《0~3岁婴幼儿营养与喂养》(刘勇)725-9 教案 第4课 熟悉各类食物的营养价值(下).docx
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课题
熟悉各类食物的营养价值(下)
课时
2课时(90min)
教学目标
知识目标:
熟悉各类食物的营养价值
能力目标:
学会评价食物的营养价值
素质目标:
培养对0-3岁婴幼儿的关爱之情,树立科学正确的婴幼儿观和教养观
教学重难点
教学重点:
畜禽肉、蛋类、乳类及乳制品、水产品的主要营养成分及组成特点
教学难点:
畜禽肉、蛋类、乳类及乳制品、水产品的合理食用
教学方法
问答法、讨论法、讲授法
教学用具
电脑、投影仪、多媒体课件、教材
教学过程
主要教学内容及步骤
考勤
【教师】使用文旌课堂APP进行签到
【学生】按照老师要求签到
问题导入
【教师】提出以下问题随机邀请学生回答:
畜禽肉是指畜类和禽类的肉,前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品,后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉饱腹作用强,可加工烹制成各种美味佳肴,是一种食用价值很高的食物。
你知道猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽肉有哪些营养价值吗?
【学生】聆听、思考、回答
【教师】总结学生的回答,导入本节课课题:
熟悉各类食物的营养价值(下)
传授新知
【教师】通过大家的发言,引入新的知识点,讲解畜禽肉的营养价值、蛋类的营养价值、乳类及乳制品的营养价值、水产品的营养价值
五、畜禽肉的营养价值
畜肉是指猪、牛、羊、驴等牲畜的肉、内脏及其制品。
禽肉是指鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肉、内脏及其制品。
畜禽肉的营养价值较高,但是营养素含量因动物种类、所属部位及肥瘦程度的不同而存在很大差异。
(一)畜禽肉的主要营养成分及组成特点
1.蛋白质
畜禽肉的蛋白质含量较高,其主要分布在动物肌肉组织和结缔组织中。
例如,牛肉的蛋白质含量为15%~20%,猪肉的蛋白质含量为10%~17%,羊肉的蛋白质含量为9%~17%,鸭肉的蛋白质含量为15%~18%,鸡肉的蛋白质含量可达20%以上。
畜禽肉的蛋白质中含有丰富的人体必需氨基酸,且容易被人体消化吸收,属于优质蛋白质。
【知识便笺】
在保存的过程中,由于酶的分解作用,畜禽肉的淀粉含量会逐渐下降。
2.碳水化合物
畜禽肉中的碳水化合物主要为动物淀粉,一般占动物体重的5%左右,主要分布在肌肉和肝脏中。
3.脂类
畜禽肉的脂肪含量与其肥瘦程度有关,一般瘦肉的脂肪含量为1%~15%,而肥肉的脂肪含量可达90%。
必需脂肪酸含量是衡量脂肪营养价值的重要因素,不同动物脂肪的必需脂肪酸含量不同。
一般来说,禽类脂肪的必需脂肪酸含量高于家畜脂肪;在家畜中,猪肉脂肪的必需脂肪酸含量高于牛肉脂肪和羊肉脂肪。
4.维生素
畜禽肉中含有丰富的维生素,尤其动物肝脏、肾脏中含有丰富的维生素A、维生素B2和维生素C等。
5.矿物质
畜禽肉中的矿物质大多分布在动物血液、内脏器官和肌肉中,主要包括铁、硫和磷等。
(二)畜禽肉的合理食用
经过加工烹调,畜禽肉中蛋白质和脂肪的消化率会有所提高,除水溶性维生素外,其他营养素损失较小。
具体来说,维生素B1的损失与加热程度有关(如罐装肉、熟肉制品经高温加热,维生素B1的损失大于运用一般烹调方法进行烹调),而其他营养素只有当加热至焦煳时,畜禽肉营养价值才可能降低或丧失。
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
过量食用畜禽肉会对身体有哪些危害呢?
【学生】聆听、思考、回答
六、蛋类的营养价值
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等。
其中,产量最大、食用最普遍、食物加工产业中使用最广泛的是鸡蛋。
蛋类在营养价值上具有共性,其既是人体蛋白质、维生素的重要来源,也是人体脂肪和微量元素的食物来源。
(一)蛋类的主要营养成分及组成特点
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
蛋类含有哪些营养成分?
