(中职)ZZ041西式烹饪赛项规程(6月19日更新).docx
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全国职业院校技能大赛赛项规程
赛项名称:
西式烹饪
英文名称:
WesternCuisine
赛项组别:
中等职业教育
赛项编号:
ZZ041
一、赛项信息
赛项类别
□每年赛☑隔年赛(☑单数年/双数年)
赛项组别
☑中等职业教育□高等职业教育
☑学生赛(□个人/区团体)□教师赛(试点)□师生联队赛(试点)
涉及专业大类、专业类、专业及核心课程
专业大类
专业类
专业名称
核心课程
(对应每个专业,明确涉及的专业核心课程)
旅游大类
餐饮类
西餐烹饪中西面点
餐饮食品安全与操作规范、饮食营养与配餐、加工与烹饪技术、西式冷菜制作、西式热菜制作、西式点心制作
对接产业行业、对应岗位(群)及核心能力
产业行业
岗位(群)
核心能力
餐饮业
西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作等岗位
1.具有西餐常用原料选用和加工处理的能力;
2.具有西餐常用工具、设备使用和维护的能力;3.具有较熟练的西餐烹饪基本操作能力;
4.具有餐饮产品安全生产及规范操作的能力;
5.具有餐饮产品基本的营养配餐、成本核算、成品美化的能力;
6.具有餐饮行业新技法、智能化烹饪设备设施的基础应用能力;
7.具有绿色生产意识、安全防护能力,能够严格遵守餐饮行业有关法律法规;
8.具有终身学习和可持续发展的能力
2
二、竞赛目标
本赛项围绕现代餐饮业发展对职业教育的新要求,以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,贯彻落实《国家职业教育改革实施方案》《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》及全国职业教育大会精神和国家新职业教育法,以西餐行业所需的高素质技术技能人才全面发展为目标,进一步强化职业院校本专业学生职业技能训练和职业能力的综合运用,检验中职选手在西餐生产工作过程中的专业知识掌握情况;检验选手基于西餐生产工作流程中核心的操作技能的规范性、熟练度,现场分析与处理问题的能力,检验选手的现场烹饪能力、节约意识、卫生安全操作意识、心理素质及匠心精神;全面客观反映国家中等职业教育西餐烹饪教学水平,引导中职校关注西餐新业态、中华人民共和国技能大赛、世界技能大赛以及行业对西餐人才培养的新需求,“以赛促教、以赛促改”,促进校企合作、产教融合,完善“岗课赛证”教学模式,推动中职“双师型”师资队伍建设,大力培养适应全国经济与社会发展的劳动者和技术技能型人才,为建成技能型
社会提供高质量的人才和技能支撑。
三、竞赛内容
本届西式烹饪竞赛为团体赛,由理论知识竞赛和技能操作竞赛二个模块组成。
专业理论测试为闭卷机考,测试时间为60分钟,试卷题型全部为客观题,数量为90道,所有参赛选手均需参加专业理论
考试;参赛队根据西式烹饪赛项规程要求进行西餐基本功、开胃菜、
3
汤、主菜、甜品制作,并在规定时间内完成菜品的制作。
检验选手能够从事西餐原料加工处理、汤汁预制、西式菜肴制作、西式面点制作的综合能力,能独立解决现代餐饮生产与管理、营养配餐、餐饮产品设计与创新等实际问题的创新创意能力及具有良好的沟通能力、团队合作能力、社会适应能力和可持续发展的能力,具备随行业和职业发
展的终身学习能力和较为广阔的国际视野。
(一)竞赛内容的组成与比重
具体内容组成及比重如表1。
表1内容的组成与比重
一级指标
二级指标
分值
比重
理论知识
西餐烹饪专业理论知识
(取二位选手的平均成绩)
100
10%
技能操作
基本功
(取二位选手的平均成绩)
100
10%
开胃菜
(作品质量成绩)
100
10%
汤菜
(作品质量成绩)
100
10%
主菜
(作品质量成绩)
100
20%
甜品
(作品质量成绩)
100
20%
现场操作成绩
(包含基本功、开胃菜、汤、主菜、甜品制作全部过程的现场成绩)
100
20%
总计
100%
(二)竞赛内容说明
4
表2竞赛内容说明
竞赛模块
主要内容
比赛时长
分值
模块一
理论知识
任务一
烹调基本原理
烹调方法
冷菜制作工艺
热菜制作工艺
