烧饼配方工艺.docx
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烧饼配方工艺.docx
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烧饼配方工艺
1:
烧饼配方
本发明的公开了一种烧饼及其制作工艺,它采用的技术方案为:
按重量比,取水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉=10∶14~16∶68~72∶58~62的配料制成老面;取水∶老面∶面粉=5∶1∶7.5~9的配料制成面团用于制作包皮;取肥肉∶瘦肉=5∶1.5~2.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅;取面团∶内馅∶外馅=35∶2~3∶3~4的比例将内馅包在包皮内制成面饼,外馅涂覆在面饼的表面;将置有面饼的托盘放入烘箱内,烘箱温度设置在280~320度,烘烤时间 3.5-4.5分钟,直到面饼表面略为发黄,即制作而成烧饼。
本发明的烧饼制作工艺方便、成本低,且产品可最大限度保持营养,味香、口感好。
主权项
1、一种烧饼,其特征在于:
按重量比,水∶面粉∶香甜泡打粉∶酵母粉=10∶ 14~16∶68~72∶58~62的配料制成老面;按水∶老面∶面粉=5∶1∶7.5~9 的配料制成面团用于制作包皮;按肥肉∶瘦肉=5∶1.5~2.5的配料制成肉馅用于制作内馅和外馅;按面团∶内馅∶外馅=35∶2~3∶3~4的比例将内馅包在包皮内制成面饼,外馅涂覆在面饼的表面,面饼表面涂抹适量调料油,经烘烤后制成烧饼。
2:
另一种烧饼工艺
原料配方(制250只)上白面粉11.75公斤酵种1.125公斤油渣500克去皮芝麻425克饴糖250克烧饼末350克食碱175克精盐250克香葱7.5公斤菜籽油1.25公斤猪网油1.15公斤
制作方法
1.取面粉(9公斤)放缸内,用85℃热水(春秋季用75℃热水,夏季用70℃热水)4.7公斤拌成面絮出缸。
放在大圆匾中揉拌成卵石状,把酵种撕碎放入,用双手握拳不断搋揉至软韧、发光,无疙瘩为止。
盖上棉被(夏季用单布)保温,静置发酵约4小时。
取面粉(2.75公斤),用菜籽油拌和成油酥面。
2.将香葱择净,洗后吹干,切成细末,将油渣、猪网油切碎,一起在砧板上剁碎拌匀,盛入盆中,加精盐和烧饼末搅匀成馅。
3.在案板上撒些面粉,放上发面团,将用沸水溶化的碱液分次对入,搓揉至面团光滑不粘手,然后搓成长条,摘成大小相等的面剂250,将油酥分成相同份数。
4.逐个将面剂拍扁,在边上摘1小块面皮包上油酥,放在面剂中心,用手压成直径约3厘米的片,挑入馅心后包拢捏紧,用面杖擀成直径约10厘米的圆饼。
用250克温水稀释饴糖,然后刷在烧饼表面,撒上芝麻。
5.用柴草5公斤烧热炉坑,把烧尽的草灰分拨炉膛两侧,再用柴草5公斤分数次放入炉内燃烧,用叉铲在燃烧的草上压一下,将炉膛两侧冷灰覆盖上面,随即用水刷把炉壁刷洗干净,自炉膛两侧下部向上贴饼,最后贴至炉顶。
贴满后,将覆盖的冷灰拨向两侧,将未燃尽的柴草翻身,挑在叉铲上,手举叉铲进行烘烤,直至饼坯呈蟹壳黄色,起鼓出炉,用小扫帚扫去烧饼上的浮灰。
产品特点干松,爽口,香脆,边白面红。
芝麻酱烧饼:
半发面。
饼面上粘满芝麻,饼瓤抹麻酱、撒椒盐后卷折,故而多层。
先在铛上烙近半熟,再放入炉膛中烤之,出炉后外焦里嫩,酥软可口。
味微咸,直径约两寸。
回民、汉民经营此种面食者极为普遍。
当年称早点铺为“烧饼铺”。
有些饭馆也焙烧饼用以佐餐,如较大的回民饭馆每年自立秋后卖烤、涮羊肉者,其主食多为烧饼。
此外,用烧饼夹烧羊肉、酱牛肉、酱肘子(猪肉)、炸鸡蛋、油馃等等皆属美餐。
总之,它能与许多荤素成食配套。
卖烧饼者多设店铺或背筐油饼相伴而叫卖;或夜晚傍馄饨摊儿于路旁。
吊炉烧饼:
此种烧饼多为回民铺所制,用吊炉将饼坯烘烤,吊炉形如覆锅以铁板为底,用铁链吊起,以木棍移动,炉内燃碎煤渣。