【学生】聆听、思考、回答
1.蛋白质
蛋类的蛋白质含量为10%~15%,其中绝大部分蛋白质可直接转化为人体蛋白质,属于食物中最理想、最优质的蛋白质。
2.碳水化合物
蛋清中的碳水化合物主要是甘露糖和半乳糖,蛋黄中的碳水化合物主要是葡萄糖。
3.脂类
蛋类的脂类含量为9%~15%。
脂类中,中性脂肪酸占62%~65%,磷脂占30%~33%,固醇占4%~5%,此外,还含有微量脑苷脂类。
蛋类中的脂类几乎全部存在于蛋黄中。
蛋黄是磷脂的良好来源,其所含的卵磷脂具有降低血清胆固醇、促进脂溶性维生素吸收的作用。
4.维生素
蛋类中含有人体所需的几乎所有种类的维生素,且大部分维生素存在于蛋黄中。
其中,含量最为丰富、最稳定的是维生素A和维生素B2,而维生素D的含量随季节、饲料配比和禽类受光照时间的不同而有所差别。
5.矿物质
蛋类含有多种矿物质,其中以磷和钙最为丰富,还含有少量铁、硫、镁、钾和钠等。
蛋黄的矿物质含量受饲料因素的影响较大,不同类蛋黄的矿物质含量也有所差别。
(二)蛋类的合理食用
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
食用蛋类时有哪些注意事项与禁忌?
请与同学进行分享。
【学生】聆听、思考、回答、分享
常见的蛋类加工方法有煮、煎、炒和蒸等,这些加工方法对蛋类食物的营养价值影响较小,过程中可能造成少量维生素B1和维生素B2损失。
需要指出的是,由于松花蛋(俗称皮蛋)的制作过程中需要添加某些碱性物质,因此蛋中的大部分维生素B2会被破坏。
七、乳类及乳制品的营养价值
乳类是指哺乳动物的乳汁,人们经常食用的乳类包括牛乳和羊乳。
乳制品是指经过采用浓缩、发酵等工艺制成的奶粉、酸奶和炼乳等。
乳类及乳制品几乎含有人体需要的全部营养素,除维生素C含量较低外,其他营养素含量都比较丰富。
(一)乳类的营养价值
1.蛋白质
鲜乳的蛋白质含量约为3.5%,其中含有人体需要的各种氨基酸,属于优质蛋白质。
2.碳水化合物
鲜乳的碳水化合物含量不同,人乳的碳水化合物含量最高,其次为羊乳,再次为牛乳。
乳液中的碳水化合物主要为乳糖,乳糖可促进钙、磷等矿物质的吸收,也可为婴幼儿肠道内双歧杆菌的生长提供所必需的能源物质。
3.脂类
鲜乳的脂肪含量为3.5%~4.5%,所含脂肪主要以微粒状的脂肪球分散在乳汁中,其吸收率高达95%。
乳类脂肪中含有二十余种脂肪酸,不仅数量上远胜其他动物性食物,而且这些脂肪酸大多为人体所必需,包括油酸、亚油酸和亚麻酸等。
4.维生素
鲜乳中含有人体所需的各种维生素。
需要注意的是,乳类食物的维生素含量受饲料、季节等因素的影响。
5.矿物质
鲜乳富含钙、磷和钾等矿物质,其中钙的含量尤为丰富,且容易被人体消化吸收。
【育婴宝典】
牛乳的铁含量较低,如果用牛乳喂养婴幼儿,则应注意补充适量的铁,如可搭配提供肉末、肝泥和蛋黄等含铁丰富的辅食。
(二)乳制品的营养价值
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶和干酪等。
由于加工工艺不同,乳制品的营养价值有较大差异。
1.炼乳的营养价值
炼乳属于浓缩乳,包括淡炼乳和甜炼乳两类。
v淡炼乳:
以鲜乳为原料,在低温真空条件下,去除约2/3的水分,再经灭菌提炼而成的一种浓缩乳。
受加工工艺的影响,鲜乳中的维生素会有一定损失。
v甜炼乳:
在鲜乳中添加约15%的蔗糖,然后提炼制成的一种浓缩乳。
由于其糖分过高,因此,需要用大量水冲服,婴幼儿不宜食用。
2.奶粉的营养价值
奶粉是鲜乳经脱水干燥制成的粉。
根据营养成分的不同,奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。
v全脂奶粉:
将鲜乳浓缩去除70%~80%水分后,经干燥或脱水制成的奶粉。
v脱脂奶粉:
将鲜乳中的脂肪去除,再经干燥或脱水制成的奶粉。
由于脱脂奶粉中脂肪含量仅为1.3%,因此,脂溶性维生素会大量流失。
v调制奶粉:
指以牛乳为原料,参照人乳的营养特点进行调制,以贴合婴幼儿生理需要的奶粉。
3.酸奶的营养价值
酸奶是在已消毒的鲜乳中接种乳酸菌,并使其在控制条件下生长繁殖而制成的一种乳制品。
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
酸奶具有哪些特点?
