肉鸡屠宰包装存储发货作业指导书.docx
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肉鸡屠宰包装存储发货作业指导书
表001:
毛鸡验收作业指导书
屠宰车间
目的:
检验鸡只物证相符,保证待宰鸡只健康无病
前工序:
运输
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
养殖小区、公司合同鸡、社会外购鸡的毛鸡验收
后工序:
过磅
岗位编制
2人
使用设备:
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
停车出示文件
三证齐全
笔
证物相符
口罩
2
《动物检疫合格证明》
《动物及动物产品运载工具消毒证明》
《养殖用药卡》
只数属实
本
观察仔细
PE手套
品种正确
电子秤
熟知检验相关知识技能
发网
停食6-12h
保证饮水
工服
工艺及生产程序
3
查看鸡群,核对种类、数量
养殖用药卡
不化妆
停车出示文件→检查相关文件→群体检查→静态检查→动态检查→个体检查→签字确认
4
在不惊扰鸡群的情况下,观察毛鸡在自然安静状态下的情况。
如站立、栖立的姿态,精神状况,呼吸状态,羽毛、天然孔、冠、肉髯等的状况,以及对外界事物的反应。
还应注意是否发出“咯咯”或“咕咕”声,以及喘息咳嗽声等。
无疫病、药残
不佩戴首饰
来自非疫区
保持个人卫生
鸡只大小重量符合当天计划要求
5
将鸡群哄起,注意观察毛鸡的反应性和行走姿态。
健康的鸡只活泼、行动敏捷,行走时探头缩尾,两翅紧缩;病鸡则精神委顿、行动迟缓,步态僵硬踉跄,弯颈拱背,翅尾下垂,落后于正常鸡群。
6
经群体检查被剔除出的病鸡或疑似病鸡,应逐只进行个体检查。
安全规定事项:
避免鸡筐落地,砸伤人员。
7
做相关记录,并签字确认。
表002:
卸车、过磅、传笼作业指导书
屠宰车间
目的:
防止野蛮操作对鸡体造成伤害
前工序:
运输
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
卸车、过磅、传笼
后工序:
①洗笼、上车;②吊挂、点击昏
岗位编制
9人
使用设备:
磅秤
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
解开绳子,打开车墙板
鸡体无内伤,腿骨折、翅骨折
铁钩
轻搬轻放,杜绝野蛮操作
口罩
8-12笼/分
2
卸车时右手(左手)持钩,钩住底层鸡筐的适当位置,左手(右手)扶住第六层筐,轻轻拖出鸡筐至卸鸡台上指定位置。
笔
PE手套
本
发网
电子秤
工服
3
开启传送带,生产人员将过秤后的鸡筐拉到传送带前,一个个轻轻地搬到传送带上,配合生产速度及每笼装的只数掌握笼距,确保后一道工序的连续性。
计算器
雨靴
工艺及生产程序
围裙
解绳→放车墙板→拉笼→过磅→传笼
不化妆
4
过磅前,由品管员对磅秤进行校正后方可使用,过磅员实事求是,记录毛鸡的重量,准确算出毛鸡总重量,并根据品管《毛鸡验收单》对毛鸡进行扣重,作好记录,杜绝弄虚作假,以权谋私。
不佩戴首饰
保持个人卫生
安全规定事项:
避免鸡筐落地,砸伤人员。
表003:
洗笼、上车作业指导书
屠宰车间
目的:
严格对鸡笼消毒,避免交叉污染
前工序:
卸车、过磅、传笼
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
洗笼、上车
后工序:
运输
岗位编制
4人
使用设备:
自动冲笼机
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
洗笼时,员工应将洗笼机水量调到最大,使鸡筐干净。
空笼必须冲洗干净,上面不得有粪便杂物。
水桶
清洗
口罩
2
将洗过的笼叠整齐地摆到指定位置,然后用高压喷枪将含氯为300PPPM的消毒溶液对笼筐冲洗消毒,杀死大量微生物。
高压喷枪
消毒
PE手套
铁钩
发网
工服
工艺及生产程序
3
用钩将消毒的笼拉到空车上排列整齐然后用绳锁住。
雨靴
冲洗→码放→消毒→上车→上绳
围裙
不化妆
不佩戴首饰
保持个人卫生
安全规定事项:
注意上笼时人从车上摔下。
表004:
吊挂、电麻作业指导书
屠宰车间
目的:
严禁死鸡、病鸡、异常鸡、小鸡吊挂
前工序:
卸车、过磅、传笼
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
吊挂、电麻
后工序:
宰杀、沥血
岗位编制
16人
使用设备:
传送带、挂鸡钩
