(高职)GZ025食品安全及质量检测赛项规程(7月1日更新).docx
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全国职业院校技能大赛赛项规程
赛项名称:
食品安全与质量检测
英文名称:
FoodSafetyandQualityTesting
赛项组别:
高等职业教育组
赛项编号:
GZ025
一、赛项信息
赛项类别
每年赛隔年赛(单数年/双数年)
赛项组别
□中等职业教育高等职业教育
学生赛(□个人/团体)□教师赛(试点)□师生同赛(试点)
涉及专业大类、专业类、专业及核心课程
专业大类
专业类
专业名称
核心课程
(对应每个专业,明确涉及的专业核心课程)
49食品药品与粮食
4901食品类
490104食品检验检测技术
食品理化检验技术
食品微生物检验技术
食品仪器分析技术
食品质量安全与控制技术
检测实验室管理与运行
490102食品质量与安全
食品理化检验技术
食品微生物检验技术
食品质量控制技术
食品企业管理体系与认证
食品安全监督管理
食品企业合规管理
490101食品智能加工技术
食品智能化检验技术
食品质量与安全数字化控制技术
食品标准与法规
490105酿酒技术
酒类检验检测技术
490106食品贮运与营销
食品标准与法规
食品贮运安全与质量控制
4902药品与医疗器械类
490209食品药品监督管理
食品安全与检测技术
食品生产合规管理
食品经营合规管理
490216保健食品质量与管理
保健食品标准与法规
保健食品生产与智能管控
保健食品检验技术
食品安全与质量控制
490206药品质量与安全
药品质量检测技术
仪器分析
490217化妆品经营与管理
美容化妆品制备技术
2
4903粮食类
490301粮食工程技术与管理
粮食加工检验与品质管理
粮食加工初级检验
490302粮食储运与质量安全
粮食安全评价技术
粮食质量检验技术
对接产业行业、对应岗位(群)及核心能力
产业行业
岗位(群)
核心能力
(对应每个岗位(群),明确核心能力要求)
乡村振兴与绿色发展(农产品供给安全)
面向农产品
食品检验员、
产品质量检
验工程技术
人员、质量认
证认可工程
技术人员
等职业,农产
品食品检验
检测、实验室
管理与服务、
食品质量与
安全管理等
岗(群)
具有开展理化分析、微生物无菌操作的能力
具有熟练使用、检查和维护常用分析检测仪器设备的能力
具有依据食品安全标准和相关法律法规开展食品和食用农产品检验检测工作的能力
具有对检验检测实验室进行安全管理和内部质量控制,协助实验室完成认证认可工作的能力
具有进行食品加工安全风险分析和现场品控管理的能力
具有正确理解并执行质量管理体系和食品安全管理体系,协助构建、完善、监督、检查和指导食品质量安全管理制度体系的能力
具有依据绿色生产、环境保护、安全防护等相关政策要求从事职业活动的能力
具有适应食品检验检测产业数字化发展需求的数字技术和信息技术的应用能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
面向食品仓储、食品运输、食品营销、食品运营管理等岗位(群)
具有能根据食品成品或原材料特性,设计制订贮藏及运输方案的能力
具有运用食品包装、贮藏保鲜、检验分析等技能,进行食品安全风险评估、食品品质评价、食品溯源管理的能力
具有使用数字化、智能化技术提升食品生产流通销售领域管理效率的能力
具有分析食品消费者心理和策划食品营销的能力
具有科学管理营销渠道和客户,正确处理客户所反馈问题的能力
具有依据食品质量安全标准,处理解决食品贮运与营销中所出现问题的能力
具有及时自主学习食品仓储、食品运输、食品营销等行业新动态、新技术、新设备、新方法的能力
具有依据绿色生产、环境保护、安全防护、质量管理等相关政策要求从事职业活动的能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
面向粮油的仓储管理员、
具有粮食化学分析、粮食有害生物预防治理、粮食机械使用与维护的能力
具有制订安全有效储粮方案,从事数字化粮食仓库一线技术与管理工作的能力
3
农产品食品检验员等职业,粮食仓储、粮食质量安全检测与评价等岗位(群)
具有运用现代储藏技术开展粮食运输与出入库作业、粮情检查和粮情控制与处理的能力
