当前我国果脯蜜饯行业存在的问题与对策.pdf
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现代食品科技ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.2(总总88)199文章篇号:
1007-2764(2006)02-0199-070当前我国果脯蜜饯行业存在的问题与对策当前我国果脯蜜饯行业存在的问题与对策刘学铭,肖更生,陈卫东(广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省果蔬深加工重点实验室,广东广州510610)摘要:
对我国果脯蜜饯行业存在的主要问题进行了综述,并提出了相应的改进措施。
关键词:
果脯蜜饯;综述MainProblemsinPreservedFruitIndustryandMeasuresforImprovementLiuXue-ming,XiaoGeng-sheng,ChenWei-dong(TheSericulture&FarmProduceProcessingResearchInstituteofGuangdongAcademyofAgriculturalSciences,GuangdongOpenAccessLaboratoryofAgriculturalProductProcessing,Guangzhou510610,China)Abstract:
Mainproblemsinpresentpreservedfruitindustryarereviewedandsomemeasurestosolvetheseproblemsaresuggestedaccordingly.Keywords:
Preservedfruit;Reviewed果脯蜜饯是一类传统的果蔬腌制品,在我国有悠久的历史。
传统的果蔬腌制主要以果品的糖制和蔬菜的盐腌为主,经过长期不断的探索和实践,腌制技术有了明显的提高。
果蔬糖制品是利用高浓度糖溶液的防腐保藏作用制成的加工品。
最初用蜂蜜熬煮果蔬原料制成,故称蜜饯。
各地对这类产品的称谓略有偏好,如在华北(如北京)多称为果脯,而在华南(如广东)则多称为凉果,其它地区大多统称蜜饯。
果脯蜜饯是我国传统产品中流传广泛、历史悠久的一类产品,作为旅游休闲食品和地方特产,具有特殊的口感和风味,深受广大消费者尤其是儿童的喜爱。
蜜饯既可以直接食用,也可以添加到其他食品中作为点缀或改善风味之用,有的蜜饯还有食疗作用,所以长期以来深受消费者喜爱。
随着我国水果蔬菜产量的不断上升,果蔬的加工升值成为各级政府和社会各界关注的重要问题。
由于果脯蜜饯加工工艺相对简单,一次性投资较小,因此在一些山区把发展果脯蜜饯加工作为解决果蔬问题和发展乡镇经济的重要手段。
由于我国长期存在的果脯蜜饯企业规模大小不一、从业人员素质良莠不齐、设备条件相对简陋等多种问题,导致果脯蜜饯的卫生质量长期以来都得不到收稿日期:
2005-12-08基金项目:
广东省科技攻关重大专项项目资助(2003A2030502,2004A20301007)作者简介:
刘学铭,博士,研究员,主要从事果蔬深加工技术研究有效的提高。
随着人民生活水平的提高,人们对食品卫生质量问题日益关注,加上近几年广播、电视和网络等媒体的大发展,果脯蜜饯的质量问题引起社会各界的广泛关注。
2004年8月8日,中央电视台新闻频道每周质检报告栏目曝光了广东省揭阳市的普宁、揭西两地部分广式蜜饯加工企业严重违法违规事件,对广东省蜜饯企业乃至全国的果脯蜜饯行业都造成巨大冲击。
因此对果脯蜜饯这一传统产业现状进行分析,改革传统工艺,提高产品质量,对进一步发展果脯蜜饯产业、促进人民健康都具有重要意义。
1果脯蜜饯种类与工艺概述我国传统果脯蜜饯产品众多、风味独特,其中以北京、广州、苏州、福州等地为最,素有北蜜、南蜜之称,是鲜果经过硬化等处理,加糖煮制后保持一定形态的高糖制品,含糖量在60%-70%。
按产品形态分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果。
