转 各种特色鱼.docx

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转各种特色鱼

[转]各种特色鱼 

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各种特色鱼转载自快乐私房美食

干烧翘嘴鱼原料：

翘嘴鱼1条（重约750克）。

调料：

泡红辣椒200克，大葱、盐、白糖各10克，陈醋20克，料酒5克，生姜30克，熟猪油20克，干尖椒丁10克，酱油5克，色拉油30克，高汤100克，葱花2克。

制作：

1、翘嘴鱼去鳞去鳃，从背部入刀取出内脏，洗净后加盐8克、生姜20克、料酒腌渍2小时。

2、泡红椒切0.5厘米见方的小丁；剩余的生姜切厚0.1厘米的小片；大葱切小段。

3、炒锅内放入色拉油，烧至五成热时入翘嘴鱼小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄，出锅备用。

4、锅内放入猪油，小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香，入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开，大火收汁后出锅，撒葱花上桌即可。

特点：

色泽红亮，肉质肥嫩，味道鲜美。

香煎大黄鱼

原料：

大黄鱼1条（重约750克）。

调料：

姜片10克，花椒3克，干尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小葱5克，盐6克，色拉油50克，葱花、红椒粒各2克。

制作：

1、大黄鱼去鳞去鳃，从背部入刀取出内脏，洗净后加姜片、花椒、盐、小葱、料酒、干尖椒腌渍6小时，取出用清水洗净表面粘液，放在室外晾干水分。

2、锅入色拉油，烧至五成热时放入大黄鱼小火煎2分钟，将大黄鱼翻过来，烹香醋，再用小火煎2分钟至表皮金黄，取出放入盘中，撒葱花、红椒粒即可。

特点：

色泽金黄，鱼皮酥香，肉质细嫩

快手过水鱼

原料：

草鱼1条约600克。

辅料：

芹菜末20克，葱末20克。

小米椒末20克。

洋葱末15克。

走菜流程：

1、草鱼洗净后在两边身子各打上一字花刀。

2、放入猪棒子骨和老鸡吊成的高汤里小火煮3分钟。

3、捞出放进盘中。

4、酱料回锅，加上芹菜末和葱末放入炒锅加热。

5、把加热好的酱料均匀地淋在鱼身上即可。

倒入李锦记蒸鱼食油即可

制作关键：

1、花刀打得密一点:

每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨头，浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸收味道。

2、煮鱼千万别大火:

煮鱼用小火，汤汁保持似开非开，时间别超过3分钟，否则鱼肉就煮老了。

原料：

桂鱼1条约700克，豆芽150克，金针菇150克。

调料：

鲜花椒250克，干辣椒150克，盐10克，味精10克，嫩肉粉10克，生粉20克，蛋清1个，水200克，色拉油250克，香菜3克。

制法：

1、把桂鱼宰杀去内脏、去头尾，把鱼肉片成0.2厘米厚的薄片，码上盐、味精、嫩肉粉、蛋清、生粉腌渍15分钟；豆芽、金针菇入沸水中汆2分钟捞起垫到盘底，鲜花椒入沸水中汆两次捞出（第一次放60℃热水中汆３分钟，捞出后再放入50℃水中汆２分钟以去掉花椒的涩味）。

2、炒锅放油50克，烧至五成热，放入鲜花椒的一半、辣椒小火炒香，加水200克煮开后调入盐、味精制成花椒辣椒水待用。

3、把腌渍好的鱼片铺在盘底的菜上，再淋上刚熬好的沸花椒辣椒汁水。

4、锅放油200克，烧至四成热时放入剩余的鲜花椒、辣椒，大火炒香后淋在桂鱼片上，撒上香菜。

特点：

清香麻辣，口感独特。

月售1500份。

制作关键：

熬汁用的花椒一定要飞水，否则汁水会发苦。

川西鱼主料：

鲤鱼一条（约1000克）

辅料：

水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。

调料：

色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，（味川神厨烧腊香膏5克，鲜香素5克），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。

