酥皮面包烘焙培训课件.pptx

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酥皮面包烘焙培酥皮面包烘焙培训课训课件件烘焙基础知识酥皮面包制作原理酥皮面包制作步骤详解不同口味酥皮面包制作技巧酥皮面包质量评价与改进方法酥皮面包创新思路与实践案例分享目目录录CONTENTS01烘焙基烘焙基础础知知识识烘焙原料介烘焙原料介绍绍油油脂脂黄油、植物油、起酥油等在烘焙中的作用和选择蛋蛋全蛋、蛋黄、蛋白在烘焙中的功能和作用面面粉粉糖糖奶制奶制品品高筋面粉、中筋面白糖、红糖、蜂蜜鲜奶、奶粉、奶酪粉、低筋面粉的特等不同种类糖在烘等在烘焙中的增添性及应用焙中的作用和替换风味和营养其他工具其他工具刮刀、筛网、刷子等在烘焙过程中的作用和使用技巧烤烤盘盘与模具与模具不同材质和形状的烤盘与模具对烘焙成品的影响及选择量具量具量杯、量勺的准确使用烤箱烤箱种类、选购及使用注意事项搅搅拌器拌器手动与电动搅拌器的使用方法及保养烘焙工具与烘焙工具与设设备备面面团团整整型型学习基本整型手法，如滚圆、搓条、编织等面面团搅团搅拌拌掌握不同种类面团的搅拌程度和判断方法面面团发团发酵酵了解发酵原理，掌握发酵温度、湿度和时间的控制烘焙烘焙时间时间与温与温度度掌握不同种类面包的烘焙时间和温度设定，确保成品质量装装饰饰与点与点缀缀学习面包表面的装饰技巧，如刷蛋液、撒糖粉等，提升面包的观感烘焙基本技烘焙基本技法法02酥皮面包制作原理酥皮面包制作原理酥皮形成原酥皮形成原理理油脂与面粉的混合油脂与面粉的混合物物酥皮是由油脂和面粉经过特定比例混合后形成的，这种混合物在烘焙过程中能够形成酥脆的外皮。

水分蒸水分蒸发发在烘焙过程中，酥皮中的水分逐渐蒸发，使得酥皮变得更加酥脆。

层层次的形次的形成成通过反复折叠和擀压酥皮面团，可以形成多层次的酥皮结构，从而在烘焙后呈现出酥脆的口感。

面包制作中使用的酵母在适宜的温度和湿度下会进行发酵，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

酵母酵母发发酵酵面面团团松松弛弛风风味形味形成成在发酵过程中，面团会逐渐变得松弛，有利于后续的整形和烘烤。

发酵过程中产生的酒精和其他化合物会与面团中的其他成分相互作用，形成面包特有的风味。

030201面包面包发发酵酵过过程程烘烤烘烤过过程中的程中的变变化化热热量量传传递递烘烤时，热量从烤箱传递到面包表面，使面包表面迅速升温并形成一层硬壳。

美拉德反美拉德反应应在高温下，面包表面的糖分和氨基酸会发生美拉德反应，产生诱人的香气和深棕色的外观。

内部膨内部膨胀胀随着热量的传递，面包内部的水分开始蒸发，形成蒸汽，使得面包内部逐渐膨胀。

水分蒸水分蒸发发随着烘烤的进行，面包内部的水分逐渐蒸发，使得面包变得更加松软和酥脆。

03酥皮面包制作步酥皮面包制作步骤骤详详解解材料准材料准备备高筋面粉、酵母、盐、糖、水、黄油等。

搅搅拌与揉面拌与揉面将除黄油外的所有材料混合，搅拌成面团后，加入黄油继续揉至面团光滑。

发发酵酵将面团放入温暖处进行基础发酵，约1小时，至体积增大一倍。

面面团团制制备备与与发发酵酵低筋面粉、黄油、糖粉等。

材料准材料准备备将低筋面粉、黄油和糖粉混合搅拌均匀，揉成酥皮面团。

搅搅拌与揉面拌与揉面将发酵好的面团擀平，包入酥皮面团，捏紧收口，避免烘烤时酥皮漏出。

包裹包裹酥皮制作与包酥皮制作与包裹裹烘烤烘烤时时间间根据面包大小和烤箱性能，烘烤时间约为20-30分钟。

预预热热提前预热烤箱至指定温度，一般为180C。

温度控温度控制制烘烤过程中要保持温度稳定，避免温度过高或过低导致面包烤焦或未熟。

可通过观察面包上色情况和闻香味来判断烘烤进度。

烘烤烘烤时间时间与温度控与温度控制制04不同口味酥皮面包不同口味酥皮面包制作技巧制作技巧甜味酥皮面包制作技甜味酥皮面包制作技巧巧01020304面面团团制制作作使用高筋面粉、酵母、糖、牛奶等基础材料，揉成光滑面团后发酵。

