食堂管理制度-(精华版).docx
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食堂管理制度
第一章总则 2
第二章食堂工作管理规范 2
第三章食堂卫生管理规范 5
第四章员工用餐管理规范 9
第五章食堂财务管理规范 10
第六章附则 12
作者:
秘新建
2014年3月
第一章总则
第一条目的
为加强公司食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证员工就餐质量,特制定本制度。
第二条范围
本规定的适用范围为公司全体员工、食堂工作人员。
第三条管理部门及职责
(1)行政管理中心是直接监管食堂日常运营工作的部门。
(2)行政管理中心后勤经理负责食堂的日常监管和指导。
(3)餐厅经理负责食堂的日常运营管理工作。
(4)行政管理中心监管内容包括:
Ø监管食堂卫生、饭菜质量、日常开支,监督食堂人员,反馈员工意见,处理双方关系等等。
Ø监管食堂的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度,减少浪费,降低成本。
Ø负责食堂安全、卫生检查和考核。
Ø监管食堂的费用结算。
第二章食堂工作管理规范
第一条食堂进货管理
(1)食堂内部采购管理通过“采购岗位和验收岗位分设原则”管理食堂材料采购工作。
(2)食堂采购人员要严把质量关,采购的物品应保证新鲜,严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。
(3)采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两。
(4)每天采购的食品原材料必须由专人检查验收,检验主要内容为食物的新鲜度、安全性、重量和数量等,与采购员共同进行验收核实,以保证帐物相符,并且采购员和验收员共同在物品采购清单签字确认。
(5)食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工。
(6)采购员将采购的物品登记在采购收支表上,并做出统计。
(7)每天下午厨师上报第二天菜谱及当天中午用餐情况,保管员根据厨师要求,现场核对,食堂采购员根据财务管理中心规定每周领取食堂备用金,并及时与财务管理中心结算。
第二条食堂安全操作管理规范
(1)遵守劳动纪律,工作时间内不讨论与工作无关的事情;思想集中,防止碰、挤压、割、砸、烫伤等事故发生。
(2)往开水里放东西必须缓慢,不得冲击;用油炸食物时,控制油温,以防着火;端汤锅汤桶时不得过满;取蒸饭时要先开门透气;两个人以上搬东西时要步调一致,协同配合。
(3)严禁有变质饭菜上桌,严防食物中毒。
(4)生、熟菜要分开放置,合理保管;批量采购的大米、疏菜等要堆放整齐;袋装食品在取用后要扎好袋口;谨防变质或鼠蝇叮咬。
(5)厨房内要保持通风,防止煤气中毒。
第三条食堂炊事器具安全操作管理
(1)厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。
(2)所有电源开关不准用湿手开启,以防触电事故发生。
(3)电动炊事器具、设备要经常检查,在通风、干燥处放置。
(4)食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。
(5)每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。
(6)每日下班时必须检查餐厅所有门窗,所有电源是否关闭,以确保项目财物安全。
(7)食堂购置的各种炊事器具和相关配套的设施设备必须有选择性地购买有牌号、有厂家、有说明书的、质量合格的产品。
严禁购买使用假货、冒牌货等不合格产品。
(8)食堂使用的压力容器类厨房炊事器具(如高压锅,液化气瓶等),必须是经过检验合格的产品。
并定期进行安全检查或国家相关部门年检合格后才能继续使用。
(9)易燃、易爆物品要严格按规定放置,杜绝意外事故发生
第四条食堂人员工作要求
(1)上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服和防滑平底鞋。
(2)食堂工作人员须保持头发干净整齐,不得留长指甲,后厨禁止吸烟。
(3)食堂工作人员对待员工应笑脸相迎,彬彬有礼,一视同仁,严禁与员工争吵,虚心听取员工意见。
(4)工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。
(5)下班前要锁好柜子,关闭门窗,检查火种是否熄灭,关闭煤气、电源。
(6)食堂的员工必须服从公司统一的管理;
(7)食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反应接受公司处罚。
(8)食堂工作人员要不断提高烹饪技术,保证饭菜的色、香、味、营养质量等。
第三章食堂卫生管理规范
第一条食品卫生管理规范
(1)不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料,不吃任何腐烂变质的食品。
