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菜品设计与创新论文设计
某某商业服务学院
菜品设计与创新课程
2011-2012学年第2学期期末
〔课程代码090132013〕
论文题目神奇的滋味——调味料的开展与创新
学号:
601012062
姓名:
X聪
专业:
烹饪工艺与营养
班级:
烹饪工艺与营养二班
课程教师:
戴涛
完成日期:
2012年6月6号
成绩:
评分人:
摘要:
要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地,除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外,还必须要有正确、恰当的调味,才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。
菜品创新、烹调的前提,首先要具有食物原料和调味品,否如此,这项活动就无法进展。
高明的烹调师就是食物的调味师。
所以,烹调师必须掌握各种调味品的有关知识,并善于适度把握,五味调和,只有这样才能创制出美味可口的佳肴。
我们知道,菜肴的味型一般都不是一种调味品烹制的,而是通过多种工序、多种味料、多种调味方法制作而成的。
调味方法的灵活变化,使得菜肴在品尝时,才能产生“味中有味〞,越嚼越有味的效果。
从调味品的制作和味型调制中不难发现,中国菜味美可口,关键是巧妙运用各种调味品,通过精心而合理的配味、组味而成。
所以合理的运用调味品可以开发出新的味道和创新菜出来。
关键词:
调味品、复合型、天然、纯正、引进与开发、味中有味
目录:
第一章:
调味品的根本概要与其开展……………………………5
1、调味品的根本概要
2、调味品的开展与应用
第二章:
调味品的种类与其类型…………………………………8
1、舌尖上的中国调料
2、调味品的种类
第三章:
调味品在烹饪过程中的运用……………………………10
1、葱在烹调过程中的运用
2、姜在烹调过程中的运用
3、盐在烹调过程中的运用
4、味精在烹调过程中的运用
第四章:
调味品在创新菜肴中的开展……………………………16
1、确定调料品的种类和特色
2、运用调味品开发新味道
第五章总结………………………………………………………19
第六章参考文献…………………………………………………20
引言:
要使一盘菜肴的色、香、味、形都达到美的境地,除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之处外,还必须要有正确、恰当的调味、才能使菜肴达到优美、尽善的艺术境地。
菜品创新、烹调的前提,首先要具有食物原料的调味品,否如此,这项活动就无法进展。
高明的烹调师就是食物的调味师。
所以,烹调师必须掌握各种调味品的相关知识,并善于适度把握,五位调好,只有这样才能创作出美味可口的佳肴。
〔出自《创新菜点开发与设计》〕
第一章调味品的根本概要与其开展
一、调味品的根本概要:
调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的辅助食品。
他的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而刺激食欲,增进人体健康。
从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、、和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等属此类。
二、调味品的开展与应用
调味是指在烹调中,运用各种调味品与调味方法调配食物口味的工艺。
一般而言,调味是烹调食物时决定菜点风味、质量优劣的关键工艺,也是衡量烹调师技术水平的重要标准。
菜品制作的特色与口味,除了原材料的配置与利用以外,主要靠合理的运用调味料。
目前,调味品的开发与应用将向以下几个方面开展。
1、复合化调味品的产生
随着时代开展,单一风格的调味品已经无法满足现代人生活的需求。
当今生活中更多的人开始追求复合型滋味。
调味品是烹饪菜肴之中的必需品,如何在菜品制作过程中方便快捷准确的调出适宜的烹调滋味是调料品的未来趋势。
慢慢的,随社会进步也产生了这样的调味品,例如五香盐、甜辣酱、沙茶酱等。
这些调味品的产生大量支持了菜肴创新的进步,也方便了烹调工艺者的工作需要,并为之提供了准确的调味。
2、精致调料的产生
现在的调味品逐渐开始向上提高品质,无论是在外包装还是内在原料的提炼方面,调味品的质量越来越好,包装越来越华丽。
精致调料的产生不仅让人在外在包装上感受到调料品的精贵,更在菜肴烹制中给菜肴品质提升了一个台阶。
现在的精致调料往往选用于上等原料提取,并且在卫生标准也达到更高的要求,如此提炼出来的原料讲究的是一种醇香和独特纯正的鲜美。
搭配菜肴的烹制更加突出菜品的本质,提高了菜品的质量。
3、调味品源于天然食品原料的提炼
随着社会开展,当今的调料品逐渐减少化学物质的添加,开始大规模选用天然食品原料进展提炼。
采用天然原料提炼的调味品绿色健康,所产生的风味更加的纯正,不涩口。
随着人们对食品安全的关注,绿色调味品的产生无疑给烹调工作者更多的信任,也给顾客产生了更多的信任。
源于天然食品原料的调味品含有不易流失的鲜味,和其他调料品的混合使用赋予了食物不同侵出物调料的特有的风味,并且余味留长,给菜肴创新形成更好的调味效果。
4、香辛调味料与其制品的开始登陆市场
香料是人们在长期的实践中认识获得的来源于各种具有浓烈芳香气味植物的物质。
香料往往取自这些植物的种子、根茎、叶子、嫩芽,或者是树皮,也可能是某种浆果或果实,通常人们都把它们用作调味品。
在西方,香辛调料是调味品的一大门类,也是西餐烹调时离不开的调味品。
随着国门的打开,香辛调味料的开展也与日俱增,并得到全国人民的广泛喜爱。
中国传统的香辛调料近10多年来也在突飞猛进,新味料不断增多,最具代表性的是“十三香调料〞,并由此演变出不同品种的香辛调料,鸡、鱼、肉菜各有不同的专用料。
香辛调料不仅可以调配食物口味,还具有一定的杀菌防腐与药疗价值。
但传统使用的颗粒与粉碎香辛调料因储藏时间长短不一,从而使其调味质量不稳定,同时易被微生物等污染,并易被掺假,使之调味不均匀。
国外早已开始使用灭菌香辛料、精油、油树脂等制品代替传统的香辛料。
我国近年来也有精油产品面世,如芥末油。
这种经过特制的配方,使之应用更科学、更方便。
4、保健调味品开始闪耀
随着人们对健康和营养的要求越来越高,保健食品的产生和保健调味品的产生走向趋势。
每天都将使用的调味品开始添加不同种类的营养素,以此提高食物者的营养要求。
科学进步的开展,保健调味品逐渐走向科学化和系列化,品质也越发优质。
第二章调味品的种类与其类型
一、舌尖上的中国调料
按照我国调味品的历史沿革,根本上可以分为以下三代:
第一代:
单味调味品,如酱油、食醋、酱、腐乳与辣椒、八角等天然香辛料,其盛行时间最长,跨度数千年。
第二代:
高浓度与高效调味品,如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等,还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。
此类高效调味品从70年代流行至今。
第三代:
复合调味品。
现代化复合调味品起步较晚,进入90年代才开始迅速开展。
目前,上述三代调味品共存,但后两者逐年扩大市场占有率和营销份额。