西点制作工艺
60分钟
100
模块二
技能操作
任务一
基本功
刀工刀法
原料的加工基本技法
基础调味汁的制作
基本的烹调方法
西点制作基础技法
西菜烹调基础技法
10分钟(在比赛开始后基本功竞赛开始前有10分钟工作准备时
间,比赛开始后10至20分钟时间内完成基本功比赛内容)
100
任务二
开胃菜的
制作
开胃菜菜品设计
海鲜、果蔬原料加工
主菜食材组配
开胃菜烹调制作与展示
生产组织与时间管理
120分钟(比赛开始后120分钟开始出品)
100
任务三汤
的制作
汤菜菜品设计
鸡肉、蔬菜原料加工
汤菜食材组配
汤菜烹调制作与展示
生产组织与时间管理
150分钟(比赛开始后150分钟出品)
100
任务四
主菜的制
作
主菜菜品设计
牛柳、蔬菜等原料加工
主菜食材组配
主菜烹调制作与展示
生产组织与时间管理
180分钟(比赛开始后180分钟出品)
100
任务五
甜品的制
作
盘式甜品设计
甜品原料的称量与准备
慕斯、蛋糕制作
甜品组合、装饰与展示
生产组织与时间管理
210分钟(比赛开始后210分钟出品)
100
任务六
现场操作
工作计划制定与执行、
职业仪表、卫生安全、
现场管理、食材综合利用、节能环保、标准执行、规范操作、团队合作、综合素养
240分钟(比赛从入场到退场的全过程,包含赛后整理时间)
100
5
四、竞赛方式
西式烹饪赛项为线下团体赛,每队由2名选手组成,不得跨校组队,同校限报1支参赛队,每队限报2名本校专兼职教师担任指导教
师。
选手资格为:
1.参赛选手是普通中等职业学校(含技工学校)全日制在籍学生
及五年制高职一至三年级全日制在籍学生。
2.获得过国赛学生组一等奖的学生选手不得参加同一专业大类赛
项相同组别的比赛。
3.参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换,因故无法参赛,须由省级教育行政部门于赛项开赛前10个工作日出具书面说
明,经大赛执委会办公室核实后通过网上报名系统予以更换。
五、竞赛流程
(一)竞赛流程安排
表3烹饪赛项学生组竞赛流程安排表
竞赛阶段
时间安排
工作内容
责任方
备注
赛前
第一天
08:
00-14:
00
报到
承办校
报到处
第一天
14:
00-15:
00
领队会与
大赛抽签
承办校
领队会议
第一天
15:
30-16:
30
选手熟悉
赛场
承办校
赛中
第一天
17:
30-18:
30
理论考试
裁判长
理论测试机
房
第二天
08:
00-12:
00
第一场比
赛
裁判长
提前30分钟
检录
6
比赛操作
评分
成绩复核确认
第二天
13:
00-17:
00
第二场比
赛
裁判长
提前30分钟
检录
第三天
08:
00-12:
00
第三场比赛
裁判长
提前30分钟
检录
第三天
13:
00-17:
00
第四场比
赛
裁判长
提前30分钟
检录
赛后
第四天
09:
30-10:
30
闭幕式
技术点评
裁判长
第四天
12:
00点后
退房、返
程
承办校
(二)竞赛流程图
参赛队注册赛前说明会-熟悉赛场
宣布比赛开始
选手做好准备
检录、二次加密及入场
宣布比赛结束,并提交结果
仲裁申请
赛项仲裁委
复议回复
解密并录入上报
成绩公布
闭幕式
图1竞赛流程图
7
六、竞赛规则
(一)选手报名规则
1.各职业学校按照大赛组委会规定的报名要求报名参赛,通过“全
国职业院校技能大赛网络报名系统”报名参赛。
2.参赛对象为中等职业学校(含技工学校)全日制在籍学生及五
年制高职一至三年级全日制在籍学生。
3.各省教育行政部门负责本地参赛选手和指导教师的资格审查工
作。
4.凡网上报名系统未作更改的选手,本赛项将以网上报名系统显
示的参赛选手为准。
(二)熟悉场地规则
1.各参赛队统一有序熟悉场地,并限定在指定区域,不允许进入
竞赛区。
2.熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流,不发表无根据和有
损大赛整体形象的言论。
3.熟悉场地时严格遵守大赛各种制度,严禁拥挤,喧哗,以免发
生意外事故。
(三)入场规则
1.参赛选手按规定时间准时到达赛场检录区集合。
2.裁判将对各参赛选手的身份进行核对。
参赛选手须提供参赛证、身份证、经学校注册的学生证,证件上的姓名、年龄、相貌特征应与