【学生】聆听、思考、回答
(1)乳酸菌发酵后,游离的氨基酸和肽有所增加,因此酸奶更易于被人体消化吸收。
(2)在发酵过程中,乳糖的含量减少,因此酸奶更适合乳糖酶活性低的婴幼儿。
(3)发酵后,酸奶中维生素B9的含量增加了1倍左右,胆碱也明显增加。
(4)酸奶中的乳酸可抑制肠道内某些腐败菌的生长,调整肠道菌群。
4.干酪的营养价值
干酪又称奶酪,是在鲜乳中添加适量的乳酸菌、发酵剂或凝乳酶,经压榨排除乳清后制成的奶制品。
由于干酪中水分较少,因此水溶性维生素会大量流失,特别是维生素C几乎会全部流失。
(三)乳类及乳制品的合理食用
【教师】组织学生扫码观看“牛奶的营养价值”视频(详见教材),帮助学生进一步了解牛奶
乳类及乳制品含有丰富的优质蛋白质和钙,具有很高的营养价值。
其不仅可作为小月龄婴幼儿的主要食物,还可作为大月龄婴幼儿的重要辅食和营养食物。
需要指出的是,由于鲜乳中水分含量高,营养素种类齐全,十分有利于微生物生长繁殖,因此须经过严格消毒灭菌后方可食用。
此外,鲜乳应避光保存,因为经日光照射后,鲜乳中所含的B族维生素和维生素C会大量损失。
八、水产品的营养价值
水产品是指在水域中由人工捕捞而获取的水产资源,包括鱼类、甲壳类和软体类等。
水产品是人体蛋白质、维生素和矿物质的良好来源。
(一)鱼类的营养价值
按生活环境的不同,鱼类可分为海水鱼和淡水鱼。
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
鱼类有哪些营养价值?
【学生】聆听、思考、回答
1.蛋白质
鱼类的蛋白质含量为15%~22%。
其中,黑鱼和青鱼的蛋白质含量较高,超过20%。
鱼类蛋白质与人体组织蛋白的构成相似,可大量转化为人体蛋白,属于优质蛋白。
鱼肉的肌纤维细而短,蛋白质结构松软,水分含量较高,肉质细嫩,易被人体消化吸收,比较适合婴幼儿食用。
2.碳水化合物
鱼类中的碳水化合物主要以动物淀粉的形式存在于肌肉中。
3.脂类
脂类在鱼体内呈不均匀分布,主要存在于皮下和脏器周围,在肌肉组织中含量较少。
不同鱼类的脂肪含量存在较大差异。
鱼类脂肪中含有不饱和脂肪酸,具有促进大脑、神经系统生长发育及维持视网膜正常功能,同时还有降低血脂,预防血栓,防治动脉粥样硬化、脑卒中等心脑血管疾病的作用。
4.维生素
鱼肉和鱼油中均含有丰富的维生素。
其中,鱼肉中含有一定量的维生素A、维生素D、维生素B2和维生素B3;鱼油中含有丰富的维生素A、维生素D和维生素E。
5.矿物质
鱼类所含的矿物质主要以钙、钠、氯、钾、镁、硒、锌和碘等为主。
需要注意的是,海产鱼和淡水鱼的矿物质含量差别较大。
(二)甲壳类动物和软体类动物的营养价值
甲壳类动物主要包括虾、蟹和扇贝;软体类动物主要包括章鱼、乌贼和牡蛎等。
1.蛋白质
甲壳类动物和软体类动物的蛋白质含量约为15%,所含蛋白质中酪氨酸和色氨酸含量高于牛肉和鱼肉,属于优质蛋白质。
另外,贝类肉中含有丰富的牛磺酸,具有保护视网膜、心肌等作用。
2.碳水化合物
甲壳类动物和软体类动物中螺蛳、海蜇、鲍鱼和牡蛎等的碳水化合物含量较高,为6%~7%,其他甲壳动物和软体动物的碳水化合物含量多低于3%。
