五星级酒店全套资料精品文档46页.docx
- 文档编号:3093159
- 上传时间:2022-11-17
- 格式:DOCX
- 页数:29
- 大小:42.06KB
五星级酒店全套资料精品文档46页.docx
《五星级酒店全套资料精品文档46页.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《五星级酒店全套资料精品文档46页.docx(29页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
五星级酒店全套资料精品文档五星级酒店全套资料精品文档46页页8、参加餐厅组织的所有会议和培训课程。
9、负责清理餐厅的卫生,及各种用品、器血的清洁,使餐厅保持优质良好的环境。
10、负责在宾客走后的翻台,并做好下一餐的摆位。
11、遵守餐厅的各项规章制度和酒店的政策。
四十八、西餐厅传菜员岗位职责1、着装整洁,守时、礼貌、快捷,服从指挥。
2、负责随时跟催出菜速度,并及时删除电脑上显示已处的菜单。
3、负责将电脑上显示的所有菜肴,按上菜顺序准确无误地送到服务员手里,由服务员端上桌。
4、开餐前负责值准备好调、配料及传菜用具,并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
5、负责传菜间的卫生清洁工作。
6、负责餐具的洗涤、擦拭及保洁工作,负责保养各种传菜用具。
7、协助餐厅服务员将工作台上的脏盘撤回传菜间,并分类摆放。
8、负责到布草房更换布草,负责到仓库领取餐厅用品。
9、负责酒店的送餐服务。
四十九、钢琴师岗位职责1、工作时间为7:
30PM-11:
30PM,工作地点为21楼维多利亚西餐厅。
2、上下班必须到西餐厅同领班或主管共同签名确认,迟到或早退按酒店有关规定处理。
3、工作时间着装要整洁、大方。
4、原则上不得请假,若须请假必须提前一天通知西餐厅经理,以便进行调整。
5、精心呵护钢琴,如有异常状况及时通知西餐厅主管或领班,若违反操作规定操作,所造成的一切后果由使用者全部承担。
6、工作时间内所弹的曲目内容必须健康、通俗,适合酒店的宾客消费需求。
五十、西餐摆台标准操作管理制度1、准备物品:
方台、椅子、白餐巾、白台布、鲜花一盘、蜡烛二只、长蜡烛、盐辣椒瓶、烟灰蛊、装饰碟、牛油碟、大餐刀、大餐叉、汤匙、牛油刀、沙律刀、甜点叉、甜点匙、水杯、红酒杯、白酒杯、牙签、银托盘、大方托盘、圆托盘、玻璃杯架、工作台;2、换台布(方台、圆台);A、台面上的摆设物,如蜡烛做、鲜花瓶等移至服务车上;B、在脏台布的中间位置上,用拇指和食指捏起,向内台布的对边垂落部分拉上台面,但不能露出台垫(台板);C、取干净台布,用拇指和食指夹住台布的巾首,食指和中指则夹住台布的下层首边。
揭开干净的台布,身体向前倾,使台布的上层骨边垂落于台的对边;D、改用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边,同时用拇指和中指捏住脏台布,慢慢向内抖,提拉。
拉到靠身的台边沿后放手。
用双手提起脏台布,靠身边的垂落部分(以免脏东西掉下);E、再将脏台布和干净台布捏住继续拉向自己身边,取出脏台布,同时将干净台布骨边垂落于台边;F、整理台布,上中指骨居中对称,台面及垂下部分平下整齐;3、摆凳椅:
根据布形和就餐人数餐椅放置(每个餐位最少宽60cm0,餐椅的前沿碰接到下垂台布处正对餐台;4、摆设餐具:
A、餐碟的摆法:
拇指紧贴餐碟的边缘,其余指贴着餐碟底部,用食指和中指捏住餐碟底部凸圈;B、刀、叉的握法:
拇指和食指捏住刀叉把手的适当位置;C、玻璃杯的握法:
拇指和食指捏住杯脚下部的适当位置;D、盘花摆放在长台中央,两个独坐分别摆在盘花左右对称适当的位置上,烟灰蛊和胡椒粉瓶、盐瓶摆放在独座两边适当的位置上;E、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置并与台边相距约1.5cm;F、餐刀位于装饰碟右边,垂直放置。
刀口朝向装饰碟,并与台边相距约1.5cm;G、餐叉位于装饰左边、垂直放置。
叉口向上,并与台边相距约.5cm;H、沙律刀位于餐刀右边,垂直放置,刀口朝左,并与台边相距约.5cm;I、沙律叉位于餐叉左边,垂直放置,叉口朝上,并与台边相距约1.5cm;J、汤匙位于沙律刀右边,垂直放置,凹口向上,并与台边相距约1.5cm;K、面包碟位于沙律叉左边适当位置,与台边相距1.5cm;L、牛油刀位于面包碟内右边三分之一处,刀口向左,并与其它刀叉平衡;M、甜心叉位于装饰碟正前方适当位置,横向放置,叉口向上;N、甜点羹位于甜点叉之前,横向放置,凹口向上;O、摆放玻璃杯:
品字型:
1)水杯位于刀尖前方垂直,相距约为0.5cm;2)红酒杯位于水杯右边适当位置;3)白酒杯位于红酒杯后适当位置;一字型:
1)杯位于刀尖前方适当位置,相距约0.5cm;2)红酒杯位于水杯右边适当位置;3)白酒杯位于红酒杯右边适当位置。
三只玻璃杯呈一直线,并与台边约成45度角。
5、摆餐巾:
将折好的餐巾花放到装饰碟内适当位置并按餐巾花样张开修整。
通常选用三种餐巾花:
扇形、皇冠、平叠餐巾花;6、检查以上所有物品是否按正确位置摆放。
五十一、西餐厅自助餐服务操作管理制度1、餐前准备工作,搞好菜位的清洁卫生,准备好充足的消毒用具;2、冷菜、热菜、点心、水果要分别依次摆放,并做好相应的保温设施;3、宾客进入餐厅时,热情招待,询问其要求,随时撤掉宾客用过的餐具。
随时添加桌上物品,不能出现空盘现象;4、准备计算人数,严格开单,打入电脑,防止作弊现象出现;5、宾客用餐结束后,拉椅送客并表示感谢。
五十二、西餐宴会服务操作管理制度1、接受客人的电话、面谈、信函、登记拜访等的预订;2、安排服务人员和宴会场地。
布置餐厅,摆设餐台,准备工作台;3、餐前鸡尾酒服务,待主宾或宴会开始时间到时请宾客入宴会厅,通知厨房,宴会正式开始;4、餐桌服务,服务员趁热把菜送入餐厅,并分派给客人,要使每一菜上菜时保持原貌,服务员派菜,要正确、适量,主菜要有不同的配菜。
按照美式,或俄式服务顺序上菜。
5、每上一道菜时,应先将用完的餐具撤下。
上甜点水果之前撤下除酒之外的餐具。
跟上洗手盅,水果刀叉;6、上咖啡或茶前放好糖缸、奶壶等,依次为客人斟倒;7、结帐,宴会结束工作,收台打扫卫生,了解下餐宴会安排情况,领班记录本宴台情况。
五十三、西餐厅餐前准备管理制度1、把所有的备用餐具摆列在指定位置,分类陈列整齐;2、员工要注意仪容仪表,准备自己的工作用具,参加班前会;3、员工要保持良好的精神状态,面带微笑;4、清理餐巾和餐桌卫生,按标准摆台;5、备好客用开水及饮料。
五十四、西餐厅领班操作管理制度早班:
7:
00AM15:
30PM(6:
50AM准时到达餐厅)1、7:
00AM7:
10AM察看留言本,同晚班工作交接人员、物料、设备。
2、7:
10AM7:
l5AM班前会检查仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销菜/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见。
3、7:
15AM11:
20AM巡视餐厅发现问题及好的表现,事物处理先后秩序,分配人员工作任务,与员工交谈,与顾客交谈,确保服务质量。
4、10:
30AM合理安排员工用餐。
5、11:
30AM12:
00AM安排人员做好早茶撤理工作,同时做好餐厅的卫生清洁工作。
6、12:
45PM安排员工做好下午茶的摆台及出品,监督其质量。
7、13:
30PM安排领货员领货,并做好仓库的整理及清洁。
8、14:
30PM安排新员工训练及工作轮换培训。
9、15:
00PM巡视餐厅,准备同中班交接。
10、15:
15PM15:
30PM交班总结。
中班:
15:
30PM24:
00PM(15:
20PM准时到达餐厅)1、15:
30PM15:
40PM察看留言本,同早班工作交接人员、物料、设备。
2、16:
10PM17:
00PM做好晚餐前的准备。
3、17:
00PM17:
05PM班前会检查仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销茶/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见。
4、17:
05PM17:
30PM安排员工协调并监督晚餐出品。
5、17:
30PM巡视餐厅发现问题及好的表现,事件处理先后秩序,分配人员工作任务,与员工交谈,确保服务质量。
6、18:
00PM19:
30PM安排员工训练及工作轮换培训。
7、21:
30PM安排员工撤自助餐或火锅。
8、23:
30PM合理安排员工用餐。
9、23:
40PM同晚班交接。
10、23:
50PM24:
00PM当班工作总结。