制作方法：

（1）将鲤鱼宰杀洗净，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。

（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。

（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。

特点：

用料讲究，麻辣鲜香。

自制特色香辣老油酱：

原料：

熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，摈榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。

制作方法：

将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干水分即可。

椒蒸鱼嘴

原料：

鳙鱼头一个（鳙鱼又称雄鱼、胖头鱼，约2000克，取用嘴部700克）。

调料：

盐6克,花生油40克,自制调味酱80克,料酒50克,味精5克，葱花3克，花生油6克，生粉2克。

制法：

1、取鱼嘴部分剁成1厘米宽的条，放置流水处漂洗20分钟，沥干水分，用料酒、盐、味精腌渍3分钟。

2、将腌入味的鱼嘴拍干生粉摆入盘中，放入自制调味酱，撒上葱花上笼大火蒸15分钟取出，淋上烧至七成热的花生油即成。

特点：

取料精细、色泽金黄。

自制调味酱

用料：

剁碎的新鲜黄尖椒75克，蒜蓉10克，茶油50克，蒸鱼豉油50克，生粉3克，胡椒粉3克。

制法：

将茶油烧至七成热并以小火保持此温度，把黄尖椒末、蒜蓉、蒸鱼豉油、胡椒粉、生粉放进茶油中，靠茶油的热度将这些用料浸出各自特殊的香味。

农家老烧鱼原料：

鲜活草鱼1条（约重1千克），三合面饼子10个，生菜叶10个。

调料：

美极鲜酱油20克，生抽、花雕酒、味精各5克，老抽10克，醋75克，白糖50克，精盐2克，熟猪油100克，花生油30克，葱花5克。

制作：

1、将鲜活草鱼宰杀好，清洗干净，改刀。

2、锅内放入熟猪油烧热，放入鱼煎1分钟，烹入美极鲜酱油和醋，再放入其它调味品，加适量水，用锅盖盖好，小火火靠2分钟，大火收汁出锅装盘。

3、将三合面饼放入热油锅炸至金黄色，取出改夹刀片，夹上生菜叶，围在鱼身两边。

4、将香葱花撒在鱼身上，浇少许热油即可。

特点：

此菜将鱼身用生煎方法烹制，起到了祛腥增香的效果，配以三合面饼子吃法，具有农家风味特点。

关键：

煎鱼小火入味，大火收汁，不要勾芡。

万州烤鱼诸葛烤鱼又叫万州烤鱼，香味浓郁、汤色红亮、辣而不燥、外皮香脆、肉质鲜嫩，具有独特的焦香味和浓郁的料香味。

成菜带酒精炉上桌，可以起到很好的保温作用，食客吃完主料后还可以根据个人口味继续涮食蔬菜、面条等，风味独特。

在回放千百年饮食文化的同时，也引领了现代烤鱼新时尚。

万州烤鱼将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，采用独特秘方又结合了重庆火锅的用料精华，调制出麻辣、酱香、泡椒、椒香、葱香、尖椒味、蚝油味、香辣味、豉汁味、鲍汁味共十余种口味，深受广大消费者欢迎。

原料：

（以泡椒味型为例）：

主料：

鲤鱼（其他种类的鱼都可以）1250克。

辅料：

黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒25克，姜粒15克

调料：

泡椒段50克，郫县豆瓣酱50克，芹菜末、洋葱末各30克，醪糟15克，味精、精盐、鸡精各适量，白糖3克，鲜汤100克，秘制鲜香膏15克，秘制老油100克，色拉油200克。

烧烤料：

秘制烧烤油50克，烧烤粉20克。

香辣味料

辅料：

黄瓜条150克，洋葱块80克，芹菜段50克'

料头：

蒜米25克，姜米15克

调料：

干辣椒节80克，红椒粒、洋葱粒、洋葱块、芹菜各30克，干花椒20克，郫县豆瓣酱60克，秘制鲜香膏20克，精盐15克，味精15克，永川豆豉10克，鸡精10克，白糖5克，鲜汤100克，老油200克，色拉油200克。

点缀料：

大葱丝50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意点：

干辣椒节和干花椒需用少许色拉油县炒香，等到浇上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒节、花椒和点缀料一起撒上去。

