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宴席设计与制作设计书
宴席设计与制作设计书
一.宴席主题
中国是茶的故乡,是发现和利用茶叶最早的国家。
世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。
茶叶从药用、食用,到成为人们最喜爱的饮品,都是中国人的发明,这是对人类的一大贡献。
而今天我们就准备了一桌富有特色的茶宴,带领大家品茶水,闻茶香,吃茶菜,悟茶意。
2.宴席设计理念
自古以来,中国人就把茶叶当做益寿保健之物,中医更视茶如药。
茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。
唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载;藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。
中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类,还表现在将茶与食物完美结合,制成美味的茶膳,取茶之清香,融入各种食材之中,为菜肴锦上添花,像茶香豆腐、碧螺春烧鸡……
3.价格及成本
该宴席的设计是适用于8人量的主题宴,成本约为622.9元,销售毛利率为47.56%,最终售价是1188元。
该宴席菜品份量适宜、价格合理,既符合传统的聚餐形式,又适用于现代人们食用的卫生、安全的饮食结构。
4.菜点组合(菜单)
一)整桌宴席的产品构成
1.冷拼
青枝绿叶(花式冷拼)
2.汤
水调歌头(茶籽炖鸽)
3.热菜
姹紫嫣红(田园小炒)
兰花茭白(茭白豆干)
绿草如茵(炒四季豆)
黄卷青灯(豆腐笋卷)
鸿鶱凤立(茶香烤鸡)
雁素鱼笺(鳝鱼茶煲)
食必方丈(茶香大排)
玉润珠圆(茶汤墨丸)
4.点心
镜圆璧合(茶花麻饼)
脱白挂绿(鸳鸯茶冻)
(二)菜品简介
1.冷拼
青枝绿叶(花式冷拼)
该花式拼盘以象形寓意出发,将冷拼做成食用及观赏性俱佳的艺术冷拼,通过精湛的刀工,简单的食物,做成一副绿色的画卷,富有春天的气息。
通过果醋与茶水腌制的黄瓜,相信能大大打开食客的胃口。
2.汤
水调歌头(茶籽炖鸽)
古词牌名有水调歌头。
今天给大家带来一道茶籽炖鸽,茶籽有抗氧化能力,能够降血压、降血脂和抑制动脉硬化的能力,加上性温补气的鸽子,还有壮体补肾、生机活力等等的功效。
汤清味美,带有淡淡的茶籽香味,绝对是一道不俗的汤品。
3.热菜
姹紫嫣红(田园小炒)
选用木耳、莲藕、胡萝卜、荷兰豆四种四色蔬菜,加上绿茶炒制而成,颜色丰富,让人耳目一新,感受到夏天已经来到。
味型鲜爽,造型清淡素雅,更符合新式粤菜口味,低油低盐,在享受美味的同时不会给肠胃带来多余负担。
兰花茭白(茭白豆干)
选用兰花茶、新鲜茭白、白豆腐干等炒制而成。
此采为江南土采,色泽素洁,茶芽、茭白及白豆腐干入口之间,齿颊留香。
绿草如茵(炒四季豆)
四季豆做法简单普遍,但选材过程要十分精细,选择色泽碧绿清脆,部饱满,大小一致都为佳,而且在清炒过程一定要经过沸水煮熟,再进行清炒,经过清炒后的四季豆色泽发绿,表皮发皱,最后加上枸杞点缀,是一道予美感和味感的菜肴
黄卷青灯(豆腐笋卷)
本菜豆腐是由组员自己制作,没有点卤或者其他的添加剂,更加天然健康,在加上由萬笋制成的“青灯”,更富造型寓意,给人一种青灯古寺的感觉,倒也算是一道禅意茶菜。
鸿鶱凤立(茶香烤鸡)
以嫩土鸡和乌龙茶为主要食材制作而成,烤好的鸡色泽红火悦目,皮脂爽脆焦香,肉质更是带着一股烟熏味,带有茶叶之清香,风味别具。
雁素鱼笺(鳍鱼茶煲)
鳍鱼选用圆肥丰满,肉嫩鲜美的新鲜黄鳍,配以茶汤,土豆炖煮而成。
鳍鱼性温、味甘,有补气养血、滋补肝肾、降低血糖和调节血糖。
茶的茶多酚有助于抑制心血管疾病。
鳍片酥软,土豆块绵润,
均有浓郁茶香扑鼻,口感极佳,是集营养健康美味于一体的菜肴。
食必方丈(茶香大排)