具有正确选择检测方法和标准,对原粮、成品粮、油料、油脂及其制品理化指标进行检测的能力
具有正确选择检测方法和标准,对原粮、成品粮、油料、油脂及其制品安全指标进行检测与评价的能力
具有运用绿色储粮、环境保护、安全防护、质量管理等相关知识和技能从事职业活动的能力
具有适应粮食产业数字化发展需求的数字技术和信息技术的应用能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
二、竞赛目标
食品产业是我国国民经济的支柱性产业和保障民生的基础性产业。
食品安全与质量检测的能力也是高职院校食品类、药品与医疗器械类、粮食类相关专业最重要的专业核心能力之一。
本赛项将食品质量安全这一热点问题与高职院校的人才培养工作有效结合起来,对提升食品质量安全检测人员专业素养、改善我国食品安全环境具有重要的推动作用和宣传效应,也是落实党中央“四个最严”要求的重要体
现,服务于经济社会发展、服务于国家发展战略。
本赛项主要对接乡村振兴与绿色发展(农产品供给安全)等现代产业行业。
在赛项设置上对接产业前沿技术,引入行业标准,通过考察参赛选手在食品安全与质量检测领域所涉及到的食品安全专业知识、食品微生物检验技能、食品理化分析技能等多方面知识和技能,有效推进“岗课赛证”综合育人,检验并提升学生实践能力,为推动我
国食品产业高质量发展做出积极贡献。
通过本赛项的举办,一是实现“以赛促教”,通过竞赛展示和检验高职食品药品与粮食大类相关专业在食品质量安全检测方面的培养水平,推动高职院校教育教学改革的深化,有效提高教学质量;二是
“以赛促改”,通过真实项目引领及标准化操作,实现教学过程与生产
4
过程的无缝对接,促进职普融通、产教融合、科创融汇;三是“以赛促学”,促进学生专业素质和综合素质的提升,为培养基本功过硬、
操作规范娴熟、爱岗敬业的高素质技术技能人才发挥引领作用。
三、竞赛内容
党的二十大提出要“强化食品药品安全监管”,本赛项积极响应国家政策,将食品质量安全热点问题与高职院校实践育人理念有效结合。
赛项设计食品安全及管理相关知识测试以及食品质量安全检测工作中非常重要的微生物检验、理化分析岗位典型工作任务,特别是引入质控样、加标考核等检验检测行业质量控制手段,实现技能考核方式与行业能力评价接轨,有效考核了选手的食品安全监管知识、实践
动手能力、计算能力和综合职业素养。
1.食品安全专业知识测试:
主要考察选手的食品安全质量控制、食品标准及相关法律法规、食品合规管理、化学分析、理化检测、微生物检验、仪器分析、职业素养等方面知识。
本模块竞赛时间合计
60分钟,该项成绩占比15%。
2.食品微生物检验技能考核:
设计菌落总数测定、细菌染色鉴别以及致病菌检验(虚拟仿真)三个典型工作任务,较好涵盖了食品安全卫生检验能力的评价。
食品中菌落总数的测定重点考察选手菌落总数测定操作和结果报告能力,采用检测行业质控样考核模式,通过给选手提供定制值浓度样品,除了考核检验操作是否规范之外,还实现了考核选手是否“测得准”;细菌染色鉴别重点考核微生物检验工作中非常重要的革兰氏染色、显微镜操作等技能;为有效解决致病菌检
验周期长、环节多等问题,采用虚拟仿真方式考核参赛选手的致病菌
5
检验能力以及前沿的分子生物学检验能力。
本模块竞赛时间合计180
分钟,该项成绩占比40%。
3.食品理化分析技能考核:
设计高效液相法检测食品中非法添加物—乳制品中三聚氰胺的典型工作任务,依照GB22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法实施,主要考察选手样品前处理、数据分析和液相色谱操作(虚拟仿真)三个环节的操作能力。
本模块采用检测机构常用“加标考核”质量控制方法,考核选手在大型分析仪器检测工作中涉及的前处理的规范操作、检测结果(加标回收率和RSD值等)、图谱解读、数据处理及原始记录填写、职业素养及
安全意识等能力。
本模块竞赛时间合计270分钟,该项成绩占比45%。
模块
主要内容
比赛
时长
分值
模块一
食品安全专业知识测试
食品安全质量控制、合规管理、法律法规、化学分析基础、理化检测、微生物检测、仪器分析等方面知识
60
分钟
15%
模块二
食品微生物
检验技能考
核
任务1:
菌落总数测定操作—包括样品制备、梯度稀释、接种、培养,时长50分钟。
