餐饮企业餐具管理制度.docx
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餐饮企业餐具管理制度.docx
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一、总要求:
严格管理,严格控制
1.酒楼各级管理人员在管理范围内,实行有效监督和检查,随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法。
2.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具100%完好率。
3.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况,属于什么原因分清责任。
如按客人打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。
4.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点,并无条件配合,每月盘点工作由管事部主管牵头,部门负责人负责组织其盘点工作。
5.各部门有权拒绝接收破损餐具,各岗位做好相互监督工作,对打烂餐具不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。
二、餐具清洁操作管理
1.酒楼所用餐具,必须按照一洗、二清、三消毒的制度进行。
2.消毒。
在配好的消毒液中泡15分钟,最后将餐具冲一遍,抹干存放好待用。
3.清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐。
4.破损餐具要及时上报。
三、餐具、用餐、盘点细则
1.盘点工作分为三步:
后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等;前台负责摆台使用的小餐具、味碟等;管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等。
2.每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可,各部门必须做到认真盘点、认真审核。
3.部门拿到洗碗间清洗,无法确认责任人由管事部员工准确记录。
实物统一收检,每月盘点时清点数目,由各部门员工共同平摊赔偿,专用品除外。
4.部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后,部门经理审批后统一交财务。
5.部门打烂餐具必须有单据、有实物,管事部才予以受理。
四、奖罚细则
1.对故意损坏餐具的,一经发现,按原价的5倍赔偿。
2.对员工自己打烂餐具主动承认的,按原价的2倍进行赔偿。
3.对员工自己打烂餐具不主动承认的,按原价的3倍赔偿。
对主动举报的员工,按打烂餐具的原价2倍奖励。
4.对部门或个人私自处理破损餐具的按原价5倍被处罚。
5.严禁员工使用客用餐具,违者罚款10元。
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