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如B-戎萝葡素、维生素B1、B2、CE等,含有4-7%的无机物,多数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多。
玉润珠圆(茶汤墨丸)
菜品选用新鲜墨鱼和猪肥肉配制而成。
墨鱼丸色泽洁白,富有弹性,入口爽脆,味道鲜美,宴席菜和家常菜均可适用,在浇上特制的茶汤,更令人食指大动。
4.点心
镜圆璧合(茶花麻饼)
选用上等雨花茶、面粉、白糖、芝麻、酵母、植物油等制成,香甜可口,独具风味。
有茶香、芝麻香,松软酥口,老少皆宜。
脱白挂绿(鸳鸯茶冻)
选用抹茶粉、牛奶、鱼胶粉、鲜奶油、白砂糖制成,双味搭配,让人耳目一新。
有较浓的牛奶茶香味,营养丰富,含有牛奶中多样的营养。
是严酷盛夏中一款带来清凉的美味甜点,口感顺滑,香甜可口。
5.风味特色及营养搭配
(一)用料搭配
菜肴的选材均从营养、节约、健康、绿色的角度出发,在原料的选择上既符合现代人群饮食的要求,如:
木耳、莲藕、四季豆等时令蔬菜,宴会常备原料,如鸡、排骨、虾、鸽等,更有自制豆腐等食客品尝,菜肴充分突出了茶宴特色:
如茶汤墨丸、茶花麻饼、茶籽炖鸭等,又采用创新的制作方式,匠心独运,加入了各种茶叶的清香溶于菜品中,体现本宴席的与众不同。
(二)烹饪技法运用
烹调方法多样化,有蒸、炒、炸、烤、炖等。
既符合现代人们饮食养生的需求及餐饮市场发展的需要。
又充分体现茶宴烹调方法的多样化,突出“茶香茶色”的特色。
(三)风味特点
该宴席选料广泛、用料讲究、配料精巧、刀工精细、依粤菜食用口味要求烹调,注重营养均衡、荤素结合,符合大多数人群食用要求;菜肴口味多样,酸甜、咸鲜等口味中又蕴含着茶香。
更要求符合现代健康饮食观,即“三低”、“两高”,低脂肪、低盐、低热量,高蛋白质,高纤维素。
(四)营养状况
该茶宴菜单在营养上品种较多,荤素搭配合理(四荤四素),动物性原料近10种,植物性原料15多种,符合现代人群的食用要求。
既代表现代社会人对美食欣赏的要求,又保证了客人能够体验各类特色菜肴,部分菜肴还采取分餐制的形式,安全、卫生。
1.冷拼
青枝绿叶(花式冷拼)
该拼盘只选用黄瓜为原材料,虽然原料较为单一,但是黄瓜含糖类(葡萄糖、甘露糖等)、甙类(芸香甙、异槲皮甙等)、咖啡酸、绿原酸、多种氨基酸、维生素(B2、C)、挥发油(苦味成分),胡萝卜素AB、CD等成分。
辅料果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体代后会生成碱性物质,能防止血液酸化,达到调节酸碱平衡的目的。
2.汤
水调歌头(茶籽炖鸽)
该菜肴主料有鸽子500g,含有蛋白质80g、脂肪60g、碳水化合物10g,还含有钙、铁、铜等矿物质及维生素A、B、E、软骨素等,
具有滋补肝肾、补气血作用。
3.热菜
姹紫嫣红(田园小炒)
每100g荷兰豆含有蛋白质2.5g,维生素B10.09mg,维生素B20.04mg,烟酸0.7mg,维生素C16mg每100g胡萝卜中含有1g蛋白质,维生素B10.04mg,维生素B20.03mg,钙32mg铁1mg每100g藕含有1.9g蛋白质,维生素B10.09mg,维生素B20.03mg,烟酸0.3mg,维生素C44mg钙39mg铁1.4mg;木耳蛋白质的含量是牛奶的六倍,钙、磷、铁纤维素含量也不少,此外,还有甘露聚糖、葡萄糖、木糖等醣类,及卵磷脂、麦角甾醇和维生素C等,木耳具有预防动脉粥样硬化的功效。
兰花茭白(茭白豆干)
每100g茭白主要含蛋白质1.2g,脂肪0.2g,碳水化合物5.9g,维生素B10.02mg维生素B20.03mg维生素E0.99mg,铁0.4mg,锌0.33mg,铜0.06mg,锰0.49mg,钾209mg磷36mg钠5.8mg,膳食纤维1.9g,烟酸0.5mg;
每100克豆腐干含蛋白质16.2g,脂肪3.6g,单不饱和脂肪酸12.5g,多不饱和脂肪酸9.2g,碳水化合物11.5g,膳食纤维0.8g,维生素B10.03mg,维生素B20.07mg,烟酸0.3mg,维生素E29.63mg钙308mg磷273mg钾140mg钠76.5mg,镁64mg铁4.9mg,锌1.76mg,铜0.77mg,锰)1.31mg,水30.1g
