面粉及面制品质量问题处理手册.docx

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发面制品

面包、馒头、包子、花卷、烧饼、火烧）、发面油饼、油条、麻花

问题

调查内容

原因说明

1、面粉发黄、发暗

1、比较同批次不同袋中的面粉进行干粉对比，看麸星含量是否接近？

麸星含量接近，说明是同质量面粉；麸星含量有明显区别，则可能是不同质量面粉，如果有较大麸星，则可能为漏筛或窜筛。

2、白度是否均匀，是否有明显差距？

在麸星含量接近的情况下，如果白度有明显差距，则说明增白剂漏加或少加。

2、面粉有大麸星

1、与正常面粉进行对比

如果较大，则说明筛网破损或窜筛

3、面粉有霉味

1、 生产日期：

一般时间超过2-3个月容易出现

2、 储存条件：

温度、湿度、通风条件、堆积高度

通风不好，且温度超过35度，湿度过大，堆积过高，时间超过1个半月就有可能

3、 是全部还是个别：

如果有个别发霉，例如面垛底部，或者靠墙壁，是由于个别的存放条件造成的；如果全部发霉，则可能与面粉水分过高，时间过长有关

4、 是否有结块：

如果有明显结块，则与面粉水分过高和堆积过高、时间过长有关

4、面粉有哈喇味（油酸败味）

1、生产日期

夏季时间超过2-3个月或冬季超过4个月以上，则有可能。

往往伴随发霉同时进行

2、是否有霉味

5、面粉有结块

1、生产日期

如果时间不超过一个月，则可能与面粉本身水分含量高有关，同时与堆积高度有关，超过25个高，发生率较高，这时有结块但没有霉味；如果面粉颗粒过细更容易结块；如果时间长水分大而结块，一般会伴随发霉现象。

2、堆积高度

3、面粉颗粒度

4、是否有霉味

6、面粉有虫

1、生产日期

温度30度以上，水分较大时，虫卵孵化时间至少15天以上，先产生肉虫，再到成虫（甲壳虫或蛾类），如果仅仅发现成虫，而没有肉虫，则可能为外来感染成虫；如果两者都存在或仅仅发现肉虫，可能是内部产生；