晚班:
19:
00PM03:
30PM(18:
50PM准时到达餐厅)1、19:
00PM19:
05PM察看留言本。
2、19:
10PM-19:
15PM班前会检查仪容仪表(手、头发、衣冠等)、解说菜单(当前促销茶/酒水)、人员定岗(责任明确)、重要事项、其它咨询、交换意见。
3、24:
05PM开始餐厅巡视发现问题及好的表现,事件处理先后秩序,分配人员工作任务,与员工交谈,确保服务质量。
4、02:
00AM安排员工做好早茶开餐前的准备工作(摆台)。
5、03:
00AM合理安排员工用餐。
6、03:
00AM安排员工做好餐厅清洁工作,并追踪质量(注意控制)。
7、03:
20AM通知值班经理安检。
8、03:
30AM上交餐厅钥匙至前台。
五十五、西餐迎送服务操作管理制度1、迎宾员站在餐厅门口,面带笑容,等待客人的光临。
2、见到客人,行30度鞠躬礼,同时做一个请客人起步的动作,并在客人左前方50厘米左右引导客人入座。
3、将客人带到座位时,要询问客人对这张台是否喜欢。
4、征得客人同意后,为客人拉椅、让座、落餐巾,同时餐巾有一位服务员会上前协助,用双手将菜牌、酒水牌递给客人。
5、临离去时,对客人说声:
“请慢用”。
五十六、西餐点菜服务操作管理制度1、在迎宾弟菜牌给客人的时候,服务员先询问客人是否需要饮品。
2、点菜时应先女士,后男士,先年老,后年青,先客人,后主人,顺时针方向进行。
3、点菜时,要积极推销,耐心介绍,腰要微弯,以示对客人的恭敬。
4、点菜后,要向客人复述一次,避免错漏。
5、根据客人所点食品进行摆位。
五十七、西餐送餐服务操作管理制度接听电话1、电话铃响不超过三声之内拿起电话,并用礼貌用语问候:
“您好,送餐部”。
2、根据客人要求进行点单,并准确无误地确认客人的房号、菜肴名称、份数以及特殊要求。
3、在客人点餐结束前,应将房号、菜肴名称、份数、特殊要求向客人重述一遍。
4、告知客人所点的菜肴在1520分钟之内送到房间。
5、向客人道谢,并在客人挂断电话后方可挂断电话。
餐前准备工作1、通知迎宾员开监督卡,并及时将客人所点的内容准确输入电脑。
2、通知送餐员进行餐具的准备,根据客人所点的内容准备相应的餐具。
3、填写送餐餐具登记表,并做好相应记录。
4、通知收银员打帐单,并核对内容是否有误差。
5、送餐前,由餐厅领班再次检查是否有遗漏或缺少的物品,在领班确认后,方可送餐。
送餐过程1、送至楼层时,让客房的服务员签名确认餐具(中班以及大夜班请预先通知房务中心派人到指定楼层等待)。
2、到达客房,确认房号无误后,敲门三声,并自报部门:
“您好,送餐部。
”3、在客人认可后进入客房,并且主动、友好地向客人打招呼。
4、询问客人需在何处用餐,根据客人的要求将菜肴摆放在相应位置。
5、复述客人所点的内容,并请客人确认。
6、在客人确认后,方可向客人要求买单,询问是付出现金还是签单。
7、客人买单后,祝客人用餐愉快,并告知客人餐具将在半小时或1小时内收回(根据菜肴份量定)。
8、再次感谢客人,并退出门外,将客人房门轻轻带上。
注意事项1、所有的送餐必须使用菜盖或保鲜膜盖好。
2、本酒店二十楼至十七楼送餐严禁乘坐客梯,十七楼以下方可乘坐客梯。
3、送餐的餐具若暂时无法收回,应做好交接工作,预防餐具的遗失。
五十八、西餐厅服务管理制度1、当宾客步入餐厅就座以后,要在30秒以内来接待客人,承认客人来到同时致以热情欢迎、诚恳问候,并提供冰水。
2、递送菜单,要从客人右侧面右手将菜单递送给客人,菜单保持洁静,并能象征餐厅的类别及酒店的档次。
3、当客人看完菜单后,服务员应主动向宾客问明并推荐酒店的风味菜肴或自助餐及饮料/酒水,要首先服务女宾。
4、服务酒水时要使用托盘,向客人重复所点酒水示明酒水商标,先为女士服务,要用右手从客人右侧送上。
5、客人所点菜肴要及时服务到桌(早餐10分钟,午晚餐20分钟),已烹饪和配制完毕的菜肴必须在2分钟之内服务到桌。
6、问明客人对菜是否满意,同时一切菜点,佳肴全部服务到桌后,至少要有一次前来问明客人是否还需要增加其他菜点。
7、在客人就餐期间,烟缸/盘要随时更换(烟缸不得多于2个烟头),以保持其餐桌清静。
8、服务菜点要用左手从客人的左侧送上,撤桌时要用右手从客人右侧移走。
五十九、西餐厅结帐操作管理制度1、准备清楚、
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 五星级酒店 全套 资料 精品 文档 46