豉汁味料

辅料：

黄瓜条100克，芹菜节50克，洋葱块30克。

料头：

蒜粒20克，姜粒10克。

调料：

洋葱粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鲜香膏、味精、精盐各15克，鸡精10克，鲜汤50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

点缀料：

红椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大葱丝、红椒丝各20克

自制糊辣油的做法：

净锅入色拉抽，烧至六七成热时，把干海椒段倒进去，开小火慢慢把海椒炸出糊香味后，过滤出来即得到糊辣油。

水豆豉味料

辅料：

洋葱节、芹菜段、黄瓜段各25克

料头：

蒜米15克，姜米10克。

调料：

芹菜粒30克，洋葱粒30克，老干妈水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣酱20克，味精、精盐、秘制鲜香膏各15克，鸡精10克，白糖5克，清汤250克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：

大葱丝50克，红椒丝30克，香菜段20克。

注意点：

烤鱼的时候，不但要撒辣椒面和孜然面，还要撒一点十三香粉以制造异香。

尖椒味料

辅料：

炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料头：

大蒜粒20克，老姜粒15克。

调料：

青尖椒节粒150克，红尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣酱20克，美极鲜、海鲜酱各10克，盐、味精、秘制鲜香膏、鸡精各15克，醋5克，清汤250克，老油100克，色拉油200克。

点缀料：

红椒丝、大葱丝各50克

注意点：

1、在烤鱼的时候撒五香粉。

2、青尖椒节须先用明火烧表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以铺在盘底，皮蛋粒则是与香菜段、葱丝等最后才放上去。

酱香味料

料头：

姜粒、蒜粒各20克

调料：

洋葱块30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣酱各20克，鸡精、盐、柱侯酱各15克，味精、排骨酱各10克，豆豉、海鲜酱、芝麻酱各5克，鸡膏、卤味增香汁各3克，香油、黄油各5克，老油50克，清汤200克，色拉油200克

点缀料：

大葱丝、红椒丝各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鲍汁味料

料头：

大葱节30克，洋葱粒20克。

调料：

鲍鱼酱40克，海鲜酱15克，盐、味精、鸡精各15克，秘制鲜香膏10克，料酒、海鲜素各5克，清汤200克，老油50克，色拉油200克。

点缀料：

大葱丝30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意点：

在烤鱼的过程中撒五香粉。

做法以泡椒味型为例）：

（1）鲤鱼宰杀治净后，从鱼背顺向下刀片开（腹部相连），去内脏冲洗干净，然后在其内侧肉厚处横着斩几刀（目的是便于后面腌渍入味和烤熟），加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。

（2）将腌入味的鱼用特制的烤鱼夹夹住，放到炭火上烤制，其间分两次往鱼身上刷烧烤油（一般是鱼肉烤至五分熟时刷一次，等烤到九分熟时再刷一次，最后才撒烧烤粉）。

（3）往方形钢盘里垫入大葱丝或洋葱丝，然后把烤熟的鱼放上面，等待浇味料。

（4）炒锅入色拉油和秘制老油烧至四成热时，下泡椒段和郫县豆瓣酱炒香，再把料头（蒜粒25克，姜粒15克）、洋葱末、芹菜末等倒进去炒香，掺入鲜汤烧开，再调入味精、盐、白糖、鸡精、醪糟、秘制鲜香膏熬出香味，最后下入辅料（黄瓜段100克，芹菜段50克，洋葱块30克）炒成泡椒味料，起锅舀在烤鱼身上即成。

（5）浇完味料后，撒大葱丝或香菜段或红椒丝点缀，然后把盛有烤鱼的不锈钢盘放到燃烧着的特制烤炉上上桌即可。

要点：

1、鱼背部开刀，可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况。

2、万州烤鱼一般是以鲤鱼为料，有时也会用到鲢鱼、草鱼等其他鱼类，而对于体积较小的鲫鱼，因为肉比较少，并且加工起来也更费事，所以很少用到。

3、万州烤鱼都是用“青冈炭”