糖化的含义有何不同资料.docx
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糖化的含义有何不同资料.docx
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糖化的含义有何不同资料
88.糊化、液化、糖化的含义有何不同?
分别起什么作用?
糊化、液化和糖化是3个含义不同而又互相关联的淀粉分解过程。
其中糊化是一个物理过程,而液化和糖化是生化反应过程。
(1)糊化麦芽、辅料中的淀粉,一般由细胞壁包围,以颗粒状存在。
这种颗粒不溶于水,也不受淀粉酶的作用。
但淀粉颗粒经加热后会迅速吸水膨胀,当升至一定温度后,细胞壁破裂,淀粉分子溶出,形成黏性糊状物,这个过程称为“糊化”。
简而言之,糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
淀粉糊化后,醪液中的淀粉酶可以较好地将其分解,而未糊化淀粉的分解则需要很长时间。
淀粉颗粒迅速吸水、膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为糊化温度。
不同辅料的糊化温度不同,这是由于不同谷物的淀粉颗粒大小不同,化学组成不同而造成的。
例如,大米淀粉的糊化温度是80〜85C,玉米淀粉的糊化温度为68〜78C,小麦淀粉的糊化温度为57/
70C。
当谷物淀粉的糊化温度高于第一次糖化的温度时,应该进行预煮,即辅料在糊化锅投
料,大米和玉米就属于这一类。
反之,当谷物淀粉的糊化温度低于第一次糖化温度时,如小麦和大麦就属于这一类,则可直接将其投入糖化锅。
(2)液化a淀粉酶将由葡萄糖残基组成的淀粉长链(直链淀粉和支链淀粉)迅速分
解为短链,形成低分子糊精,从而使糊化醪液的黏度迅速下降,这个过程称之为“液化”,液
化过程是一个生化反应过程。
液化的含义就是通过a淀粉酶的作用,使已糊化的淀粉醪液
黏度下降。
当然,液化过程中3-淀粉酶也会起作用,从非还原末端来分解长链,只是作用
但其作用产物却有利于糖化型淀粉
缓慢,分解时间长。
液化作用虽然不能形成很多的糖类,酶的进一步作用,良好的液化作用为糖化创造了条件。
的过程,是一个生化反应过程。
这个过程起最主要作用的是
麦芽糖酶、异淀粉酶、界限糊精酶等。
糖化过程产生的糖类是酵母发酵形成酒精和CO2的
主要原料,因此,糖化作用效果的好坏,即产生糖类数量的多少,是麦汁可发酵性能高低的标志。
在实际生产中,淀粉原料的糖化效果除了受糊化、液化的影响外,还决定于麦芽糖化力的高低以及所提供的糖化条件。
另外,在啤酒生产中,“糖化”还有另一种含义,就是对麦汁制备的全过程的通称,这只是一种习惯叫法而已。
89.糊化醪过于稠厚是什么原因?
如何解决?
在实际生产中,有时会发现当糊化醪升高至一定温度(一般为85〜90C)时,醪液变
得特别稠厚,温度上升缓慢或升不上去,直接影响糖化效果和正常生产。
造成糊化醪过于稠厚的主要原因有以下几种。
(1)辅料粉碎度未控制好,粗粒较多,淀粉颗粒内层难以糊化完全,不能被淀粉酶制剂或麦芽中的液化酶作用而导致醪液黏度降不下来。
(2)料水比不合适,即糊化锅加水量太少,导致醪液过于稠厚。
(3)麦芽质量较差,液化力低,或是淀粉酶制剂由于保管等原因活性降低,而麦芽或酶制剂的添加比例却没有相应地增加。
(4)在使用麦芽作为液化酶源时,升温速度过快或保温时间太短,一方面减少了淀粉吸水膨胀的过程,另一方面缩短了酶的有效作用时间,使淀粉糊化、液化不良。
(5)未按规定使用液化酶。
针对糊化醪过于稠厚的现象,可采取以下办法。
(1)当发现糊化醪特别稠厚或升温困难时,迅速追加细菌淀粉酶制剂或耐高温淀粉酶,追加量为原添加量的一半左右。
(2)补入一定数量的80C以上的热水,使料水比增加到6:
1或以上,并适当延长煮
醪时间。
注意不可加入冷水,以防造成淀粉老化。
另外在并醪前,糊化醪需适当搅拌冷却,防止因糊化醪数量偏多造成并醪后温度偏高。
(3)适当添加食品级氢氧化钠溶液对糊化醪进行碱水解,在并醪前用磷酸或乳酸中和到pH值为6.0左右。
这种方法要慎重使用,因为不仅要先做小型试验,而且有可能影响啤酒的口味。
90.糊化醪粘结锅底致使温度升不上去应如何处理?
