西班牙的饮食文化.docx
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西班牙的饮食文化
西班牙的飲食文化
大綱
地理位置………………………………………………………………………Page2
地區性的飲食特色……………………………………………………………Page3~4
飲食習慣………………………………………………………………………Page5~6
Tapas的文化……………………………………………………………………Page7~9
地里位置
地區性的飲食特色
西班牙的飲食業像其國家一樣豐富多彩。
有高質量的飲食原則、古老的傳統,民間烹調藝術加之有高級的職業烹調大師,使該國烹調的聲譽在歐洲排為第一。
簡略地說半島的西班牙可以分為以下幾個烹調的大地區。
北方地區
是烹調技術方面最豐富之一。
加利西亞的魚和海鮮,是世界上最新鮮之一,其烹飪方法很出名。
巴斯克菜享有國際聲譽、大西洋鱈魚的烹調方法有比爾比爾做法或者比斯開做法,芬芳的鰻鱺苗是該國最有名的菜。
阿斯圖裏亞斯避免不了嘗一嘗Fabada,它是主要以白豆為主的菜肴;此外還有當地優秀的乳酪、蘋果酒等等。
比利牛斯山地區是Chilindron湯的地區。
阿拉貢有很多菜是用這種湯做的。
此外,特魯埃爾的火腿很好吃。
卡塔羅尼亞
是燉菜有名的地區,此外還有味美的香腸及乳酪以及國際上出名的湯ali-oli(蒜油)等。
瓦倫西亞與其地區是米的家鄉,除了非常著名的paella菜飯,瓦倫西亞人用任何配料,如肉、雞、海鮮、蔬菜、魚,都可以做出味道極好菜飯(菜都有大米),另外,穆爾西亞的燉菜或飯也好吃極了。
安達盧西亞
是以油炸食品著名的地區,其中炸魚最為出名。
此外,還突出Gazpacho美味的蔬菜冷湯以及韋爾瓦省的Jabugo火腿,味美色香。
西班牙中部是烤肉的地區,羊肉、牛肉、小豬、山羊羔及別的肉都是質地優良。
好吃的火腿及乳酪以及西班牙最好的香腸都是這個地區供應的。
馬德里與卡斯蒂利亞烹調很相似,但還是有它自己的一些風格。
其中突出的是以豆類、不同的肉為基礎的馬德里雜燴“Cocido”。
巴厘阿裏群島
發明了幾個向全世界出口的著名的特菜。
其中最突出的是Mahon,梅諾爾卡島起源的蛋黃油,Mahonesa,馬略卡島的鵝蛋捲,輕的千層餅,非常好吃以及辣味大香腸。
加納利亞群島提供很富於想像力的菜,因其原料有限,所以有很多以魚為基礎的菜,有名的辣油,Mojopicon,突出。
此外,還有許多這些島生產的熱帶的水果,如香蕉、鱷梨、番木瓜,等。
西班牙有三大特種小吃,就是生火腿(Jamon)、雞蛋土豆煎餅(TortillaDePatata)和肉腸(Chorizo),其中生火腿最著名,歐洲人對它更是鍾情。
另外,還有兩大特色菜:
馬德里肉湯和蔬菜冷湯。
飲食習慣
在歐洲,西班牙、義大利和法國是三大產酒國,西班牙酒業很發達,有些西班牙人會在早上啜飲一杯西班牙香檳(Cava),就好似美國人習慣早上來杯咖啡是一樣的道理。
早餐吃得晚,午餐自然也順延了,西班牙人吃中飯通常是下午兩點到四點,這段時間內除了飲食業,大部份商店可是會拉下門來休息,謝絕顧客上門,到下午四、五點才會恢復營業,然後持續到八點結束。
喜愛到處逛逛的遊客可要注意了,以免撲了個空。
午餐是西班牙人最重視的正餐,和臺北市沒兩樣,餐廳是人滿為患、人聲鼎沸。
西班牙海鮮飯(Paella)、蕃茄蔬菜時令湯(Gazpacho)及火腿烹調(Jamon)…都是熱門食品,再來杯葡萄酒,此時西班牙人就已經心滿意足了。
到西班牙不嘗嘗海鮮飯,這趟旅遊就有些可惜了。