参赛证一致。
8
3.裁判检验参赛选手的工具、量具及书写物品,不允许携带任何
通信及存储设备、纸质材料等物品,检查合格后进入赛场抽签区。
4.一级加密选手按抽签顺序号依次抽取参赛编号,二级加密凭参赛编号抽取竞赛工位号,然后在指定区域等待;在现场裁判的指挥下
有序进入赛场,按抽取的竞赛工位号就位。
(四)赛场规则
1.选手进入赛场后,必须听从现场裁判的统一布置和指挥,尊重
裁判。
2.在现场裁判宣布正式比赛前,选手可分析竞赛任务,摆放工具、
清点检查器材和原材料,不可使用工具进行竞赛任务的操作。
3.现场裁判宣布竞赛开始,选手才能进行竞赛任务的操作。
4.竞赛过程中,参赛选手必须严格遵守安全操作规程,确保人身
和设备安全,并接受现场裁判和技术人员的监督和警示。
5.竞赛过程中若认为竞赛需更换原材料,由现场裁判和裁判长确认后予以更换。
更换后经现场裁判和裁判长检查并将结果记录在赛场
记录表中,并由选手签名确认。
6.竞赛过程中选手不得随意离开本队比赛区域,不得与其他参赛队选手和赛场服务人员交流。
因故终止竞赛或提前完成竞赛任务需要离场,应报告现场裁判,在赛场记录表的相应栏目填写离场时间、离
场原因并由现场裁判签名和选手签工位号确认。
7.竞赛过程中,严重违反赛场纪律影响他人竞赛者,违反操作规
程不听劝告者,越界影响他人者,有意损坏赛场设备或设施者,经现
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场裁判报告裁判长,经大赛组委会办公室同意后,由裁判长宣布取消
其竞赛资格。
(五)离场规则
1.竞赛结束前15分钟,现场裁判提示一次竞赛剩余时间。
2.竞赛结束信号给出,由现场裁判宣布终止竞赛。
3.现场裁判宣布终止竞赛时,选手应停止竞赛任务的操作。
按照
赛前原状恢复,做好整理和保洁,使之符合职业规范。
(六)成绩评定与管理规则
1.成绩管理的机构及分工
成绩管理机构由裁判组、监督组和仲裁组组成。
裁判在大赛裁判
库中随机抽取,监督组和仲裁组由大赛组委会办公室指派。
(1)裁判组实行“裁判长负责制”,设裁判长1名,全面负责赛项
的裁判分工、裁判评分审核、处理竞赛中出现的争议问题等工作。
(2)根据竞赛需要分为检录裁判、加密裁判、现场裁判、作品裁判。
检录裁判:
负责选手点名登记、身份核对、原料检查等工作;加密裁判:
负责参赛队、选手抽签,对参赛队信息、抽签代码等进行加密;现场裁判:
按规定做好赛场记录,维护赛场纪律,评定参赛队
的过程得分;作品裁判对作品进行综合评定。
(3)监督组对裁判组的工作进行全程监督,并对竞赛成绩抽检
复核。
(4)仲裁组负责接收由参赛队领队提出的对裁判结果的申诉,
组织复议并及时反馈复议结果。
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七、技术规范
1.教育部职业教育与成人教育司颁发的《中等职业学校专业教学
标准—旅游大类》餐饮类专业教学标准。
2.人力资源与社会保障部职业技能鉴定中心制订的西式烹调师中
级工(四级)以及西式面点师中级工(四级)国家职业技能标准。
3.世界厨师联合会烹饪赛事评判办法,以及世界技能大赛、IKA世界奥林匹克烹饪大赛、中餐世界锦标赛、中华人民共和国职业技能
大赛等国际赛事相关技术规范。
八、技术环境
(一)竞赛环境
1.选手比赛在相应项目的操作室进行,赛场内配备西餐烹饪实训
室、评分室,以及选手准备检录处、选手休息室等。
2.竞赛环境安静、整洁,设立紧急疏散通道、消防设施、医疗服
务站。
3.所有竞赛场地面积均需设有容纳15队同时比赛的工位数,并配
有满足比赛各种必需设备设施。
4.比赛场地附近设评判室,满足所有裁判员同时进行作品打分。
5.设立作品展评区。
展评区面积可容纳本赛项每日参赛队作品展示的展台,每个展台配备能容纳比赛作品摆放的方桌,同时提供白色
基础台布供选用。
展区能够容纳参赛队人员观摩的空间。
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6.其他需要说明的内容。
在指定场地,设观摩展示区、媒体区、休息区、服务保障区、咨询区、申诉区等区域。
另设成绩公布区,配
备相应的电脑和投影设备。
(二)技术平台