如果糊化醪过于稠厚,黏度很高,在糊化锅加热夹套部位可造成结底现象,这层粘结物会影响夹套的传热,使温度升不上去或升温速度很慢,同时还有可能使粘结物紧贴加热表面的部分焦化。
如出现这种情况,可采取以下措施。
(1)调小蒸汽阀门,停止搅拌,用带长柄的钝器(如木铲、竹片、铝板等)在锅底划动,刻画出若干加热表面,再启动搅拌器快速搅拌,然后逐步调大蒸汽阀门,缓慢加热,情况会明显改善。
(2)如糊化醪温度已接近煮沸温度,这时可兑入少量高温热水(90C以上),调小蒸汽
阀门,提高搅拌速度,保温5〜10min,即并入糖化锅。
是否兑入热水,兑入多少热水,可
根据糊化锅、糖化锅的容量和醪液稀稠程度决定。
(3)如果温度升不上去,除了设法刮出加热表面以外,还应适当补入淀粉酶制剂,以加强糊化醪的液化,防止再度出现粘结锅底。
(4)并醪结束后,将锅底粘结物全部清理干净,用清水冲洗至表面光洁为止。
91.如遇突然停电停汽应怎样紧急处理糊化醪?
对于生产过程中正常的停电停汽,生产部门可提前作出安排,避免不必要的损失。
但有时由于某些特殊原因,会发生突然停电停汽的情况,这时一方面应迅速查找原因,排除故障,尽快恢复供电供汽,一方面可酌情采取以下紧急措施。
(1)停电停电后无法开动搅拌,无法用泵输送。
如长时间不搅拌会使醪液发生沉积,黏附于加热夹套表面,影响加热。
这时应调小加热蒸汽阀门,组织人力用洁净的木桨、木板
进行搅拌,但应注意先切断搅拌器电源,以防来电后造成意外。
另一种方法是用直接蒸汽加热,即用一根端部为多孔球形的长管,一头接洁净的蒸汽,多孔球形插入醪液中,蒸汽从小
孔中喷出时,既起到了搅拌作用,又起到了加热作用,直至醪液沸腾为止。
并醪可考虑使用
人工手动泵或小型柴油机驱动醪泵进行并醪,同时在糖化锅中的混醪区进行人工搅拌,并用木桨推动醪液使之旋转,尽可能使并醪后的醪液温度均匀。
(2)停汽停汽则无法对醪液加热,为了防止醪液酸败或淀粉老化现象,可采取一些应急措施。
如果醪液温度在70C以下,可往糊化锅中兑入高温水,使醪液温度升至70〜72C进行保温液化。
如用细菌淀粉酶作为液化酶源,可适当投入一些麦芽粉,或从糖化锅泵入一
定量的麦芽醪加强液化效果。
力争使醪液温度不低于60C,防止发生酸败现象。
如果醪液
温度在70〜95C,可继续保温等汽。
如在95C以上时停汽,可略加保温即泵入糖化锅与麦芽醪混醪。
虽然可采取以上一些紧急措施,但终究会对产品质量和产量造成一定影响,所以在生产
中应尽量避免非正常的停电停汽现象。
92.怎样检查糊化醪的质量?
辅料的糊化、液化效果,直接关系到浸出率的高低和糖化效果的好坏,进而影响到麦汁
的质量。
因此,采取各种有效措施,保证糊化醪的质量是很重要的。
辅料经糊化后,淀粉颗粒应充分吸水、膨胀、裂解,经淀粉酶液化以后,醪液黏度应显
著降低,淀粉分子链不同程度地缩短,并产生一定数量的单糖和双糖。
因此,糊化醪的质量
检验,应以达到或基本达到这些效果为标准。
在实际生产中,糊化醪一般不进行化学分析,但可从外观上进行判断。
当糊化醪升温至90〜95C时,用一个100〜200ml的烧杯取样进行检查。
糊化、液化良
好的醪液,在取样后数分钟内能很快澄清,上层呈水样清液,不发白、发黏,以手指沾捻有水样感觉,不感到特别滑腻,口尝略有甜味,碘反应为红棕色或紫红色。
此外,液化良好的糊化醪在煮沸时不应有太多的泡沫升起,而仅在液面上泛起大量细泡,或在液面中间有少量
泡沫堆积,否则可视为糊化、液化不良。
为了能对糊化、液化不良的醪液及时采取措施,最好在醪液温度为85〜90C时检查一次,如发现情况不理想,可迅速追加耐高温淀粉酶或采取其他措施。
在煮醪时再取样一次,以最终检查糊化醪的质量。
93.如何控制好混醪升温?
