食品安全控制技术：防止发生交叉污染.pptx

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防止发生交叉污染01交叉污染概述02污染的来源03预防04监控05纠偏06记录Contents目录1、交叉污染概述

（1）交叉污染是指通过生的食品、食品加工人员和食品加工环境把生物的、化学的污染物转移到食品上去的过程。

（2）防止交叉污染的途径包括：

防止员工操作造成的产品污染；生的和即食食品的隔离；内外包装材料存放的隔离以及外包装与内包装操作间的隔离；防止工厂设计造成的污染。

2、污染的来源

（1）工厂选址、设计、车间不合理

（2）加工人员个人卫生不良（3）清洁消毒不当（4）卫生操作不当（5）生、熟产品未分开（6）原料和成品未隔离

（1）工厂选址、设计3、预防为了使工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理，企业应提前与有关政府主管部门取得联系，了解有关规定和要求。

车间的布局既要便于各生产环节的相互联结，又要便于加工过程的卫生控制，防止交叉污染的发生。

（1）工厂选址、设计3、预防加工工艺布局合理，能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离。

应遵守如下原则：

l前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域之间应完全隔离；l原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等应专库专用。

同一车间不能同时加工不同类别的产品。

（1）工厂选址、设计3、预防明确人流、物流、水流、气流的方向。

l人流应从高清洁区到低清洁区；l物流应不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；l水流应从高清洁区到低清洁区；l气流应采用进气控制、正压排气、鼓风排气、非抽气等措施控制，注意采用l负压排气时需有一个回气孔，以免从下水道抽气。

（2）卫生操作预防措施3、预防生的煮熟或即食食品加工活动的充分隔离；贮藏中的产品的充分隔离或保护；食品处理或加工区域的设备充分的清洁和消毒；员工卫生、衣着和手清洗操作，员工食品加工操作和工器具；员工在厂区附近的活动。

（3）隔离生的和即食产品3、预防当接收产品或辅料时；在加工整理操作期间；贮存期间；运输期间。

（4）防止加工中的交叉污染3、预防指定区域将生的和即食产品的加工区分隔；控制设备由一个加工区域向另一个加工区域的移动；控制人员由一个加工区域通往另一个加工区域。

4、监控

（1）在开工时，交接时，餐后继续加工进入生产车间；

（2）采用生产连续监控；（3）产品贮存区域（如冷库）每回检查。

15、纠偏

（1）发生交叉污染，采取措施防止再发生，必要时停产直到改进，如有必要需对产品的安全性进行评估；

（2）必要时对车间布局进行改造，避免不同清洁区人员交叉流动及工器具的交叉使用；（3）清除顶棚上的冷凝物时，调节空气流通和房间温度以减少水的凝结，安装遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料或食品接触面上；（4）清扫地板，清除地面上的积水；（5）及时清洗消毒被污染的食品接触面；（6）在非产品区域操作有毒化合物时，设立遮蔽物以保护产品；（7）增加培训程序，加强对员工的培训，纠正不正确的操作；（8）转移或丢弃没有标签的化学品。

6、记录

（1）每日卫生监控记录

（2）消毒控制记录（3）纠正措施记录。

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