电子课件-烹饪原料知识（第三版）.pptx

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烹饪原料知识（第三版）,国家级职业教育规划教材,目录第一章粮食类原料第二章蔬菜类原料第三章果品类原料第四章畜类原料第五章禽类原料第六章水产品类原料第七章干货原料第八章调辅料类原料,目录,烹饪原料发展概况,烹饪诞生及烹饪原料的形成烹饪萌芽时期的原料烹饪形成时期的原料烹饪发展时期的原料烹饪繁荣时期的原料,烹饪原料资源的利用和保护,

（一）利用新品种的涌现原品种的开发利用原品种的优胜劣汰

（二）保护原料品种的过度开采物种主权的“丢失”导致原有品种的消失一些争议的原料,烹饪原料的分类,

（一）分类的意义

（1）是知识体系科学化的需要

（2）是学习与认识众多原料的需要（3）是合理应用烹饪原料的需要,分类的原则,

（1）科学合理

（2）便利使用分类方法

（1）按原料性质

（2）按商品种类（3）按原料加工与否（4）按原料在烹饪中的地位（5）其他,烹饪原料的营养成分,

（一）糖类：

单糖、双糖、多糖

（二）脂肪（三）蛋白质（四）维生素（五）无机盐（六）水,品质检验,

（一）选料的要求1.熟悉原料的品种差异2.熟悉原料的上市季节3.熟悉原料的场地差异4.熟悉原料的部位差异,检验的依据和指标,1.原料的固有品质2.原料的纯度和成熟度3.原料的新鲜度：

形态、色泽、水分、重量、质地、气味4.原料的清洁卫生,检验方法,1.理化检验：

2.生物检验：

3.感官检验：

精确分析成分和性质，查明变质原因。

小动物检验。

鉴定污染程度。

视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉,影响品质的因素,

（一）原料自身植物原料的质量变化：

呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹动物原料的质量变化：

尸僵、成熟、自溶、腐败

（二）外界因素,1.,物理:

温度、湿度、光线、空气,2.,化学：

氧化还原、化合、分解,3.生物：

微生物、昆虫,保管方法,1.低温保藏法2.活养保藏法（家禽、鱼类等）3.脱水保藏法（海鲜干货、萝卜干等）4.密封保藏法（隔绝空气，油封或腌制瓦罐旁倒水）5.高温灭菌6.腌渍和烟熏：

（1）盐腌

（2）糖渍（3）烟熏7.其他：

气调保藏法、辐照保藏法,第一章粮食类原料,第一节谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品第三节薯类粮食,第一章,粮食类最重要的是谷类粮食。

包括稻、麦、玉米、高粱等。

他们多为种子作物，其基本结构大致相同，一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。

谷皮：

包括果皮和种皮，由纤维素、半纤维素和果胶组成，对胚和胚乳有保护作用，食用时谷皮一般需去除。

糊粉层：

大型多角细胞组成。

含多种营养，但占比少，加工时易丢失。

胚:

种子的重要部分。

位于谷粒的下部，含非常多的蛋白质、矿物质、维生素、脂类、糖类。

生命活性强，适宜条件下易发芽、被微生物感染，加工中一般去除。

胚乳：

位于谷粒中部，一般占粒重的80%，种子贮藏营养物质的主要场所，有大量淀粉和少量蛋白质。

粮食类原料一般含有6大营养素，但主要的营养成分是糖类。

糖类：

主要的膳食热量来源。

存在的形式主要是淀粉，含量一般在70%85%左右，主要在种子的胚乳中。

蛋白质：

占比8%10%，一般必需氨基酸不够完全，特别是高粱、玉米，而小米的氨基酸丰富。

粮食的蛋白质是主要摄入来源之一。

脂肪：

2%之下。

玉米中较多，4%左右。

无机盐：

总含量在1.5%3%左右。

玉米、高粱中钙较多。

维生素：

主要是B族维生素于维生素e，位于糊粉层、胚乳水：

自由水、束缚水。

影响粮食品质的关键所在。

粮食的烹饪应用,1.制作主食2.制作菜肴3.糕点、小吃4.佐助原料5.调味品：

酱油、黄酒、醋。

粮食制品,1.可分为大豆制品、米粉制品、面粉制品，其中大豆制品最丰富豆类：

豆腐、腐竹、百叶、豆腐干等。

面粉制品：

主要有面筋等。

面筋：

小麦粉和成面团后在水中洗掉淀粉，麸皮，剩下的胶状物，主要由麦胶蛋白和麦麸蛋白。

水面筋：

生面筋烫熟。

烤麸：

生面筋发酵蒸熟。

油面筋:

炸制。

米粉制品：

米线、河粉。

杂粮制品：

粉丝（绿豆、红薯）、粉皮、豆沙。

1.种子结构分为？

2.纤维素最多的结构是哪一个？

3.对作物起到保护作用的是哪一个？

4.我们平时吃的大米主要食用哪一个结构？

5.小麦面粉水洗后沉淀下来的白色絮状物是？

由什么组成？

6.小麦粉水洗后过滤掉白色絮状物，将溶液晒干蒸干后的粉末是？

7.当原料分为粮食，蔬菜，调味品等种类时，分类方法是？

8.当原料分为动物性、植物性、矿物性时，方法是？

判断题1.半纤维素不属于多糖。

2.动物油比植物油更有价值。

3.动物油脂饱和脂肪酸含量高于不饱和脂肪酸。

4.油脂中必需脂肪酸越多油脂营养价值越低。

4.必需氨基酸在人体不能合成。

5.维生素A易溶于油脂。

6.原料中的水在影响食物风味的是自由水。

7.自溶阶段的肉质仍然可以食用。

判断题8.鱼肉在成熟的状态下食用价值最高。

9.成熟状态下的肉类最适合保存。

10.米的腹白部分越少，品质越佳。

11.烤麸是直接使用小麦面粉做的。

我国名贵大米,黑米是一种药、食兼用的大米，属于糯米类。

营养价值极高，淀粉及蛋白质、氨基酸丰富。

菜品：

腊八粥、芝麻糊、八宝粥等,鸭血糯,鸭血糯，曾有龙血糯的称呼，常熟特产，俗称血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型（？

