慕斯蛋糕生产过程管控.docx

慕斯蛋糕生产过程管控.docx

《慕斯蛋糕生产过程管控.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《慕斯蛋糕生产过程管控.docx（4页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

车间

工序

注意事项

慕斯配料车间（工器具和环境初始菌处理）

领料/配料（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）

1、原料领用到货后批次确认，外包装清洁后拆包按照规定条件储存

2、冷冻原料提前1~2天领用，冷藏解冻至中心温度0-4℃，完全溶化没有冰块。

3、工器具使用前开水消毒或其他方式消毒风干备用

4、工器具使用过程定时清洁消毒风干或擦干再用

5、工作台生产过程随手清洁保持干净状态

6、原料使用时温度、品质确认，确认无异常方可使用

7、冷藏原料生产现场存放时间≤2小时

8、原料单独称量复称后使用

煮料（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）

1：

煮料温度≥85℃，1小时内降温至25-35℃保温备用，保温存放时间≤2小时。

2：

巧克力融化温度控制在≤60℃水浴融化。

3：

浆料降温至60-65℃添加吉利丁。

4、投料顺序符合产品工艺要求

慕斯搅拌成型车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h）

搅拌（外包装清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）

1、稀奶油等原料外包装清洁消毒备用

2、稀奶油温度控制在5-10℃

3、稀奶油打发后现场存放时间≤30min，多的需冷藏。

4、混合好的慕斯料需要20min之内使用完毕

5、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套

6、衣服尽量少接触产品

7、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品

成型（毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）

1、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。

2、设备/工器具使用前清洁消毒备用

3、成型好的产品及时入急速冷冻库冷冻

4、混合好的慕斯料20min之内使用完毕

5、使用设备成型过程，需要定时刮缸

6、操作过程接触食品或食品接触面的需袋一次性手套

7、衣服尽量少接触产品

8、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品

包装车间（工器具和环境初始菌处理、天花板需定期清洁消毒、推荐空气用5-10 mg/ m³浓度的臭氧作用1h）

包装（设备需按照要求清洁消毒、毛巾消毒水浸泡状态下拧干使用）

1、熟知何为食品直接（间接）接触面

2、操作过程需注意手部卫生

3、衣服尽量少接触产品

4、消毒后需酒精挥发后才可以接触产品

5、包装过程防止冷凝水污染

6、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）

7、包材提前一天领用，外包装清洁后拆包后放于包材间消毒备用。

8、周转用台车定期清洁消毒（特别注意有顶盖台车）

9、包装现场的产品需在半小时内全部包装完毕