常见甜味剂与蔗糖甜度对比表.docx

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常见甜味剂与蔗糖甜度对比表

名称

甜度

特征

甜感描述

蔗糖（白砂糖、红糖）

1

升血糖，致龋齿。

甜味纯正

蜂蜜

0.97

升血糖，致龋齿。

甜味纯正、香味佳

葡萄糖

0.7

升血糖，致龋齿。

甜味与蔗糖类似

乳糖

0.25

升血糖，致龋齿。

木糖

0.4

对血糖值影响不大

特殊气味和爽口甜味

麦芽糖

0.4

增味增香，升血糖，助湿生热，令人易于腹胀。

果糖（结晶果糖、果葡糖浆）

0.9-1.5

吸湿性强、含部分葡萄糖，影响血糖。

冰凉口感，甜味消失快，不遮蔽食品特色风味。

--果葡糖浆F55

0.9

--果葡糖浆F42

0.7

异麦芽酮糖

0.42

不致龋齿。

对血糖值影响不大，也避免出现胰岛素性低血糖。

甜味纯正

山梨糖醇

0.6

十分稳定，溶解性好，吸湿性强，因其具有清凉的口感而常被用于口香糖、薄荷糖等产品中。

木糖醇

1

木糖醇溶解性好，吸湿性低，不影响血糖。

温度较低时和砂糖的甜味相近，但它的相对甜度在温度较高时较低，有清凉感。

D-甘露糖醇

0.5-0.6

流动性好，不影响血糖。

赤藓糖醇

0.6-0.7

不易吸湿，易于压片或粉剂；

不影响血糖。

熔解热高，水分活度低。

抗龋齿

有爽口甜味和清凉感。

麦芽糖醇

0.75-0.9

不影响血糖，乳化稳定性，吸湿性显著，非致龋齿性，可抑制体内脂肪过量积聚，吸收率低。

甜味温和，没有杂味

乳糖醇

0.25-0.4

乳糖醇易溶于水和二甲基亚矾，微溶于乙醇，几乎不溶于氯仿、乙醚和乙酸乙酯。

室温时，乳糖醇的溶解度和蔗糖相似；温度较低时，其溶解度小于蔗糖。

具有较好的保湿性，可保持食品湿度和风味。

稳定性较强，具有较好的耐酸碱性。

具有清爽无后味，甜味口感非常接近蔗塘，并且能保持食品特有的风味及特性。

异麦芽酮糖醇

0.45-0.65

吸湿性低，25度湿度85%以下无吸湿性；

温度60与80度，相对湿度75%和65%，吸湿性大增；

不影响血糖；

抗龋齿

甜味纯正天然

低聚果糖

0.3-0.6

不影响血糖

甜味清爽

低聚半乳糖

0.2-0.4

保湿性极强，在pH为中性条件下有较高的热稳定性。

不影响血糖。

口感清爽，无不良质构和风味。

低聚木糖

0.5

对血糖值影响不大。

特殊气味和爽口甜味

大豆低聚糖

0.7

不影响血糖

甜味近似蔗糖

棉籽低聚糖

0.22-0.3

吸湿性低，不影响血糖

低聚甘露糖

0.1

不影响血糖

索马甜

1600~3000

极易溶于水，不易溶于有机溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。

因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低。

索马甜甜味

爽口、无异味、持续时间长，且甜味阙值极低，即使

稀释至10-8

mol/L仍可感知其甜味.

海藻糖

0.45

消化吸收慢，升糖效果不显著

甜味温和，口感好.

水苏糖

0.22

快速增殖益生菌，且不会发生腹胀不适。

味道纯正，无任何不良口感或异味.