这种烧饼历史悠久,清代杨米人所著《都门竹枝词》中有“凉果炸糕既耳多,吊炉烧饼艾窝窝”之句。
其特点是两层厚皮,无瓤,这是为了夹肉或夹油馃而食。
由于制作费工,逐渐为芝麻酱烧饼所代替。
假吊炉烧饼:
制作是不用吊炉而用饼铛烙后烤熟。
形与味皆似吊炉烧饼。
回民饭馆烙此为了夹、烤羊肉而食。
卷酥饼:
与芝麻酱烧饼味同形异。
制法是将半发面擀成大片,抹匀麻酱,撒椒盐卷成长卷,然后横切成长约三寸、宽约二寸的长方块,烙烤而成。
糕点中亦有“卷酥”与此不同。
糖烧饼:
以芝麻酱、红糖糅于半发面内烙烤而成,饼之上面粘满芝麻。
油酥烧饼:
内无麻酱,饼面有芝麻,油大层多,味稍咸或为糖馅。
澄沙烧饼:
个小、薄皮,内包澄沙馅(豆馅),饼的四周有一圈芝麻。
烙熟后裂口露馅,别名“蛤馍吞蜜”。
蟹壳黄烧饼:
南方制法。
死面,个小甚酥。
圆形者味咸,长圆形者有馅(红糖馅、豆沙馅、干菜馅)。
烙制时用烤炉,炉高约三尺,圆形(以一小缸围以木板制成),炉顶有洞口,烧饼烙熟后用火钳夹出,此种烧饼热吃酥软,凉吃难嚼。
北海公园“仿膳”餐厅所售“肉末烧饼”与上述者近似。
缸炉烧饼:
死面,长方形,层多,饼面上芝麻多。
制法是将生坯贴于小缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟。
热吃香酥,制此者多为河北省石家庄一带人。
焖炉烧饼:
此种烧饼或可归于糕点类中。
油和面,圆形,个儿的大小与核桃相近,特点是十个连在一起,吃时掰开。
所包之馅分:
脂油(猪油)葱花、干菜、豆沙、枣泥、桂花白糖、山楂白糖等等,其味各异。
所用烤炉与烙蟹壳烧饼之炉类似。
昔日“致美斋”与东安市场“远芳斋”制此驰名远近。
另有,前门外鲜鱼口小桥路南的“魁宜斋”所制者在南城一带较有名气。
近年来,北京传统糕点逐渐恢复,渴盼“焖炉烧饼”重散芳香。
白马蹄儿:
发面,上下两层皮,直径两寸余,饼面上芝麻稀疏,无咸味,与“焦圈儿”(油炸馃)配套而食。
前些年鼓楼前尚有一店制此,购者排长队以待烙就出炉,足见它极受食者欢迎,可惜今已无处觅得。
红马蹄儿:
发面,瓤厚,内有花椒盐儿,直径寸余。
饼面上芝麻密集,刷有糖色,烤熟后色如晚霞,香味扑鼻。
此外尚有“驴蹄儿”个儿稍小。
各种马蹄烧饼皆非烙熟,而是以炉灶烤熟,烤炉里膛以旧缸或琉璃瓦所砌成之。
炉高一米余,宽约三尺,下层为热源(燃碎煤),上层宽敞,四壁炽热。
制者以面坯蘸水后贴于炉顶炉壁上,烤熟后用铁铲将其铲入小铁勺内取出。
制作虽费工,但食者百吃不厌。
现在烙马蹄儿的手艺已失传。
3:
:
各种烧饼的做法,工艺
麻酱烧饼的做法
小麻酱糖火烧(8个)
原料:
①②
面粉100g纯芝麻酱40g
盐1g砂糖40g
砂糖7g
酵母2g
水55g
芝麻、植物油适量
制作:
1,①料拌匀,揉出面筋,放温暖处发酵20分钟;
2,②料拌匀;
3,将面团擀成饼,包住②料,再擀成方饼;
4,三折后擀平,反复四次,最后擀成一个长方形;
5,喷水适量,面上撒上芝麻,再涂一层油;
6,分切成8块长方形,在温暖处静置20分钟发酵;
烘焙:
烤箱预热180摄氏度后,烤盘涂油,放入烧饼坯子,
在中层烘烤10分钟。
注意不要烤糊了。
效果:
香酥可口
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麻酱烧饼
【主料】
精粉500克,芝麻酱75克,芝麻50克。
【辅料】
香油50克,花椒盐、碱面、面肥各少许。
【制法】
1.将面粉放入盆内,加入面肥及清水250克和成面团,放在温暖处发酵,成嫩酵面团。
对匀碱揉匀揉光备用。
2.将麻酱放在碗中,加入香油用筷子搅懈成稀糊。
3.面团上案,揉成长条,用擀杖擀成长方大片,将麻酱糊均匀地抹在面片上,撒少许花椒盐,从一端卷起成长卷形,然后揪成10个剂子。
再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底,按扁成直径约6厘米的小圆饼。
4.饼面抹匀清水,来回反复抹擦,待面皮去浆,执饼翻转在盛芝麻的盘内粘匀芝麻,放在烤盘内入炉烤约15分钟,待饼烤成黄色时出炉即成。
