餐饮管理：凉菜间要求规范.docx

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餐饮管理：

凉菜间要求规范

1、冷菜间是餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得加工其他餐饮食品和存放与冷菜无关的物品。

冷菜间所使用的砧板、刀具和容器等严禁同其他部门混用。

2、冷菜间在每次进行操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，同时根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下，并做好相关记录。

3、进入冷菜间操作的人员必须二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和头发不得外露。

非冷菜操作人员未经同意不准进入冷菜操作间。

4、冷菜间厨师在切配操作前，应对已清洗干净的工作台面、砧板、刀具和容器等用氯浓度250mg∕L以上的氯制剂擦拭，氯制剂保持5分钟以上作用时间。

5、用于制作冷菜的热熟食品，应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。

冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时（已装盘冷菜但无法立即食用的，冷藏保存时间不得超过8小时），每日由专人负责监测。

严禁把未凉透的熟食品直接放入冰箱内冷藏。

6、每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。

留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

7、已经冷藏过的熟食品，在取用时应先进行微波炉加热（冷藏时间在6小时以内）或回锅煮烧（冷藏时间在6小时以上）后才能进行切配或供食用。

凉菜的岗位职责

　　凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：

凉菜厨师

　　直接上级：

凉菜主管

　　直接下级：

无

　　素质标准：

学历、培训、经验、技能四个方面

　　1、具有初中以上学历或同等学历。

　　2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

　　3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

　　4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

　　岗位职责：

凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：

　　1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

　　2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。

　　3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

　　4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。

　　5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。

　　6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

　　7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。

　　8、负责本工作区域内设备、设施的维护保养工作，做到每天检查冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。

　　9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防各种事故发生。

　　10、完成主管教派的其它工作。