海鮮飯食材十分繁多,包括紐西蘭淡菜、玉米筍、香菇、洋蔥、蕃茄、紅椒、地瓜、蒜、香蔥頭、花椰菜、葡萄籽…,再加上蝦、鯛魚片、蟹肉、花枝、雞肉…,和歐洲長米一起烹煮,烹調方式經炒、燴、悶三個過程,從食材準備到成為一道色、香、味俱全的美味佳餚,要耗費約四個小時,不僅食材種類多,且烹煮過程複雜,難怪西班牙人會尊稱海鮮飯為“西班牙國寶飯”,將西班牙美食發揮到極致。
西班牙人食用海鮮飯會先用冷布擦鍋,把美味封住,讓各種食材天然味道沁入米飯之中,然後灑些香料,在海鮮上面淋些檸檬汁提鮮,搭配白酒、蕃茄汁或是Sangria(紅色果汁,由二十至三十種蔬菜水果綜合而成)一起享用,如此一來,海鮮飯嘗起來更加美味,令人食指大動。
在美國三、四點的下午茶時間,到了西班牙可全走了樣呀。
西班牙的“下午茶”是在晚上六點到八點,西班牙人稱為點心時間。
他們會到酒館或餐廳點一些私房菜(Tapas),再來杯酒。
下午茶不是吃餅乾、小蛋糕,他們吃Tapas,包括橄欖、腸子(Chorizo)、章魚丸(Puntillitas)或者是火腿拼盤(Tabla)…。
西班牙是地中海型氣型,天氣悶熱,白晝又漫長,有時高溫到攝氏四十度,過度酷熱的天氣,曬得人懶懶地提不起一點勁,再加上西班牙盛產酒,以致於點心時間他們多數窩在酒館內閒話家常,酒館欣欣向榮。
他們喝酒不是中國人海派一杯杯猛灌,也不是美國酒吧到處是煙味,白茫茫一片,西班牙的酒館有一種溫馨的感覺,喝酒不是目的,淺嘗輒止,他們只是來消消暑氣,寒暄兩句,下酒菜就猶如臺灣的黑白切,隨便點樣吃的罷了。
到了晚上十點才吃晚餐,但晚飯可沒有像午餐要大費周章,講究要吃什麼。
在西班牙,晚餐可是簡簡單單,就可以打發西班牙人了。
給兩道海鮮(Pavia),加上一盤甜點,晚餐就算吃飽了。
Tapas的文化
在西班牙的城市中,總少不了一條酒吧街,酒吧裡頭各式著名的西班牙小菜Tapas,滿足了愛好美食冒險的饕客們。
甚至種類繁多的Tapas是會讓美食行家們點菜時再三踟躕舉棋不定的:
要先來點漬橄欖嗎?
還是來份乳酪盤?
威士忌燉牛肉還是伊比利火腿?
還是來份綜合炸海鮮?
Tapas翻成中文,勉強可以翻成「小菜」,以型式而言,廣式茶樓點心是差不多可以互為比較的餐飲型態。
西班牙酒吧裡的吧台上,玻璃的後頭陳列著幾十種難以抗拒的迷人Tapas,對西班牙人來說,Tapas可以是晚餐前的開胃點心,也可以當成晚餐吃。
Tapas有熱食也有冷食,可能是簡單放在小盤子裡出菜或是排盤裝飾得美輪美奐。
一間小酒館裡可能供應四五十種Tapas,當日的熱門菜色會用粉筆寫在板上。
今日許多供應Tapas的酒館或餐廳開始有「專業化」的傾向:
有些地方專做海鮮Tapas、有些則是專攻肉品、有些是蔬菜或醃漬食品。
Tapas通常以小瓷盤或以當地稱為cazuelitas的一種棕色上釉的陶盤盛裝。
在西班牙北部,Tapas有時被稱為pinchos,意思是以串籤插住,西班牙北部很多的不同Tapas是以串籤插住供應的,但不管有沒有用木籤插住,在北部仍然可以稱之為pinchos。
而在西南部瓦倫西亞地區,Tapas也稱為montaditos,意思是「架上去的」,這是因為Tapas常是以一塊麵包,上面放上各種份量約一小口的美味食物而名。
Tapas又稱為banderillas,banderillas西班牙語意為flag,這是因為banderillas原意是是用在鬥牛用的旗槍,五彩的banderillas就像是以各種材料製成的Tapas串籤而得名。
享用Tapas已經可說是西班牙人的一種重要「儀式」,這種儀式十足反應了西班牙人的性格:
一邊享用雪莉酒、吃一些Tapas、和三五好友熱情闊談,沒有什麼比這樣的時刻更令西班牙人放鬆暢快的。
在中餐或晚餐前,和夥伴密友在一個又一個的酒吧裡流連,分享生活的快樂與悲傷,在這間酒吧裡喝一杯酒吃一道Tapas,再到下一間酒吧裡行禮如儀再來一回,西班牙人不會在同一間酒館裡停留太久,總是喝完吃完又向下一家出發。