(2)洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。
(3)各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。
(4)原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
(5)存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。
(6)冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
(7)熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。
冬天放在外面,应用洁净白布盖住,夏天放在冰箱里。
(8)剩饭菜应保管在通风冰爽的地方,隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。
(9)直接入口食品不得手直接拿取,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。
(10)调料器具应加盖,防沾染灰尘。
酱油、醋过滤后,再倒入瓶内或调料器具内使用,并要保持洁净。
(11)发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
第二条餐具卫生管理规范
(1)菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在餐车上并保持干净,用白布盖好,以防灰尘。
(2)餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净,餐具摆放整齐,关紧柜门。
第三条餐厅和后厨卫生管理规范
(1)食堂工作人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作:
(2)将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内。
(3)用洁净的抹布擦两次以上桌面,保证桌面无水迹、油污。
(4)保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。
(5)食堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐。
(6)食堂的墙、天花板应每周清洁,以保证墙面、天花板上无蜘蛛网。
(7)食堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次,以保证清洁。
(8)食堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作。
(9)将需要清洁的餐具、厨具分别放置。
(10)用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后,整齐放置在指定地点。
(11)用清洁干净的拖布清洁工作间地面,直至干净、无水迹。
第四条环境卫生管理规范
(1)周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。
(2)积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,在食堂周围早晚打灭蝇药水,晚上要将食品盖好以防虫咬。
(3)不乱倒垃圾,不乱倒污水。
(4)门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。
第五条食堂工作人员卫生管理规范
(1)食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。
(2)食堂工作人员每半年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检结果报公司备案。
(3)食堂人员须常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
(4)食堂人员上班前应整容,穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。
(5)食堂人员上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。
(6)严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;
(7)严禁的手部染恙(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)者上岗。
第六条饮食卫生“五四制”
(1)由原料到成品实行“四不制度”
²采购员不买腐烂变质的原料;
²保管员不收腐烂变质的原料;
²厨师不用腐烂变质的原料;
²服务员不用腐烂变质的食品。
(2)成品(食品)存放实行“四隔离”
²生熟隔离;