如果个别袋中有，可能是外来感染造成；如果全部都有，则为内生。

同时伴随霉味。

2、肉虫还是甲壳虫

3、个别袋有还是全部

4、是否有霉味

7、面粉有异物

1、发现时间：

开袋后发现、和面时发现、成品中发现

发现的越早，损失就越小，问题就越明确。

如果异物在面粉、面团、成品的表面，则为用户加工过程中表面侵染造成。

如果均匀分布的，则有可能为面粉携带或用户加工过程中产生。

2、生产线中产生的异物

弹球、清理块、螺丝、毛刷碎块、粉管滞留物、

3、非生产线产生的异物，但属于生产领域可能存在的

线头、编织袋丝、泥块、包装、手套、帽子、塑料袋、维修工具及材料，如电焊条

4、非生产线产生的异物，但不属于生产领域可能存在的

情况极少

8、和面手感发粘

1、根据生产日期判定后熟期

面粉后熟期不到，和面容易粘，后熟期需要夏天3-5天，冬天5-7天以上。

使用新小麦的面粉容易发粘，比例越大，就越粘。

2、开始和面粘还是一直粘，粘而有劲还是粘而无劲

一般面粉面筋含量越高，和面的初期阶段就越粘，而且有劲，需要和面时间较长，和好后不粘，面团有弹性。

如果和面过程一直粘，面团没劲，揉不光，则有可能面筋不好或陈化、发霉过小麦磨制的面粉。

3、是否发酵过度后的面团

发酵过度的面团受到了酸度的影响和酵母的分解，稳定性能下降弹性丧失，面团发粘，多添加新面粉可以解决

9、加水量偏少

1、判断加水量低的依据是什么？

1、针对同一种面粉而言，水分含量高，会造成加水量减少，如果水分差别在1%以内，对加水量的影响就不是很大，应该查找其它的原因。

水分含量高不一定加水量就一定少，因为影响加水量的因素比较多，如面筋含量和质量、破损淀粉含量、添加剂因素等。

另外，市场判断加水量多少的经验依据有时候也不准确，需要做认真调查。

2、面粉本身水分是否过高？

3、粉质指标的吸水率高低，稳定时间长短、拉伸阻力高低？

10、面和好后容易瘫软、出水、发粘

1、粉质指标的稳定时间、

弱化度、拉伸阻力情况

稳定时间短、弱化度高则说明面筋性能不好

面筋的弹性较差

2、气温高低

3、气温高导致稳定性下降较快，容易流变，内部的淀粉酶活性升高，物质分解加快。

3、添加剂或发芽麦（淀粉酶）

添加剂和发芽麦的淀粉酶对破损淀粉分解加快，导致淀粉液化分解，面团吐水。

4、面粉过细

面粉过细，研磨过度导致破损淀粉过多，和面时产生假吸水现象，前期面团较硬，破损淀粉液化分解后导致面团变软。

11、老面团发酵慢

1、老面头的发酵活力

是连续使用很长时间的传统老面头，还是每天利用酵母培养使用的老面头，如果前者，发酵活力可能下降；如果后者，酵母用量较少。

2、老面是否发酸

酸味较重，说明老面的菌群平衡破坏，酵母菌比例下降，发酵活力下降。

2、温度高低

温度较低，发酵较慢；

提高温度，发酵速度提高

3、面团软硬

面团过硬，发酵较慢；

反之，面团发酵较快。

12、老面团发酸

1、温度高低

如果气温较高导致老面容易菌群失衡，酵母菌比例下降，酸菌比例上升，导致面团发酸

而酵母菌产生的酒精和CO2气体不足，证明酵母活力低。

同时老面团中的面筋受到破坏，面团发粘。

2、酒味与酸味的浓度比例

3、老面发粘，

13、制品成型后发酵慢

1、老面或酵母的用量

老面和酵母的用量决定了发酵的活力，用量越大发酵越快，反之，偏低。

2、老面发酸或酵母粉失效

如果老面发酸，说明老面可能出现破坏，发酵活力下降，发酸而不产气；酵母粉存放时间过长或包装破损，可能导致酵母死亡而失效。

3、面团的温度和发酵室的温度

面团温度和发酵室的温度要协调，如果面团温度和发酵室温度都低，则发酵缓慢；如果面团温度低，而发酵室的温度高，则导致面团外部发酵快，中间发酵慢，内外不均匀，产生死心现象。

两种情况都会导致发酵慢。

4、面团软硬

面团过硬发酵慢，面团过软发酵快。

5、用碱量是否过大

纯碱量或泡打粉用量过大，导致面团PH值升高，碱性大，不利于酵母发酵，产气速度下降。

14、制品成型后醒发过程中容易瘫软、扁塌

1、面团软硬度

面团加水过多，导致面团过软，不能承受自重而变形

2、温度高、湿度大

温度过高，湿度过大会导致面团表面过于软化，失去张力而变形

3、面筋性能不好

面筋的稳定性不好，弹性差，容易流变。

4、破损淀粉与淀粉酶的相互作用

淀粉酶含量高，如发芽麦、添加过多淀粉酶等都可能导致面粉中的破损淀粉过度液化，导致面团变软而流变。

15、制品发酵过程中表皮开裂

1、发酵环境的温湿度

发酵环境的温度高，湿度小，造成表皮干燥，失去延伸性，而制品内部不断膨胀，导致表皮开裂。

16、制品发酵过程中表皮起泡

1、面团的温度低，发酵环境的温度高，湿度大

面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。

这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。

2、发酵程度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度，一旦超过了面筋的持气性的承受能力，就会出现组织结构发生破坏，气体逐渐向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成气泡。

