2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案.pdf
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2024年厨师资格证考试“烹饪”厨艺技能及理论知识题库与答案一、选择题1、醋椒味型中的辛辣味调味品是()。
A:
芥末B:
辣椒油C:
泡辣椒D:
胡椒粉答案:
D2、鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。
A:
炒菜B:
火锅C:
烧菜D:
热菜答案:
D3、热菜鱼香味的辣味,以鲜辣()为佳。
A:
不燥第1页共106页B:
不多C:
不少D:
不淡答案:
A4、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是()不属于其中之一。
A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味正确答案:
D5、主要以水为传热媒介的烹调方法是()。
A:
煎.烧.煨.煮.蒸B:
蒸煮.氽.炯.炖C:
烧.烟.除.炖.氽D:
熠.烧.扒氽煮正确答案:
C6、制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。
第2页共106页A:
炮锅时放入B:
加热过程中C:
菜肴成熟后D:
菜肴装盘时答案:
A7、制作豉蛙汁需要先煽炒的调味料是()。
A:
姜丝B:
辣椒C:
桂皮答案:
D8、清汤按质量和用途可分为()和高级清汤两种。
A:
一般清汤B:
鸡清汤C:
肉清汤D:
鱼清汤答案:
A9、用于制汤的动物性原料应新鲜,并要经过O处理后再用于制汤之用。
A:
煮制第3页共106页B:
焯水C:
上浆D:
过油答案:
B10、浓白汤形成的原理主要是()反应的结果。
A:
油脂乳化B:
糖的分解C:
蛋白质凝固D:
呈味物质水解答案:
A11、吊汤后再加入盐,会影响汤的O。
A:
鲜味B:
浓度C:
味度D:
清澈度答案:
D12.熟荤馅的用途非常广泛,但不宜制作()类面坯的品种。
A:
酵面第4页共106页B:
米粉C:
油酥D:
冷水答案:
B13、贴制法是以O只煎一面成菜的技法。
A:
少量油B:
多量油C:
大量油D:
植物油答案:
A14、为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用O加热煎制。
A:
小火B:
中火C:
大火D:
武火答案:
A15、塌制法一般是先挂(),然后再塌制。
A:
软糊第5页共106页B:
硬糊C:
水粉糊D:
拍粉拖蛋糊答案:
D16、塌制菜肴的码味要求是()。
A:
宜淡不宜咸B:
以咸为主C:
以甜为主D:
宜咸不宜淡答案:
A17.死鳍鱼体内含有()物质,食后易中毒。
A:
腐胺B:
组胺正确答案:
B18、烹饪过程中的气味类别主要有()。
A:
怪味和本味B:
香气味和非香气味C:
鱼香、咖喔、柠檬和酵母香型第6页共106页D:
单一味型和复合味型正确答案:
B19、不符合淡水养殖鱼类彩虹般I鱼名称叫法的选项是()。
A:
紫金彩媚B:
虹鳞鱼C:
福寿鱼D:
胭脂鱼正确答案:
B20.新鲜蔬菜贮存过久,腐烂的蔬菜以及放谿过久的煮熟蔬菜,以下哪种有害物质的含量会明显增加?
