生鲜牛乳检验方法.docx
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生鲜牛乳检验方法.docx
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生鲜牛乳检验方法
生鲜牛乳感官检测
1.1感官检验的内容包括:
外观、嗅觉、味觉、尘埃等检查及鉴定。
1.2外观检测的方法和结果判定
1.2.1取样前,用搅拌棒搅匀牛乳,先进行外观鉴定。
1.2.2优质生鲜牛乳一般呈乳白色或呈淡黄色;次质生鲜牛乳色泽较优质鲜乳差,白色中稍带青色;劣质生鲜牛乳呈浅粉红、绿色或显著黄色,或色泽灰暗。
1.2.3优质生鲜牛乳呈均匀流体,无沉淀、凝块、机械杂质、粘稠、浓厚现象;次质生鲜牛乳呈均匀流体,无凝块,但可见少量微小颗粒,脂肪聚粘表层呈液化状态;劣质生鲜牛乳呈稠而不匀的溶液状,有乳凝结成的致密凝块或絮状物。
1.2.4生鲜牛乳外观为优质或次质的判定为该牛乳外观检验合格,若有下列情况之一者,判定该牛乳不合格:
(1)牛乳色泽带红色、绿色或明显的黄色;
(2)牛乳有粘稠、凝块或絮状沉淀;
(3)牛乳中有肉眼看见异物或杂质,如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等;
1.3气味检测的方法和结果判定
1.3.1打开奶罐车盖后,立即闻鲜乳的气味(开盖时间过长,外界空气会将容器内气味冲淡,对气味检验不利)。
1.3.2牛乳经煮沸降温后,闻牛乳的气味。
1.3.3优质生鲜牛乳应具有新鲜的乳香味,无其他任何异味;次质生鲜牛乳乳香味稍淡或略有异味;劣质生鲜牛乳有明显的异味,如苦、涩、咸、酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味、抗生素味等。
1.3.4牛乳气味为优质或次质的判定该牛乳气味检验合格,若牛乳气味为劣质,有明显异味,如有下列气味之一者,判定该牛乳不合格:
牛舍味、霉味、蒸煮味、涩味、酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味、抗生素味等。
1.4滋味检测的方法和结果判定
1.4.1将生鲜牛乳在容器中煮沸,降温后作滋味检测。
将奶样含入口中,使之遍及口腔的各个部位,以此鉴定是否存在各种异味。
1.4.2优质生鲜牛乳具有鲜乳独具的纯香味,滋味可口而且稍甜,无其它任何异常滋味;次质生鲜牛乳有微酸味,或有其它轻微的异味;劣质生鲜牛乳有酸味、咸味、苦味等。
1.4.3生鲜牛乳滋味为优质或次质的判定该牛乳滋味检验合格,若牛乳滋味为劣质,牛乳有明显异常滋味者,判定该牛乳不合格。
牛乳密度和比重测定
1.原理
本标准规定牛乳比重为20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值。
比重(20℃的牛乳与同体积4℃水的重量比值)做为评价生鲜牛乳成分是否正常的一个指标,正常情况下其指标范围为1.028~1.032。
15℃时为1.032;20℃时为1.030。
牛乳密度随牛乳的非脂乳固体含量的增高而增高,随脂肪含量的增高而下降;温度升高,密度变小;牛乳中含有泡沫,密度变小;牛乳加水,密度下降。
2.仪器:
a.乳稠计:
牛乳比重用乳汁计测定,乳汁计有20℃/4℃和15℃/15℃两种;
A+2=B
式中:
A——20℃/4℃的测定度数
B——15℃/15℃的测定度数
b.100mL~250mL的量筒(量筒的高应大于乳稠计的长度。
其直径大小应使乳稠计沉入后,量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm)。
3.方法:
将10~25℃的牛乳样品小心地沿壁注入容积为250mL的量筒中,加到量筒容积的3/4勿使发生泡沫,用手拿住乳稠计上部,小心地将它沉入到相当标尺30o处,放手让它在乳中自由浮动。
但不能与筒壁接触,待静止1~2min后读取乳稠计度数,以牛乳表面层与乳稠计的接触点,即新月形表面的顶点为准。
4.计算:
比重=1+乳稠计读数/1000
温度每上升1℃比重下降0.002;也可根据牛乳的温度和乳稠计读数查看牛乳温度换算表,将乳汁计度数换算为20℃或15℃的度数。
注:
测定最好在10~20度范围内进行。
滴定酸度
1.原理
正常的牛乳是一种弱酸溶液,其pH值在6.5~6.7之间(25℃)称之为自然酸度;当牛乳被微生物污染分解乳糖产生乳酸使牛乳的酸度升高,称为发酵酸度,二者之和为总酸度。