²成品与半成品隔离;
²食品与杂物、药物隔离;
²食品与天然冰隔离。
(3)用餐具实行“四过关”
²洗;
²刷;
²冲;
²消毒(蒸汽或开水)。
(4)环境卫生采用“四定”办法
²定人;
²定物;
²定时间;
²定质量,划片分工,包干负责。
(5)个人卫生做到“四勤”
²勤洗手、剪指甲;
²勤洗澡、理发;
²勤洗衣服、被褥;
²勤换工作服。
第七条行政管理中心进行不定期检查,具体检查内容见附表《员工食堂卫生质量监督检查记录表》。
第四章员工用餐管理规范
第一条就餐时间规定
早餐;午餐11:
30—12:
30;晚餐17:
00---17:
30。
第二条用餐要求
(1)公司所有员工用餐必须按序排队。
(2)员工用餐时必须保持安静,不得大声喧哗影响他人用餐。
(3)员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。
(4)就餐过程应注意维护公共卫生,食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶;餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。
(5)就餐时应爱惜粮食,不得随意浪费,故意多打饭造成剩饭者罚款50元/次。
(6)就餐者应爱惜食堂公用物品,有意破坏者按价赔偿。
(7)就餐时不准将餐具带出公司外,就餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。
(8)员工家属进入食堂就餐的,也应遵守本管理规定,其就餐费用按公司有关规定收取。
(9)员工就餐期间严禁进入食堂操作间。
禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物(损坏公物者照价赔偿)。
(10)对因工作需要不能按时就餐和临时客餐,可事先预约或通知。
第三条用餐管理规定及标准
(1)用餐标准
Ø按照成本价不高于6元/餐。
Ø“成本”是指除去人工工资,水、电、燃油、设备以外的大米、荤菜、素菜、佐料的成本价。
(2)加餐程序
加班员工用餐必须报餐,注明用餐人数。
(3)费用结算
Ø用餐餐费由专人统一汇总,做好每月明细数据记录,填写《伙食补贴汇总表》报公司审批。
Ø月报表经各级领导审批后报财务管理中心请款、报销。
Ø食堂日常采购开支,由食堂负责人填写《伙食补贴申请表》经相关领导签字认可后到财务管理中心预支,并在下月请款报销时冲帐。
第五章食堂财务管理规范
第一条食堂管理员需办理一张专项资金使用卡,用于存放公司统一拨付的资金。
第二条食堂每月补贴总额按补贴标准和人数确定,超支自理,结余转到下月,年底结余上缴公司。
第三条食堂管理员每日汇总分类(按月收支汇总表的类别分类)登记现金日记账,由财务管理中心发放现金日记账本,并负责培训。
第四条食堂管理员必须保留食堂采购的原始单据,作为登记现金日记账和月度收支汇总表的原始凭证,每个月按采购日期的先后顺序整理成册,每月15号前携带上月原始单据、现金日记账和月度收支汇总表到财务管理中心审核对账,年底装订成册后上交财务管理中心归档,以备检查。
第五条食堂管理员将所需物料采购回来后认真填写好附表《食堂物资消耗情况表》整理统计后于每月15日和附表《月度收支汇总表》一起交给财务室审核,每日厨师采购物料回来后由食堂管理员进行复称和数量检验,以免缺斤短两,若采购厨师未按照规定进行采购或违反食堂管理规定,则按照相应处罚条例给予处分。
第六条食堂原始单据必须真实,超市购物需要有购物小票,小摊贩购物需要对方开具正规收据并签字或盖章,原始单据由主任和食堂管理员两人签字后,作为食堂管理员付款的有效凭证。
第七条资金划拨到专用资金卡后,食堂管理员应妥善保管卡片和现金,确保安全,根据现金使用量合理取现,每日现金余额不得高于1000元,不得与个人和公司其他资金混用,更不得挪用,一经发现,按公司相关财务制度予以处理。
第八条资金申请流程
实施伙食补贴后,由食堂管理员按上月最后一日在岗人数乘以伙食补贴标准金额在当月1日前填写好《伙食补贴申请表》、《离职员工餐费扣除表》、附表三《新入职员工餐费补发表》,经过审批后,提交给行政管理中心。
行政管理中心根据提交的三个附表,制作附《伙食补贴汇总表》,经过审批后,每月3日前提交财务管理中心,财务管理中心审核无误后,于每月4日前予以发放当月补贴到位。
每月15号前食堂管理员携带上月原始单据、现金日记账和月度收支汇总表到财务管理中心审核对账,次年1月15号前将全年的资料装订成册后上交财务管理中心归档。
第六章附则
第一条有关食堂管理的文件表格清单如下:
l附表一:
伙食补贴申请表
l附表二:
月离职员工餐费扣除表
l附表三:
月新入职员工餐费补发表
l附表四:
伙食补贴汇总表
l附表五:
月度收支汇总表
l附表六:
食堂物资消耗情况表
l附表七:
员工食堂卫生质量监督检查记录表
附表一
伙食补贴申请表
单位:
日期:
年月日
部门
总人数
补贴标准
小计金额
财务管理中心
元/餐/人
人力资源管理中心
元/餐/人
物流管理中心
元/餐/人
合计
制表:
行政管理中心总监:
财务管理中心:
总裁:
名词定义:
人数:
按上个月最后1天在册人数核定。
标准:
按照6元/餐/人的标准。
附表二
月离职员工餐费扣除表
日期年月日
序号
姓名
离职时间
部门
当月实际就餐天数
应扣除补贴费用金额
备注
1
2
3
4
5
……
制表:
审核:
(部门)审核:
(行政管理中心)审核:
(财务管理中心)
当月实际就餐数:
新入职开始至月底的就餐天数。
应扣除补贴费:
上月变动人员未全额就餐的应扣除的餐费。
附表三
月新入职员工餐费补发表
单位:
日期年月
序号
姓名
入职时间
部门
当月应就餐天数
应补贴费用
金额
备注
1
2
3
4
5
……
制表:
审核:
(部门)审核:
(行政管理中心)审核:
(财务管理中心)
附表四
伙食补贴汇总表
月份
标准金额
调整金额
调整后金额
备注
1月
2月
合计
备注:
调整金额为当月新入职和离职员工的餐费补贴调整数
制表:
行政管理中心:
财务管理中心:
总裁:
附表五
月度收支汇总表
日期:
年月日至月日
序号
购买支出项目
收支金额(元)
上期金额
备注
一
收入总额(1+2+3)
1
上月结余
2
公司支付金额
3
其他人员上交金额
二
支出总额(4-12之和)
4
买米
5
买油
6
买菜
7
煤气
8
电费
9
水费
10
买调料
11
买日用品
12
其它
三
本月结余金额(一减二)
制表:
(食堂管理员)审核:
(后勤经理)审核:
(财务管理中心)
附表六:
食堂物资消耗情况表
时间:
月日-月日
本周采购
本周消耗
本周结余
名称
单价
采购时间
数量
金额
数量
金额
数量
金额
备注
食堂管理员:
食堂负责人:
财务管理中心:
物资名称相同但采购单价不同时,视同为不同物资,另起一行填写。
附表七:
员工食堂卫生质量监督检查记录表
序号
检查项目
检查指标
结果记录
综合评价
1
食堂现场管理
1食堂工作人员行为规范
2、就餐区域及厨房区域卫生
3、厨房工作人员是否按卫生防疫部门要求及时进行了健康体检并取得二证
4、开餐及收档时间是否按照公司或部门要求执行
5、就餐现场是否有人监督是否存在饭菜浪费现象。
6、行政人事部对食堂运作的定期检查情况。
2
出品质量
1、菜品的荤素搭配是否合理。
2、菜品的味道(咸、淡)是否适中
3、是否有夹生、烧糊、焦等现象。
3
原料采购存储管理
1、原料采购索证和台账登记是否完整。
2定型包装食品是否按类别品种上架,摆放整齐,食品与非食品不得混放。
4
餐、用具消毒
1、清洁消毒是否符合相关要求
2、消毒是否有专人负责并记录。
5
剩余饭菜处理
1、剩余饭菜是否按类分开存放。
2、是否按要求加盖放冰箱保鲜
3、是否有专人负责管理并记录。
6
食品加工监督管理
1、加工制作是否按餐饮相关程序执行。
2、有无加工制作腐烂、变质的食品。
3、食品有无生、熟分开有无留样(菜品)
7
食堂伙食账务收支
1、食堂是否成立伙食监督小组,每月的伙食账目是否清楚
2、是否按公司对员工的伙食标准及时进行实报实销,做到收支平衡,并由相关责任人跟进执行
3、行政人事部对食堂财务的监督和定期检查。
8
员工就餐意见
1、伙食监督小组是否按照对就餐人员(50%)进行意见征询并记录。
2、食堂是否及时安排相关责任人对就餐人员的意见或建议进行落实改进。
1
食堂现场管理
1食堂工作人员行为规范
2、就餐区域及厨房区域卫生
3、厨房工作人员是否按卫生防疫部门要求及时进行了健康体检并取得二证
4、开餐及收档时间是否按照公司或部门要求执行
5、就餐现场是否有人监督是否存在饭菜浪费现象。
6、行政人事部对食堂运作的定期检查情况。
2
出品质量
1、菜品的荤素搭配是否合理。
2、菜品的味道(咸、淡)是否适中
3、是否有夹生、烧糊、焦等现象。
3
原料采购存储管理
1、原料采购索证和台账登记是否完整。
2定型包装食品是否按类别品种上架,摆放整齐,食品与非食品不得混放。
4
餐、用具消毒
1、清洁消毒是否符合相关要求
2、消毒是否有专人负责并记录。
5
剩余饭菜处理
1、剩余饭菜是否按类分开存放。
2、是否按要求加盖放冰箱保鲜
3、是否有专人负责管理并记录。
6
食品加工监督管理
1、加工制作是否按餐饮相关程序执行。
2、有无加工制作腐烂、变质的食品。
3、食品有无生、熟分开有无留样(菜品)
7
食堂伙食账务收支
1、食堂是否成立伙食监督小组,每月的伙食账目是否清楚
2、是否按公司对员工的伙食标准及时进行实报实销,做到收支平衡,并由相关责任人跟进执行
3、行政人事部对食堂财务的监督和定期检查。
8
员工就餐意见
1、伙食监督小组是否按照对就餐人员(50%)进行意见征询并记录。
2、食堂是否及时安排相关责任人对就餐人员的意见或建议进行落实改进。
检查人:
检查时间:
第二条本制度生效执行
(1)本制度由行政管理中心和财务管理中心共同制订并负责解释,经公司总裁批准后施行。
(2)本制度施行后,类似规章制度自行终止,与本制度有抵触的规定以本制度为准。
(3)本制度自颁布之日起施行。
XX股份行政管理中心财务管理中心
二〇一四年三月日
22
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