幼儿园食堂各项管理档案和检查记录表.docx
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幼儿园食堂各项管理档案和检查记录表.docx
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幼儿园食堂各项管理档案和检查记录表
幼儿园食堂各项管理档案
目录:
序号
内容
页数
1
炊事员岗位职责
2
食品卫生五四制
3
卫生八项基本要求
4
烹调加工卫生制度
5
食品采购验收制度
6
食品仓库卫生管理制度
7
防食物中毒预案
8
刀具使用及处理办法
9
检查幼儿园食堂工作存在的问题
10
墩布的使用要求
11
抹布的使用要求
12
卫生检查制度
13
做豆浆的步骤及要求
14
除四害卫生制度
15
卫生区划分
16
上班时间
17
食堂安全责任协议
18
采购员安全责任协议
19
食堂各项检查表格
1)冰箱、冰柜清理消毒记录表
2)消毒幼儿餐具记录表
3)三餐留样纪录表
4)垃圾清理消毒记录表
5)烤箱使用消毒记录表
6)厨房卫生消毒重点检查表
7)厨房安全检查记录表
xx幼儿园炊事员岗位职责
1、努力钻研烹调技术,根据婴幼儿的特点烧出可口饭菜,做到色、香、味俱佳,荤素搭配,米面搭配,花色品种多样,提高伙食质量。
2、严格执行饮食卫生要求,把好食品验收关,食物要烧熟煮透,厨房用具生、熟分开,严防食物中毒。
3、根据幼儿作息时间,按时供应饭菜,冬天要做好防寒保暖工作,供应热饭、热菜、热汤、热点心,夏天要做好防暑降温工作,适当供应冷开水。
4、搞好厨房的清洁卫生,每天小扫除,每周冲洗地面,保持厨房环境整洁卫生,用具、炊具、电器等物品要定期擦洗、消毒,并负责保管物品,不得任意出借或移作他用。
5、要搞好个人卫生,勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发,上班穿工作服、戴工作帽。
6、炊事员之间要团结协作,保质保量完成任务,要严格分清公私,物品进出库手续齐全。
7、搞好节约,做到节水、节电、节煤气,减少浪费。
xx幼儿园食品卫生五四制
一、由原料到成品实行“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料。
二、成品(食物)存放实行“四隔离”
生与熟食品隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物、药物隔离;食品与天然水隔离。
三、用(食)具实行“四过关”:
一洗、二刷、三冲、四消毒。
四、环境卫生采取“四定”
定人、定物、定时间、定质量、划片分工、包干负责。
五、个人卫生做到四勤
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服
xx幼儿园卫生八项基本要求
一、操作间环境清洁、没有苍蝇、蟑螂和老鼠。
二、餐具、用具洗净消毒,摆放整齐。
三、加工熟食品要戴一次性手套、口罩。
四、加工、贮藏食品要求生熟分开。
五、不买霉变、酸变、不洁的食品。
六、不买没有包装的食品。
七、个人卫生好,患传染病和带病(毒)调离接触食品工作单位。
八、各种食品抽查合格方可使用。
xx幼儿园烹调加工卫生制度
1.不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品;
2.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;
3.隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热;
4.炒菜、烧煮食品勤翻动;
5.不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品;
6.刀、盆、抹布用后清洗消毒,不使用勺品味;
7.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;
8.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器;灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生;
9.操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;
10.应具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。
xx幼儿园食品采购、验收卫生制度
1、采购的食品原料及成品的色、香、味、形必须正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;
2、采购肉类食品必须有卫生检验合格证在大超市购买;
3、采购饮料、乳制品、调味品等食品,应注意卫生检查合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;
4、采购定型包装食品,商标上应有的品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;
5、运输车辆和容器应专用,严禁与其他物品混装、混运;
6、食品采购如库前应由库管人员进行验收,合格者入库储存,不合格者退回。
xx幼儿园食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并正常运转;
2、食品应分类、分架、隔墙、隔地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;
3、食品进、仓库应专人验收、登记,做到勤进勤出,先进先出,定期检查清仓,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时将不符合卫生要求的食品清理出库;
4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与杂品、有毒有害、个人物品等物品混放;
5、食品仓库应经常定期清扫,保持干燥和整洁;
6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。
xx幼儿园防止食物中毒的预案
一、健全食物中毒报告制度
幼儿园的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神,以便及时采取防治措施。
二、广泛开展预防食物中毒宣传教育
广泛深入地开展预防食物中毒的宣传,根据幼儿园的实际情况,充分利用宣传,开全园会,小组会宣传有关的卫生知识,提高食堂从业人员和广大师生员工的卫生管理水平,减少食物中毒发生。
