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中世纪饮食文化复习进程
中世纪饮食文化
中世纪饮食文化
泛指欧洲中世纪(从5世纪到16世纪)的饮食习惯、烹调方法和餐桌礼仪,这套饮食文化跨越近千年,涵盖严寒的北欧和酷热的地中海,屡经转变和更替,成为今日欧洲菜系的基础。
随着欧洲文明的扩张,其影响见诸世界各地。
从古时起,面包已是欧洲的主食,面条、麦片亦常见于民间;常用调味料有浓酸果汁、酒和醋,伴以白糖和蜜糖,令当时的菜式偏向酸甜。
一如不少古文明,肉类同样是富人之食,而以猪肉和鸡肉最常见,牛因为有农业价值而较少入馔。
当时的欧洲人亦喜好杏仁茶,在四旬节更会用来代替动物奶。
虽然外界往往视欧洲为一个文化单元,但它幅员广阔,而且古时交通不便和保鲜方法不周,各地会因应不同就近的特产而发展出不同的饮品习惯。
当时虽然有“进口”食品,但价格高昂,只限于贵族享用。
这种以食物区分贵贱的传统,在古欧洲十分常见。
当时只有贵族有资格“浪费”食物,享用不同香料,而未进身贵族的富商却要受制于禁奢令,不得滥用食物。
社会上亦普遍认为食物质素与进食者有一种神圣和自然的联系,下层人民应当吃粗糙、廉价食品,而富人要享用精致菜肴。
以阶级决定进食食物的优劣,这方面与儒家的名教思想在中国封建时代的用餐(乃至社会和生活的方方面面)都有着相同的影响。
中世纪时平民会在居室中央堆起柴火煮食,以求暖遍全屋;用炖炉烹调则为了省柴火,也减少肉汁流失
餐数
中世纪鼓吹一天吃两餐。
第一餐的进食在拉丁文中称为disiunare,解作“打破斋戒”,一般在中午举行,是为一天的主餐。
另一餐在晚上进食,餐量较少,在法文中叫作souper,亦即英语supper的本字,汉语如今一般译成晚餐或夜宵,但当时主要是指晚餐。
当时欧洲教会主张深宵斋戒,认为起床后不应过早吃饭,以免过早打破深宵禁食的规定,不少神职人员和有教养的贵族都会遵从这规定,把起床后第一餐叫成ieiunium。
后来古法语采用原拉丁语的动词形态dis-ieiunare来造语,转成了déjeuner,。
英语世界认为disiunare是一天最重要的一餐,因为由它衍生的dinner一字应解作晚餐;英国人再按照“打破斋戒”(tobreakfast)的意思,并凑出早餐breakfast一字,解作早餐。
法语世界则认为disiunare是在中午进食,由它衍生的déjeuner一词自然解作“午餐”,而早餐就叫成petitdéjeuner,直译是“打破斋戒前的小餐”。
不过,虽然中世纪教会传扬贪食的信息,认为吃得过多应感羞耻,但劳动阶层出于体力需要,仍保持吃早餐的习惯,而妇孺、长者和病人亦可以吃早餐。
当时也有夜宵,称作reresopers(奥克语rèire-sopar),但若一边喝酒一边吃夜宵,同样是件可耻的事。
纵然如此,当时劳动阶层会从雇主身上拿到零用钱,在休息时购买零食。
人
礼仪
贵族饮食讲究排场,不但有专人传菜,还有人奏乐以增加气氛。
中世纪欧洲人认为独自用餐是有失礼仪、自我中心,并把吃饭看成一种群体活动。
不论是弟兄姊妹和工人,都应该一同进食。
13世纪时,英国林肯郡主教罗伯特·格罗塞特斯特就曾建议英王颁令,禁止人离开会堂进食、亦不得在私人房间中吃饭,否则是对主人和女士不敬云云。
虽然中世纪时欧洲对某些节日要有一定餐桌礼仪,但在普罗大众的生活中,餐桌礼仪的纪录仍乏善可陈,后人只估计没有前菜、主菜这类起菜规定,也不会用香味水洗手。
[1]
不过,富人用膳却严谨得多。
吃每道菜前,他们会向客人递上浅水盘和毛巾,让人擦手。
盛宴几乎是男士专享,只有最尊贵的宾客可以携眷出席,而主人家的太太为了保持端庄、优雅,往往要躲在一旁与随从吃餐。
当时社会阶级分明、男权至上,也影响了餐桌礼仪。
后辈应侍奉长辈、青年要服侍老人,男人也得照顾女人,以免菜肴弄污女士,男士进餐时更要避免女性化的举动。
餐具
中世纪的餐具仍相当简单,餐叉要到中世纪后期才开始普及。
