餐厅员工管理.docx

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餐厅员工管理

授课内容：

《餐饮服务与管理》第九章餐厅员工管理第一节定编定额

授课教师：

张莹武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识;了解餐饮部定额定编的意义，熟悉定额定编的方法

能力；通过学习餐饮部定额定编,为学生将来走上管理岗位做准备

重点难点：

餐饮部定额定编的方法

教学方法讲解、图例相结合

教学用具:

多媒体教学设备

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了，怎样给员工定岗位,定人员呢？

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第一节定编定额

一、定编定额的概念

【讲解】定编定额的定义:

劳动定额是给岗位人员核定工作量标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上，核定人员的工作。

【投影】请同学结合课本p。

170页第二段，填空。

定员定额是由饭店总经理授权（）、（）、（）部门协同（）、（）、（），经试点和筛选,才在各部门实施的.

回答并填空

学习表格式归纳,巩固定编定额知识的内容.

【提问】1。

做好定额定员工作有什么好处？

2.定额定员跟什么有关系？

【讲解】

1．能为餐饮部编制各类计划、实行岗位责任制和经济核算促进科学依据,能预防人浮于事、劳逸不均等弊端，有利于提高厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率,有利于餐饮部的行政管理和团队建设,减少人员间的摩擦纠纷等。

2．与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。

思考、讨论、回答

了解定额定员的好处,联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。

【总结过渡】定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢?

【板书】二、定员的方法

【讲解】

定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系.因此,要按不同情况、采用不同方法和标准进行。

阅读教材，书写笔记

　进入新知识点，激发学生学习兴趣.

【提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位,你们觉得可以按什么方法来划分呢？

【板书】1、按劳动效率定额定员

【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：

点菜厅、宴会厅

分析讨论回答

认真总结归纳，消化吸收知识；做好课堂笔记，

巩固知识.

【板书】2、按比例定员

【多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数

认真看，记住方法和计算手法

增加学生对知识的感性认识.进一步巩固知识.

【板书】三、班次安排

【讲解】餐厅的班次安排,因地区不同，营业时间长短差别，形式很多，常见的有：

一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

【多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安排表示范给学生

认真看，记住不同的排班班次

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识.

【板书】四、排班的原则

【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要.

2、要针对不同餐厅的经营特点,合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套。

3、班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。

阅读后，更清晰地掌握此知识

加强此方面的认识，进一步了解相关内容

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

1．定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。

2．定员的方法是按劳动效率定额定员和按比例定员两种方法

3．常见班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、平衡式上班制和弹性工作制。

讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点.

【作业】

找一个将要开业的酒店,给他们做一餐厅的员工的定额定员和安排其班次

授课内容：

《餐饮服务与管理》第九章餐厅员工管理第二节员工招聘

授课教师:

张莹武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识；熟悉拟订招聘计划的步骤,掌握招聘实施的过程

能力；通过对招聘的的学习,能更好的迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗位

重点难点：

招聘计划的步骤

教学方法:

讲解、图例相结合

教学用具:

多媒体教学设备

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就是招聘了，该怎样实施招聘呢？

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第二节员工招聘

一、招聘的目的及意义

【讲解】员工招聘对于饭店的成功与否有着十分重要的作用.因为当今饭店业激烈竞争的焦点，已不仅仅局限于饭店的硬件，在很大程序上聚焦于人才的争夺。

所以挑选好的员工及给予严格的培训，是饭店成功的前提.

认真阅读教材

通过学习,掌握招聘的重要性

【总结过渡】员工培训有这么多好处，该由谁来负责餐饮部招聘呢？

【板书】二、餐饮部的招聘人员

【讲解】

饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助人力资源部完成

阅读教材，书写笔记

　进入新知识点，激发学生学习兴趣.

【板书】三、招聘计划的步骤

【板书】

（一）作出预算，定招聘的职位及人数

【讲解】应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员配备进行预算，决定招聘的职位及人数。

【板书】

（二）对每个职级的要求给予详尽的说明

【投影】请同学结合课本填空。

如对应聘者（）、（）、（）、（）等个人背景的要求。

回答并填空

学习表格式归纳，巩固对招聘者的要求.

【板书】（三）招聘的形式

【讲解】

1.超员招聘

即在招聘工作中所招聘的员工数超出预算的人数。

此种方法的优点是：

可择优录用，广泛选择.缺点则是会对员工士气带来消极影响。

2。

缺员招聘

是指在招聘工作中所招聘的中工人数不足预算招聘的人数，一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等.

3.等员招聘

是指所招聘的员工人数和预算招聘的人数相行.它适用于招聘高层管理人员,如餐饮部经理、行政总厨师长、餐厅经理等.

