秘书礼仪(第二版)方尤瑜-第六章 宴请礼仪.pptx
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秘书礼仪,第六章宴请礼仪,第一节设宴礼仪第二节赴宴礼仪第三节餐饮礼仪,第六章宴请礼仪,第一节设宴礼仪,一、宴请的形式,
(一)宴会,
(二)招待会,正式宴会便宴,自助餐酒会,正式宴会,正式宴会通常是指政府或组织为欢迎来访的国内外贵宾、来访的贵宾为答谢主人而举办的规格较高的宴请活动。
1,
(一)宴会,便宴,便宴即非正式宴会。
工作餐也是社交中经常采用的非正式宴请形式。
内宾招待、会议的会餐均属此种形式。
工作餐一般不请配偶,只请与工作有关的人员。
家宴也是便宴,在家中设宴招待客人,以示更加亲切友好。
1,
(一)宴会,自助餐,自助餐,有时亦称冷餐会,是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。
这种来自西方的宴请方式,目前已成为我国社交活动中一种较为盛行的款待客人的方式。
1,
(二)招待会,知识拓展,食用自助餐时,要遵循以下礼仪规范。
第一,要排队取菜。
第二,要循序取菜。
第三,要量力而行。
第四,可多次取菜。
第五,要送回餐具。
第六,要照顾他人。
第七,要积极交际。
酒会,酒会是指形式比较简单的宴会,食品主要是酒和点心,是一种轻松活泼的招待形式酒会一般不排席次,客人在酒会过程中可以自由入席、退席,不受限制。
酒会按举行时间的不同可分为:
正餐之前的酒会(鸡尾酒会)和正餐之后的酒会。
2,
(二)招待会,知识拓展,威士忌(Whisky),白兰地(Brandy),金(琴)酒(Gin),鸡尾酒主要有六大基酒。
知识拓展,鸡尾酒主要有六大基酒。
伏特加(Vodka),朗姆酒(Rum),龙舌兰(Tequila),二、宴请的组织,
(一)确定宴请目的、对象及范围
(二)确定宴请形式及规格(三)确定宴请时间及地点(四)发出宴请邀请(五)确定宴请菜单(六)安排宴请座次(七)布置宴请场所(八)准备宴请餐具(九)安排好宴请程序及现场服务(十)宴请要注意的其他礼节,桌次安排-两桌组成的小型宴请,1,(六)安排宴请座次,桌次安排-三桌或三桌以上组成的宴请,1,(六)安排宴请座次,中餐座次安排-每桌一个主位,2,(六)安排宴请座次,中餐座次安排-每桌两个主位,2,(六)安排宴请座次,西餐座次安排-以长桌排位,3,(六)安排宴请座次,西餐座次安排-以圆桌、方桌排位,3,(六)安排宴请座次,知识拓展,红、白酒杯,香槟杯,白兰地杯,知识拓展,威士忌杯,甜酒杯,雪莉酒杯,醒酒瓶,第二节赴宴礼仪,一、赴宴的主要礼节,
(一)应邀
(二)准备(三)抵达(四)入席(五)进餐(六)告辞(七)致谢,
(一)应邀,接到宴会邀请(无论何种形式),无论能否出席都应及早答复,以便主人做出安排。
对请柬上注有“R.S.V.P.”(敬请赐复)字样的,无论出席与否,均应迅速答复;注有“REGRETSONLY”(不能出席时要答复)字样的,则可以在不能出席时才答复,但也不应耽误;经口头约妥再发请柬者,请柬上注有“TOREMIND”(备忘)字样的,只起提醒作用,可以不回复。
(二)准备,参加外事庆祝活动,可按当地习俗及两国关系赠送花束或花篮。
参加家庭宴会,西方人常常带瓶酒,或送些小礼品,也可酌情买少量鲜花送给女主人。
出席宴会前仪表要适当做些修饰,这也是对主人的尊重。
