哈医大营养卫生学复习题.docx
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哈医大营养卫生学复习题
营养学复习
一、多项选择题:
ABCE1、影响人体基础代谢的因素有。
A体表面积与体型B年龄C内分泌D体力活动E性别
ACE2.维生素A缺乏引起。
A干眼病B脚气病C夜盲症D坏血病E失明
ABDE3.促进钙吸收的因素有。
A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素
影响吸收:
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物(苏打、黄连素、四环素等)
ABCDE4.大豆中的非营养因素是。
A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝集素D皂甙类E异黄酮类
另外还有胀气因子和豆腥味
AC5.大豆中的账气因子包括。
A棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D乳糖E蔗糖
ACDE6.强化食品时,被强化的食品通常称为载体,世界各国通常以下列食品为载体。
A粮食B保健食品C饮料D乳制品E食用油和调味品
ADE7.营养调查工作的内容通常包括。
A膳食调查B新生儿死亡率C人体营养水平鉴定
D营养不足或缺乏的临床检查E人体测量资料分析
还有儿童食品
ABCD8.食品腐败变质的鉴定指标有。
A感官指标B物理指标C化学指标D微生物指标E放射性指标
BCE9.促进铁吸收的因素有。
A抗酸药物B乳糖C肉因子D植酸盐E维生素C
ABC10.具有降低血压作用的膳食矿物质有。
A钾B钙C镁D铁E钠
ACDE11.发生贫血时可能缺乏的营养素包括。
A蛋白质B钙C铁D叶酸E维生素E
ABD12.中国居民易缺乏的矿物质包括。
A钙B铁C铜D硒E磷
ACD13.含碘量丰富的食品有。
A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E淡水鱼
ABCDE14.影响食品营养价值的因素有。
A营养素种类B营养素含量C食品种类D烹调加工E产地、部位
ABDE15.大米经过一般的淘洗,损失较多的营养素有
A尼克酸B维生素B1C碳水化合物D维生素B2E矿物质
ACD16.肥胖按发生原因可分为。
A遗传性肥胖B上身性肥胖C单纯性肥胖D继发性肥胖E老年性肥胖
ACE17.食源性疾病的基本要素包括。
A传播媒介—食物B传染源—患病的人或动物
C食源性疾病的致病因子—食物中的病原体D宿主—个体的抵抗力
E临床特征—急性中毒或感染性表现
BC18.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为。
A禽蛋B奶油糕点C剩饭D海带E植物性食物
ABCE19.毒蕈中毒按临床表现可分为。
A胃肠炎型B神经精神型C溶血型D败血症型E肝肾损害型
BDG20、请为老年人及高脂蛋白血症人群选择合适的烹调用油
A猪油B花生油C玉米油D茶油E豆油F棕榈油G米糠油
ADE21、下列矿物质中,属于必需微量元素的有。
A锌B磷C钙D铁E硒
二、单项选择题
B1、氢化植物油(人造奶油)中含有
A顺式脂肪酸B反式脂肪酸
B2、蛋黄中的因与磷蛋白结合而吸收利用率
不高。
A钙B铁C碘D锌
D3、血浆中浓度的升高有降低动脉粥样硬化危
险性的作用。
ACMBVLDLCLDLDHDL
E4、世界卫生组织建议每人每天的食盐摄入量为
A0.5gB1.5gC3gD4gE6g
B5、相当于传统使用的每日膳食营养素摄入量(RDA)。
A估计平均需求量B推荐摄入量C适宜摄入量D可耐受的高限摄入水平
三、判断题
1、大脑和神经组织只能由葡萄糖供能,不能以脂肪供能。
对
2、天然的脂肪酸为顺式脂肪酸。
对
3、食物A食用起来比食物B甜(两种食物除含糖外均不含其它甜味剂),说明A中糖浓度较高。
错
4、维生素A原是类胡萝卜素。
对
5、超重20%以上的就是肥胖。
错
6、人类基因型不能适应目前的营养条件。
对
四、名词解释:
1、营养:
这是一个动态过程,指的是食物中的营养成分经过摄入、消化、吸收和利用进入人体,从而用于保证生长发育、组织更新和维持良好的健康状态的生物学过程。
2、营养学:
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的机制,在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康,提高生命质量,因此,它主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。
3、食品卫生学:
是研究食品中可能存在的、威害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出预防措施,以提高食品卫生质量,保护食用者安全的科学。
4、必需脂肪酸:
人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸,包括n-3系列——α-亚麻酸;n-6系列——亚油酸
5、蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,从而达到以多补少,提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
6、乳糖不耐受症:
他们不能或只能少量地分解吸收乳糖,大量乳糖因未被吸收而进入大肠,在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。
7、食物热效应:
即食物特殊动力作用人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化,吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起的能量的额外消耗称食物热效应。
8、维生素:
天然存在于食物中,人体不能合成,需要量甚微,各有特殊生理功能,既不参与机体组成,也不提供热能的低分子有机物。
它是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
9、植物化学物:
属于植物的次级代谢产物,次级代谢产物是植物代谢产生的多种低分子量的末端产物,通过降解或合成产生不再对代谢过程起作用的化合物。
这些产物除个别是维生素的前体物(如-胡萝卜素)外均为非营养素成分。
特点:
种类多,数量少;对人体健康具有双重作用。
10、食品营养价值:
是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
11、营养素参考摄入量(DRIs):
DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,它包括4项内容:
估计平均需求量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受的高限摄入水平(UL)。
12、营养调查:
运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况。
13、营养监测:
搜集分析影响居民营养状况的因素和条件,预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化,以便及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展。
14、菌落总数:
指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位表示。
15、大肠菌群:
来自人或温血动物肠道,需氧与兼性厌氧,不形成芽孢,在35-37℃发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌;包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。
16、食源性疾病:
指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
17、食物中毒:
系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
五、问答题:
1、三大供能营养素的生理功能和营养学功能。
(1)蛋白质
生理学功能:
1、人体组织的构成成分,如瘦体组织;2、构成体内各种重要的生理活性物质,如酶、抗体、激素等;3、供给能量
(2)脂肪
生理学功能:
1.体内储存和提供能量;2.维持体温正常;3.保护内脏器官免受外力伤害;
4.内分泌作用;5.有效利用碳水化合物和节约蛋白质;6机体重要的构成成分
营养学功能:
1.增加饱腹感;2.改善食物的感官性状;3.提供脂溶性维生素等作用
(3)碳水化合物
生理学功能:
1.储存和提供能量:
1g碳水化合物在体内氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量;2.是机体的构成成分:
糖脂、糖蛋白核糖;3.节约蛋白质作用:
充足的碳水化合物摄入,可节省体内蛋白质的消耗,增加氮储留;4.抗生酮作用:
碳水化合物可提供充足的草酰乙酸,同脂肪分解产生的乙酰基结合,进入三羧酸循环被彻底氧化。
从而,避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体(乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮)所导致的酮血症;5.解毒作用:
肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物,将其排出体外。
营养学功能:
1.主要能量营养素;2.改变事物色、香、味、型;3.提供膳食纤维
2.成年轻体力劳动男子能量参考摄入量为10042kj,计算其每天所需脂肪及饱和脂肪的下限和上限值。
1.P22
每天所需脂肪上限:
10042*0.3/37.56=80.21g
每天所需脂肪下限:
10042*0.2/37.56=53.47g
饱和脂肪上限:
(10042*0.3*1/3)/37.56=26.73g
饱和脂肪下限:
(10042*0.2*1/3)/37.56=17.82g
3、膳食纤维具备哪些重要生理功能?
v增强肠蠕动,利于粪便排除。
具有吸水膨胀功能,增加粪便体积,从而稀释肠道内有害物质的浓度及降低其吸收。
v控制体重及和减肥
v降低血糖、血胆固醇等保健功能。
v预防结肠癌发生的作用。
v维持肠道正常菌群。
另外,膳食纤维还能与饱和脂肪酸结合,防止血浆胆固醇升高,有利于防止冠心病。
4、哪些因素会造成人体矿物质的缺乏?
(1)、地球环境中各种元素的分布不平衡,由于某些地区表层土壤中缺少一种或几种元素,人群因长期摄入在缺乏某种矿物质的土壤上生长的食物而引起缺乏。
(2)、食物中含有天然存在的矿物质拮抗物,有些植物因含有较多草酸盐和植酸盐可影响某些矿物质的吸收。
(3)、摄入量不足或不良的饮食习惯,食物摄入不足或因挑食摄入食物品种单调,使矿物质供给量达不到中国英语学会推荐供给量标准。
(4)、生理上有特殊营养需求的人群,如儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人对营养的需求不同于普通人群,较易引起钙、铁、锌等无机盐的缺乏。
5、哪些因素会造成人体维生素的缺乏?
(1)、各种原因使食物供应严重不足:
由于营养知识缺乏,选择食物不当;也可由于食物运输、加工、烹调、储藏不当使维生素遭受破坏和损失。
(2)、吸收利用降低:
如老人胃肠道功能降低,对营养素的吸收利用降低,肝、胆疾病患者由于胆汁分泌减少会影响脂溶性维生素的吸收。
(3)、维生素需要量相对增高:
由于维生素的需要量增多,或丢失增加,体内维生素的需要量增加。
6、植物化学物主要有那些?
植物化学物的主要生理作用是什么?
植物化学物的分类
㈠类胡萝卜素(carotenoids):
存在于深色蔬菜(红、黄色)。
摄入量约为6mg/d。
㈡植物固醇(phytosterols):
存在于种籽和油料。
摄入量约为150~400mg/d。
㈢皂甙(saponins):
存在于豆科植物。
摄入量约为10mg/d。
㈣芥子油甙(glucosinolates):
存在于十字花科植物。
摄入量约为10~50mg/d。
㈤多酚(polyphenols):
主要为酚酸和类黄酮(存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中)。
槲皮素摄入量约为23mg/d。
㈥蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitors):
存在于所有植物,以豆类、谷类含量更高。
摄入量约为295mg/d。
㈦单萜类(monoterpenes):
存在于调料类植物中。
摄入量约为150mg/d。
㈧植物雌激素(phyto-oestrogens):
存在于所有植物。
异黄酮(isoflavones)属
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