通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。
(T)8.水结冰以后,食品发生体积膨胀。
(T)9.相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。
(F)10.水活度保证了食品的稳定性。
(F)11.食品中的自由水不能被微生物利用。
(F)12.干花生粒所含的水主要是自由态水。
(F)13.某食品的水分活度为0.90,把此食品放于相对湿度为85%的环境中,食品的重量增大。
(T)14.食品中的自由水会因蒸发而散失,也会因吸湿而增加,容易发生增减的变化。
(F)15.束缚水是以毛细管力联系着的水。
(F)16.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
(F)17.水分活度AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。
(F)18.液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。
(F)19.水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道,那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
答:
因为它是一结合水的形式存在。
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、简述水的功能?
5、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
6、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
7、结合水与自由水在性质上的差别。
结合水
自由水
冰点
-40℃下不结冰
能结冰、冰点略降低
溶剂能力
无
有(大)
干燥时除去难易程度
难
容易
分子运动性
0
与纯水接近
能否被微生物利用
不能
能
结合力
化学键
毛细管力
8、食品中水的存在状态有哪些?
各有何特点?
以自由水和结合水的形式存在。
结合水不易结冰、在食品中的含量不易增加,不能作为溶质的溶剂、不能被微生物利用。
9、液态水密度最大值的温度?
为什么会出现这种情况?
10、什么是吸着等温线?
各区有何特点?
吸湿等温线是指在恒定温度下,以食品的含水量为纵坐标,以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。
11、举例说明等温吸湿曲线与温度、食品类型的关系。
12、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
13、低水分活度能抑制食品化学变化的机理?
14、如何理解液态水既是流动的,又是固定的?
15、为什么说不能用冰点以下食品AW预测冰点以上AW的性质?
16、水具有哪些异常的物理性质?
并从理论上加以解释。
17、冰对food稳定性有何影响?
18、水与溶质作用有哪几种类型?
每类有何特点?
19、食品的含水量和水分活度有何区别?
20、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?
21、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大?
六、论述题
1.画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线,并回答下面问题:
(1)什么是吸湿等温线?
吸湿等温线是指在恒定温度下,以食品的含水量为纵坐标,以水分活度为横坐标的曲线称为吸湿等温线。
(2)吸湿等温线分为几个区?
各区内水分有何特点?
吸湿等温线分为三个区,
一区:
结合水中的构成水和邻近水
二区:
结合水中的多层水
三区:
自由水中的毛细血管水
(3)解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
参考答案:
二、填空题
1、化合水、邻近水、多层水、不移动水(滞化水)、毛细管水、自由流动水
2、结合水、体相水
3、氢键
4、结合水
5、水分活度
6、4、氢键、三
7、化学键、毛细管力
8、水分含量、水分活度
9、组成和温度、温度
10、滞后现象
11、水分含量
12、膨胀效应、浓缩效应
13、104.50、109028`、0.96A0
14、结合水中的构成水和邻近水(与离子基团以水-离子或水-偶极相互作用而牢固结合的水)、可准确地预测干制品最大稳定性时的最大水分含量
15、在-40℃下不结冰、无溶解溶质的能力、与纯水比较分子平均运动为0、不能被微生物利用
三、选择题
1、BCD2、ABC3、BCD4、ABCD5、CD
6、C7、A8、A9、B10、C
四、判断题
1、√2、√3、×4、√5、×6、√7、√8、√9、√10、×
11、×12、×13、×14、√15、×16、×17、×18、×19、×
五、简答题
7、
结合水
自由水
冰点
-40℃下不结冰
能结冰、冰点略降低
溶剂能力
无
有(大)
干燥时除去难易程度
难
容易
分子运动性
0
与纯水接近
能否被微生物利用
不能
能
结合力
化学键
毛细管力
9、答:
液态水在3.98℃时密度最大。
液态水时,一个H2O分子周围H2O分子数大于4个,随温度升高,H2O水分子距离不断增加,周围分子数增多。
在0℃~3.98℃时,随温度升高,周围水分子数增多占主要地位,密度增大。
在3.98℃~100℃随温度升高,水分子之间距离增大占主要地位,密度减小。
六、论述题
1、答:
(1)吸附等温线是指在恒定温度下,食品水分含量(每克干食品中水的质量)与Aw的关系曲线。
(2)各区水分的特性
区
Ⅰ区
Ⅱ区
Ⅲ区
Aw
0~0.25
0.25~0.85
>0.85
含水量%
1~7
7~27.5
>27.5
冷冻能力
不能冻结
不能冻结
正常
溶剂能力
无
轻微-适度
正常
水分状态
单分子层水
多分子层水
体相水
微生物利用
不可利用
开始可利用
可利用
干燥除去难易
不能
难
易
(3)在Aw=0-0.33范围内,随Aw↑,反应速度↓的原因
①这部分水能结合脂类氧化生成的氢过氧化物,干扰氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
②这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化效力。
在Aw=0.33-0.73范围内,随Aw↑,反应速度↑的原因
①水中溶解氧增加
②大分子物质肿胀,活性位点暴露,加速脂类氧化
③催化剂和氧的流动性增加
当Aw>0.73时,随Aw↑,反应速度增加很缓慢的原因
催化剂和反应物被稀释
第三章碳水化合物
一、名词解释
1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性
6、保湿性 7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应
10、淀粉糊化11、α-淀粉12、β-淀粉13、糊化温度
14、淀粉老化15、环状糊精
二、填空题
1、按聚合度不同,糖类物质可分为三类,即单糖、多糖和寡糖。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象,椅式或船式,但自然界大多数己糖是以椅式存在的。
3、蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过a-1,4糖苷键键结合而成的二糖,乳糖是由一分子D-半乳糖和一分子D-葡萄糖通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为a、b和r环状糊精。
5、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是环状糊精。
蔗糖是由一分子a-葡萄糖和一分子b-果糖缩合而成的。
6、低聚糖是由2-10个糖单位构成的糖类化合物,根据分子结构中
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