第五章食品原料的采购库管.pptx

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,第六章食品原材料采购供应管理,三明学院旅游学院（经济学院）,杨萍芳2013年11月,了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责；理解库房管理基本制度、基本要求；掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序；掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。

本章学习目的,餐饮经营三大环节,1.进存环节,2.生产环节,3.销售与服务环节,STARTINGPOINT,验收验收部,储存仓储部,采购采购部,第一节食品原料采购管理,谁来做？

组织形式做什么？

采购品种、数量、方式怎么做？

采购程序,谁来做？

组织形式,1.财务部二级部管理形式大型酒店,2.餐饮部门采购餐饮外包酒店,3.餐饮采购直属总经理私营饭庄,香格里拉大饭店,成本控制,对采购人员的素质要求,1.较丰富的原料专业知识；2.较强的社交活动能力：

谈判能力3.政策水平和法律知识；4.为人诚实、细心：

经得起诱惑,做什么？

1.采购品种、数量,2.采购方式的确定,3.供货单位和采购价格确定,蔬菜类禽（畜）肉海（河）鲜类（清理）水果类（清理）干货类,每日购进核定法：

Q=当日需要量-厨房现余量,标准存量核定法：

D=a.n+DnQ=D+a.t-Qn,做什么？

1.采购品种、数量,依据：

原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求,课本p149表6-2,做什么？

2.采购方式,做什么？

3.供货单位和采购价格,先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定货比三家、价比三家,供应商调查报告表,做什么？

3.供货单位和采购价格,定价周期鲜活原料：

7天短期储备：

15-20天其他原料物品：

1-3个月日常用品：

1-2年,选择方法,做什么？

3.供货单位和采购价格,香格里拉的做法：

1、三家供货商半个月报一次价2、市场调查：

采购员、成本核算人员、厨师3、制定月定价表，报财务总监审批,怎么做？

怎么做？

-香格里拉的做法,表审批程序,验收验收部,储存仓储部,采购采购部,第二节食品原料库房管理,入库库房管理出库,入库：

验收,入库：

验收,1、验收人员组成：

一般两个验收员（财务部）+厨师（使用部门）+卫生质量经理2、验收方式（采购规格说明书）产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装（抽检）规格+质量：

色泽+新鲜度验收特别要求：

酒水类、名贵原料（燕窝、鱼翅）：

逐项验收验货工具：

秤、尺、温度计等；3、填制验收日报,入库：

验收,合格的验收员应具备以下素质：

1）必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣；2）必须诚实可靠，热爱集体，对领导忠心；3）具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择,库房管理,1,组织形式,2,库房管理特点、管理制度、基本要求,3,库房分类、设计要求,4,库房管理方法,库房管理-组织形式,课本p159图6-3企业库管部组织形式课本p160图6-4餐饮部门库房管理形式,管理特点：

1.种类繁多、出入库管理工作庞杂2.储存要求区别较大、管理过程不易控制3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。

管理制度：

四禁：

禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库四不：

不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员四隔离：

生熟、成品和半成品、食品和杂物、药物、天然冰三先一不：

先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出四防：

防火、防盗、防腐、防毒制度基本要求：

六化、四懂、四会,库房管理-管理特点、管理制度、基本要求,干货：

不含水分或水分很少的食品原料；不易腐败变质、不需低温贮藏的食品原料鲜货：

肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。

新鲜、加工（成品和半成品）贮藏方式：

恒温、冷藏冻类食品原料：

冷冻交叉感染：

生熟、成品和半成品,库房管理-库房分类、设计要求,温度：

7-50细菌繁殖最快，-18为冷冻标准温度湿度：

过高，助长细菌生长，加速食物变质；去湿干燥装置过低，食品干枯（水果类），加湿器冷冻库保持高湿度（干冷空气吸收水分）光线：

毛玻璃、冷光灯货架设计：

离墙面5-10cm，离地面10-15cm、高度200-250cm，间距90-100cm；,库房管理-库房分类、设计要求,冷冻：

降温-冷冻-贮藏（温热的成品和半成品）冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类应尽快使用，不能再次贮藏；解冻：

冷藏解冻：

放在冰箱或冷库的冷藏室内，逐渐解冻用冷水冲浸解冻：

放入水槽内，用自来水冲浸微波或红外线烤箱解冻：

只适用于体积较小且直接进行烹制加工的冷冻食品蔬菜、春卷、饺子,库房管理-设计要求,1.掌握和控制好温度2.适时调节库房湿度3.原料保存规范4.搞好库房卫生5.定期检查以防变质6.预防细菌繁殖,库房管理-4.库存管理办法,1.盘点：

时间：

月、季、年，人员：

库管员+财务人员盘点内容：

库存物品、数量填写盘点清单、盘点报表2.出库

（1）审查领料申请

（2）准确发货出库（3）填写出库日报,库房管理-出库管理办法,