三、发生食物中毒的预防
(1)应对食品加强卫生管理,特别是肉类,鱼类和奶类等动物性食品,要防止在生产加工和供销过程中的污染。
食堂人员要重视个人卫生,定期进行身体检查,发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者应及时调换工作。
(2)控制细菌的污染,控制细菌生长繁殖措施,主要是低温保藏。
按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品,防止食品腐烂变质。
(3)杀灭病原菌。
杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌,当肉类食品深部温度达80度时,经12分钟可彻底杀死沙门氏菌,不吃隔餐。
四、发生食物中毒的处理
(一)通报
发现食物中毒事故,立即通知卫生所做好抢救准备,同时报学校有关领导,事故严重的报医院急救电话120。
(二)紧急处理
1、保健老师负责车辆把重病号送往医院抢救;
2、园长保护现场,组织事故调查,处理临时紧急任务。
(三)原因调查
1、保护现场,食堂班长对可疑食物或有毒食物取样封存;
2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定;
3、分析原因,根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析,确定事故原因,吸取教训。
(四)情况汇报
根据事故的大小情况,及时报上级有关部门。
xx幼儿园刀具使用及处理方法
为了避免刀具的交叉使用,幼儿园应该采用以下几个管理措施来防止交叉带来的食物传染危害。
幼儿园的刀应该分两种:
一种是生刀,一种是熟刀。
一、生刀分两种:
一种是切菜,一种是切肉(鱼)。
为了更好区分,在刀把上做好明显标记。
切菜的生刀应做绿标圈,切肉的刀应做绿加黄标圈。
二、熟刀应分三种:
1、切熟肉用红标圈;
2、回民专用红标圈加粉标圈;
3、切面食用红标圈加黄标圈。
检查幼儿园食堂工作存在的问题
一.首先要观察厨师是否身体健康有无异常现象
1、拉肚子:
特别是夏季,如果有腹泻现象不许上岗。
2、感冒:
特别是春秋,必须戴口罩进行上岗工作。
3、皮肤:
经常观察,确定没有皮肤病史。
4、情绪:
精神不好,情绪不稳定,不易上岗,尤其在切菜,切肉时容易切伤,面点师傅在和面过程中容易发生事故。
二.在操作过程中,检查生熟盆分开,刀具生熟分开使用,生案、熟案是否混合使用。
1、切菜、切肉时是否用专用的生盆、生刀、生案。
2、切肉食、面食时是否用专用的熟案、熟刀、熟盆、工作人员要带一次性手套。
面食要用面刀、面案、面盆、面食器具。
三.厨师在品尝食物生熟时要用专用碗、筷、勺。
四.食堂工作人员在处理生菜、生鱼、生肉时必须在专用的池内处理,不得混用。
五.检查饭菜留样情况,及时给予评价,保存48小时食物样品,留样150克。
六.检查生冰箱、熟冰箱有无变质食物存留,是否放在专用的器皿内,熟冰箱内不能放生的食物和个人用品。
观察熟冰箱食品保质情况。
七.幼儿园食品库库存及卫生情况,发现问题及时处理,检查所有食品,保质期靠前的及时使用,以免过期,检察是否有无商标食品。
八.检查厨房、灶台、和面机、蒸箱、垃圾桶是否按幼儿园要求操作使用的。
九.准备饭菜是否和食谱相同,(厨师不得擅自改动食谱),宝宝班的食物进行第二次加工处理。
十.按幼儿园规定时间准备幼儿饭菜,汤要提前20分钟做好。
为了避免交叉感染幼儿园对墩布的使用要求
班级食堂功能教室
一、班级墩布的使用要求:
1、各班应该用2把墩布,一把是有红标圈的,卫生间专用,一
把是有绿标圈的,活动室专用。
2、墩布用完后,有传染病时,每天用8:
4配比的消毒水进行
浸泡,没有传染病时每天用1:
200配比的消毒水进行浸泡,要坚持挂在卫生间内进行晾晒。
二、食堂墩布的使用要求:
1、为了不乱拿墩布,食堂专用黄色标圈标记。
2、食堂每天擦地两次,中午一次,晚上一次,晚上擦完地后
用8:
4配比的消毒水进行浸泡,5分钟后洗净晾干。
三、功能教室:
藕荷色作为功能教师使用的标记。
xx幼儿园幼儿园抹布的使用管理措施
班级食堂公共场所
一、班级
每天早晨用抹布1:
200配比的进行室内环境卫生消毒擦拭。
1、每天三餐用清消清1:
200的配比擦拭餐桌、卫生区。
2、抹布每天挂在卫生间专用抹布挂钩处。
3、抹布每晚和毛巾一次进行清洗消毒晾晒,两个月定期更换一次。
二、食堂
1、抹布进行专项工作使用,面点专用抹布,清洗碗筷专用抹布、擦卫生专用。
2、抹布两套,每晚进行8、4浸泡,5分钟后再清洗晾晒。
3、每周进行抹布高温消毒。
4、抹布每月更换一次。
三、公共场所
1、保洁员每早用1:
200配比的消毒水用抹布对幼儿接触到的地方进
行消毒:
门把手,楼梯扶手,大型玩具,窗台,接待台,宣传专栏。
2、每天用抹布擦拭相框、室内公布栏上框和功能教室,有传染病时用1:
50的消毒水进行消毒。
3、每晚离园前,把所有的抹布进行浸泡消毒了晾晒。
xx幼儿园卫生检查制度
1、卫生管理人员应每天进行卫生检查;
2、各部门每周进行一次卫生检查;
3、单位负责人每月组织一次卫生检查;
4、各类检查应有检查记录;
5、发现严重问题应有改进及奖惩记录;
6、检查食品加工、储存、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻、防鼠、防蝇设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
xx幼儿园做豆浆的步骤和要求
步骤:
一、选黄豆:
石子、坏豆及时挑选出来。
二、泡黄豆:
根据季节掌握清泡黄豆的时间,天热时4—5小时,天冷时7—8小时。
三、使用前进行冲洗,再进行清洗。
四、使用清洁干净的水磨浆1:
2的比例进行加工。
五、上火熬沸三次后方可使用。
要求:
1、打开豆浆机上盖和罩后进行冲洗。
2、用后立即进行清洗并罩上防尘罩,放到通风干燥处进行保存(原位)。
xx幼儿园除四害卫生制度
1、操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;
2、发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应及时杀灭;
3、发现鼠洞、蟑螂滋生穴应及时投药、清理,用硬质材料进行封堵。
xx幼儿园卫生责任区
厨师A负责—1、灶台2、生案3、熟案4、生冰柜5、蒸箱
厨师B负责—1、面案2、合面机3、蒸箱4、烙饼机5、库房
厨师C负责—1、削毒柜2、垃圾桶3、消毒间4、饭菜留样5、烤箱
xx幼儿园厨师上班时间
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