磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响.pdf
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#$磷酸缓冲盐对酸奶增菌发酵过程的影响王世强,何伟杰(黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山!
#$%)摘&要:
在酸奶发酵中,添加$#(的)!
*+,能使酸奶发酵中产生的酸得到有效缓冲,凝固时间延长%#-!
.的同时,也使酸奶发酵菌的对数生长期延长,每毫升酸奶菌体量提高/-%$倍,且有利于嗜热链球菌的生长。
与普通的酸奶发酵相比,获得了显著的增菌效果。
关键词:
酸奶,缓冲剂,乳酸菌培养基,增菌发酵!
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&文章编号:
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0$H$I(!
$J)$I0$%$J0$H收稿日期:
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$/0$J0%J作者简介:
王世强(%J#0),男,副教授,研究方向:
微生物学。
基金项目:
黄山学院自然科学研究项目(!
$IK)L$J)。
&酸奶不仅营养丰富,而且含有大量乳酸菌,以其独特的风味和特有的保健功能越来越受到人们的青睐%,!
。
增加酸奶中的含菌量,改善其风味及提高其营养价值已成为当今酸奶生产研究热点。
在酸奶发酵剂的增菌发酵方面,尽管已有许多措施和方法被利用的报道H-#,但透析法、膜滤法均不适宜于商品酸奶的生产;若加入某些天然成分(增菌因子),又将严重改变酸奶的口味。
本文仅探讨了添加)!
*+,对酸奶发酵中总含菌量、球杆菌比例、酸度变化、凝固度、香味等的影响,旨在探讨)!
*+,作为商品酸奶增菌发酵添加剂的可行性,为生产高含菌量商品酸奶提供实践参考,以满足消费者对高品质酸奶的需求。
89材料与方法8:
89材料与仪器嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,乳酸菌培养基(MNA),脱脂奶粉,白砂糖。
AO0FL0%F净化工作台,ML0%I$P0!
型隔水式恒温培养箱,高压蒸汽灭菌锅,电子天平,+*A0!
#F酸度计。
8:
;9实验方法%!
%&酸奶的制作&对照组不加)!
*+,,实验组的操作步骤如下:
复原乳(含%(奶粉Q#(白砂糖Q$#()!
*+,)(加热至J$R保温H$26(冷至%R(接种H(的菌种(嗜热链球菌S保加利亚乳杆菌为%S%)(混匀后置于%R培养箱中培养%!
&含菌量的测定&定时取样,采用平板菌落计数法计数。
%!
H&球T杆菌比测定方法&采用涂片(菌体太多需稀释)(石碳酸复红染色(显微镜下比例计数(每次计数#$个视野,求平均值)。
%!
&U*的测定&酸度计测定。
;9结果与分析;:
89缓冲剂5;?
对酸奶中含菌量的影响在酸奶发酵过程中,乳酸菌生长繁殖,代谢乳糖产生乳酸,随着酸度升高,U*的降低,菌体生长受抑制。
在培养基中加入适量缓冲剂)!
*+,,调节培养物中的酸在一定范围内变动,不致酸度过高,解除抑制作用,使酸奶含菌数大大增加。
缓冲剂对酸奶发酵过程中含菌量的影响见图%。
从图%可以看出,未添加缓冲剂)!
*+,的对照组在酸奶发酵的-#.,菌数达到最高,之后菌数随之下降;实验组酸奶发酵在I.左右菌体一直在增加,之后缓慢下降。
酸奶中的含菌量从!
#V%$I?
3CT1!
#图!
缓冲剂对酸奶发酵过程中含菌量的影响增加到#$!
%&()*+,。
在最大含菌量上,实验组比对照组增加-.!
%倍,大大提高了酸奶的品质。
!
#缓冲剂$!
%&(对酸奶中球)杆菌比例的影响酸奶发酵菌种目前主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
利用保加利亚乳杆菌强产酸能力和嗜热链球菌的产香能力混菌发酵,生产出独特香味、酸甜可口的酸奶。
但不同菌种对乳酸的耐性不同,嗜热链球菌只耐受%/-0的乳酸,保加利亚乳杆菌可在含乳酸!