绿草如茵(炒四季豆)
四季豆的营养元素极其丰富,含有蛋白质,维生素,矿物质,叶酸,碳水化合物等,可以补充营养,增强免疫力,提高抵抗力,强身健体,补充铜元素,可以促进头发,骨骼,皮肤,脑部和肝脏等的健康发育。
黄卷青灯(豆腐笋卷)
每300g豆浆中含有蛋白质5.4g,维生素B10.06mg,维生素B20.06mg,烟酸0.3mg,钙30mg铁1.5mg;每600g鸡蛋含有蛋白质76.8g,脂肪60g,维生素B10.06mg,维生素B21.92mg,烟酸1.2mg;莴笋含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A等。
鸿鶱凤立(茶香烤鸡)
土鸡含有丰富的蛋白质、微量元素以及多种营养成分,而脂肪含量则比较低,对于人体的保健有重要作用,属于高蛋白的肉类之一。
龙茶中含有的有机化学成分主要有:
茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。
雁素鱼笺(鳝鱼茶煲)
鳝鱼含有的维生素A量高得惊人。
维生素A可以增进视力,促进皮膜的新代。
每1百克鳝鱼肉中蛋白质含量达17.2〜18.8克,脂肪0.9〜1.2克,钙质38毫克,磷150毫克,铁1.6毫克;此外还含有硫胺素(维生素B1)、核黄素(B2)、尼克酸(维生素PR、抗坏血酸(维生素C)等多种维生素。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂,它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养。
食必方丈(茶香大排)
排骨除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。
排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。
普洱茶含有多种丰富的抗癌维生素,如B-戎萝葡素、维生素B1、B2、CE等,含有4-7%的无机物,多数能溶于水而被人体吸收,其中,以钾、磷最多。
玉润珠圆(茶汤墨丸)
墨鱼每百克肉含蛋白质13克,脂肪仅0.7克,还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质,是一种高蛋白低脂肪滋补食品。
值得一提,它是女性塑造体型和保养肌肤之理想的保健食品。
墨鱼壳含碳酸钙、壳角质、粘液质、及少量氯化钠、磷酸钙、镁盐等。
4.点心
镜圆璧合(茶花麻饼)
每个含蛋白质14.3g,脂肪2.1g,碳水化合物112.5g,钙75.5mg,磷243mg铁3.9mg,维生素C1mg茶多酚40mg
脱白挂绿(鸳鸯茶冻)
每100g牛乳含硫胺素0.04mg核黄素0.13mg尼克酸0.2mg抗坏血酸1mg,维生素A140IU;每30ml淡奶油中,水分占77.5%,另含蛋白质0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和胆固醇16mg;白砂糖每100g含碳水化合物99.9g,镁3mg钙20mg铁0.6mg,锌0.06mg,铜0.04mg锰0.09mg钾5mg磷8mg钠0.4mg。
(五)整体观感
该宴席紧紧围绕“茶香韵味”的主题特色,色彩丰富、造型独特,荤素搭配合理,整体和谐、清新自然而有创意,具有深厚的茶文化底蕴。
推出新,在饮食上返璞归真、注重天然。
菜单讲究宴席艺术性和科学性,具有深厚的特色,突出烹饪工艺、审美意识和文化传承,满足现代健康饮食需求。
(六)餐具搭配选用
该宴席在餐具的选用及搭配上独具匠心,围绕主题特色,餐具紧紧围绕着茶文化,茶艺为中心,菜肴采用清新自然的布局,符合营养卫生的食用要求
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