二、调味品的种类1.咸味调料:
咸味自古就被列为五味之一。
烹饪应用中咸味是主味,是绝大多数复合味的根底味,有百味之主之说,不仅一般菜品离不开咸味,就是糖醋味、酸辣味等也要参加适量的咸味才能使其滋味浓郁适口。
人类认识并利用咸味的历史以相当悠久,文献记载中国最早利用食盐约在5千年前的黄帝时期。
咸味调料包括:
酱油、食盐、酱甜味调料。
2.甜味调料:
甜味古称甘,为五味之一。
甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品;也可以参与调剂多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦去腥等,并有一定的解腻作用。
在中国烹饪中南方应用甜味较多,以某某的某某菜用甜味最重,素有"甜出头,咸收口,浓油赤酱"之说。
自然界存在蜂蜜等天然甜味物早已为人类所食用。
殷墟出土的甲骨文中已有"蜜"字。
至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味调料包括:
蜂蜜、食糖、饴糖。
3.酸味调料:
酸味为五味之一,在烹饪中应用十分广泛,但一般不宜单独使用。
酸有收敛固涩的效用,可助肠胃消化;还能去鱼腥、解油腻,提味增鲜,生香发色,开胃爽口,增强食欲,尤某某季食用。
酸味调料包括:
醋、番茄酱。
4.辣味调料:
辣味实际上是触觉痛感而非味觉。
不过由于习惯,所以也把它当作一味。
辣味调料包括:
花椒、辣椒、姜、葱、蒜。
5.鲜味调料:
鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味,它能使人产生一种舒服愉快的感觉。
鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸,大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。
味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋等食物也可以提鲜。
鲜味不能单独存在,只有同其他味配用,方可烘云托月交相生辉,故有"无咸不鲜、无甜不鲜"的说法。
鲜味调料包括:
鱼露、味精、蚝油。
第三章:
调味品在烹饪过程中的运用。
一、葱在烹调过程中的运用
葱是作菜时最常用的一种调味作料,用的恰到好处,还是有些不容易的。
1.根据葱的特点使用葱:
一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱,它的辛辣香味较重,在菜肴中应用较广,既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末,可做凉菜的调料,增鲜之余,还可起到杀菌、消毒的作用;加工成段或其他形状,经油炸后与主料同烹,葱香味与主料鲜味溶为一体,十分馋人,如“大葱扒鸡〞、“葱扒海参〞即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后,能够更加突出葱的香味,是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制,或拧成结与主料同炖,出锅时,弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱,经沸油汆炸,香味扑鼻,色泽青翠,多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“葱拌豆腐〞、“葱油仔鸡〞等。
2.根据主料的形状使用葱:
葱加工的形状应与主料保持一致,一般要稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼〞、“干烧鱼〞、“清蒸鱼〞、“汆鱼丸〞、“烧鱼汤〞等,同是鱼肴,由于烹调方法不一样,对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼〞要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼〞要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼〞只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸〞要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤〞时一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖。
经油炸过的葱,香味甚浓,可去除鱼腥味。
汤烧好去葱段,其汤清亮不浑浊。
3.根据原料的需要使用葱:
水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓,烹制时葱是不可少的调料。
豆类制品和根茎类原料,以葱调味能去除豆腥味、土气味。
单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用葱调味了。
菜肴用葱很有学问,但使用葱时一定要注意用量适当,主次清楚,不要“喧宾夺主〞而影响本味。
我个人有个习惯,煲汤一般都不放葱,只放姜,目的就是怕浓重的葱味夺了汤的鲜美味道。
二、姜在烹调过程中的运用姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品,但怎样使用,却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色,反之那就会弄巧成拙。
因此,在烹调中要视菜肴的具体情况,合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜,多作配料:
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等,作为配料入菜的姜,一般要切成丝,如“姜丝肉〞是取新姜与青红辣椒,切丝与瘦猪肉丝同炒,其味香辣可口,独具一格。
“三丝鱼卷〞是将桂鱼肉切成大片,卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形,然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝,还有葱丝、红辣椒丝,加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口,外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝,还可做凉菜的配料,增鲜之余,兼有杀菌、消毒的作用。
2.姜块〔片〕入菜去腥解膻
生姜加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。
所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。
姜除在烹调加热中调味外,亦用于菜肴加热前,起浸渍调味的作用,如“油淋鸡〞、“烧鱼〞、“炸猪排〞等,烹调时姜与原料不便同时加热,但这些原料异味难去,就必须在加热前,用姜片浸渍相当的时间,以消除其异味。
浸渍时,同时还需参
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