较正式的宴会,男士应着深色西装、打领带,女士可穿中、西式礼服,色彩不宜太艳;参加一般宴会,男士可穿便装,女士最好穿套裙。
宴会若在白天举行,女性妆面应淡一点;参加晚宴,妆面可适当浓艳些。
(三)抵达,出席宴请活动时间最好根据活动的性质和当地习惯来掌握。
一般应正点或提前两三分钟到达。
一般来说,通常身份高者可略迟到达,秘书及一般客人宜略早到达。
抵达后,应向主人问候,并与之握手,然后按照主人或迎宾人员的引导步入休息厅或宴会厅。
(六)告辞,用餐完毕,待主人和主宾放下餐具站起后,才可跟着退席。
一般是男宾先向男主人告辞,再向女主人告辞,女宾则刚好相反。
通常主宾和女宾先告辞,其他客人再和主人告辞。
席间有别的客人未离开,也要向他们道别。
涉外宴请时,外宾往往会把宴会菜单作为纪念品带走,有的还请同席者在菜单上签名留念。
除主人特别示意作为纪念品的东西外,各种执行用品,包括糖果、水果、香烟等都不要拿走,二、席间礼仪,
(一)客随主便
(二)注意交际(三)举止文雅(四)礼貌用餐(五)饮酒适量,第三节餐饮礼仪,一、中餐礼仪,
(一)点菜
(二)上菜(三)斟酒(四)敬酒(五)碰杯(六)敬菜和吃菜,
(一)点菜,宜选菜肴要选择有中国特色的代表性菜肴。
比如,狮子头、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐等。
要选择有本地特色的菜肴。
北京烤鸭、杭州西湖醋鱼、西安羊肉泡馍、上海椒盐蹄髈等。
要选择餐馆的特色菜肴。
要选择主人的拿手菜。
1,宜选酒品或选中国名酒,或选当地特色酒品。
但正式中餐一般不选择啤酒,私人聚会如烧烤等场合会用啤酒佐餐。
2,宜选茶水,3,宗教禁忌。
地方禁忌。
职业禁忌。
个人禁忌。
忌选菜肴,4,基本原则,1,
(二)上菜,先冷后热,先炒后炖;先上咸的、味淡的菜,后上甜的、味浓的菜。
具体的上菜顺序是冷盘热炒大菜汤水果拼盘,中间穿插点心。
有时餐前会上些小菜。
上菜时讲究从下首左边上,再把转盘转到靠近上首的地方。
上大菜时注意将原料最好的一面朝着上首。
“鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献背”。
(三)斟酒,正式的中餐宴请要上白酒和葡萄酒(不上啤酒)。
通常在每位用餐者面前排列着大小不等的三只杯子,自左而右,依次是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。
中国北方饭店一般还会在白酒杯旁边配放分酒器(带刻度的小玻璃杯),先将白酒倒于分酒器中,再倒入各自杯中以示公平和尊重。
在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯。
而主人或主办方负责人亲自为客人斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时还需起身站立或欠身点头为礼,也可施叩指礼。
斟酒应从第一主宾开始,按顺时针方向绕餐桌依次进行。
除宴请方与侍者外,其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。
中国八大名酒,(四)敬酒,在宴会进行中,主人为了表达心意,可以给客人逐个敬酒,一般是先敬主宾和长辈。
主人敬过酒后,客人要回敬主人。
敬酒既要热情,又要适度,不可强人所难,超量敬斟。