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
装满鸡的笼筐由传送带送到挂鸡操作者面前,吊挂前先打开笼盖,右手(左手)伸入笼中,手摸鸡背,使它安静,免受惊吓,向腿部(鸡的左腿或右腿)滑动,掌心压着翅尖部,抓住大腿部由笼中拉出。
抓鸡不得野蛮操作,上挂时须瞄准链钩
病死鸡收集箱
抚摸鸡背用掌心将翅尖压住,使它与鸡胸紧贴,同时抓住腿根部
口罩
23只/分
PE手套
发网
工服
工艺及生产程序
2
左手(右手)用小臂贴着鸡胸部压着翅尖,抓住鸡右腿(左腿)根部举起瞄准挂钩,将鸡爪挂在挂钩凹槽处,鸡只背对操作者,松手时轻轻往下一带,保证鸡只爪关节安静地挂在链钩上,配合生产速度挂鸡,满钩率100%。
将死鸡、可疑病鸡、异常鸡、小鸡剔出。
严禁挂单腿、双腿合挂现象
雨靴
打开笼盖→抓鸡→上挂→关笼盖
围裙
左手、右手抓住鸡右腿、左腿,保证鸡只背对操作者
不化妆
不佩戴首饰
3
死鸡应放在一边经品管人员点数后隔离处理。
挂完后的笼,须将笼盖关严。
保持个人卫生
4
电击槽内注入清水,水位保持在鸡眼部以下,水位较低时,要往水槽内注水。
鸡体不僵硬,抽搐为最佳。
一个挂钩挂一只鸡,且要求鸡只背对着操作者
5
电麻电压为50-60伏,电击时间为8-10秒,判定电压的高低标准为击昏后鸡在60-80′之间清醒并能站起。
小鸡<500g
满钩率100%
安全规定事项:
避免将手挂在链钩上
表005:
宰杀、沥血作业指导书
屠宰车间
目的:
放血部位、准确、完全
前工序:
吊挂、电麻
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
宰杀、沥血
后工序:
浸烫、脱毛
岗位编制
8人
使用设备:
链条
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
以左手捏住鸡头,将鸡颈左侧翻上,右手持刀(拇指、食指)贴着刀把的左侧。
切割刀口长约1-1.5cm,切断颈动脉血管,不能切断食管、气管(清真食品需切断食管、气管)、主骨
放血刀
刀口不得超1.5cm,放血要净,不得出现红鸡
口罩
47只/分
PE手套
2
中指、无名指、小指紧贴刀把柄右侧,在鸡的耳垂后侧(下颚处约2cm)进刀,进刀时右手持刀要稳,动作要快、准,刚柔相济,同时左手用力将鸡颈向左侧转动,切割刀口长约1-1.5cm,切断颈动脉血管,不能切断食管、气管(清真食品需切断食管、气管)、主骨。
发网
工服
工艺及生产程序
刀具要每车消毒
雨靴
抓鸡→放血→沥血
围裙
刀柄对着操作者,刀尖不对着任何人
不化妆
3
沥血时间为3-5分,保证放血完全,杜绝漏刀,使用双套刀具,刀具浸在消毒水中,逐车更换使用。
落地鸡只及时处理,不得出现红头,放血良好率≥99.8%。
不佩戴首饰
沥血时间为3-5分
保持个人卫生
钢丝手套
4
下班前刀具统一清洗、消毒、存放并记录。
放血良好率大于等于99.8%
安全规定事项:
避免刀具划伤手
表006:
浸烫、脱毛作业指导书
屠宰车间
目的:
大胸无烫白、脱羽质量高
前工序:
宰杀、沥血
车间
一
班组
屠宰班
适用范围:
浸烫、脱毛
后工序:
去黄爪
岗位编制
2人
使用设备:
浸烫池、脱毛机、链
条
NO
作业内容
品质要求
作业用具
关键作业点
操作人员
人均效率
1
开班检查设备,保障设备正常运转。
胸肉不能烫白
温度计
精通业务知识,及时调整烫锅水温及脱毛机胶棒间距。
口罩
2
浸烫时间为90秒左右,浸烫水温为61±2℃,可根据鸡源的品种、日龄、均重、浸烫时间(链条)、宰杀天气等因素可适当调控温度,但注意不能将大胸烫白。
PE手套
不得有黄皮,翅骨节破皮,骨折小于3%,不得有过多绒毛
发网
工服
工艺及生产程序
3
脱毛机胶棒的间隙可依据鸡体大小、温度调节,鸡体越大间隙越大,温度越高间隙越大,打毛率≥95%
雨靴
进烫池→出烫池→脱毛
及时清理烫锅内的污染物及脱落的鸡只。
围裙
4
浸烫池用水量约为1.1㎏/只,保证烫池水的溢流量。
不化妆
5
设备具体操作见《设备操作指导书》。
不佩戴首饰
6
下班前将浸烫锅内的水全部排净,用200ppm的Naclo消毒水对烫锅进行彻底清洗消毒,关闭设备电源。
保持个人卫生
遇设备故障,及时捞出烫锅中鸡只。
7
定期维护设备。
安全规定事项:
避免烫伤,不伸手进运转设备
表007:
去黄爪作业指导书
屠宰车间
目的:
去除鸡只黄爪皮
前工序:
浸烫、脱毛
车间
一
班组
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