()A:
组胺类物质B:
无机碑C:
甲基汞D:
亚硝酸盐正确答案:
D21、蜜汁菜具有()、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜似蜜的特点。
A:
色泽美观B:
咸甜适中第7页共106页C:
酸甜可口D:
甜味浓郁答案:
A22、炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无荧,成形O的特点。
A:
整齐美观B:
大小各异C:
方正美观第页共136页D:
形状扁平答案:
A23、下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。
A:
黄河鲤鱼B:
西湖草鱼C:
珠江鲤鱼D:
太湖银鱼答案:
A24、滑熠菜肴的主要成品特点是:
质地滑嫩,色白,美汁O,口味以鲜咸为主。
A:
紧亮第8页共106页B:
稠凫C:
稀灵D:
油亮答案:
A25、爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多样、紧汁亮油或不勾美的特点。
A:
滑嫩鲜香B:
清淡醇厚C:
亮油无汁D:
形状美观答案:
D26、油爆内脏类菜肴美汁的特点是()。
A:
紧汁亮油B:
多汁油亮C:
汁宽汤多D:
亮油无汁答案:
A27、芫爆菜肴的成品特点是汁内无荧,成菜略有O,香菜梗碧绿脆嫩。
第9页共106页A:
清汁B:
浑汁C:
荧汁D:
油汁答案:
A28、下列不适宜制作爆制菜肴的原料是()。
A:
觥鱼B:
鸡盹C:
猪腰D:
五花肉答案:
D29、挂霜菜的特点之一是表面形成OA:
白色糖霜B:
色泽金黄C:
色泽金红D:
明亮晶莹答案:
A30、琉璃法制成的菜肴,冷却后形成一层棕黄色晶莹透灵的Oo第10页共106页A:
液体B:
晶体C:
固体D:
糖汁答案:
B31、琉璃菜的糖浆欠火或过火,都会影响成品的OA:
色泽B:
口感C:
透明度D:
其他三项都是答案:
D32、下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。
A:
肚仁制刀进行制嫩B:
鸡月屯进行制嫩处理C:
肚仁鸡腌进行割刀处理D:
肚仁鸡腌汆断生为佳答案:
B33、正宗的大煮干丝的配料有O、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。
第11页共106页A:
熟鸡丝B:
熟鸡肝C:
熟鸡脸第页共136页D:
其他三项都是答案:
D34、松鼠顾鱼的成品特点是:
形似松鼠、外焦内嫩、口味()、美汁明亮。
A:
原汁原味B:
鲜香可口C:
色泽金黄D:
甜酸咸香答案:
D35、软炸银鱼具有色泽()、外松酥里嫩、口感鲜香的特点。
A:
金黄B:
浅黄C:
银红D:
洁白答案:
B第12页共106页36.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味O处理。
A:
预热B:
滑油C:
焯水D:
上浆答案:
D37、鱼香肉丝具有色泽红亮、散仔()、口味咸酸甜辣鲜香兼有的特点。
A:
亮油B:
多油C:
少油D:
大油答案:
A38、蜜汁叉烧二次烤时刷的是()。
A:
糖浆B:
生抽C:
香油D:
糖汁答案:
A第13页共106页39、制作蒜香骨,排骨腌制的时间长一般以()为宜。
A:
1小时左右B:
2小时左右C:
5小时左右D:
10小时左右答案:
D40、熟素馅的特点是清香不腻、OA:
鲜嫩适口B:
柔软适口C:
脆嫩适口D:
质嫩适口答案:
B41、果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种()的特殊香味。
A:
干果B:
果料C:
蔬果D:
果汁答案:
B第14页共106页42、制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是()。
A:
羊肥膘肉B:
牛肥膘肉C:
猪肥膘肉D:
鸭肥膘肉答案:
C43、削面的要求是:
刀口与面坯(),削出返回时不要抬得过高。
A:
相等B:
相同C:
一样D:
持平答案:
D44、拨是用筷子O顺盆沿将流出的面糊拨入沸水锅中的工艺方法。
A:
小头B:
方头C:
上头D:
中间第15页共106页答案:
B45、拨的基本要求是面糊软硬适度,O,拨出的面条基本均匀一致。
A:
左右搭扣B:
动作迅速C:
面坯一定要稍硬D:
不粘盆(碗)、筷答案:
D46、O是用摊制法中的成品成型法制成的。
A:
煎饼B:
饺子皮C:
春卷皮D:
包子皮答案:
A74、抻面溜条时,要双手握住面坯两头,不断上下顺势抖动,反复正反O,使面坯成麻花状。
A:
搭扣B:
搭条C:
搭花第16页共106页D:
拉条答案:
A48、火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的()。
A:
长短B:
多少C:
温度D:
热度答案:
A49、油温一般是指O的油经加热以后达到的温度,也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A:
盆内B:
碗内C:
锅内D:
炉内答案:
C50、烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。
A:
切配第17页共106页B:
烹调C:
加工D:
使用答案:
D51、河蚌经加工取肉后,应摘去鲤瓣和(),然后再用盐水搓洗。
A:
肠胃B:
泥沙C:
油垢D:
黏液答案:
A52、为了保证鲍鱼肉的(),宰杀时切忌用力过猛。
A:
肉质新鲜B:
肉质鲜美C:
肉体完整D:
肉体饱满答案:
C53、烫制后的甲鱼应趁热用小刀刮去背壳和()上的黑膜。
第18页共106页A:
裙边B:
腹部C:
颈部D:
四肢答案:
A54、制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是()。
A:
马蹄B:
发蛋C:
肥膘D:
笋末答案:
C55、制作鸡豆花时加入的肥膘应是()。
A:
生肥膘粒B:
熟肥膘粒C:
生肥膘茸D:
熟肥膘茸答案:
C56、为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用O爆汁。
第19页共106页A:
兑汁美B:
浇汁荧C:
勾汁荧D:
流汁美答案:
A57、泡发口蘑的关键是去净()。
A:
水分B:
泥沙C:
根蒂D:
菌柄答案:
B58、初加工裙带菜要先去掉根须,再用清水洗净泥沙,然后放在()中浸泡后才能使用。
A:
盐水B:
碱水C:
清水D:
明矶水答案:
C59、干货原料的涨发主要表现为干制原料()的过程。
第20页共106页A:
复水B:
出水C:
脱水D:
加水答案:
A60、碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料(),涨发方便。
A:
存放时间长B:
涨发有效C:
涨发率高第页共136页D:
涨发均匀答案:
A61、体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用()的方法处理。
A:
大的先发,小的后发B:
同时发,同时取出C:
小的先发,大的后发D:
同时发,发好的先取出答案:
D62、烹调原料的剔骨包括分档剔骨和()两部分内容。
第21页共106页A:
整料出骨B:
局部剔骨C:
背部剔骨D:
腿部题谷答案:
A63、整鸡脱骨的技术要点是:
O正确,鸡皮完整,不破不漏。
A:
脱骨B:
开口C:
出肉D:
去骨答案:
B64、整鱼颈部脱骨,首先在鱼O直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧肛门处后也直切一刀,切断椎骨。
A:
腹部B:
脊背C:
尾部D:
颈部答案:
D第22页共106页65、茸泥又称缔子或轸子,北方多称为泥子。
是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后,加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的O物料。
A:
胶状B:
水状C:
油状D:
糊状答案:
A66、下列()不适合制作茸泥之用。
A:
牛肉B:
鸡肉C:
虾肉D:
蛙肉答案:
D67、蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。
A:
韧性B:
弹性C:
劲性第23页共106页D:
软性答案:
B68、炸制品的特点是:
外酥内()、松发、膨胀、香脆、色泽金黄等。
A:
软B:
韧C:
嫩D:
松答案:
C69下列属于膨松面坯的是()。
A:
化学膨松面坯B:
生物膨松面坯C:
物理膨松面坯D:
其他三项都是答案:
D70、下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是()。
A:
面坯膨胀性越好B:
成品色暗质差C:
面坯的颜色较白第24页共106页D:
熟制后成品筋道有劲答案:
B71、物理膨松面坯是用鸡蛋作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松制成的面坯。
A:
慢速搅打B:
中速搅打C:
高速搅打D:
低速搅打答案:
C72、物理膨松面坯具有体积疏松膨大,组织细密暄软,呈()多孔结构,有浓郁的蛋香味的特点。
A:
泡沫状B:
蜂窝状C:
海绵状D:
棉花状答案:
C73.鸡蛋中的蛋白具有一定的(),对于稳定气泡具有重要的作用。
A:
黏性第25页共106页B:
软性C:
中性D:
酸性答案:
A74、擘酥皮层酥一般是用()的开酥方法。
A:
叠酥B:
混酥C:
大包酥D:
小包酥答案:
A75、小包酥主要适用于制做O点心。
A:
精细B:
甜馅C:
咸馅D:
软馅答案:
A76、层酥面坯开酥方法很多,主要有()和小包酝两种方法。
A:
拼酥第26页共106页B:
开酥C包酥D:
大包酥答案:
D77、明酥由于开酥的方法和切法的不同,可分为直酥和O两种。
A:
暗酥B:
开酥C:
长酥D:
圆酥答案:
D78、擀皮起酥时,少用生粉,卷筒要紧,否则酥层之间不易O,造成脱壳。
A:
连结B:
分层C:
均匀D:
粘结答案:
D79、烤制明酥类制品的时间以()分钟为宜。
A:
510第27页共106页B:
1520C:
2530D:
3540答案:
B80、炸制明酥类制品,油温在90c时放入生坯,逐渐升温,炸至酥层()、色泽乳白即可。
A:
起酥B:
层次C:
酥层D:
清晰答案:
D81、制作莲花酥分瓣时,刀口不能太深,不能划至()。
A:
底部B:
馅心C:
花瓣D:
花蕊答案:
B82、酥盒生坯成形时,剂子酥层O朝上,然后进行擀制。
第28页共106页A:
表面B:
断面C:
层面D:
纹面答案:
B83、制作南沙饼时,水油酥面与()的软硬度要一致。
A:
酥面B:
发酵面C:
水调面D:
干油酥面答案:
D84、制作小鸡酥用的干油酥,面粉与大油的比例以()为宜。
A:
2:
1B:
3:
1C:
4:
1D:
5:
1答案:
A85、()类面坯的特性是:
有一定的韧性和可塑性,可包第29页共106页多卤的馅心,吃时润滑、粘糯。
A:
米浆B:
米糕C:
米粉D:
粳米答案:
B86、用糯米粉与面粉掺和制成的成品特点是:
不易变形,增加筋力和韧性,有0。
A:
松酥感和软糯感B:
黏润感和软糯感C:
黏润感和酥脆感D:
松酥感和酥脆感答案:
B87、用米粉与杂粮粉掺合制作面点,杂粮粉的用量以不超O为宜。
A:
40%B:
60%C:
70%D:
80%第30页共106页答案:
A88、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白,不能形成0,因此没有筋性和延伸性。
A:
面筋网B:
海绵状C:
泡沫状D:
蜂窝状答案:
A89、调制发酵米浆的工艺是:
取熟英与0拌和均匀,然后加糕肥水拌和搅匀,置较暖处发酵。
A:
视水B:
米荧C:
米粉D:
生米浆答案:
C90、制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的()。
A:
温度B:
掺糖量第31页共106页C:
掺水量D:
辅料量答案:
C91、制作粘质糕类生坯掺水要适当,湿粉的加水不能超过()oA:
1015%B:
1520%C:
2530%D:
3540%答案:
C92、粘质糕团是将熟()倒在铺有洁布的案板上反复揉透至光滑即成。
A:
粘粉B:
美粉C:
糕粉D:
夹荧答案:
C93、芝麻凉卷的风味特点是软绵香甜,为O点心。
A:
春、夏季第32页共106页B:
秋、冬季C:
冬、春季D:
夏、秋季答案:
D94、制作八宝饭定型时,碗内要抹少许(),易于扣出,成形不散不乱。
A:
糖B:
油C:
香油D:
大油答案:
D95、松质糕类糕坯的主要原料是()oA:
糯米粉和粳米粉第页共136页B:
糯米粉和釉米粉C:
糯米粉和小米粉D:
粳米粉和粒米粉答案:
D96、下列不适宜制作传统元宵馅心的料是O等。
A:
桔子第33页共106页B:
熟面粉C:
熟芝麻D:
熟花生仁答案:
A97、制作元宵的要点是馅心要压实,蘸水后滚动()要均匀。
A:
粘粉B:
粘水C:
粘油D:
粘糖答案:
A98、薯类面坯O,但流散性大。
A:
弹性强B:
延伸性强C:
可塑性差D:
可塑性强答案:
D99、山药亦称地栗,其特征是爽脆透明,软滑而有()。
A:
黏性第34页共106页B:
膨胀性C:
膨松性D:
延伸性答案:
A100、澄粉面坯最佳特征之一是()。
A:
弹性强B:
韧性强C:
可塑性强D:
延伸性强答案:
C101、糖浆面坯制好后,放置时间不宜长,否则面坯韧性增强,()会减弱。
A:
弱性B:
硬性C:
软性D:
可塑性答案:
D102、绿豆的品种很多,以色()、粒大整齐的品质最好。
A:
浓绿、富有光泽第35页共106页B:
浓绿、无光泽C:
浅绿、富有光泽D:
淡绿、无光泽答案:
A103、豆类面坯的特征是:
无弹性、()、延伸性,只有定的可塑性。
A:
甜性B:
软性C:
韧性D:
粘性答案:
C104、下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是()。
A:
莲子B:
栗子C:
胡萝卜D:
核桃仁答案:
D105、制作薯类面坯,糖和米粉要趁热掺入薯茸中,随即加入O,擦匀折叠即成。
第36页共106页A:
面粉B:
蛋液C:
饴糖D:
油脂答案:
D106、制作豆类面坯琼脂的用量为原料的()为宜。
A:
2%B:
8%C:
9%D:
10%答案:
A1。
7、用果蔬类面坯制作咸点时,可加入适量盐、味精、OA:
料酒B:
香油C:
胡椒粉D:
甜面酱答案:
C108、调制澄粉面坯一定要烫熟,否则成品会出现()第37页共106页现象。
A:
不熟B:
结皮C:
干硬D:
不爽口答案:
D109、炸制薯类制品,油温在150160C时将生坯入油锅稍炸,随后O炸制。
A:
加火B:
快火C:
离火D:
大火答案:
C110、像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油锅炸制。
A:
油B:
水C:
糖液D:
蛋液第38页共106页答案:
D111、桂林马蹄糕的熟制是将半熟糊浆倒入涂有油的盘内,用中火蒸约()为宜。
A:
10分钟B:
15分钟C:
20分钟D:
30分钟答案:
C112、黄桂柿子饼的成熟工艺是先烙后O约5分钟即熟。
A:
煎B:
炸C:
烤D:
蒸答案:
C113、盘饰是在()面点工艺基础上,运用现代面塑手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A:
古老第39页共106页B:
悠久C:
传统D:
中式答案:
C114、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是()。
A:
以美化为标准B:
以简洁为原则C:
以色彩和谐艳丽为目标D:
其他三项均是答案:
D115.以下哪些食物食用后容易造成中毒?