/10以下的培养基中生长。
添加缓冲剂2#3456对酸奶中球杆菌比例的影响见图#。
图#缓冲剂对酸奶发酵过程中杆*球菌比的影响从图#可知,当采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以!
7!
接种发酵,在发酵的初期球菌生长较快,杆菌*球菌比小于!
;随着酸奶发酵酸度的增加,球菌生长速度减慢,杆菌的比例增加;在发酵89后,杆菌*球菌比大于!
,但实验组杆菌*球菌比小于对照组杆菌*球菌比,这表明缓冲剂起到了一定的缓冲作用,有利于嗜热链球菌的生长。
!
*#缓冲剂$!
%&(对酸奶发酵中+%的影响在酸奶中添加缓冲剂2#3456,可以中和酸奶发酵过程中产生的酸,故可解除因酸度过高对菌体生长繁殖的抑制。
添加缓冲剂2#3456对酸奶发酵中:
3变化的影响见图;。
图;缓冲剂对酸奶发酵过程:
3的影响从图;可知,在酸奶发酵原料中加入缓冲剂2#3456,初始:
3实验组比对照组略高%/#左右。
随着发酵培养,:
3缓慢降低,在发酵#9后,菌体数量增加,产酸量增加,对照组:
3降低较快,发酵69之后,:
3降低速度减慢;而实验组在发酵#9后,在#.69这一时间段,:
3降低速度较慢,是由于缓冲剂起到了缓冲作用。
随着菌体数量的进一步增加,乳酸量也在不断提高,发酵69后酸度超过缓冲体系的缓冲范围,:
3降低随之加快。
对比之下,不加缓冲剂的对照组在整个发酵过程:
3降低要快得多。
由此说明,添加适量的缓冲剂可中和产生的酸,缓冲:
3的变化幅度。
!
(#缓冲剂$!
%&(对酸奶凝固时间的影响添加缓冲剂2#3456可以解除因酸度增加过快而导致菌体生长和繁殖过早受抑制的影响,使酸奶中菌体的对数生长期延长,繁殖代数增加;但同时因酸度上升缓慢,达到复原乳中酪蛋白等电点的时间延长,凝固时间也明显延长。
实验表明,一般酸奶凝固时间为;.69,而加入缓冲剂2#3456后,凝固时间延长了近!
/.#9。
表!
缓冲剂对酸奶凝固时间的影响项目时间(9)%!
#;6实验组=注:
“=”表示未凝固;“”表示有点凝固;“”表示凝固。
此外,通过对酸奶感官指标的评定表明,添加适量2#3456的实验组酸奶比未添加的对照组酸奶在香味上有所提高;在颜色、乳清析出方面没有什么影响。
*#结论与讨论*,在酸奶发酵过程中,添加缓冲剂2#3456可中和乳酸菌发酵产生的酸,解除其对菌体生长繁殖的抑制作用,使菌体的对数生长期延长,比不加缓冲剂的对照组菌体增加-.!
%倍以上,大大提高了酸奶的品质。
*!
在酸奶发酵过程中,由于不同菌种对酸的抗性不同,其增殖速度不同,添加缓冲剂2#3456,有利于嗜热链球菌的生长,导致发酵后期实验组杆菌*球菌比小于对照组杆菌*球菌比,使酸奶香味得到提高;而在颜色、乳清析出方面没有什么影响。
*由于酸奶发酵中缓冲剂2#3456的缓冲作用,酸奶酸度上升缓慢,使凝固时间相应延长,加入缓冲剂的量要适中,其添加量以发酵时间延长!
/.#9为好,添加量过低,起不到增菌效果;过高则会使凝固时间过长,延长了酸奶发酵的时间,使生产发酵的批次减少,也会增加酸奶生产的成本。
(有文献表明8,通过对细菌化学组成分析,磷元素占微生物细胞干重的;0,而奶粉中磷的含量不足!