混醪升温是煮出糖化法的一个重要工艺过程,即将经煮沸的醪液与未经煮沸的醪液混
合,使混合后的醪液温度达到工艺要求的温度。
例如在双醪一次煮出糖化法中就有两次混醪
升温过程,第一次是辅料醪与麦芽醪的混合,第二次是煮沸醪与未煮沸醪的混合。
混醪温度
因不同的工艺条件而有所不同,控制好混醪升温应注意以下问题。
(1)根据投料量和料水比,对醪液进行近似的热平衡计算,再根据具体情况加以调整。
部分醪液经过煮沸后与剩余醪液混合,混合后的醪液温度要达到一定的要求。
取出煮醪
量的多少与混合后醪液的温度有关,可用下面公式近似计算:
Vi(T2-Ti)
V=T0-TiX1.35
式中V――煮醪量,hL;
Vi――混合醪总量,hL;
Ti――混合前未煮醪液的温度,C;
T2――兑醪后醪液的温度,C;
T0――煮醪沸腾温度,C,可近似取i00。
式中的i.35为热损失系数,包括了传热损失、蒸发热损失等。
(2)混醪时应注意启动快速搅拌,以防局部过热,造成混合温度不均匀。
(3)在工厂的工艺操作规程中,一般都有混醪温度的允差,并多控制在±).5〜i.0C,但要考虑到实际测温点的位置、温度计的误差等因素。
(4)当混醪温度低于规定温度时,可用锅底加热装置稍微加热,或在容量许可的情况下适当兑入热水,使混合醪升到规定的温度。
一般不允许超过规定的温度,特别是工艺规定温度本来就比较高的时候(如68〜70C或78C等情况),否则会使不耐高温的酶大量失活、钝
化。
所以混醪温度不应超过允差的上限。
94.如何调整糖化温度和糖化时间?
实际生产中的糖化温度和糖化时间,是指为淀粉酶作用所提供的糖化醪的温度和在此温度下保持的时间。
对双醪一次煮出糖化法而言,就是第一次混醪温度和混醪之后到分醪之前的这一段时间,其幅度一般控制在63〜70C和30〜90min。
糖化温度和糖化时间的调整,主要依据是麦芽质量、辅料比例、料水比、麦汁组成等。
对于质量特别差的麦芽,如糖化时间在25min以上,糖化力不足1500WK的,一般不单独使用,而应与质量好的麦芽搭配使用。
如果一定要单独使用,应采用低温浸渍和多段升温的工艺过程,即在35〜37C投料,45C进行蛋白质休止,第一次混醪至63C保温糖化,再升
温至68〜70C保温糖化,也可混醪升温至65C保温糖化。
保温时间的长短应根据具体情况
而定,如果麦芽的糖化时间偏长,可在65〜68C多保温一些时间,如果麦芽的糖化力偏低,
可在63C保温的时间适当长一些,不过要注意,整个糖化时间不应超过90min。
反之,对
于质量好的麦芽,可采用65〜70C的糖化温度,糖化时间一般控制在30〜60min即可。
在实际生产中,常用0.01mol/L的碘液来检查糖化效果的好坏,这是一种简易可行的指导生产的办法。
根据麦芽质量的不同,糖化保温30min或45〜60min以后就可检查碘反应,每次检查间隔可掌握在3〜5min,当碘反应呈黄色时,略加保温即可进行分醪煮沸了。
具体掌握糖化时间还可参考以下原则。
(1)在每天安排糖化批次较多的情况下,一般糖化保温时间不宜超过60min,即使碘反
应不太完全(呈红棕色或紫红色),也不必保温至碘反应呈黄色。
因为分出一部分去煮醪时,留在锅中的大部分醪液仍在保温糖化,这段时间一般有30〜45min,等第二次并醪后,糖化
就基本完全了。
如果麦芽质量实在太差,在60min保温结束后仍呈蓝紫色,最好能适当延长时间,一般不超过30min。
(2)在每天安排糖化批次不多的情况下,一般糖化保温时间不宜超过90min,具体长短应视麦芽质量灵活掌握。
如在保温60min后,碘反应呈紫红或红棕色,可适当延长保温时间,每隔5min检查一次碘反应,反应完全后即可分醪。
当然,如果在60min
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