【多媒体课件】看缺员招聘的过程

认真总结归纳，消化吸收知识

增加学生对知识的感性认识.进一步巩固知识。

【板书】四、招聘实施的过程

【讲解】

（一）发布招聘广告

应在广告中明确招聘的条件，包括:

工种、薪水、人数、年龄要求、学历、身高、视力、外语、品行等

（二）应聘考核

应聘者持身份证、户口薄、学历证明、求职履历表、近照到人事部填写《职位申请书》，并交纳一定的报名费用。

由人事部会同招聘部门负责人，对应聘者进行面试、口试以及行业测试

（三）确认

对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性,经确认后，将考核通过的人员材料提交总经理审批

（四）体检

（五）双方签订雇佣劳动合同，并通知员工入职报到

认真阅读教材

通过学习,掌握实施招聘的基本过程

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

4．学习了招聘目的，一步知道招聘的重要性

5．明确招聘种类及基本程序

讨论、归纳本节课所学的内容。

再次明确本节课程的重要知识要点。

【作业】

让学生当一次招聘者，在班里进行一次招聘

授课内容：

《餐饮服务与管理》第九章餐厅员工管理第三节员工培训

授课教师:

张莹武衡

授课对象：

三年制中职饭店服务与管理专业学生

教学目的：

知识;了解培训的目的、培训的特点、培训的种类、培训的程序与内容

能力；通过学习员工培训，为学生走上酒店的人力资源部做准备

重点难点:

培训工作的基本程序

教学方法：

讲解、图例相结合

教学用具：

多媒体教学设备

教学过程

教师活动

学生活动

教学意图

【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就是对已招聘的人进行培训了，该怎样培训呢？

回答问题

从旧知识引出新课\引起注意、激发求知欲。

【板书】第三节员工培训

一、培训的目的及意义

【讲解】1.为了达到预订目标，需要对所有员工进行培训。

2。

对违反标准、降低标准的地方，或者发现实际工作与标准有差距,需要对员工进行培训。

3。

推动饭店的接待服务水平和管理水平,需要花大力气搞好员工培训。

4。

是为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞争，也需要对员工进行不断的培训.

认真阅读教材

通过学习，掌握培训的重要性

【总结过渡】员工培训有这么多好处,该由谁来组织，又有什么样的要求呢？

【板书】二、培训工作的组织和要求

【讲解】

饭店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下,由人力资源部或培训部制定计划并组织实施.各个部门，从经理到主管、领班既是接受培训者，又是培训的计划、组织、实施者，同时也是培训教员。

领班：

有丰富的实践经验、较高的技术水平和操作技能

餐厅服务员:

操作技能和劳动熟练程度，培养其服务意识和职业习惯

阅读教材，书写笔记

　进入新知识点，激发学生学习兴趣。

【板书】三、培训工作的特点、种类及基本程序

【讲解】培训是饭店的一项持续不断的重要工作，它是培养人才、提高饭店管理水平和服务水平的有效办法.

【板书】

（一）培训工作的特点

【讲解】1。

饭店的培训工作有极强的针对性

2。

培训形式灵活多样

3。

培训内容广泛

4。

实施培训的难度较大

【板书】

（二）培训的种类

【讲解】1.按培训对象的不同层次分类

【投影】请同学结合课本p。

172页倒数第二段，填空.

按培训对象的不同层次分类,有（）、（

）、（）、（）。

回答并填空

学习表格式归纳，巩固按对象不同培训的种类。

【讲解】2。

按培训的时间阶段分类

【投影】请同学结合课本p。

173页第一段，填空。

按培训的时间阶段分类，有（）、（

）、（）。

回答并填空

学习表格式归纳,巩固按不同培训的时间阶段分类

【讲解】3。

按培训的内容与性质分类

有新员工入职培训,员工素质培训,知识与技能培训,服务与管理技巧专题培训,外语培训，部门专业实务培训，交互培训，岗位轮训,参观、考察、进修、实习培训等。

【多媒体课件】根据不同的场景来观察培训的分类

分析讨论回答

认真总结归纳，消化吸收知识;做好课堂笔记

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识.

【板书】（三）培训工作的基本程序

【讲解】

（1）进行调查分析,确定培训需求.

（2）制定培训计划（确立培训目标、学习形式、课程安排、时间分配、培训控制措

施、考核评估方法、培训经费预算等）。

（3）改进培训计划。

（4）实施培训计划。

（5）进行培训监督。

（6）进行考核评估.

（7）总结、记录、报告培训结果。

（8）按以上程序循环并进行下一轮培训工作。

【多媒体课件】看一个培训的整个过程

认真总结归纳，消化吸收知识

增加学生对知识的感性认识。

进一步巩固知识。

【板书】四、培训的基本内容

【讲解】

（1）思想品德与职业道德.

（2）饭店业和餐饮业的基本概念。

（3）餐饮专业知识，包括食品、饮料、烹调、营养与食品卫生、餐具设备知识等。

（4）餐饮服务的对人员素质的要求包括礼节礼貌、修养水平、文明程度、应变能力等。

（5）外语、普通话和语言技巧.

（6）员工守则、岗位职责、操作规范、职业习惯。

（7）处理客人投诉，解答问题，进行案例分析。

（8）饭店安全设备、器具、工具的使用方法和维修保养知识。

（9）法律知识、社交知识、心理学知识.

（10）民俗、生活常识及人际关系。



认真阅读教材

通过学习，掌握培训的基本内容

【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）

6．学习了培训的目的及意义，进一步知道培训的重要性

7．明确培训工作的特点、种类及基本程序

3。