(五)碰杯,宾主双方致祝酒词后,全体起立,举杯相碰。
碰杯时应起身站立,右手端起酒杯,至双眼高度,或者用右手拿起酒杯后,再以左手托扶杯底,面含笑意,目视对方。
碰杯后应将酒一饮而尽,或饮去一半,或适当的量,即使滴酒不沾的人,也要拿起茶水、饮料杯示意。
碰杯要轻,晚辈、下级的酒杯应低于长辈、上级的酒杯,平辈或同事之间出于敬意,也可使自己的酒杯较对方低一点,表示对对方的尊重。
人多时可以同时举杯示意,或以“过桥”之法作为变通,即以手中酒杯之底轻碰桌面,这也等于与对方碰杯了。
(六)敬菜和吃菜,主人应给客人敬菜。
每道菜上来,主人都应热情招呼客人动筷,并先请主宾和长者品尝,同时,还可简单介绍一下菜的特色。
有时主人还会为来宾布菜,但要注意使用公筷。
对外宾不要反复劝菜,一般也不要为其夹菜。
如果客人对某道菜表示婉谢,主人应予以谅解,不要强人所难。
吃喜宴时,要把鱼头鱼尾都完好地保留下来,最好连中间的鱼骨也不要弄断,取其完好及有头有尾之意。
注意用餐时的语言要平顺吉祥,如中餐结束时忌讳说“吃完了”,应该说“吃好了”,很多地方吃鱼时不能说把鱼“翻过来”,要说“滑过来”“顺过来”等。
主人要晚于客人结束饮食,在客人即将餐毕时还要热情询问是否要加餐添菜,以示尊重。
二、西餐礼仪,
(一)菜序
(二)酒水(三)进餐,
(一)菜序,正餐的菜序,开胃菜。
以色拉为主,有时也上蔬菜、水果、海鲜、肉食组成的拼盘。
面包。
主要有鲜面包、烤面包两种。
一般为切片面包。
用量很少。
汤。
常见的汤类有白汤、红汤、清汤等。
主菜。
花样很多,热菜为主,讲究要有鱼菜和肉菜,有时还会再上一个海味菜。
肉菜往往代表着此次用餐的档次、水平。
凉菜多见各类冻子、泥子。
点心。
一般要上诸如蛋糕、饼干、土司、馅饼、土豆片、三明治之类的小点心。
甜品。
最常见的甜品是布丁、冰激凌等。
果品。
常用的干果有核桃、榛子、腰果、杏仁、开心果等。
鲜果有草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。
热饮。
最正规的热饮是红茶或不加糖、不加奶的黑咖啡。
1,
(一)菜序,便餐的菜序,西餐便餐由五道菜肴构成,其菜序是开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡。
西餐上菜应从每个人左侧端上,盘子则从其右侧撤下。
依据传统,上菜应从男主人右侧的女宾开始,按顺时针方向进行。
2,
(二)酒水,酒菜的搭配,餐前酒别名开胃酒,在正式开始用餐前饮用,或在吃开胃菜时饮用。
常用的餐前酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。
佐餐酒又叫餐酒,是在正式用餐时饮用。
西餐中的佐餐酒均为葡萄酒,而且大多是干葡萄酒或半干葡萄酒。
选择佐餐酒还有一条重要的讲究,即“白酒配白肉,红酒配红肉”。
餐后酒,是在用餐之后,用来助消化的酒水。
最常见的餐后酒是利口酒。
其中最有名的是白兰地酒。
餐后酒切忌斟满,白兰地斟五分之一即可。
1,
(二)酒水,斟酒、上酒,西餐斟酒在右,数量到酒杯的三分之二即可。
一般来说,男主人至少应斟酒一巡。
如果宴会上只有女主人,可请一位男宾代劳。
下一道菜所配的酒要上时,上一道菜配的酒即使没喝完,也应撤下,除非有人要求留下。
宴会上,客人、晚辈、女士一般不宜首先敬酒。
每次喝完酒,要把酒杯放回原处。