酥皮制酥皮制作作将黄油、糖粉、低筋面粉混合搅拌，制作成酥皮面团。

包裹与成包裹与成型型将发酵好的面团擀平，包入酥皮面团，整型后进行二次发酵。

烘焙要烘焙要点点放入预热好的烤箱，以中上火力烘焙，直至表面金黄、香气四溢。

咸味酥皮面包制作技咸味酥皮面包制作技巧巧减少糖量，增加盐量，可适量添加黑胡椒等调味料。

在酥皮面团中加入切碎的火腿、奶酪等咸味食材，增加口感层次。

同甜味面包制作流程，注意整型时保持形状紧凑。

烘焙时间和温度与甜味面包相似，但需注意观察上色情况，避免过焦。

面面团调团调整整酥皮酥皮变变化化包裹与整包裹与整型型烘焙烘焙调调整整可尝试抹茶、红茶、咖啡等特殊风味，调整面团和酥皮的配方。

创创新口新口味味添加特色食添加特色食材材整型与装整型与装饰饰烘焙注意事烘焙注意事项项如坚果、果干、巧克力等，可融入面团或作为酥皮夹心。

根据所选风味进行创意整型，如编织造型、模具压花等，增加观赏性。

特殊风味面包可能含有易焦化的成分，烘焙时需降低火力或缩短时间，以保持口感和色泽。

特殊特殊风风味酥皮面包制作技味酥皮面包制作技巧巧05酥皮面包酥皮面包质质量量评评价价与改与改进进方法方法形状形状酥皮面包应具有规则的、统一的形状，无明显变形。

色色泽泽表面呈金黄色或棕黄色，色泽均匀，无焦黑现象。

酥皮酥皮酥皮应层次分明，薄脆且不油腻。

装装饰饰若有装饰物，应分布均匀、美观。

外外观质观质量量评评价价标标准准面包内部组织细腻、均匀，气孔大小适中。

纹纹理理面包保持一定的湿度，不干燥也不过于湿润。

湿湿度度原料使用新鲜，无添加剂和不良成分。

成成分分发酵程度适中，无过度发酵或发酵不足现象。

发发酵酵内部内部组织质组织质量量评评价价标标准准口感口感面包口感松软，酥皮酥脆，整体口感丰富。

风风味味具有面包特有的香味和酥皮的油香，无异味。

新新鲜鲜度度品尝时面包新鲜，无陈腐味。

甜度与咸度甜度与咸度根据面包类型，甜咸适中，符合口味要求。

口感和口感和风风味味质质量量评评价价标标准准形状不形状不规规则则可能原因包括发酵不足、烘烤温度不当等，应调整发酵时间和温度控制。

风风味不味不足足可能是原料不新鲜或发酵不足，应保证原料新鲜并适当延长发酵时间。

色色泽泽不不佳佳可能是烘烤时间过短或过长，需调整烘烤时间。

酥皮不酥皮不脆脆可能是油脂使用不当或烘烤温度不够，应更换优质油脂并提高烘烤温度。

口感粗口感粗糙糙可能是原料质量不佳或搅拌不充分，应选用优质原料并加强搅拌。

0201030405质质量量问题问题分析及改分析及改进进方方法法06酥皮面包酥皮面包创创新思路新思路与与实实践案例分享践案例分享创创新思路探新思路探讨讨原料原料创创新新尝试使用不同种类的面粉、油脂、糖等原料，以创造独特的口感和风味。

馅馅料料创创新新运用各种食材和调味料制作丰富的内馅，增加面包的层次感和口感变化。

通过改变面包的形状和结构，制作出更具吸引力和创意的酥皮面包。

ABCD形状形状创创新新工工艺创艺创新新探索新的烘焙技术和工艺，如低温长时间发酵、高温快烤等，以改善面包的质地和口感。

案例一案例一使用全麦面粉和橄榄油制作的健康酥皮面包，口感酥脆，营养丰富。

案例二案例二以巧克力、坚果等食材为内馅的创意酥皮面包，深受年轻人喜爱。

案例三案例三运用低温长时间发酵工艺制作的法式酥皮面包，外酥内软，风味独特。

案例四案例四结合当地食材和文化特色开发的地域性酥皮面包，具有鲜明的特色和市场竞争力。

实实践案例分享：

成功践案例分享：

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