【特点】
外焦里嫩,麻香味浓。
[注]麻酱烧饼是传统烧饼之一,在吃涮羊肉时,配食麻酱烧饼和豆面条,确实另有一番风味,十分可口。
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掉渣烧饼
原料:
面粉,发酵粉,青蒜,肉末,鸡蛋。
香料:
孜然粒,花椒,干辣椒,孜然粉,辣椒粉。
先来炒肉末,锅里放少量的油,把孜然粒,干辣椒,花椒放入,将油炼香后捞出。
将肉末炒熟,倒出多余的油,加蒜末,孜然粉,辣椒粉拌匀待用
面粉中加适量发酵粉(这个要事先准备),将面团揉的软硬适中,在用擀面杖擀成厚一点的面饼。
在饼表面刷上一层蛋液,撒上蒜花,放入烤箱烤20分钟(其间每5分钟拿出来刷一次蛋液)没的烤箱,这是用锅煎吃来的。
小火炕到底面起壳后,将有肉末的一面刷上蛋液,翻个身,炕到两面起壳就行了。
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普通烧饼
发酵面团3杯
酥油2汤匙
油10汤匙
鸡蛋黄3个
白芝麻1杯
烫面材料:
面粉2杯
热水3/4杯
盐1/2茶匙
油酥材料:
油1/4杯面粉3/4杯
做法:
1。
烤炉开350F。
2。
油酥:
1/4杯油烧热,关小火。
下3/4杯面粉翻炒约5分钟,直到面粉呈花生酱色。
3。
烫面:
1/2茶匙盐放入2杯面粉。
把3/4杯开水慢慢倒入面粉,边倒边用筷子搅拌。
待稍凉,把面粉揉成表面光滑的面团。
盖上湿毛巾醒30分钟。
4。
工作台撒满面粉,把烫面和发酵面团放在一起揉搓均匀。
5。
把面团擀成长方形薄片。
上面均匀地铺满酥油,再撒满油酥。
6。
把面团左边,右边,上边,下边各向中间折1/3,一共9层。
把面团擀薄。
7。
从一边开始卷面团,卷成像旧式望远镜形状的长圆筒,分10份。
烧饼:
1。
把白芝麻平铺在盘底。
2。
用筷子把蛋黄液搅匀。
3。
把每份面团开口处用手捏合。
两只手同时握住面团,把面团捏细。
4。
双手捏住一份面团两端,像拧麻花一样向相反方向拧,边拧边往中间合陇,形成一个中间厚,边缘薄的粗矮园筒。
用手把面团按扁。
5。
把面饼表面刷蛋黄液,把有蛋黄液的一面放入盘子沾满芝麻。
用手压面饼表面把芝麻压实。
6。
把面饼另一面也刷蛋黄液和沾芝麻。
用手把芝麻压实。
7。
把炉子开得比中火稍大一点。
烧热锅,撒一汤匙油,把面饼两面煎黄。
9。
把烧饼放入烤炉,每面烤15分钟。
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千层烧饼
1,首先要用温水和面,面要和的软一些.你可以拿一双筷子搅动干面粉,边搅边徐徐的加入水(这样和成的面才能比较松软),当搅得没有干面的时候再用手揉成软面团,面和好后放在温暖处醒10分钟。
2,将醒后的面团揉好,再擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,后卷起成长条下成二或三个剂子,把每个剂子由两头拧挤起来,用手按扁,擀成圆型饼丕。
3,平底锅放油烧热,后放入一饼丕(注意一定要用中火,慢慢烙制),待到一面鼓起后翻面刷油,再烙另一面,待两面都刷油饼烙制金黄色时即可出锅。
4,锅放油,依次烙制另外的饼丕。
特点:
酥脆好吃,层次分明。
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油盐烧饼
盐烧饼的制作工艺非常简单,就是把和好的面擀成大饼状,适量撒上些盐、五香面等作料后卷起来,揪成一个个如小拳头大小的面团,再擀成巴掌大小的圆形,在慢火下烙熟即可。
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油酥烧饼:
制作方法:
用上等面粉和素油搅拌作皮,选嫩干菜和肥膘肉为馅,芝麻撒面,然后放入特制的大炉
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