餐饮退菜的管理方法.docx
- 文档编号:30842853
- 上传时间:2024-01-31
- 格式:DOCX
- 页数:2
- 大小:14.39KB
餐饮退菜的管理方法.docx
《餐饮退菜的管理方法.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮退菜的管理方法.docx(2页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
退菜的类别界定
厨房部退菜按严重度分为 A/B/C 三级。
(1)A 级为责任事故。
如菜肴中有异物(虫、蝇)、原材料不新鲜或未择尽等,对责任人处以所退菜品销售额 80%罚款。
(2)B 级为技术问题。
如菜肴过咸或过淡,烹饪过老或不熟,味道不好、菜凉、数量不足,对责任人处以菜品销售额 50%罚款。
(3)C 级为无责任退菜,指非菜品本身的质量问题,但必须经总厨以上人员签字方可,不追究责任。
凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属于 C 级退菜;凡超出规定时间造成的因素上菜慢产生的退菜属于 B 级退菜。
2、退菜程序
(1)接到前厅“退菜单”后,厨师长要在 2 分钟内赶到出菜口,了解原因并签字确认。
(2)厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求,按客人要求换菜或退菜。
(3)分析退菜原因,根据退菜的级别落实相关责任人的责任,如果是 C 级退菜切客人要求换菜,
价格差额由前厅解决,并将相应菜品送至厨房;如果是 B 级退菜且客人要求换菜,价格差额由责任人负责。
(4)遇到有退菜的要求,厨房必须重点对待,认真做好与前厅的配合工作,满足客人要求,事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”,一式两份,交总厨,报财务。
表 1-2-7 厨房退菜统计表
日期
部门
责任人签名
退菜名称
退菜原因
处罚
厨师长签字
(5)因退菜造成的客人换菜,为避免客人的投诉,必须立即加工,首先烹调上菜;总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解,分析原因并提出预防措施。
退菜的菜品处理后要放于指定位置,与合格菜品隔离放置。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮 管理 方法
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)