任务2:
菌落总数测定结果报告—包括计数平板菌落数,记录、计算、报告、判定,以及检测结果质量评价,时长40分钟。
任务3:
细菌染色鉴别—包括取菌、涂片、革兰氏染色、显微镜观察、记录及结果报告,时长30分钟。
任务4:
致病菌检验—采用虚拟仿真方式考核,包括实验室安全、预增菌、增菌、分离、生化试验、血清学鉴定及分子生物学检验等,时长60分钟。
180
分钟
40%
模块三
食品理化分析技能考核
任务1:
三聚氰胺检测样品前处理—包括称样、提取、净化、浓缩、复溶、过膜等相关内容,时长150分钟。
任务2:
三聚氰胺检测数据分析—包括
270
分钟
45%
6
图谱解析、数据处理,结果填写等相关内容,时长60分钟。
任务3:
液相色谱操作—采用虚拟仿真方式考核,包括实验室安全知识、实验仪器设备管理与维护等,正确配置标液、设置仪器检测方法、设置样品序列信息并进样、建立标准曲线、对未知样品进行定性和定量分析等相关内容,时长60分钟。
四、竞赛方式
竞赛形式:
本赛项为线下比赛,其中食品安全专业知识测试采用笔试或是机考方式进行,团队两名选手均要参加;微生物检验和理化分析采用实践操作考核方式,团队两名选手分别选其中一项参加。
微生物检验能力考核包括菌落总数测定操作(过程评分)、检验结果报告(结果评分)、细菌染色鉴别(过程评分、结果评分)以及致病菌检验(虚拟仿真,结果评分)四个任务;理化分析能力考核包括样品前处理操作(过程评分),选手制备样品的加标回收率和RSD值将直接根据检测机构的检测数据计分(仪器操作不作为选手考核点,结果评分),液相数据处理及正确填写检测记录单的能力(结果评分)以
及液相色谱操作(虚拟仿真,结果评分)。
组队方式:
本赛项为团体赛,每个参赛队由2名参赛选手组成,
不得跨校组队,同一学校相同项目参赛队不超过1支。
参赛队组成:
高等职业学校专科、高等职业学校本科全日制在籍学生(以报名时的学籍信息为准),五年制高职四、五年级学生。
往届大赛获得过一等奖的学生不得参加同一项目相同组别的比赛。
每参赛队可配指导教师,指导教师须为本校专兼职教师,团体赛每队限报
2名指导教师。
7
五、竞赛流程
1.竞赛日程安排
日期
时间
内容
地点
备注
第1天
9:
00-12:
00
报到
酒店
13:
30-14:
30
选手抽签
会场
各参赛队领队
13:
30-16:
30
熟悉场地
赛场
指导教师、选手
17:
00-18:
00
开幕式
学院广场
全体参赛人员
第2天
7:
00-7:
50
检录
8:
00-12:
00
实践技能操作
检测室
分批分项目
13:
30-17:
30
实践技能操作
检测室
分批分项目
第3天
7:
00-7:
50
检录
8:
00-12:
00
实践技能操作
检测室
分批分项目
13:
30-14:
30
数据分析
公共网络机房
理化分析选手
13:
30-14:
30
实践技能操作
检测室
微生物检验选手
15:
00-16:
00
理论知识测试
公共网络机房
全体选手
16:
30-17:
30
虚拟仿真
公共网络机房
全体选手
第4天
10:
00-11:
00
闭幕式
报告厅
全体参赛人员
2.竞赛批次表
比赛日期
时间
赛程任务安排
7:
00-7:
50
选手检录、加密
第
1
天
理化
分析项
目
8:
00-11:
00
第一批样品预处理技能操作竞赛
8:
30-11:
30
第二批样品预处理技能操作竞赛
13:
30-16:
30
第三批样品预处理技能操作竞赛
14:
00-17:
00
第四批样品预处理技能操作竞赛
微生
物检
验项
8:
00-8:
50
第一批菌落总数测定操作竞赛
9:
20-9:
50
第一批细菌染色鉴别竞赛
8
10:
10-11:
00
第二批菌落总数测定操作竞赛
11:
30-12:
00
第二批细菌染色鉴别竞赛
13:
30-14:
20
第三批菌落总数测定操作竞赛
14:
50-15:
20
第三批细菌染色鉴别竞赛
第
2
天
检录
7:
00-7:
50
选手检录、加密
理化分
析项目
8:
00-11:
00
第五批样品预处理技能操作竞赛
8:
30-11:
30
第六批样品预处理技能操作竞赛
13:
30-14:
30
数据处理
15:
00-16:
00
理论知识测试
16:
10-17:
10
液相色谱操作(虚拟仿真)
微生物
检验项
目
8:
30-9:
30
第一批菌落总数测定结果报告
10:
30-11:
300
第二批菌落总数测定结果报告
13:
30-14:
30
第三批菌落总数测定结果报告
15:
00-16:
00
理论知识测试
16:
10-17:
10
致病菌检验(虚拟仿真)
六、竞赛规则
1.报名要求
参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。
如备赛过程中参赛选手和指导教师因故无法参赛,须于相应赛项开赛10个工作日之前出具书面说明,经大赛执委会办公室核实后予以更换。
竞赛开
始后,参赛队不得更换参赛队员,允许队员缺席比赛。
2.熟悉场地
各参赛队统一有序的熟悉场地,熟悉场地时限定在指定区域,不
允许进入比赛区。
熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流。
3.入场规则
9
参赛选手应提前30分钟到达赛场,接受工作人员对选手身份、资格和有关证件的核验,赛位由抽签确定,不得擅自变更、调整;选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场,如有特殊情况,须经裁判人员同意。
选手不得将手机、无线上网卡、移动存储设备、资料等与竞赛无
关的物品带入赛场。
4.赛场规则
选手须严格遵守安全操作规程,并接受裁判员的警示,以确保参赛选手人身及设备安全。
选手因个人错误操作造成人身安全事故和设备故障时,裁判长有权中止该队比赛;如非选手个人因素出现设备故障而无法比赛,由裁判长视具体情况做出裁决(调换到备份赛位或调整至最后一场次参加比赛);如裁判长确定设备故障可由技术支持人
员排除故障后继续比赛,将给参赛选手补足所耽误的比赛时间。
5.离场规则
选手进入赛场后,不得擅自离开赛场,因病或其他原因离开赛场或终止比赛,应向裁判示意,须经赛场裁判长同意,并在赛场记录表上签字确认后,方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指定地点。
裁判长发布比赛结束指令后所有未完成任务参赛选手立即停止操
作,按要求清理赛位,不得以任何理由拖延竞赛时间。
6.成绩评定
过程评判,所有评分项要由过程裁判签字。
结果评判,结果裁判负责所有工位的评判,裁判评分进行算术平均后作为选手最后得分,并有专人进行录像。
评判结束后,记分员负责在监督仲裁组监督下完成统分工作,统分表由记分员、裁判长、监督仲裁组成员共同签字确
认,在监督仲裁组监督下由裁判长审核签字后封装。
7.成绩公布
10
记分员将解密后的各参赛队伍(选手)成绩汇总成比赛成绩,经裁判长、监督仲裁组签字,公示2小时且无异议后,公布比赛结果,将赛项总成绩的最终结果录入赛务管理系统,经裁判长、监督仲裁组
长在系统导出成绩单上审核签字后,在闭赛式上宣布并颁发证书。
七、技术规范
1.法律法规、标准与规范
本赛项竞赛项目主要参照下表中相关法律法规、国家标准、行业
标准。
序号
标准号
名称
1
—
中华人民共和国食品安全法
2
—
中华人民共和国食品安全法实施条例
3
GB4789.2-2022GB4789.4-2016GB19489-2008SN/T1870-2016
《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》
《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》
《实验室生物安全通用要求》
《出口食品中食源性致病菌检测方法实时荧光PCR法》
4
GB/T22388-2008
(第一法)
《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》
5
GB/T5009.1-2003
《食品卫生检验方法理化部分总则》
2.知识与技能
本赛项结合食品安全与质量检测职业岗位的知识与技能需求,对食品生产质量安全控制、合规管理、食品标准及相关法律法规、食品
检验检测等知识、技能进行考核与评价。
11
主要包括:
(1)掌握食品安全卫生、食品标准及法律法规、食品质量控制、食品检验检测分析方法等相关知识;
