葡萄汁的制备—4、葡萄汁的改良（果酒生产技术）PPT.pptx

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项目二葡萄汁的制备目录2.1酿酿酒前的准酒前的准备备2.22.32.4葡萄的破碎与去葡萄的破碎与去梗梗果汁分离与果肉果汁分离与果肉压压榨榨葡萄汁的改葡萄汁的改良良2.4葡萄汁的改良葡萄汁的改良

（2）酸度调整酸度调整目的：

葡萄醪液酸度不足，各种有害细菌就会发育，对酵母发生危害，尤其是在发酵完毕时，制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差，尤其当酸度低，酒精度中等或偏低时，成品葡萄酒可能不符合葡萄酒法规（法定标准）。

一般认为，酸度应在44.5g/L（以H2SO4表示），相当于pH值为3.53.3才合适。

此量既为酵母最适应，又能给成品酒浓厚的风味，增进色泽。

若酸度低于0.5g/100mL，则添加酒石酸或柠檬酸或酸度高的果汁调整。

酸过高，要进行降酸处理，除了用糖浆降低或用酸低的果汁调整外，还可用中性酒石酸钾中和等。

2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整1增酸1.酒石酸在葡萄醪中添加纯粹的结晶酒石酸，但禁止在成品葡萄酒中添加酒石酸，目的是为了避免做假葡萄酒，或在酒中加水稀释后用加酸来掩饰。

在葡萄醪发酵时，同时添加酒石酸与葡萄浓缩汁也是禁止的。

用量：

理论上每升加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L,实际操作中，一般每千升葡萄汁中添加1000g酒石酸。

酒石酸的用法：

先用少量葡萄汁将酸溶解，然后将其均匀地加入发酵汁，并充分搅拌。

2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整1增酸1.酒石酸在酿造红葡萄酒时酒石酸应分两次添加，一半加在主发酵槽，当葡萄醪与果皮籽实在一起发酵时；另一半添加在果皮与籽实已经除去之后的后发酵槽。

【例2.1】葡萄汁滴定总酸为5.5g/L，若提高到8.0g/L，每1000L需加酒石酸为多少？

（8.0-5.5）x1000g=2500g=2.5（kg）即每1000L葡萄汁加酒石酸2.5kg.2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整1）增酸2.柠檬酸在葡萄酒中，可用加入柠檬酸的方式。

由于葡萄酒中柠檬酸的总量不得超过1.0g/L。

因此，添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L，柠檬酸主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节。

在第一次下酒时添加，增加酒的新鲜清凉味觉，并能防止铁破败病。

因为柠檬酸具有与葡萄酒中的铁生成复盐的性质，在某种程度上能阻止铁的单宁盐与磷酸盐的形成。

这是唯一准许加在葡萄酒的酸，而且许可量又很少。

2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整1）增酸2.柠檬酸一般情况下，酒石酸加到葡萄汁中，且最好在酒精发酵开始时进行。

因为葡萄酒酸度过低。

pH值就高，则游离SO,的比例较低，葡萄易受细菌侵害和被氧化。

1g酒石酸相当于0.935g柠檬酸。

若加柠檬酸则需加2.5x0.935=2.3kg加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中不可使用铁质容器。

2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整1）增酸3.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对发酵有好处。

在贮存过程中，酸度会自然降低，主要以酒石酸盐析出。

但酸度过高，必须降酸。

方法有物理法降酸和化学法添加碳酸钙降酸。

2.4葡萄汁的改良溶解度小，且其溶解度与温度成正比。

将葡萄汁或葡萄酒在人工低温下进行处理达到降酸。

当温度降到0以下时，酒石析出速度加快开始生成酒石酸氢钾沉淀。

在纯水和葡萄汁中溶解度大，而在酒液中可以达到降酸的目的。

添加糖液的方法，葡萄汁略稀释，量较高的果汁按需要的比例进行混合，使混合后果汁的含酸量达到适宜的酸度。

2降酸1.物理降酸法低温冷冻降酸法：

葡萄酒中主要有几盐酒石酸氢钾发酵前果汁调整补糖时采用把含酸量较少的果汁与含酸

（2）酸度调整2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整2）降酸2.化学降酸CaCO3降酸反应速度快，成本低，使用方便，其限用量为1.5g/L.CaCO3与酒石酸反应生成酒石酸钙，会直接降低酒的质量，给酒带来一种邪味。

葡萄汁中Ca2+过高也会抑制发酵进行。

双盐法是采用CaCO3与一定比例的KHCO3同步降酸，但较大量的CaCO3降酸会引起Ca2+的不稳定。

双钙盐是一种碳酸钙和酒石酸钙、苹果酸钙的混合物，以CaCO3为主的降酸方法，产生酒石酸钙、酒石酸氢钙和苹果酸氢钙，经冷冻结晶和过滤达到降酸的目的。

2.4葡萄汁的改良

（2）酸度调整2）降酸2.化学降酸碳酸钙用量计算如下：

W=0.66（A-B）L式中W-所需碳酸钙量，g;0.66-反应式的系数；A-果汁中酸的含量，g/L;B-降酸后达到的总酸，g/L;L-果汁体积，L.降酸剂添加方法：