当时欧洲人采用与中国人近似的分食习惯,菜肴先放在炖锅或盘子,置于台上,各人再以勺子或徒手取出自己的份量,放在碟上进食,这些碟可以是发硬的面包、木头、又或是白腊制造。
不过,低下阶层会摒弃餐碟,用刀割下食物后,直接放进口里。
通常一张刀要数人共用。
如果用膳者中有人地位较高、又或与主人家熟稔,才会独自用一张刀。
今天欧洲菜中常用的餐叉,约在中世纪末期至近代欧洲才开始流行。
早年欧洲人对餐叉显得颇为不安,这在11世纪的拜占庭公主狄奥多拉身上可见一斑。
她下嫁给威尼斯总督多梅尼科·塞尔沃后,吃饭时坚持由一位太监为自己切食物,然后以餐叉刺起食物细嚼,令一众食客感到惊讶。
奥斯提亚主教批评她过于骄矜和优雅,举止陈腐。
[2]意大利要到14世纪,各阶层才开始使用餐叉。
宗教
中世纪时约三分一时间都要斋戒,这幅1480年的画作反映当时一些人认为海狸尾是“鱼类”,可以在斋戒日进食。
罗马天主教和东正教的历法对中世纪饮食有着举足轻重的影响力。
在颇长时间内,各地一年中约三分一时间会实施斋戒,以求令抑制欲念、令灵魂升华、提醒众生感怀基督钉十字架的苦难。
斋戒时间一般是每逢周三、周五,一些重要日子如降临节、四旬节和吃圣餐前亦会斋戒,期间不得进食肉类、牛奶、奶酪和蛋,只可以吃鱼和蔬菜。
[来源请求]这并非说鱼类特别圣洁,只是想让人不吃酒肉而达到禁欲的效果,但儿童、老人、朝圣者、工人、无家可居的穷人和乞丐可以豁免规定。
而一般人如果违反规定,就只好苦修赎罪了。
所谓上有政策,下有对策,为了避免太多人违禁,有些地方如果鱼菜不足,教会会把一些水禽及海洋哺乳类动物当成“鱼类”,容许当地人食用,例如挪威人就会在斋戒时吃海雀,海狸、北极鹅、鲸。
这幅1341年的画作描述一群修女一面听圣经,一面悄悄饮食。
不过,即使宗教气氛浓厚的中世纪,对斋戒也流露相当不满。
修道运动不少成员会借助重新诠译圣经,避过禁食规定,他们指病人可以豁免斋戒,反映这种禁令只适用于主要饭厅;从王室、贵族、学生到普罗大众,也抱怨教会利用赎罪刑罪,剥夺他们吃肉的权利。
在四旬节时,养家畜的人也会被训示小心犬只,皆因它们被四周的鱼骨弄得发疯,可能会偷吃农民的牲畜。
[3]不少人也看中分斋戒只是禁止吃肉,没有明文禁止吃大餐,一大堆“假肉”也应运而生,例如把鱼煮得像鹿肉,也可以把鱼籽塞入鸡蛋壳,当成假蛋,但拜占庭教会当时是不鼓励这种仿肉食物。
[4]
医学
中世纪医学认为每种食物都有一定特性,并按照古希腊医学家盖伦的理论,把食物大致分为热寒和湿干。
这种学说从古代流行,直至17世纪才其他新理论所取代。
当时学者认为,消化是煮食过程的延续,为了把食物在胃里“煮好”,更有效吸收营养,进食如煮菜一样,有一定步骤,例如要先吃容易消化的食物,然后按食物难消化的程度,顺次序食用。
违反次序时,重质食物会沉入胃的底部,阻塞消化通道。
进食不同特性的食物时,也要配上不同食材,加以中和。
[5]
进餐前,宜先用开胃酒把胃“打开”,在法文中开胃酒apéritif一词正是拉丁文“打开”之意,这些酒最好是带有乾和热的特性,而蜜饯、甜姜、苹果等也是开胃小吃。
之后会再吃生菜、卷心菜、鸡肉或肉汤这类较轻质的食品,然后才到猪肉、牛肉等肉重质食物。
有“开胃”,自然也有“收胃”。
他们饭后多数会吃一种叫dragée的餐后甜点,做法大致是用糖衣包著一些果实,此外饭后也会吃陈年奶酪,认为有助消化。
[6]
备菜
烹调
烤、炖、焗,是中世纪时最常见的煮食方法。
当时炖锅相当流行,因为它既能省柴火,也可避免肉汁流失,所以不少中世纪菜式也是肉味浓汤和炖菜。
[7]这些菜的脂肪远高于今天的欧洲菜,但当时的人认为肥胖才是美,只有苦行僧、病人和穷人才会瘦,所以肥胖并不是问题。
[8]
烤炉的建造费庞大,除了大户人家有自己的烤炉外,不少中世纪公社都会有公共烤炉,以制造面包。
当时也有一种轻便烤炉,只要放入食物,再用煤烧,就可以烤制食物,这类工具也会用在小贩车上,用来制作烤馅饼出售。
此外,不少肉食会直接用火烹调,一直至18世纪,欧洲才出现炉灶。