()A:
未烧熟的刀豆B:
未煮熟的豆浆C:
发芽的大蒜D:
以上均是正确答案:
B116、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是()A、被煲的原料滋味能大量溶于水中第40页共106页B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲,以水为媒介,能相互融会渗透正确答案:
B117.下列植物性食物中,蛋白质含量最高的是哪种?
()A:
胡萝卜B:
土豆C:
玉米D:
大豆正确答案:
D118、面点盘饰作品应按()要求设计。
A:
生活性B:
可食性C:
美化性D:
协调性答案:
B119、面点图案式的装盘是根据O进行组合构图的。
A:
熟制方法第41页共106页B:
成品的色泽C:
成品的特点D:
成品的质感答案:
C120、下列不属于面点装盘基本方法的是O装盘法。
A:
随意式B:
整齐式C:
图案式D:
文字式答案:
D121、面点点缀式装盘方法具有O的效果。
A:
美观B:
大方C:
整齐有序D:
画龙点睛答案:
D122、面点装饰料油膏是用()和黄油调制而成的。
A:
白糖第42页共106页B:
红糖C:
饴糖D:
糖浆答案:
D123、用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈()。
A:
立体状B:
胶体状C:
平面状D:
动感状答案:
B124、制作裱花蛋白膏要选用()、韧性好的新鲜蛋白。
A:
有浓稠度B:
无浓稠度C:
浓稠度低D:
浓稠度IWJ答案:
D125、挤是面点装饰工艺中的基本手法,即运用各种花色O挤嘴,挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A:
长形第43页共106页B:
方形C:
圆形D:
定型答案:
D126、菜点成本的计算公式是成本等于售价与(1内扣毛利率)的()。
A:
和B:
差C:
商D:
乘积答案:
D127、下列适宜制泥茸(蓉)类甜馅熟加工的方法是()。
A:
焯、炸、煮、烟B:
焯、炸、烧、煮C:
焯、煮、蒸、炒D:
煮、饷、蒸、炒答案:
D128、熟荤素馅是将肉类原料经加工处理,O再掺入断生挤去水分的蔬菜拌匀而成的馅。
第44页共106页A:
上浆挂卜糊B:
刀技加工C:
勾荧淋油D:
烹制调味答案:
D129、果仁蜜饯馅的特点之一是()。
A:
香味足B:
口味重C:
甜而不腻D:
肥而不腻答案:
C130、制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油()克为宜。
A:
50B:
100C:
150D:
200答案:
A131、制作枣泥馅最好选用()炒制。
第45页共106页A:
铁锅B:
铝锅C:
铜锅D:
钢锅答案:
C132、蒸制奶黄馅的火力()oA:
选用文火B:
选用旺火C:
选用微火D:
不宜太旺答案:
D133、制作桂花白糖馅使用的粉是()。
A:
熟面粉B:
澄面粉C:
玉米粉D:
糯米粉答案:
A134、制作咖喔牛肉馅的牛肉应选择()为佳。
第46页共106页A:
前腿B:
胸口C:
肋条D:
牛柳答案:
D135、浇汁卤头适用于北方的()。
A:
炫饼B:
汤面C:
炒饼D:
豆腐脑答案:
D136、()一般是指面粉加水调制的面坯。
A:
膨松面坯B:
层酥面坯C:
米粉面坯D:
水调面坯答案:
D137、0是用30C以下的水与面粉调制而成的面坯。
第47页共106页A:
冰水面坯B:
沸水面坯C:
温水面坯D:
冷水面坯答案:
D138、()是指在十成面粉中用沸水烫熟六成,再与四成冷水面揉和成的面坯。
A:
热水面B:
四生面C:
五生面D:
水调面答案:
B139、削一般是用V形槽刀将面坯制成O的工艺方法。
A:
面片B:
面坯C:
面剂D:
疙瘩答案:
A140、削的方法一般是沿面坯()从右至左削。
第48页共106页A:
上下B:
下上C:
表面D:
左右答案:
C141、削面时动作要O,下刀要均匀,成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A:
快B:
慢C:
轻D:
连贯答案:
D142、搓可分为()和搓形两种手法。