滴定酸度测定的是牛乳中的总酸度,用0.1N氢氧化钠标准溶液中和牛乳中的酸度,以酚酞为指示剂标定酸碱中和滴定终点,以氢氧化钠标准溶液消耗量表示牛乳滴定总酸度。
2.仪器
碱式滴定管:
50mL或100mL
三角瓶:
150mL或250mL
吸管:
10mL和1mL
量筒:
25mL
3.药品
0.5%酚酞乙醇溶液,0.1N氢氧化钠标准溶液
4.方法
吸取10mL牛乳,置于250mL三角瓶中,加入20mL水,再加入0.5mL0.5%和酚酞乙醇溶液,小心摇匀,用0.1N氢氧化钠标准溶液滴至微红色(见注),在1min内不消失为止。
消耗0.1N氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10,即得酸度(OT)。
注:
滴定酸度终点判定标准颜色的制备方法如下。
取滴定酸度测定的同批和同样数量的样品如牛乳10mL置于250mL三角瓶中,加入20mL水,再加入3滴0.005%碱性品红溶液,摇匀后作为该样品滴定酸度终点判定的标准颜色。
酒精试验
1.原理
由于新鲜乳中的酪蛋白微粒表面带有相同的电荷(为负电荷)具有水合作用,故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来,需有两个条件:
一是除去胶粒所带的电荷,二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时,酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4.6时(即酪蛋白的等电点),酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷,失去排斥力量,胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外,加入强亲水物质如酒精、丙酮等,能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层,也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后,酪蛋白凝结的情况不同,从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时,乳的酸度越高,酒精浓度越大,乳的凝絮现象越易发生。
2.仪器
吸管:
10mL或2mL
平皿:
¢90mm
试管:
小试管
3.药品
75%(V/V)酒精
4.方法
4.1取2mL奶放入干燥干净培养皿中,然后取2mL75%酒精缓缓加入上述奶样中,充分将两者混匀,放置1分钟在光线充足的白色背景下观察。
4.2于试管内用等量的乙醇(中性)与牛乳混合(一般用1~2mL等量混合),振摇后在光线充足的白色背景下观察。
5.判定
酒精阳性乳,培养皿内或试管内有白色、絮片状沉淀物产生;酒精阴性乳培养皿内无白色、絮状沉淀物产生。
煮沸试验
1.原理
牛乳酸度升高,蛋白质稳定性下降,牛乳经过高温蛋白质就会变性,且牛乳酸度越接近蛋白质等电点,牛乳在高温情况下变性越严重。
煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。
2.仪器
电炉、试管、烧杯(500mL)、三角瓶(150mL)
3.方法
3.1取约10mL牛乳,放入试管中,置于沸水浴中5min,取出在光线充足的白色背景下观察。
3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中,置于电炉上加热至沸腾,在煮沸过程中不断摇动,待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。
4.判定
4.1试管煮沸试验,新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象;如果产生絮片或发生凝固,表示牛乳已不新鲜。
4.2三角瓶煮沸试验的判定标准,参照附表1判定。
图中1、2、3为合格可接收;4、5、6为不合格拒收。
杂质度检测
1.方法原理
取定量的牛乳样通过一定大小口径的棉质过滤板过滤,用特制的含有不同杂质沉淀量的各标准比色板与此过滤板的杂质沉淀颜色相比可以测出该乳样内杂质的浓度。
2.仪器和设备