Tapas的典故來源至今在西班牙仍然莫衷一是,有一種說法是:
卡斯提爾王朝的國王阿方索五世時期發展了最早的Tapas,在十三世紀統治Seville、Cordoba和Jaen的阿方索五世,被御醫告誡飲食要節制,因此他的廚子就把美食做成一口可食的型式給國王享用,這就是Tapas的源起。
但這種說法卻被南部的安達魯西亞的人們嗤之以鼻,他們認為Tapas就是發源在陽光普照的西班牙南部,南部人向來熱愛在戶外用餐,也一定在用餐時會來上一杯雪莉酒,甜美的雪莉酒免不了招來一些蒼蠅蟲子,為了不讓酒被這些昆蟲沾到,他們就會拿個小蓋子(tapa就是西班牙語的cover蓋子)或是小盤子蓋在酒杯上,小盤子上會放一些漬橄欖、或是少量的海鮮、火腿、臘腸、或者是其他食物,演變成Tapas。
還有一種說法指Tapas的起源要追溯至摩爾人(阿拉伯人),摩爾人八世紀入侵西班牙,帶來了很多阿拉伯的飲食文化和物產。
在摩爾人非洲的故土,特別是阿拉伯貝都因人,仍然存留著以小盤子少量多樣盛裝食物的餐飲文化。
再一種說法要追溯到十六世紀,在Castilla-LaMancha地方有一位客棧主人,發現氣味強烈的成熟乳酪可以「蓋掉」廉價的劣質葡萄酒味道,於是開始在賣廉價葡萄酒時免費供應乳酪,這和安達魯西亞人的說法有異曲同工之妙,都在cover上作文章。
一般而言以安達魯西亞人的說法較為人接受。
安達魯西亞自治區的首府Seville向來是公認的Tapas之都,但近來馬德里和其他一些城市也大有急起直追之勢。
在安達魯西境內的Granada、Cordoba和Cadiz各地都有當地特製的Tapas。
安達魯西亞的Tapas則更近於正餐,份量有時可以是半份主餐這麼多。
近數十年來,Tapas席捲西班牙全境。
無論是在Barcelona、Saragossa或是Toledo都有各自的Tapas風潮。
觀察這些地方的飲食有個共同重點:
如果當地人總在正餐時候一群群聚集在酒吧街,那一定是因為大家都去吃Tapas了,可只不是為了喝酒。
如何了解這家店的Tapas是好是壞呢?
通常以這家店供應的Tapas種類多少,以及肉品的品質而定。
種類越多,通常越好,而如果店家將上好的伊比利火腿和手製臘腸掛在天花板上,這表示這家店相當以自家的Tapas自豪,也通常高於一般的水準。
在許多安達魯西亞的小酒館裡,Tapas是免費的,隨酒附送。
真正傳統的小酒館還有一項絕活:
你絕不會吃到重覆的Tapas!
侍者會暗記每個客人吃過什麼Tapas,再送上時絕對是你沒吃過的。
其實,在西班牙小酒館裡,Tapas的種類幾乎可說是無限多的,所以不只是侍者記得牢而已。
會將Tapas作成附圖說明菜單的大型Tapas店家不多,可能是因為種類太多又常換菜色,菜單更改不及。
這種酒館裡的各式Tapas可能是由別國的美食中「借來」的,也有些是西班牙當地的傳統食物,也有可能是店家的自創菜色,但大多數的Tapas酒館供應的都是當地的特別風味Tapas。
Tapas一個個小小的精緻可愛像點心,但吃多了和吃正餐其實沒有什麼兩樣,樂趣反而更上一層。
離開了西班牙,Tapas這字在飲食上有了不同的意義:
在美英,Tapas餐廳是很盛行的,並且脫離了西班牙的酒館小菜形式,以許多不同的Tapas組合成一種正餐,從小菜到正餐,不同的發展,大異其趣又各有千秋。
在菲律賓也有Tapas,因為西班牙人在十六至十九世紀曾在菲律賓殖民,而後菲律賓發展出自己的Tapas,常使用肉、米、雞蛋等材料製作,菲律賓人的Tapas也是正餐的一種,通常是在早餐食用。
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