2,(三)进餐,西餐吃法开胃菜,吃色拉时通常只宜使用餐叉,因为色拉在上桌前已切好,不必再用刀切割。
生蚝一般在大型宴会中食用。
进食时用左手把蚝持紧,右手握叉,用叉把蚝敲开,挖出整个蚝肉,蘸酱料食用。
小虾可以用叉食用。
吃大虾时,应先用手剥皮再食用,也可以用叉食用。
吃牡蛎时,可用专门的餐叉食用。
吃螃蟹时可以用刀叉将蟹肉抠出或切开,用叉子蘸调料食用。
吃带壳的蜗牛,可先用专门的夹子将肉夹出食用,然后再吮吸壳内的汤汁。
若已去壳,可直接用餐叉食用。
1,(三)进餐,西餐吃法面包,鲜面包吃时可先撕成小块或切开,根据个人喜好,涂上各种果酱、黄油或蜂蜜食用。
烤面包不能直接用嘴咬,应先切半或撕成小块,再慢慢咬着吃(可配黄油、鱼子酱)。
无论吃哪种面包,都不能用它蘸汤或擦盘子。
1,(三)进餐,西餐吃法汤,喝汤时要以右手持握汤匙,由近而远,向外侧将汤舀起,然后就嘴而食之。
既不能端起来喝,也不能趴在汤盆边喝。
不能用嘴吹汤凉却。
1,(三)进餐,西餐吃法主菜,吃冻子时以刀切割,以叉取食。
吃泥子时主要使用餐叉。
吃带头尾的鱼时,将鱼头朝左、鱼腹向前拿到碟里,切掉头尾,从腹部切入,沿着背部从头往尾方向切开。
将上面的鱼肉放在碟里使用,接着取下鱼骨,食用下面的鱼肉。
不要将鱼翻过来。
如果鱼的腥味太重,可在吃前挤上一点柠檬汁。
吃鸡时不管是烤的还是煮的,都不能用手撕,应先用刀叉把骨和肉分开,然后切成小块食用。
西餐中肉菜往往指猪、牛、羊肉,吃时一般要从左往右。
以大小可一次入口为宜,以刀叉切割进食。
1,(三)进餐,西餐吃法点心,饼干或蛋糕可用右手拿着吃。
馅饼先用刀叉切成小块,然后用右手托着吃。
三明治一般应当用双手捧着吃。
吃意大利面条,应右手握叉,用左手的汤匙帮助,把它缠绕在餐叉上,然后入口进食。
吃油炸土豆片时,可以用手取食。
吃烤土豆要切割以后再吃,吃时还可浇上一些专用的肉汁。
1,西餐吃法甜品,1,甜品有布丁、冰激凌等。
布丁、冰激凌是以专用的餐匙取食。
(三)进餐,西餐吃法果品,草莓可用手取食,蘸些糖和酸牛奶也可以。
吃带调味汁的草莓,则必须使用餐匙。
菠萝吃时先切成小块,然后以餐叉进食。
苹果先切成四块,然后逐块去皮,再以刀叉取食。
香蕉要先剥皮,再用刀叉切成小段,逐段食用。
吃橙子是先用刀除去其外皮,再用刀叉将其内皮剥离,然后用刀叉分瓣而食。
也可去皮后切成小块,用手取食。
吃葡萄时,可取过一小串,一粒一粒用手揪下来吃,吃果盘内不成串的单粒葡萄时,则宜以刀叉相助取食。
1,(三)进餐,西餐礼仪,餐巾使用刀、叉刀刃朝内用餐休息和结束饮品,2,第三节餐饮礼仪,第二节赴宴礼仪,第一节设宴礼仪,总结,一、中餐礼仪二、西餐礼仪,第六章宴请礼仪,一、宴请的形式二、宴请的组织,一、赴宴的主要礼节二、席间礼节,思考题,秘书在组织宴请时应做哪些准备工作?
P103-109针对来宾身份、地位、人数的不同,组织如何安排宴请形式?
P103参加自助餐为什么要记住“多次少取”规矩?
P101中、西餐礼仪有哪些不同之处?
情景实训题,中国公司设宴招待上级主管部门位来宾。
()请模拟演示王秘书如何安排菜单。
()请模拟演示王秘书如何安排主宾位次。
王秘书陪同总经理出席某外企西餐宴请。
()请模拟演示本公司接到请柬后王秘书做准备工作的情景。
()请模拟演示王秘书如何食用西餐。
THANKS,
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