0。
添加2#3456不仅起到缓冲剂的作用;也为乳酸菌生长补充了磷元素,实验证明,添加适量缓冲剂2#3456对酸奶增菌发酵是可行的。
参考文献!
熊晓辉,熊强,陆利霞/乳酸菌发酵剂高密度培养的研究?
/中国调味品,#%6():
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/#吕兵,张国农/乳酸菌发酵剂浓缩培养的研究?
/中国乳品工业,#%!
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1.&/!
制备溶致液晶模板分离纯化孔雀草脂溶性类胡萝卜素技术及其机理初探张!
瑞,敬思群#,吉恒莹,张永军,邢军#,!
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新疆师范大学生命科学与化学学院,新疆乌鲁木齐#$%&;(新疆大学生命科学与技术学院,新疆乌鲁木齐#$%))摘*要:
制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化是一种高收率、低成本、操作安全、适于天然色素工业化生产的新型分离纯化技术。
本文论述了通过制备孔雀草脂溶性类胡萝卜素溶致液晶模板,分离纯化该色素的技术方法,同时还分析并提出了制备溶致液晶模板对天然色素分子进行分离纯化的机理假设+化学反应模板理论。
关键词:
溶致液晶模板,分离纯化,孔雀草,类胡萝卜素$%&()*+,-./*01+/*23,2/3/%0)*%,-.*)4)5()6%.,4()%3)20-407&0-3(1%/4%,+24/%,6)31,2/3/%0*5/*2&306(0*56/%+1)4&84,-/3)%,*)0163)+!
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#$%$&%()9;.&%)#*)(12中图分类号:
F4(%!
(*文献标识码:
G*文章编号:
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%(+%$%)((%H)%)+%!
+%$李志成,徐怀德,王敏,等嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌增菌培养研究I西北农林科技大学学报,(%((4!
):
&%J&(李志成,蒋爱民,方勇,等嗜热链球菌增菌缓冲剂的研究I中国乳品工业,(%,$((!
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($J(&吕兵,张国农,肖光辉新型酸奶发酵剂的研究I中国乳品工业,!
HHH,(K(&):
HJ!
)沈萍微生物学(第二版)L北京:
高等教育出版社,(%)KHJ#%*目前,溶致液晶被用作制备最热门的模板,合成与组装纳米材料;在医学领域的药物生产中,用作囊壁材料将药剂封成胶囊,可以达到靶向给药的目的;在化学反应中可以提供一种有序的微环境,使化学反应效率急剧提高;在采油工业和水处理中的应用也较为广泛!
,(。
溶致液晶的应用还渗透到食品、纺织等行业。
人体的疾病也与溶致液晶性质的变化有关,我们也可以设想去创造一些校正生物体内溶致收稿日期:
(%#+!
%+$!
*!
通讯联系人作者简介:
张瑞(!
HK+),女,硕士,讲师,研究方向:
食品科学。
基金项目:
国家自然科学基金资助项目((%K)%&);新疆师范大学重点实验室资助项目(?
IABM2%$%()。
液晶态的药物来治疗疾病$,。
总之,溶致液晶将在化学领域和生物领域有着越来越广阔的前景。
天然色素分子均具有亲水基团和亲脂基团,可以作为一种具有双亲性的表面活性剂分子,与一定的溶剂分子形成溶致液晶。
制备天然色素溶致液晶模板,一方面使之作为反应器提供色素晶核形成的空间,另一方面使之作为结晶反应物直接参与结晶反应,易于控制,可以高效地获得纯度相对较高的色素结晶体,为工业化生产奠定基础。
这种方法避免了样品的前期提纯过程,对粗提物纯度要求不是很高,甚至可以通过不同色素分子在溶致液晶模板中形成的不同液晶织构,靶向地分离纯化所需色素分子或去除杂质分子。
该方法是一种高收率、低成本、操作安
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- 关 键 词:
- 磷酸 缓冲 酸奶 发酵 过程 影响