A:
直搓B:
反搓C:
搓条D:
推搓答案:
C143、抻面溜条搭扣时要O,并环环相扣。
第49页共106页A:
左右相反B:
上下相向C:
左一右二D:
左二右一答案:
A144、加热温度和加热()是面点制作火候的两大关键因素。
A:
先后B:
快慢C:
时间D:
速度答案:
C145、用油做介质制作面点,油的温度不应超过O,否则制品易产生有害物质。
A:
150CB:
180CC:
200CD:
270C答案:
D第50页共106页146、下列对炸制面点品种时错误的说法是()。
A:
用筷子轻轻拨动B:
用筷子轻轻翻动C:
将生坯逐个入锅D:
用力搅动答案:
D147、酵母膨松面坯在30C以下,1小时内不产酸,故不用碱()。
A:
中和B:
中性C:
调和D:
拌和答案:
A148、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在O的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A:
脂肪B:
淀粉C:
矿物质D:
维生素第51页共106页答案:
B149、发酵面坯中的酵母菌在O就会死亡。
A:
0C以下B:
15C以下C:
30c左右D:
60C以上答案:
D150、下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是()。
A:
用量多,发酵力大B:
用量少,发酵力大C:
用量多,发酵时间要短D:
超量使用,发酵力减退答案:
B151、河豚鱼毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A:
肾脏B:
卵巢C:
皮肤D:
血液第52页共106页答案:
B152、腌制的()不新鲜或腌制不透,含组胺较多,食用后可引起中毒。
A:
腊肉B:
咸鱼C:
咸菜D:
火腿答案:
B153.细菌性食物中毒()季为高发期。
A:
冬B:
春C:
雨D:
夏秋答案:
D154、制作肉类馅心时,要先将肉()后才能制茸,然后再加入调料调成馅心。
A:
汆水B:
焯水C:
洗净第53页共106页D:
加盐答案:
C155、食品储存四隔离是指O隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A:
面粉与大米B:
黄瓜与西红柿C:
鸡蛋与鸭蛋D:
生与熟答案:
D156、用炸炉炸制面点品种时,要根据生坯的质地和成品的特点调节O的高低。
A:
油量B:
油质C:
油温D:
油色答案:
C157、面点使用的冷藏柜主要用于储存蔬菜和O之用。
A:
馅料B:
猪肉第54页共106页C:
牛肉D:
羊肉答案:
A158、一般白汤的特点是:
汤色乳白,味鲜,适宜O烹调之用。
A:
头菜B:
大菜C:
高级汤菜D:
一般菜肴答案:
D159、制作鱼浓汤适宜的火侯是OoA:
旺火,短时间加热B:
中火,长时间加热C:
小火,长时间加热D:
小火,短时间加热答案:
A160、一般清汤主要适用于制作O之用。
A:
中档菜肴B:
高档菜肴第55页共106页C:
大众菜肴D:
团餐菜肴答案:
A161、采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。
A:
结蹄组织丰富B:
淀粉含量丰富C:
脂肪组织丰富D:
肌肉含量丰富答案:
A162、熬制肉皮冻时,食盐应在()再加入。
A:
加热开始时B:
熬制过程中C:
倒入盛器后D:
汤汁浓稠时答案:
D163、下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。
A:
刀鱼B:
青鱼第56页共106页C:
草鱼D:
鲤鱼答案:
A164、头菜是传统宴席中的第一道热菜,下列适宜制作头菜的原料是()。
A:
鲤鱼B:
虾仁C:
觥鱼D:
灰刺参答案:
D165、宴席菜营养组配原则之一是()比例恰当。
A:
荤素搭配B:
炒菜与爆菜C:
扒菜与爆菜D:
炸菜与土胥菜答案:
A166、宴席中使用的餐具质量要与宴席的()相匹配。
A:
规格B:
价格第57页共106页C:
数量D:
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