17、制品发酵过程中发酵不均匀、有的发过、有的发酵不足

1、发酵时间不一致

在实际生产过程中，制品成型的时间有先后，导致发酵时间不同而产生发酵程度不一致。

2、发酵环境的温度不均匀

一般简陋的发酵环境利用自然对流的方式提供热源，导致不同高度的位置，温度不同，上部温度高，下不温度低；靠近热源的地方温度高，远离热源的地方温度低。

因此，在相同的时间内，而发酵程度不同

18、成品出锅后回缩

1、面筋高，发酵不足

面筋高，发酵不足，容易导致收缩，由此原因引起的制品，一般内部组织结构细密，弹性较大而硬。

2、面团酸度大

老面制品使用的面头受到破坏，产酸菌比例大，都会造成面团的酸度大而产气不足，造成面筋的弹性差，延伸性增加，做成的成品容易塌陷，收缩，口感发粘。

3、面筋不好、发酵过度

由于面筋不好，或发酵过度，都会造成面筋的持气性下降，组织结构造到破坏，气体大量外泄，出锅后容易收缩或局部出现加大面积的塌陷，甚至出现完全收缩（褐色晶体透明状）

4、蒸汽压力大，没有回气便出锅下笼。

不经回气便下笼，制品温度发生急剧下降，遵循热障冷缩的规律，出现剧烈的收缩。

19、成品表皮起泡（气泡皮较薄）

1、发酵环境湿度大

发酵环境湿度大，表皮张力下降，靠近表皮的气泡容易聚集而膨胀，成品在熟制过程中，气泡膨胀延伸较大而形成薄皮。

此种现象一般内部组织结构较好，将皮剥去，瓤部组织平整。

20、成品表皮起泡脱皮（大而皮厚，皮层分离）

1、面团温度低，与发酵环境温差大

面团温度低，进入温度高、湿度大的发酵环境后，导致从表皮到中心产生较大温度梯度，靠近表皮处发酵快，内部发酵慢，等到内部发好时，外部发过了，组织结构遭到破坏，气体发生集聚，产生气泡。