1.赛场(厨房)主要操作设备和安全设备,见附表1。
所有作品餐具,以及品尝碟(碗)由赛场统一提供(展示托盘除外)。
选手允许携带塑料工具箱(或整理箱)总规格不得大于:
长度0.65m;宽度0.5m;
高度1m。
2.餐饮场所消防安全管理规范(DB42/T413-2007)
3.成绩统计技术软件为微软Excel,并按照本规程统计要求进行二
次开发,形成烹饪赛项专用成绩统计系统软件。
九、竞赛样题
(一)赛题的内容
1.理论知识竞赛内容
理论知识测试题目在赛题题库中随机抽取。
题目类型为:
单选题,多选题。
为贯彻公开、公平、公正原则,题库参见大赛组委会系统平
台发布。
2.技能操作竞赛内容
(1)基本功
在10分钟内完成规定基本功。
基本功从技能操作题库抽取:
题库中有夏都土豆(Chateaupotato)、蘑菇花、橄榄胡萝卜、手打蛋黄
酱、法式薄饼等共五个基本功竞赛试题。
裁判长将于每一场比赛正式
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开始前半小时,在至少两名监督仲裁员的监督下抽取,并在参赛队选
手进入赛场后宣布试题。
(2)开胃菜
任务描述
海鲜开胃菜——适用于高级餐厅
制作完成3份完全一致的海鲜开胃菜,2份送评,1份用于展示。
每份开胃菜总重量120~150g;
成品一律使用现场提供的餐具盛装;
每份开胃菜中,海鲜制品占比不低于总重量的70%(包括与海鲜合为一体不可分割的非海鲜制品,如:
包裹的酥皮、夹心的馅料等);
每份开胃菜必须搭配蔬菜或水果;
每份开胃菜至少有一种经过烹饪的装饰配料(garnish);
开胃菜冷热均可,冷开胃菜盘子须冷的,热开胃菜盘子须热的;盘沿不能摆放食物。
出菜描述
比赛开始后第120分钟出菜窗口打开,选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作,违规者将扣现场分。
选手在5分钟内完成装盘出菜,超时即扣分,每超时1分钟扣1分,超时满5分钟即停止本任务比赛,否则本任务作品不作品评(只计现场分)。
食材描述
食材必须从组委会提供的食材清单中选择(详见附件5食材预订清单)
餐具描述
外径约31厘米,内径约23厘米白色圆盘。
(3)汤
任务描述
鸡肉清汤——适用于高级餐厅
制作完成3份完全一致的鸡肉清汤,2份送评,1份用于展示。
成品清澈透亮、淡琥珀色;每份汤应有鸡丸3只(10g/只),鸡丸呈橄榄形(有三棱线三曲面),整齐均匀,口感嫩滑细腻(不得通过搅入色拉油制作,不能使用模具成型);
成品一律使用现场提供的汤碗盛装;
每盘汤总份量至少160克(包含所有固体物)
每份清汤须配有经过烹饪的装饰配料(Garnish);
盘沿(边)不能摆放食物。
出菜描述
比赛开始后第150分钟出菜窗口打开,选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作,违规者将扣现场分。
选手在5分钟内完成装盘出菜,超时即扣分,超时1分钟扣1分,超时满5分钟即停止本任务比赛,否则本任务作品不作品评(只计现场分)。
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食材描述
食材必须从组委会提供的食材清单中选择(详见附件5食材预订清单)。
餐具描述
汤碗(帽子碗);外径约27厘米,内径约13厘米。
(4)主菜
任务描述
牛柳主菜——适用于高级餐厅
制作完成3份完全一致的牛柳主菜,2份送评,1份用于展示。
成品一律使用现场提供的餐具盛装;
主料牛柳的烹调要用到至少两种烹调方法;
牛柳的成熟度要求在5-7成之间;
每份主菜要求搭配两种及以上的蔬菜;
每份主菜要有一种淀粉类配菜;
每份主菜要有少司;
每份主菜须配有经过烹饪的可食用装饰配料(Garnish);每份主菜总重量在180g~220g;
每份主菜中,牛肉制品(包括与牛柳合为一体不可分割的非牛柳制品)占比不低于总重量的60%;
盘沿(边)不能摆放食物。
出菜描述
比赛开始后第180分钟出菜窗口打开,选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作,违规者将扣现场分。
选手在5分钟内完成装盘出菜,超时即扣分,超时1分钟扣1分,超时满5分钟即停止本任务比赛,否则本任务作品不作品评(只计现场分)。