a.棉质过滤板(直径32mm);b.杂质度过滤机;c.杂质度标准板;d.500mL烧杯
3.操作
将杂质度过滤板置于杂质度过滤机上,取生鲜牛乳样500mL,加热至60℃,于过滤机上的棉质过滤板上过滤,用蒸馏水冲洗附在过滤板上的牛乳。
将过滤板置于烘箱中烘干后,在非直接但均匀的光亮处与杂志度标准板比较,即可得出过滤板上的杂质量。
4.结果的表示
前述与杂质度标准板比较得出的过滤板上的杂质量,即为该样品的杂质度。
当过滤板上杂质的含量介于两个级别之间时,判定为杂质含量较多的级别。
FT120理化指标检测
1.总则
Foss公司FT120牛乳成份快速分析仪能对生鲜牛乳脂肪、蛋白质、乳糖、全乳乳固体、非脂、冰点、酸度、游离脂肪酸、密度进行检测。
2.检测前准备
2.1检验理化指标前,所有由冷藏处取出的样品均须升温至40℃,剧烈上下颠倒摇荡,使内部脂肪完全融开并混合均匀后再进行检验。
2.2先打开计算机,再打开FT120电源,预热90分钟。
2.3在WINDOWS窗口下用鼠标点击“FT120”,进入检测程序。
2.4检查清洗液和调零液是否够用。
2.5清洗
用鼠标点击“清洗”按钮,对仪器进行三次清洗。
2.6调零
用鼠标点击“调零”按钮,仪器自动调零。
3.检测样品
3.1选定被检样品品种(RawmiLk)。
3.2将样品摇匀,放于吸管下,用鼠标点击“检测”按钮进行检测。
3.3样品检测完一批后对仪器进行三次清洗。
3.4样品每天检测完毕后,用DDE模块将检测数据导出。
3.5每天工作结束,将仪器处于“savemode”状态,仪器自动会关闭激光,不能退出检测程序,只需关闭计算机显示屏即可。
3.6强力清洗
每3天用40℃的“FOSSCLEAN”强力清洗液对仪器进行清洗,每次先对仪器进行清洗、调零,然后用FOSSCLEAN清洗仪器两遍,再按“soak”键将桔黄色溶液吸入仪器流路系统,并使强力清洗液保存在仪器内浸泡一个晚上。
4.考核校正
为保证仪器准确性,每月需用国标方法对牛乳成份分析仪进行考核校正。
4.1考核校正方法
A、选取10份不同的生鲜牛乳样品,先将样品混匀后用国家标准方法对脂肪、蛋白质、乳糖、全乳固体、冰点进行检测,(脂肪:
盖勃法;蛋白质:
凯氏定氮法;乳糖:
莱因—埃农氏法;全乳固体:
烘箱干燥法;冰点:
冰点仪)得到一组数据。
B、用牛乳成份快速分析仪对同一组鲜奶样品的脂肪、蛋白质、乳糖、全乳固体、酸度、冰点指标进行快速检测,得到另一组数据,对两组数据的平均值进行比较,计算其相对偏差。
(脂肪、蛋白质、酸度、全乳固体的最大相对偏差为±1.5%;乳糖的最大相对偏差为±2.5%)
当相对偏差超出要求时,应对仪器中生鲜牛乳检测曲线的斜率和截距参数进行调整,再次进行测定,直至符合要求。
乳脂肪的测定
1.盖勃法
1.1原理:
利用硫酸破坏牛乳的胶质性,使牛乳中的酪蛋白钙盐变成可溶性的硫酸酪蛋白化合物和硫酸钙,并促使脂肪成为游离的脂肪球与其他成分分开,同时利用异戊醇加速脂肪球的合并、分离,形成脂肪层,从而能在乳脂肪计刻度上反映脂肪含量。
1.2仪器:
a.牛乳乳脂计;b.乳脂计架;c.盖勃牛乳专用离心机;d.11mL牛乳移液管。
1.3试剂:
a.硫酸:
比重为1.820~1.825;b.异戊醇:
沸点128~132oC、比重0.8090~0.8115
1.4方法:
量取硫酸10mL注入牛乳乳脂计内,颈口中勿沾湿硫酸。
用11mL牛乳吸管吸取牛乳样品至刻度。
加入同一牛乳乳脂计内。
再加入异戊醇1mL,塞紧橡皮塞,充分摇动,使牛乳凝块溶解。
将乳脂计放入离心机中转速1200转/分,离心5min(要求温度恒定在40~55度)取出。
立即读数,读数时以液面下限为准,所得数值即为脂肪的百分数。
2.罗兹-格特里(Rose-GettLieh)法
2.1方法及处理
按照的乳脂肪测定法,将定量乳汁溶于含氨的酒精溶液中,用乙醚及石油醚将脂肪抽出,再蒸发去溶剂,称量残留物质测定其中乳脂的重量。
2.2试剂和溶液
氨水(GB631—77)、95%乙醇(GB679—80)、乙醚(HG3—1002—76)和石油醚(HG3—1003—76)1∶1混合溶液
2.3仪器和设备
a.化学天平:
感量0.1mg;b.抽出管(具有磨口玻璃塞、软木塞或对所使用的溶剂没有腐蚀污染的塞子。
使用软木塞时将良质的软木塞先用乙醚继而用石油醚进行处
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- 生鲜 牛乳 检验 方法