甜味素（阿斯巴甜）

160-220

可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。

吸湿性低，不影响血糖。

对热相当不稳定，在高温或高pH值情形下会水解，因此不适用于高温烘焙食品，不过可藉由与脂肪或麦芽糊精化合提高耐热度。

甜味纯正，具有和蔗糖

极其近似的清爽甜味，无苦涩后味和金属味。

其甜味与糖相比较，可延缓及持续较长的时间；

与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，如加2%~3%于糖精中，可明显掩盖糖精的不良口感。

爱德万甜

20000

在水溶液中，爱德万甜的稳定性高于阿斯巴甜，特别是在在相对较高温度和较高的pH下。

爱德万甜与阿斯巴甜的口味非常相似，二者的甜味均比较纯正，但爱德万甜的甜后味比阿斯巴甜略微持久一些。

三氯蔗糖（蔗糖素）

400-600

性质很稳定，几

乎能够适用于任何物质的生产过程，不易分解，热稳定性好，甜

味不会受到温度的影响。

不影响血糖。

对辛辣、奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果。

甜感呈现速度、最大甜味的感

受强度、甜味持续时间、后味

等甜味特性十分类似蔗糖。

但其在口腔中的呈味部位与蔗糖稍有不同，蔗糖

呈味于口腔的前部，而三氯蔗糖入口后方觉味甘，呈味于中部；

蔗糖后味酸，而三氯蔗糖后味甘

甜菊糖苷

200-300

甜菊糖溶液具有随其浓度上升而逐渐增加的显著苦涩后味。

甜菊糖苷在高温稳定，因此可用于烘焙或加热的产品中。

而且甜菊糖在酸性和碱性介质（pH3～9）中稳定，适用于酸性食品的增甜和增酸。

甜菊糖还具有可长期贮存，不会发酵，不发生褐变反应的特性［20］。

与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味不纯正而且明显延迟，呈现后甜感。

剂或甜味增强剂复配使用协同增效，以达到增加甜度和改善风味的目的。

--甜菊糖苷（瑞鲍迪甙A）

450

在甜味特性上比

其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显。

AK糖（安赛蜜）

200

甜度高、耐酸耐热。

易溶于水（270g/L，20℃），难溶于乙醇等有机溶剂。

安赛蜜甜味感觉快，味觉不延留。

单独使用时会有轻微延迟的苦味，常与其他甜味剂特别是阿斯巴甜、甜蜜素等协同使用，以增加甜度和风味。

例如安赛蜜和阿斯巴甜其两者按1:

1复配使用会使甜度增加

30%。

甜蜜素

30-50

易溶于水（20g/100m1），几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。

本身风味良好，略带酸味，因此常与糖精钠等协同使用，以增

加甜味并消除酸味，例如甜蜜素与糖精钠按10:

1的比例使用会使产品的口感变好，两者之间能够互相掩盖对方的不良风味。

阿力甜

2000

极易溶于水或含经基的溶剂中，而难溶于亲油性有机溶剂；

性质稳定，尤其是对热、酸稳定，但不能长期保存。

阿力甜与安赛蜜或甜蜜素混合使用时可以发生协同增效作用，一般与其他甜味剂复配使用效果比较好。

甜味清爽，甜味特性类似于

蔗糖，没有强力甜味剂通常所带有的苦后味或金属后味，只是甜味略有绵延，而且在某些食品饮料体系会有明显的硫味。

纽甜

6000~10000

相对稳定

甜味纯正，入口时甜度低，高浓度下后甜明显，往往在复配时用量较低，与糖浆配合效果尤佳。

糖精钠

300~450

精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。

由于高温、强酸条件下会分解而失去甜味，在焙烤、油炸或强酸食品中的应用受到限制。

因易发生水解，故应把握加入的时机。

酸，在其后加入！

但糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味。

因为糖精钠在水中离解出的阴离子有极强的甜味，但分子状态却无甜味反有轻微苦味，故高浓度的水溶液也有苦味，将水溶液长时间放置，甜味慢慢降低。

糖精钠在使用时浓度应低于0.02%。

可通过和甜蜜素等其他甜味剂混合来改善不良后味。

甘草甜素（甘草酸铵,甘草酸一钾及三钾）

100 ～ 500

少量甘草苷与蔗糖并用可少用20%蔗糖，但甜味不变，水溶液弱酸性，无香气，具增香效能，天然品，无毒，解毒保肝，由于酸的作用加水而分解，难溶于水和稀乙醇，易溶于热水，冷却后呈粘稠胶冻，不溶于油脂，溶于丙二醇。

在PH低于4.5的情况下有发生沉淀

入口后其甜味开始较慢，随后有甘草的余味。

这种余味限制了它作为纯甜味剂的使用。

甘草甜素可以增强食物的风味，掩盖苦味，增加蔗糖的甜味。

罗汉果甜苷

300~563

热稳定性不高，在长时间高温下其构型会改变，并且发酸，发涩。

与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对甜味持续时间长，苦味弱，后味持久。

但浓度超过一定范围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。

新甲基橙皮苷二氢查耳酮

300 ～ 500

能量值低

和稳定性好

似水果甜味，甜度高，口感清爽，其甜度的产生所需要的时间比糖精钠所需的时间长，但余味持久。

L-阿拉伯糖

0.5

易溶于水，微溶于乙醇，不溶于醚、甲醇和丙酮，分子结构稳定，对热和酸稳定。

调节血糖。

类似蔗糖的甜味