(2)具有开展规范抽样,配制试剂、制备样品,完成理化指标检测、微生物检验的能力;(3)具有熟练使用、检查和维护常用检测分析仪器设备(如培养箱、高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、固相萃取仪、氮吹仪、离心机、高效液相色谱仪等)的能力;(4)具有依据食品安全标准和相关法律法规开展食品安全与质量检测检验工作,并进行数据处理,检测结果报告等的能力;(5)具有进行食品加工安全风险分析与管理能力;(6)具有依据绿色生产、环境保护、安全防护等相关政策要求从事职业活动
的能力。
八、技术环境
1.赛场场地和环境
(1)数据处理及虚拟仿真软件操作考核场地
数据处理及虚拟仿真平台考核在计算机房进行,一名选手一台计
算机独立完成。
(2)现场操作项目竞赛场地
两个现场操作项目的比赛分别在独立实验室进行。
实验室环境标
准要求照明、控温良好,能提供稳定的水、电。
每个项目考核场地面积约为120m2,场地内设有相对独立的长实验台,每个实验台按照每批次选手人数分为不同实验区,每个实验区标明编号。
比赛时每个选手占用一个实验区作为比赛用台,其使用面
积为1.5m2~2m2,比赛用台旁边设有水槽,供选手使用。
竞赛所需试剂以及部分溶液,由执委会提供。
12
在竞赛不被干扰的前提下赛场全面开放,欢迎各界人员沿指定路
线、在指定区域内到现场观赛。
2.竞赛技术平台标准
序号
软件平台
规格说明
备注
1
液相色谱操作虚拟仿真技术平台
实验室安全知识、实验仪器设备管理与维护,正确配置标液、建立标准曲线、对未知样品进行定性和定量分析等相关内容
2
致病菌检验虚拟仿真技术平台
包括预增菌、增菌、分离、生
化试验和血清学鉴定、分子生
物学检验及实验室生物安全等
相关内容
3.各竞赛项目所用主要设备
(1)微生物检验技能
序号
名称
型号规格
备注
1
超净工作台
/
/
2
恒温培养箱(36℃±1℃)
/
共用
3
恒温装置(48℃±2℃)
/
共用
4
普通光学显微镜
/
/
5
涡旋混匀仪
/
/
6
锥形瓶
500mL/300mL
(内置225毫升生理盐水)已灭菌
7
锥形瓶(附硅胶塞)
250mL
(内置100毫升生理盐水)已灭菌
8
锥形瓶(附硅胶塞)
250mL
(内置适量PCA培养基)已灭菌
9
空锥形瓶(附硅胶塞)
100mL
已灭菌
10
空试管(附硅胶塞)
18mm×180mm
已灭菌
13
11
改良吸管
10mL
已灭菌
12
改良吸管
1mL
已灭菌
13
一次性培养皿(塑料)
直径90mm
已灭菌
14
剪刀、镊子
已灭菌
15
接种环
/
/
16
载玻片
/
/
(2)食品理化分析技能
序号
名称
型号规格
备注
1
高效液相色谱仪(配紫外检测器或二极管阵列检测器)
/
送检
2
电子天平
0.01g
2-3人共用
3
具塞离心管
50mL
4
超声波水浴
/
共用
5
离心机
≥7000r/min
2-3人共用
6
阳离子交换固相萃取小柱
60mg,3mL
7
固相萃取装置
多孔,带负压
8
涡旋混合器
/
2-3人共用
9
氮气吹干仪
多孔金属浴
2-3人共用
10
一次性注射器
2mL
11
针式微孔滤膜
0.22μm
有机
12
吸量管
1.0mL
13
吸量管
2.0mL
14
吸量管
5.0mL
15
吸量管
10.0mL
16
吸量管
20.0mL
14
17
带塞刻度管
10mL
18
移液枪
10~100μL
19
移液枪
100~1000μL
20
移液枪
1000-5000μL
九、竞赛样题
本赛项包括理论测试、实践操作两种形式,其中实践操作为公开
赛题。
1.食品安全专业知识测试
包括食品安全质量控制、合规管理、法律法规、化学分析基础、理化检测、微生物检测、仪器分析等方面知识。
设置单选题、多选题、
判断题三种型题,题量分别为30题、10题、10题,合计50题。
2.实践操作考核-食品微生物检验技能
为公开赛题,本模块以质控样(模拟食品)为检测对象,设计菌落总数测定实操及结果报告、细菌染色鉴别以及致病菌检验(虚拟仿真)三个考核内容,分别考核选手菌落总数测定操作与结果报
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- 高职 GZ025 食品安全 质量 检测 规程 更新