服务员点菜的5步骤11技巧6规律.docx
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1点菜服务流程
第一步向客人问候,自我介绍;询问人数
第二步为客人增减餐具、沏茶;递菜单,问客人是否点菜
第三步推荐本店招牌菜、特色菜,询问客人是否有特殊交代
第四步确定菜单后,复述订单的内容
第五步送出订单,招呼客人等候
2推销技巧
1.加法术
将菜肴所有的优点、特色罗列出来,加在一起向客人介绍,一定要说的清晰流利,给客人的感觉是:
这菜值得一试。
2.假设法
也称为减法术,即先假设一种情况,说明其带来的不好后果,使人感到遗憾。
例如:
现在是吃大闸蟹最好的季节,您现在不吃,只有明年的这个时候才能够重新尝到,这种方法适宜介绍时令菜、独家特色菜。
3.除法术
当客人感到菜肴太贵了,可将菜肴价格除以进菜人数,得到一个人的花费,这样想起来还是划算的。
4.选择法
当客人询问哪一个品种时,不要一下子的报出很多,使客人无法决策,可有针对性地说出几个,最多不要超过三个。
5.补缺法
当客人点了几个菜时,注意整体考虑一下,对照菜式的搭配规律,看缺少哪类菜肴,然后重点介绍。
例如:
先生,您点了几个炒菜,您看是否再点个炖品,我们店的炖品杂粮炖排骨,很受欢迎,是本店的特色,汤纯味厚、营养丰富。
6.引导潮流
向客人介绍当今的流行菜,或上了本店销售排行榜的菜。
7.借用典故
适用于菜式来历颇有渊源,或者名人品尝盛赞过。
8.求新法
将本店的创新菜介绍给客人。
9.营养保健
将菜肴的有营养及保健功效介绍出来。
10.特别关照
看看在座的客人,有没有能特别引起重视的,然后专门针对这类客人介绍菜肴。
例如:
今天有小朋友,是否给孩子们点一份虾怎样?
11.适当补缺法
如客人点了很多菜肴时,要适当时提醒客人,帮助客人把好关。
3菜式的搭配规律
巧用推销技巧的前提是,熟知本店出品并了解菜式的搭配规律。
这六个方面,不可小觑。
1.了解厨房备料。
2.知道客人进餐的目的,及消费档次。
进餐目的和消费档次会对选择菜肴有重要影响。
吃便饭:
经济实惠,可口。
私人请客:
有特色,价格适中。
公司商务宴请:
精致,美观,上档次。
家庭聚餐:
兼顾老小,实惠可口,有主打菜式。
朋友聚会:
品种齐全,口味多样,有下酒菜,新菜,价格灵活,据情而定。
3.客人的口味。
一般可分为三种:
清淡:
少盐少油,以咸,鲜味为主,如青菜,清蒸类菜,部分热炒菜等。
浓郁:
味重,汁浓或略带微辣,如炖菜,烧菜。
辛辣:
味辣,刺激。
4.客人人数
一般:
点菜数量=客人人数+1
5.菜肴基本要素搭配
①原料,要荤素搭配,禽肉活鲜搭配。
②味型,以一种味型为主,兼顾其他的口味,如以清淡为主,兼有浓郁;以辛辣为主,兼有清淡等。
③烹调方法,炒,烧,焖,蒸,炖,煨,炸,卤等,不同的烹调的方法制作的菜肴具有不同的口感特点。
④出菜速度
点菜时要考虑客人是否赶时间,通常预制好的炖品、热炒、凉菜比较快,烧菜、主食、部分蒸菜比较慢。
点菜时最好各档口菜肴兼有,不能过于集中一个档口,造成局部紧张,菜做不出来。
根据具体情况,对制作时间较长的菜肴可事先告知客人,或建议客人调整部分菜肴。
⑤色泽,注意颜色搭配,使一桌菜肴摆在一起时美观,令人有食欲。
⑥器皿,盛菜的容器高底错落,形状协调,赏心悦目。
⑦营养,不同的菜肴原料搭配,就体现出了营养的丰富,另外根据不同人群的营养需要来选择菜式。
6.客人对象。
根据客人的年龄、性别、职业、籍贯等特征来选择菜式。
尊重客人的禁口、风俗习惯。
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