）糯稻品种，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。

香米香米，又名香禾米、香稻，是一种长粒型大米，西汉时已有种植。

三国曹丕曾誉“长沙有好米，.上风吹之，五里闻香”，除品种原因外，系产地土壤及地下水含锌、锰、镧、钛、钒、钴、锶等微量元素所致，异地则不得。

香米的种类有很多，包括香籼、香粳和香糯，颗粒晶莹，透明如玉，米香飘溢，营养丰富。

大米的品质检验,1.粒型（饱满、均匀）2.腹白（乳白色、不透明）3.新鲜度（光泽、清香味）4.硬度,面粉的检验,1.面筋质：

含量。

使产品柔软有弹性，发酵中CO2不外逸。

2.水分：

12.514.5%，爽滑、不成型。

过高易发生霉变。

3.颜色：

与加工程度有关。

4.新鲜度：

新鲜清爽，略带甜味，无霉、酸味。

蔬菜类原料,1.水：

6590%2.矿物质：

钙、磷、铁、钾等3.维生素：

维生素C（辣椒、白萝卜）和维生素A原（胡萝卜素）4.糖类：

南瓜、洋葱。

细胞壁的主要成分？

咸菜为什么梗是脆的？

5.有机酸：

苹果酸、柠檬酸、草酸等，草酸有害应除去。

6.色素：

叶绿素、类胡萝卜素（番茄等变色关键）、花青素（蓝红紫）。

蔬菜原料分类,1.植物学分类法：

界门.2.农业生物学分类法：

生长与培育的不同划分为根菜类、甘蓝类、叶类、果类等。

3.食用部位分类法：

（1）叶菜：

叶片和叶柄：

小白菜、芹菜、葱等。

（2）茎菜：

嫩茎或变态茎：

淮山、茭白等（3）根菜：

膨大的部位：

萝卜（4）果菜：

果实或种子：

黄瓜、四季豆、荷兰豆,（5）花菜：

花部：

花椰菜、西兰花（6）芽苗：

嫩芽：

豆芽等（7）食用菌藻（紫菜）地衣蕨菜类：

菌藻类等,蔬菜制品,1.腌菜类2.泡菜类：

四川泡菜3.酱菜类4.干菜类,玉兰片是一道色香味俱全的名菜，属于赣菜、湘菜或闽菜。

用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。

玉兰片为春季油炸糕点。

它口味清雅，脆而易化，为老人和儿童所喜爱。

主要生产于江西赣西北和湖南芷江、桃花江、娄底山区和福建武夷山地区，品质上佳。

笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、手工切片/压榨成型处理、自然晾晒/烘干、整形包装等多道工序精制而成。

笋干色泽黄亮、肉质肥嫩，含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。

可增进食欲、防便秘、清凉败毒，是深受广大消费者欢迎纯天然健康食品。

其福建省建瓯素有“中国笋竹城”的美誉,金针菜,魔芋性寒、味平，入药可消肿去毒，主治痈疮、肿毒、瘰疬等症。

魔芋含有丰富的碳水化合物，热量低，蛋白质含量高于马铃薯和甘薯，微量元素丰富。

泡菜它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。

涪陵榨菜,http:

/localhost/cache/6134034104010014/png/item%E6%A6%A8%E8%8F%9C?

fromModule=lemma_search-box,冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品。

中国名特产之一。

多用作汤料或炒食，风味鲜美。

各地均有产制，以有川冬菜与津冬菜，以及潮汕冬菜为出名。

冬菜营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的作用。

多用作汤料或炒食，风味鲜美。

浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称“梅干菜”，浙江台州称“菜干”，广东梅州称“梅菜干”。

有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别，多是居家自制。

做法是使菜叶晾干、堆黄，然后加盐腌制，最后晒干装坛。

我国南北各省栽培。

叶盐腌供食用；性温，味甘辛。

具有解毒消肿，开胃消食，温中利气的功效。

用于治疗疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，牙龈肿烂，便秘等症。

可制成雪里蕻炖豆腐，雪里蕻炒肉等菜肴。

琼脂是植物胶的一种，常用海产的麒麟菜、石花菜、江蓠等富含胶质原料制成，为无色、无固定形状的固体，溶于热水。

在食品工业中应用广泛，亦常用作细菌培养基。

第一节谷类粮食及其制品,谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。

除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。

谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。

一、大米及其制品大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。

米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。

常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。

第一章,第一章,籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。

【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。

【产季】夏秋两季。

【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。

米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。

米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高;但黏性小，口感干而粗糙。

【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。

【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。

熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。

【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。

【保鲜方法】气调储存法。

1.籼米,第一章,2.粳米,粳米由粳稻加工而成。

【产地】主要产于华北、东北和江苏等地。

【产季】夏秋两季。

【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。

粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。

成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。

但胀性较小，出饭率低于籼米。

【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。

【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。

熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。

【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。

【保鲜方法】气调储存法。

第一章,3.糯米,糯米又称酒米、江米，由糯稻加工而成。

【产地】我国南方地区均有栽种，主要产于浙江和江苏南部等地。

【产季】夏秋两季。

【特征特点】糯米有籼糯和粳糯之分，其米粒形状较多，有宽厚阔扁呈圆形的，也有呈长形如针状的。

糯米的颜色乳白，不透明。

其成分主要是支链淀粉，成熟后黏性较足，呈透明状，胀性小，出饭率比粳米还低。

【烹调用途】适合制作很多面点品种，也可用来酿制米酒。

【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。

熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。

【注意事项】由于纯糯米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。

【保鲜方法】气调储存法。

第一章,4.米粉,米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。

米粉分为生米粉和熟米粉两类。

【产地】全国各地均有出产。

【产季】一年四季。

【特征特点】米粉根据所用原料不同主要分为籼米粉、粳米粉和糯米粉。

根据加工方法不同又分为干磨粉、湿磨粉和水磨粉。

干磨粉是将各类米不经加水直接碾磨成细粉，其特点是含水量少、保存方便、不宜变质，但粉质较粗、色泽较次、滑爽软糯性差。

湿磨粉是将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡小时，再沥干