3.脂类
甲壳类动物和软体类动物的平均脂肪含量仅为1%~3%,不过这些脂肪中含有大量不饱和脂肪酸,易被人体吸收。
4.维生素
甲壳类动物和软体类动物含有丰富的维生素。
此外,由于贝类动物以合成维生素B12的微生物为食,因此其维生素B12含量也比较高。
5.矿物质
甲壳类动物和软体类动物含有丰富的钙、铁、锌、硒和钾等矿物质。
其中,虾米、虾皮和螺肉含钙较多,牡蛎和乌鱼子含锌较多,海蟹、虾皮和虾米含硒较多。
6.鲜味成分
甲壳类动物和软体类动物含有甘氨酸、丙氨酸和琥珀酸钠等物质,这些物质具有很强的鲜味和甜味,能激发人的食欲。
(三)水产品的合理食用
【师生互动】
【教师】随机邀请学生回答以下问题:
说一说,食用水产品时有哪些注意事项和禁忌呢?
【学生】聆听、思考、回答
水产品营养丰富、味道鲜美,但若食之不当,也可能会致病。
水产品所含水分和蛋白质较多,结缔组织较少,因此比畜禽肉更易腐烂。
有些鱼类即使刚刚死亡,体内毒素也会累积很多。
食用时一定要挑选新鲜的水产品。
另外,有些水产品易感染肺吸虫和肝吸虫,如小河和小溪中的河蟹是肺吸虫的中间宿主。
若食用时未煮熟,就可能使人患病,所以应烧熟、煮透后再食用。
【学生】聆听、思考、理解、记忆
探索活动
【教师】组织学生开展“婴幼儿食物大比拼活动”小组活动,讲解活动内容及要求
食物中的能量和营养成分是维持婴幼儿身体健康的物质基础。
不合理的饮食、营养过剩或不足,都会给婴幼儿的健康带来不良影响。
请以小组为单位,举行婴幼儿食物大比拼活动,学会正确评价食物的营养价值。
(1)每4~6人分成一个小组,组长将小组成员信息及分工情况填入表1-4中(详见教材)。
(2)各小组成员每人选择3种食物,通过查阅食物包装上的营养成分表或网络搜索等途径,明确各种食物中的营养素种类及含量。
(3)小组成员一起讨论哪些食物适合0~3岁婴幼儿食用,并说明原因。
(4)小组成员梳理讨论内容,并记录在笔记本上。
(5)各组派出一位代表在课堂上介绍自己小组推荐的食物(介绍时间控制在5分钟左右)。
【学生】分工、查找资料、思考、讨论、派小组代表进行介绍
【教师】对各组的完成情况进行评价
课堂小结
【教师】简要总结本节课的要点
畜禽肉的主要营养成分及组成特点、畜禽肉的合理食用,蛋类的主要营养成分及组成特点、蛋类的合理食用,乳类的营养价值、乳制品的营养价值、乳类及乳制品的合理食用,鱼类的营养价值、甲壳类动物和软体类动物的营养价值、水产品的合理食用。
【学生】总结回顾知识点
作业布置
【教师】布置课后作业
(1)简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。
(2)食用畜禽肉对身体有哪些好处?
(3)蛋类的营养价值有哪些?
(4)简述乳类及乳制品的营养价值。
(5)水产品怎样合理食用?
【学生】完成课后任务
教学反思
5
- 配套讲稿:
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- 特殊限制:
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