其中凉果又称为广式蜜饯,是先将果品盐腌,然后脱盐、晒干,再加配料蜜制晒干而成,含糖量小于35%,略咸,有原果风味。
广式蜜饯是南蜜的代表,是广东省三大传统特色食品(广式腊味、广式凉果和凉茶)之一,起源于广州、汕头、潮州一带,广东全省有3000多家上规模的果脯蜜饯生产加工企业,年产值在200亿元左右,约占整个食品行业产值20以上份额。
果脯蜜饯的种类不同,对原料采收、腌制、干燥、调味、包装、贮藏等工艺的要求不同。
只有严格执行现代食品科技ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.2(总总88)200各工艺操作,才能生产出优质果脯蜜饯产品。
果脯蜜饯的加工工艺流程如下1:
(1)干态:
原料选择预处理糖制烘干上糖衣包装成品
(2)湿态:
原料选择预处理糖制装罐密封杀菌冷却包装成品(3)凉果:
原料选择预处理蜜制加配料干燥包装成品2果脯蜜饯行业存在的主要问题及原因分析关于果脯蜜饯类食品,国家从1996开始到现在,已经进行了6次比较大规模的抽检,第一次抽查合格率是50%左右,每年检查的结果合格率都在上升,2004年合格率达到了65%。
权威部门的监测表明,果脯蜜饯的质量问题主要体现在食品安全卫生质量上,包括微生物超标和食品添加剂的滥用2。
2.1微生物超标根据食品卫生国家标准汇编中对果脯蜜饯的卫生标准规定,果脯蜜饯的菌落总数为750个/g,大肠菌群为30个/100g。
杭州商学院陈荷凤等3抽查杭州各超市销售的不同厂家的果脯蜜饯共10种,菌落总数超标率为100%,大肠菌群超标为20%。
从10种果脯中分离到150株菌株,革兰氏阳性菌株占96%(其中芽孢杆菌占92%),革兰氏阴性菌仅占4%。
主要的芽孢杆菌是噬热脂肪芽孢杆菌、酸热芽孢杆菌、泛酸芽孢杆菌。
由于果脯蜜饯是经高盐脱水、高糖蜜制而成,其pH为4.5左右,含糖量在70%以上,这样的环境使一般细菌繁殖体难以生长,检出率较低,而芽孢杆菌不仅对高盐、高糖有较强的耐受性,又耐高温,检出率高,也是造成果脯蜜饯菌落总数超标的直接原因。
产品微生物指标不合格的主要原因是对车间环境卫生和个人卫生重视不够,手工操作较多,原料卫生质量控制不严,包装材料的消毒不彻底等。
2.2滥用食品添加剂在食品添加剂方面,主要是过量使用防腐剂(苯甲酸钠、山梨酸钾等)、甜味剂(如糖精钠、甜蜜素等)、着色剂(柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、亮蓝等)和二氧化硫等4-7,尤其是前两者多见,个别厂家使用工业原料生产蜜饯果脯产品,给整个行业带来非常恶劣的影响。
主要原因是由于一些企业规模较小,传统工艺手工操作,生产条件控制不严格,计量不够准确,配料时没有严格的控制程序,添加时全凭经验;缺乏必要的检测设施,重复添加;为了降低生产成本,恶意使用。
上世纪90年代中期的报道表明,进口的果脯蜜饯类产品也存在甜味剂等食品添加剂超标现象,主要与各国对食品添加剂的限制、制造工艺及果脯蜜饯食品特点有关8-9。
2.3标签标注问题此外,产品标签问题也比较突出7,如有的未标注产品类型,有的未标明使用的食品添加剂的具体名称,还有的产品标签上标明不含防腐剂,但产品实际却添加了防腐剂,误导消费者。
2.4生产过程的其它问题以上通过质量监督检测部门所反映的果脯蜜饯质量问题还仅仅是终端产品的问题,事实上在生产中存在的有些问题并没有得到很好的反映。
从果脯蜜饯的生产过程可知,果脯蜜饯的生产包括原料选择、预处理、糖制(蜜制)调味、干燥等主要过程,因此该行业存在的主要问题也存在于这些环节之中。
现以广式蜜饯为例说明存在的一些主要问题。
广式蜜饯是具有典型岭南特色的果蔬腌制加工产品,传统加工中主要工艺流程是原料采收-筛选-清洗-盐腌-日晒-脱盐-浸糖-干燥-包装-成品,整个加工工艺均以粗放、手工方式为主,存在不符合现代食品制造要求的诸多问题。
