餐饮常用表格.docx
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餐饮常用表格.docx
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餐饮常用表格
钥匙领用记录表
日期_______
部位
领用时间
领用人员
领用原因
送还时间
送还人员
备
注
填写人:
领用人员
联数:
自留
用途:
领用钥匙记录
餐饮部餐具盘点明细表
餐厅年月日第页
餐具单位单价领用清点客人更新短缺金额破损备注
名称数数赔偿数数率%
数
合计
餐饮部经理:
餐厅经理:
管事部领班:
名称:
餐饮部餐具盘点明细表
填写人:
管事部领班用途:
盘点、餐具、报损
联数:
一式二联
(1)财务部
(2)留存
餐饮部厨房菜点定额成本卡
菜肴名称:
编号:
规格标准
净料
净料
净料
毛重参考
平均单
成本额
重量(克)
单价(元)成本(元)单价
价
分类品名
主料名称
配料名称
调味名称
附加品名称(特
殊原料)
总成本额
备附录
注注
填表
日期
名称:
厨房菜点定额成本卡
填写人:
厨师长/厨师
用途:
菜点用料标准,一菜一卡
厨房内部菜谱成本控制表
年
月
日
菜
肴
适
令
净
料
期
望
价
实
际
编号
称
季
节
成
本
售
备注
名
毛利率
毛利率
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
制表人:
名称:
厨房内部菜谱成本控制表
填写人:
厨师长/厨师领班用途:
用以控制餐厅菜谱成本联数:
一式一联
厨房菜点处理记录表
日期
餐别
直接
宾客褒贬
处理
备注
菜点名称
意见
厨师长
负责人
意见书
名称:
厨房菜点处理记录表
填写人:
厨师长/厨师领班用途:
记录各类菜点处理状况联数:
一式一联
厨师业务考核统计表
岗位
业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
工种
加工
切配
中
炉灶
厨
冷菜
加工
西热菜
厨冷盘
面中式面点
点西式面点
厨
师
名称:
厨师业务考核统计表
填写人:
厨师长/人事部培训主任用途:
记录厨师业务考核内容统计
联数:
一式二联
(1)餐饮部
(2)人事部
餐厅服务员业务考核统计表
餐厅:
岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注
迎宾员
看台员
传菜员
餐厅经理:
名称:
服务员业务考核统计表
填写人:
餐厅经理/人事培训主管用途:
记录服务员业务考核内容
联数:
一式二联
(1)餐饮部
(2)人事部
名称:
厨师安全检查表
填写人:
厨师长/厨师
用途:
检查厨房安全防范状况
厨房安全检查表
日期:
岗位
检查内容
检查情况
备注
水电关闭
中
煤气阀关闭
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
厨
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位
门窗关闭
水电关闭
煤气阀关闭
西
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
厨
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位
门窗关闭
水电关闭
煤气阀关闭
面
蒸汽柜/蒸汽锅关闭
点
冰箱、冷柜运转
房
消防器具定位
门窗关闭
检查人:
时间:
名称:
食品卫生检查月报
填写人:
厨师长/厨房领班用途:
统计各厨房情况
联数:
一式两联
(1)餐饮部
(2)留存
食品卫生检查月报
部门
项目
食食品生虫
品食品发霉
污油脂酸败
染食品有寄生虫
变食品混有异物
质
问食品污秽不洁
题
食生食品与
品半成品
存药品与食品
放
卫杂物与食品
生食品无盛器
问
题
个工作衣帽不洁
人不戴工作帽
卫
生戴戒指
问工作场所吸烟
题
华御西面
苑园餐点
年
月
日
部门项目
华御
西
面
苑园
餐
点
采
采购食品未索证
购
未按类堆放
冰
未离地隔墙
库
未挂牌注明
冰
上桨食品未用
箱
保鲜纸
卫
未定期化霜
生
冰库环境不清洁
问
题
洗洗涤消毒不符要
碗求
间餐具不净有水迹
卫餐具柜不清洁
生污物桶无盖不密
问封
题工用具消毒与没消
毒存放
制冰机无专人负
责
制冰机上无消毒水
合计
填表人:
名称:
餐饮部各部门每月营业分析报告
填写人:
餐厅经理用途:
用以控制分析各餐厅营业状况
餐饮部每月营业分析报告
年月
营业点:
1、本月营业额
其中:
食品
饮料
本月预算
其中:
食品
饮料
2、用餐客人分析
用餐总人数
店内客人
;外宾
占
占
%;内宾
%;店外客人
占
占
%
%
3、经营状况分析:
4、主要推销活动:
5、维修情况:
6、培训情况:
备注:
餐厅经理:
名称:
使用音像设备通知单
填写人:
餐厅服务员
联数:
一式二联
(1)工程部
用途:
使用音像设备
(2)留存
使用音像设备通知单
年月日
客户名称使用日期年月日时分
地点
所需项目
经手人:
工程部经手人:
注:
工程部接通知单后,派人找经手人了解客户具体要求。
宴会预订部
名称:
餐厅服务质量检查表
填写人:
餐厅经理用途:
检查餐厅服务质量时间:
年月日检查者:
注:
评分等级分为优、良、中、差,细则分值分别为
3,2,1,-1
共分为四部分:
服务规格检查表
员工仪容仪表检查表
工作纪律检查表
就餐环境检查表
满分为267分:
240分以上为优,239~214分为良
213分~174分为中,174以下为差
表1
餐厅服务规格检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
良
中
差
优
1对进入餐厅的宾客是否问候,表示欢迎
2迎客是否使用敬语
3使用敬语时是否微笑致意
4在通道上行走是否妨碍宾客
5是否协助宾客入席
6对入座宾客是否端茶送巾
7是否让宾客等候太久
8回答宾客提问是否清脆、流利、悦耳
9与宾客讲话,是否先说“对不起,麻烦您了”
10发现疏忽或不妥时,是否向宾客道歉
11对告别结账的宾客,是否说“谢谢”
12接受点菜时,是否仔细聆听并复述
13能否正确地解释菜单
14能否向宾客提建议,进行适时推销
15能否根据点菜单准备好必要的工具
16斟酒是否按操作规程进行
17递送物品是否使用托盘
18上菜时是否介绍菜名
19宾客招呼时,能否迅速站到桌旁
20撤换餐具时,是否发出过大声响
21是否及时、正确地更换烟灰缸
22结账时是否迅速无误
23是否检查餐桌、餐椅、地面?
有无宾客失落物件
续
序号
检查细则
等级
优良中差
24是否在送客后马上翻台
25翻台时是否影响周围宾客
26翻台时是否按操作程序作业
27与宾客谈话是否点头行礼
28是否能根据菜单预先准备好餐具及佐料
29拿送玻璃杯是否叠放?
持杯时是否只握下半部
30领位、值台、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服务姿态是否符合规程
表2
员工仪容仪表检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
良
中
差
优
1服务员是否按规定着装并穿戴整齐
2制服是否合体、清洁?
有无破损油污
3名牌号是否端正地挂于胸前
4打扮是否过分
5服务员是否留有怪异发型
6男服务是否留有胡须、大鬓角
7女服务员是否长发披肩
8服装是否烫平挺括?
无污边无皱折
9指甲是否修剪整齐?
是否涂有指甲油
10牙齿是否清洁
11口中是否发出异味
12衣裤口袋中是否放有杂物
13女服务员发夹是否过于花哨
14手腕上除手表外,是否还戴有其他饰物
15是否浓妆艳抹
16使用香水是否过分
17衬衫领口是否干净并扣好
18男服务员是否穿深色鞋袜
19女服务员穿裙时是否穿肉色长袜,丝袜是否有勾丝破损
表3
工作纪律检查表
餐厅:
姓名:
等级
序号检查细则
优良中差
1工作时间是否相聚闲谈或窃窃私语
2工作时间是否大声喧哗
3是否有人放下手中的工作
4是否有人上班时间打私人电话
5有无在柜台内或值班区域内随意走动
6有无交手抱臂或手插入衣袋现象
7有无在前台区域吸烟、喝水、吃东西现象
8上班时间有无看书、干私事行为
9有无在宾客面前打哈欠、伸懒腰的行为
10值班时有无倚、靠、趴在柜台的现象
11有无随背景音乐哼唱现象
12有无对宾客指指点点或对客人评头品足
13有无嘲笑宾客失慎的现象
14有无在宾客投诉时作争辩现象
15有无不理会宾客询问的事
16有无在态度上、动作上向宾客撒气现象
17有无对宾客过分亲热、与客人拉家常现象
18有无对熟客过分随便现象
19对所有宾客能否一视同仁,不个别服务
20是否对老、幼、残宾客提供方便的服务是否对特殊性情况提供了针对性服务
表4
就餐环境检查表
餐厅:
姓名:
序号
检查细则
等级
良
中
差
优
1玻璃门窗及镜面是否清洁,是否无灰尘无裂痕
2窗框、工作台、桌椅是否无灰尘和污渍
3地板有无碎屑及污痕
4墙面有无污痕或破损处
5盆景花卉有无枯萎带灰尘现象
6墙面装饰品有无破损污迹
7天花板有无破损、漏水痕迹
8天花板是否清洁?
有无污痕
9通风口是否清洁?
通风是否正常
10灯泡、灯管、灯罩有无脱落、破损、污渍
11吊灯照明是否正常?
吊灯是否完整
12餐厅内温度和通风是否正常
13餐厅通道有无障碍物
14餐桌椅是否无破损、无灰尘、无污渍
15广告宣传品有无破损和灰尘污痕
16菜单是否清洁,是否有缺页和破损
17台
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