不过,食物并非可任意烹调,中世纪的人相信每种食物都有固定特质,需要特定煮法配合,例如鱼肉又湿又冷,所以最好煮得又热又干,这解释了为何炸鱼和烤鱼在欧洲如此盛行。
而牛肉被认为是乾和热,所以最好用水煲熟;猪肉则热中带湿,宜用烤煎方法处理[9]。
他们亦相信菜式配料应该要近似主菜,例如带有苹果味的水果温桲(quince)会与卷心菜一同入馔,芜箐(turnip)与梨子则属同类。
[10]
厨房
厨房在中世纪仍未普遍,画中人只在居室中起火烧家禽。
当时部分家庭主客厅的中心位置,置有一个开放式炉膛,这除了方便煮食外,也可以令煮食的热力令居室暖和,即使大富之家也习惯把厨房放到饭厅内。
直到中世纪后期,为了防止油烟、气味流入客厅、降低火灾风险,炉火开始移向大厅一旁,慢慢搬入独立房间,形成独立厨房。
煮食工具有平底镬、汤煲、水煲、以至对开式铁心,但对贫苦大众来说这些工具相当昂贵。
当时也会用一些铁枝,叉起不同型状的食物,还有一些吊钩,方便把汤煲和大锅炉提起。
厨师也会用调羹、各式切削刀具、汤勺和磨削,富裕家庭还会用上打磨工具,以调制更为精致的菜肴。
当时的医学认为,只要食物越精致,食物配合越好,会有助吸收。
其中一种富人食法是把动物起皮、磨肉、混以香料和食材,把碎肉放回原来的动物皮内包好,又或制成形态完全不同的动物。
[7]
皇室贵族的厨房的分工犹为仔细,厨房工人可以上百人,有司膳总管、面包师傅、圣饼制作师、调味汁厨师、贮储食物师、屠夫、切肉员、榨奶工人、男管家和无数杂役。
一些大型厨房每天更要为过百人提供每日两餐。
15世纪时,萨伏依公爵一名总厨师曾撰写Dufaitdecuisine(法文:
“有关做菜”)一书,介绍两日宴会中要最少处理一千卡柴火和大煤炭,反映中世纪豪门夜宴的规模。
[11]
保存
主妇正在示范如何保存葡萄酒,免遭腐坏。
在19世纪时发明罐头前,食物保存方法在千多年大致不变,最常见的方法是利用热和风,移走食物中的湿气,令微生物因缺水而不能滋生,可应用在谷类食物和肉类之上。
在气候和暖的地区,食物会放在太阳下晒干,但北欧的人多会把肉类任由强风吹扫,不少鱼干也是以此法制做。
也有人会利用焗炉微温、酒窖、阁楼等地方把食物弄干。
烟醺、盐腌、盐水等方法亦非常普遍,盐可以脱水制造微生物不易滋长的环境,这除了能快速保存食物,亦会为原来食物加入新味道。
当时的欧洲人也会为了减少家畜耗用太多粮食,在冬季时会把它们屠宰,才以烟醺和盐腌加以保存。
而牛油亦会加入5至10%的盐份,防止腐坏。
蔬菜、蛋和鱼会放在密封瓶内,加入盐水和果汁、醋等酸汁液体。
他们有时也会把食物以糖、蜜糖和油脂煮和,令食物被重重包围,从现代角度看,这方法可减少微生物入侵,避免食物腐坏。
另一常见方法是改良细菌,以做成发酵。
例如谷物、葡萄可以酿酒,而奶品可以转化成乳类。
[12]
食材
面包师傅若然缺斤短两,在中世纪是严重罪行,面包师宁愿向客人送上比实际购买量再多一点的面包,以求自保。
谷类
谷类是欧洲人最重要的主食,谷物多数会制成面包,一些估计指当时欧洲人一天会吃1至1.5公斤的面包,但谷类有时也会煮成稀粥、乳粥(西班牙文及英文:
Frumenty)和面条,其中裸麦、大麦、荞麦、粟麦、燕麦最为盛行。
当时意大利北部有种植大米,但中世纪时期大米价格仍偏高。
闹饥荒时,他们会用栗子、干豆荚、橡树果和蕨类植物代替谷物。
在芸芸縠物中,中世纪人认为小麦是众麦之首,营养最高,售价亦最贵。
贵族吃的面包是用精制面粉制作,而下等人只能吃一些粗糙、干黑和满布面糠的面包。
不分贫贱和大小场合,他们经常会把面包放到酒、汤和酱汁之内,混和食用,这种湿吃面包在英文中称为Sop,而在西班牙文中称为Sopa。
当时面包已是家家户户必备的食品,这幅日历也画上造面包的图案。
而乳粥的做法是把麦片压碎、煮滚,加入牛奶、蛋或肉汤烹调,亦可放入杏仁、葡萄干、糖、橙味水等调味,这做法在今天的欧洲仍颇为流行。
[13]这类
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