将降酸剂用适量的葡萄汁溶解，搅拌至全部降酸剂溶解后静置10min.2.4葡萄汁的改良思考思考题题葡萄汁与葡萄醪的处理包括哪些方面？

主要目的是什么？

项目二葡萄汁的制备目录2.1酿酿酒前的准酒前的准备备2.22.32.4葡萄的破碎与去葡萄的破碎与去梗梗果汁分离与果肉果汁分离与果肉压压榨榨葡萄汁的改葡萄汁的改良良2.4葡萄汁的改良葡萄汁的改良2.4葡萄汁的改良优质的葡萄汁取决于优良的葡萄品种，成熟的栽培技术和适时的采收时机。

白葡萄酒：

酿制白葡萄酒的葡萄宜稍早采收，以充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜。

红葡萄酒：

红酒的原料宜稍晚采收，糖分积累到最高时为最好。

这样可以得到优质的葡萄汁。

葡萄汁的改良如果气候失调，葡萄未能充分成熟，果汁中含酸高而糖分低，对这样的葡萄汁，应在发酵之前调整糖分与酸度，称为葡萄汁的改良。

该方法不适用于未成熟或过熟的葡萄。

葡萄汁改良的目的：

使酿成的酒成分接近，便于管理。

防止发酵不正常。

酿成的葡萄酒质量较好。

（1）糖度的调整1）加糖一般情况下，每1.7g/100ml糖可生成1o酒精，按此计算，一般干酒的酒精在11o左右，甜酒在15o左右。

酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。

若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才达到所需的酒精含量。

2.4葡萄汁的改良1）加糖用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用1.99.5的结晶白砂糖。

1.加糖量的计算例如：

利用潜在酒精含量为9.5o的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12o的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为：

12o一9.5o2.5o需添加糖量：

2.517.05000212500（g）212.5（kg）

（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良

（1）糖度的调整1）加糖2.加糖操作的要点加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）;加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆;用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆;加糖后要充分搅拌，使其完全溶解;溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积;加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。

2.4葡萄汁的改良2）添加浓缩葡萄汁浓缩葡萄汁可采用真空浓缩法制得。

果汁保持原来的风味，有利于提高葡萄酒的质量。

加浓缩葡萄汁的计算：

首先对浓缩汁的含糖量进行分析，然后用交叉法求出浓缩汁的添加量。

（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良即在38.5L的发酵液中加l.5L浓缩汁，才能使葡葡酒达到11.5的酒精含量。

根据上述比例求得浓缩汁添加量为：

1.5500038.5194.8（L）

（1）糖度的调整2）添加浓缩葡萄汁例如：

已知浓缩汁的潜在酒精含量为50，5000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10，葡萄酒要求达到酒精含量为11.5，则可用交叉法求出需加入的浓缩汁量。

2.4葡萄汁的改良2）添加浓缩葡萄汁采用浓缩葡萄汁来提高糖分的方法，一般不在主发酵前期加入，因葡萄汁含量高易造成发酵困难。

都采用在主发酵后期添加。

添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高。

如加入量不影响葡萄汁酸度时,可不作任何处理；若酸度太高，在浓缩汁中加入适量碳酸钙中和，降酸后使用。

否则，添加浓缩葡萄汁后容易发生酸化作用。

（1）糖度的调整2.4葡萄汁的改良思考思考题题葡萄汁与葡萄醪的处理包括哪些方面？

主要目的是什么？

葡萄汁的制备和改良项目2葡萄汁的制备将从葡萄园运回葡萄酒厂的葡萄倒在清洗分拣输送带上进行人工分拣一葡萄原料的分拣葡萄分拣一葡萄原料的分拣二葡萄的除梗与破碎主要借助除梗破碎机来完成葡萄除梗二葡萄的除梗与破碎葡萄除梗目的01减少酒的损失02减少单宁含量以及收敛性03减少果梗味二葡萄的除梗与破碎目的是使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖葡萄破碎三葡萄汁的改良稍微早一点采收，以葡萄充分成熟、果实含糖量接近最高时为宜稍微晚一点采收，糖分积累到最高时为最好三葡萄汁的改良改良的原因气候失调，葡萄不能充分成熟，果汁中含酸量高而糖分低三葡萄汁的改良改良的目的01使酿成的葡萄酒成分接近，便于管理02防止发酵不正常03保证酿成的葡萄酒品质较好三葡萄汁的改良糖度的调整方法一：

加糖生产中添加的糖必须是纯度达到98-99.5%的结晶白砂糖三葡萄汁的改良糖度的调整方法一：

加糖每1.7g/100mL糖可生成1酒精一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L方法二：

添加浓缩葡萄汁果汁一定要保持原有的风味一般在主发酵后期添加浓缩葡萄汁来改善糖度四葡萄汁的改良酸度的调整酸度不足的弊端02制成的酒口味淡泊，颜色不清，保存性差01有害细菌就会发育，对酵母菌发生危害03成品葡萄酒可能不符合葡萄酒的法定标准三葡萄汁的改良酸度的调整如果每100ml葡萄汁酸度0.5g则需要调整一般认为，葡萄汁酸度应在4-4.5g/L（以H2SO4表示）左右才合适四葡萄汁的改良酸度的调整理论上,每升葡萄汁加1.53g酒石酸能增加硫酸酸度1g/L实际操作中，一般每1000升葡萄汁中添加1000g酒石酸在酿造红葡萄酒时酒石酸应分两次添加添加酒石酸四葡萄汁的改良酸度的调整柠檬酸的总量不得超过1.0g/L添加的柠檬酸量一般不超过0.5g/L主要用于白葡萄酒及淡红色葡萄酒的酸度调节操作中不可使用铁质容器添加柠檬酸四葡萄汁的改良酸度的调整向葡萄汁中添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加葡萄汁