如原料采收多凭经验判定成熟度,缺乏具体的数据标准;原料筛选过程中只对果实大小进行控制,对外观不做要求或用大量的人力完成;在用食盐腌制过程中,多采用露天水泥池,没有“三防”(防鼠、防虫、防异物)设施,估量添加食盐;盐坯干燥和成品干燥多采用室外大坪阳光下晾晒的方法(后期新建的晒场有些配备了玻璃房和排风排湿设施),极易混入各种异物(如沙石、植物枝叶等,甚至混入各种动物粪便);在进行产品调料时,同样存在食品添加剂的使用问题;对成品的包装,大多数厂家均配备了自动或半自动包装机,但包装车间的卫生条件和操作工人的食品安全意识参差不齐,导致产品质量的不稳定,严重影响了行业的声誉。
3对策3.1加强对果脯蜜饯工艺研究与现代化改造关于果脯蜜饯的生产,各厂家基本采用传统手工作坊式工艺生产,食品界极少有人对其进行研究,导致果脯蜜饯生产技术长期停滞不前。
目前文献中关于果脯蜜饯生产工艺的报道均为描述性,多为总结传统工艺10-12。
事实上,在果脯蜜饯生产过程中,从原料到产品的每一环节,都发生了质的变化,对其具体变化进行一些基础性研究,获得有关参数,无疑可为改进现代食品科技ModernFoodScienceandTechnologyVol.22No.2(总总88)201传统加工提供启发。
随着现代科学技术的发展和人们生活水平的提高,广大消费者越来越重视人体健康和食品安全,果脯蜜饯行业的传统生产方式显然难于满足消费者的这一要求。
采用现代食品科学技术,对果脯蜜饯进行生产工艺提升,进行设备条件改造,提高生产的机械化和自动化水平,已是迫在眉睫,也具有十分重要的意义。
果脯蜜饯生产是我国规模较大、影响较广的行业之一,建议有关政府部门投入一定资金进行科技攻关,对其进行工艺改造和现代化技术提升,以适应现代化生产和人们日益提高的卫生要求。
3.2提高果脯蜜饯生产厂家的市场准入条件导致果脯蜜饯出现各种质量问题(尤其是卫生质量问题)的主要原因是有关厂家生产设施条件简陋、员工素质低。
有关部门对果脯蜜饯产品的抽检结果表明,有一定规模的厂家生产的产品合格率较高,私营小企业合格率较低。
这主要是前者的生产条件相对较好,人员素质也较高,配备了质检仪器设备条件和相关技术人员,生产过程中能够对添加剂定量使用,对出厂产品质量控制较严。
而小企业不仅生产条件差,员工素质也很低,甚至全厂都没有一名技术人员,连基本的检验设备也没有,很难想象在这样的条件下能够生产出合格的产品。
为了使果脯蜜饯的卫生质量有一根本性提高,各地卫生监督和工商行政管理部门不仅要加强对市场销售果脯蜜饯产品的检验,更要对生产厂家的生产条件(设备设施和人员素质)进行监督,不应给明显不具备基本条件的厂家颁发卫生许可证和营业执照。
3.3加强生产技术人员的培训人员素质是确保产品质量的根本所在。
而当前的状况是,很多果脯蜜饯生产企业位于乡镇和偏远山区,很难招聘到技术人员,因此有关部门在进行监督的同时,应协助厂家做好技术人员的培训工作。
3.4强化生产过程中的卫生管理,规范添加剂使用当前的果脯蜜饯产品存在的主要问题是微生物超标和食品添加剂的滥用,要使这些问题得到根本性的解决,就要求各生产厂家严格遵照执行我国制定的蜜饯厂良好生产规范,强化生产过程管理,尤其是要严格按照我国食品添加剂使用卫生标准的规定使用各种食品添加剂。
蜜饯厂良好生产规范于1994年制定,又于2002年进行了修订,其中明确了厂区环境、厂房及设施、设备、机构及人员、卫生管理、生产规程管理、品质管理、仓储与运输管理、记录管理和标识等各方面的要求13。
只要有关部门严格贯彻该规范,确保市场准入条件,加强对生产厂的监督,从源头抓起,就能够确保果脯蜜饯产品符合卫生要求。
当前各生产厂家应该在严格执行蜜饯厂良好生产规范的同时,积极创造条件实施ISO质量管理体系和HACCP管理,彻底摆脱传统生产中影响产品质量的各种因素,使传统果脯蜜饯的质量得到质的变化并稳定在一个较高的水平。
参考文献1陆兆新.果蔬贮藏加工及质量管理技术M.北京:
中国轻工业出版社,2004.223-224.2国家质量监督检验检疫总局产品监督司.蜜饯产品质量令人忧J.食品工业科技,2003,(7):
8-9.3陈荷凤,杨松,张佩华,等.果
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