这种原因导致的结果是制品表皮起泡或深层脱皮。

2、发酵过度

任何质量的面粉都有最佳的发酵程度，一旦超过了面筋的持气性的承受能力，就会出现组织结构发生破坏，气体逐渐向表皮推移，集聚在制品的表皮下面，形成气泡。

3、熟制过程蒸汽压力掌握不好，火候偏小。

即使发酵良好，但是如果在熟制过程中，蒸汽压力偏低，温度上升缓慢，制品继续发酵，造成发酵过度，组织破坏而出现深层组织断裂或皮层分离

21、成品表皮有裂口

1、发酵过程湿度不够

湿度不够，造成表皮张力大，制品内部气体压力大，在熟制过程中气体受热迅速膨胀，而表皮湿润跟不上，延伸性差，导致开裂。

2、发酵充分且蒸汽压力大

面筋质量较好，发酵充分，内部持气量足，蒸汽压力大，温度上升快，膨胀迅速，表皮会出现裂口或崩口现象。

此种现象一般发生面粉质量好，发酵充分或使用膨松剂的制品上，前提条件是火候大才能达到这种效果。

有裂口的制品一般不会出现收缩现象，属于好现象。

22、成品表皮有麻点烫斑

1、面粉筋力大

面粉筋力大，持气性能强，出锅后容易造成表皮收缩而形成烫斑现象。

2、蒸汽压力过大

蒸汽压力上升过块，过大，容易造成表皮面筋提前变性，失去延伸性，表皮较厚而张力大，出锅后更容易回缩而形成烫斑。

23、制品体积小（瓤组织细腻、气孔小而均匀）

1、发酵不足

发酵不足，没有超过面筋持气性的极限，组织结构没有受到破坏，因而体积小而组织结构好，通过延长发酵时间和提高发酵温度，提高发酵程度可以解决。

24、制品体积小（瓤组织粗燥、气孔大不均匀）

1、发酵过度

面筋持气性不好或面筋虽好，但超过发酵程度，造成

25、成品发黄、发黑、

1、 干粉与正常水平对比是否发黄、发暗、麸星大

增白剂、出粉率、筛网破损、窜仓、品种不对

2、制品是否用碱量过大、是否有碱味

用碱过大发黄、有碱味、制品组织粗燥、发酵慢、

3、制品体积（个头）是否正常、组织结构是否均匀细密、

个头过小而组织细密为发酵不足，成品表皮易出现发暗。

个头过小而组织粗燥为发过，成品表皮发暗、脱皮、起泡。

26、成品底部干硬、

1、 有没有铺笼布

没有铺笼布或者孔数太少都会造成水分无法传到馒头的底部，而温度却能够到达，如果火候再大一点的话，就会造成馒头的底部就由蒸转变为烤的工艺了，所以会造成馒头的底部水分减少，导致干硬。

2、 蒸笼的底部的孔数太少

27、成品底部发黄

1、有没有碱味

用碱过量会造成馒头底部发黄。

28、成品有死心、硬心

1、 是否发酵室温度过高于面团温度。

1、如果发酵室温度比面团温度过高，会造成发酵程度内外不均匀，外部发酵快，而内部发酵慢。

特别是冬天时，面团温度过低，而发酵室的温度过高，更容易造成此种现象。

2、 馒头的内部结构是否出现严重的破坏现象，有较大的气孔、局部深层脱皮和组织撕裂

如果出现发酵过度的情况，会造成局部组织积聚收缩，而另外部分分离塌陷或空洞，收缩部分较硬。

29、成品口感发粘

1、 是否发酵不足，体积较小，制品发硬。

发酵不足、缺乏疏松气孔结构、制品发硬，体积小，就会造成象死面制品般的口感，咀嚼困难，唾液难以深入，口感发粘。

2、 是否有酸味

老面酸度过高，用碱偏少时，馒头缺乏弹性，口感绵软或发粘，而且发酸。

3、 是否新麦或芽麦过多

新麦面粉或发芽麦面粉制作馒头，由于面粉的面筋性能不好，同时蛋白酶和淀粉酶活性都高，蛋白酶分解面筋，馒头容易出现个头小，起发度不好，并且由于淀粉酶的作用，造成淀粉糊化过度，制品的口感发粘

30、成品口感发酸

1、 酵头是否酸味中，酒味轻，发酵速度慢

如果酵头出现酸味重、酒味轻，甚至出现酸臭味，都证明酵头出现了问题，习惯说酵头没劲了，即酵母活力下降了，同时产酸菌多了，用碱量上升有时还会发酸。

这时需要更换酵头

2、 用碱量偏少

掌握不好，会出现用碱偏少的情况，这时做出了的馒头会发酸。

31、成品口感发涩

1、是否使用泡打粉

用快速法生产发酵制品，泡打粉用量过多，或者泡打粉质量不好，都会出现这种情况，原因是泡打粉的碱性物质如碳酸氢钠，造成的口感发涩。

2、是否用碱过多

用碱量过多会造成口感发涩

32、成品放凉后容易返色变暗，口感下降

1、是老面发酵还是快速发酵

所有的含水分高的面粉制品，都会出现这种情况，只是出现的程度和速度不同而已，返色变暗，口感下降都是由于淀粉糊化后的回生（也叫老化—主要是直链淀粉的回生），原因是温度的下降和水分的损失双重的影响，特别表皮先出现回生，透明度增高，白度下降，返色变暗。