食材描述
食材必须从组委会提供的食材清单中选择(详见附件5食材预订清单)
餐具描述
外径约31厘米,内径约23厘米白色圆盘。
(5)甜品
任务描述
盘式甜品——适用于高级餐厅
制作完成3份完全一致盘式甜品,2份送评,1份用于展示。
每盘甜品须包含有一种热蛋糕和一种慕斯;
成品一律使用现场提供的餐具盛装;
每盘甜品须配有经过烹饪的装饰配料(Garnish);
每盘甜品必须配有合适的少司;
每份甜品总重量在80g~120g之间;
盘沿不能摆放食物。
出菜描述
比赛开始后第210分钟出菜窗口打开,选手在出菜窗口打开前不能在赛场提供的白色平盘上有任何装盘操作,违规者将扣现场分。
选手在5分钟内完成装盘出菜,超时即扣分,超时1分钟扣1分,超时满5分钟即停止本任务比赛,否则本任务作品不作品评(只计现
14
场分)。
食材描述
食材必须从组委会提供的食材清单中选择(详见附件5食材预订清单)。
餐具描述
外径31厘米,内径23厘米白色圆盘。
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(二)理论竞赛题样题
类型一考查学生对专业课程的基本知识、基本技能和基本素养。
单选题
赛项名称
西式烹饪
英语名称
Westerncuisine
赛项编号
ZZ041
归属产业
餐饮业
赛项组别
☑中等职业教育□高等职业教育
☑学生赛(□个人/团体)□教师赛(试点)□师生同赛(试点)
题目类型
单选题□多选题
题目内容
题目选项
题目答案
难度
系数
以荷兰少司为基
础制作的少司有
()。
A、绿胡椒少司
B、莫司林少
司
C、蜂蜜少司
D、莫内少司
B
0.7
多选题
赛项名称
西式烹饪
英语名称
Westerncuisine
赛项编号
ZZ041
归属产业
餐饮业
赛项组别
☑中等职业教育□高等职业教育
☑学生赛(□个人/团体)□教师赛(试点)□师生同赛(试点)
题目类型
□单选题多选题
题目内容
题目选项
题目答案
难度系数
火鸡是西餐烹调中的高档原料,它的特点有()。
A.出肉率高B.高脂肪
C.低胆固醇
D.高蛋白E.肌肉发达
ACDE
0.8
(三)技能操作竞赛题
类型二考查学生综合运用基本能概念、理论、技能的能力,综
合应用能力、创新精神和职业能力等内容。
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赛项技能模块
赛项名称
西式烹饪
英语名称
Westerncuisine
赛项编号
ZZ041
归属产业
餐饮业
赛项组别
☑中等职业教育□高等职业教育
☑学生赛(□个人/团体)□教师赛(试点)□师生同赛(试点)
模块数量
模块序号
技能竞赛内容
技术技
能要点
专业知识能力要求
专业知识综合能力要求
对应
核心
课程
权重
占比
竞赛时间
评分方法
技能模块
基本功
基础刀工使用方法、基
础烹饪
方法
西餐原料基础刀工,基本的西式烹饪方法、甜品制作方法等基本技能
能够通过科学原理和科学方法对基本技能进行研究,了解烹饪专业领域技能新技术
加工
与烹
饪技
术
20%
10
分钟
过程评分和结果评分
西菜制作
具备
熟练
运用
西餐
烹饪
技术
等能
力
掌握的西餐各种烹饪方法,西餐汤的现场加工制作技能,选择不同烹饪方法合适的制作汤菜,合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间,准时出菜
能够应用烹饪的基本知识和原理,识别烹饪过程中的问题,能通过研究分析解决的烹饪中操作中的问题
西式冷菜制作、西式热菜制作、加工与烹饪技术
60%
180分钟
过程评分和结果评分
17
西点制作
具备
熟练
运用
西点
制作
技术
等能
力
掌握西餐中各种甜品烹饪技巧和时间,卫生,温度以及安全的把控
正确选用和处理面点制作原料的能
力,熟练制作常见西式面点的能力,艺术装饰和成品美化的能力
西式
点心
制作
20%
210分钟
过程评分
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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- ZZ041 西式 烹饪 规程 19 更新