同时内部的淀粉也出现回生，造成口感发硬，柔软度下降。

老面发酵制品制作馒头淀粉受酸度和碱的影响，糊化程度比酵母快速法高，所以相比之下，回生的程度要小。

2、是敞开放置还是密闭放置

敞口放置的面制品，水分更容易发生损失，淀粉回生的速度更快，因此，返色变暗和口感下降的速度更快。

死面制品

水饺、拉面、烩面、鲜面条、馄饨皮、挂面

水饺

33、做手工水饺擀皮时回缩

面粉筋力强，弹性大，醒面时间短。

34、做手工水饺面团没有一次用完，时间一长就瘫软、发粘、变色

1、 面粉的面筋稳定性差，即稳定时间短，面筋指数低。

2、 面粉过细、破损淀粉过多和酶活性偏高

3、 气温高会加速以上现象的发生

35、做手工水饺放到冰箱冷冻，再下锅时水饺皮上有小泡

在冷冻过程中，冷冻条件不能满足速冻的要求，即30分钟中心温度降到-15度，在冻结过程中发生水分的移动而形成较大的冰晶，此冰晶在煮水饺的过程中先液化成水再变成蒸气泡，形成小气泡。

36、手工水饺下锅后底部开裂

1、 面粉的筋力不好

2、 下锅时火候小，低温时间长，造成水饺沉底时间较长，没有及时飘浮起来，容易造成破底。

37、速冻水饺在冷冻过程中开裂

1、水饺内外应力造成的开裂：

由于水饺皮和馅的特性不同，冻结速度和膨胀系数都不同，在冻结过程中，水饺皮先冻结，失去延伸性，而内部的馅后冻结，产生很大的膨胀应力，导致水饺皮的破裂。

馅的性质不同膨胀力不同（水性馅膨胀系数高，油性馅膨胀系数低，）；馅的填充程度也是重要的影响因素，填充的越饱满，冻裂的可能性越大。

2、水饺皮本身应力造成的开裂：

冷冻条件也是关键的因素，冷冻过程中，水分会发生移动聚积而形成微小冰晶，冷冻速度越快，水分越不容易移动，形成的冰晶就越小，产生的应力就越小，水饺皮就不容易发生破裂；反之，就容易破裂。

38、速冻饺子为什么没有手工水饺口感好吃

排除了馅的新鲜度外，主要因素是工业化生产的水饺面皮加水量没有手工水饺加水量大，速冻水饺下锅后，水饺皮经历了内部冰晶融化和再吸水的过程，面皮的口感下降；而手工水饺的水饺皮水分比较多，下锅后水分没有发生较大变化，成熟快，面皮的品质没有较大的破坏，口感好。

俗话说：

软面的饺子硬面的馍。

拉面、烩面

39、断条、拉不细、拉不薄、不均匀

1、 面筋数量低或延伸性差

2、 加盐过多，造成弹性过强，失去延伸性

3、 醒面时间不够

4、 温度过高，放置时间过长，导致面筋破坏

鲜面条、馄饨皮

41、筋力低、

主要以手感拉力为主，面筋数量低或面筋弹性差，都导致手感拉力偏低。

42、加水量少

1、 面粉水分高

2、 面筋数量低、面筋弹性差

3、 破损淀粉含量偏少

43、变软、发粘、发酸

1、 面筋数量多而弹性差，稳定时间短，前期吸水多而后期面筋容易衰变。

2、 破损淀粉过多，前期吸水多，后期容易被淀粉酶分解而液化，造成变软发粘。

3、 面粉被细菌污染，也容易造成面片的变软和发粘。

这些杂菌的活动有些会产生酸类物质，造成面团发酸。

4、 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。

44、返色

1、 酶促褐变：

所有的面粉遇水后做成面团或面片都会出现返色现象，返色条件是：

多酚氧化酶+水+氧气+多酚类物质=酶促褐变，造成面片变色。

因此，由于面粉含有以上物质的多少不同，返色程度不同

2、 透明度增加：

面片放置时间过长，透明度逐渐增加，光反射效果下降，并且面团中的麸星等物质也显现出来，产生吸光效应，因此视觉效果感觉面团返色变暗。

3、 敞口放置的制品接触氧气的几率更高，会加速酶促褐变，应该密闭保存。

4、 温度越高，以上过程发生的越快，因此，高温季节更容易发生。

应该尽量低温存放。

45、不耐煮

面筋数量高低决定了耐煮性，面筋高，比较耐煮；面筋低，耐煮性就差；