食品类培训课件之卤水增香技巧.docx

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什么是卤制品的香味？

说起卤制品的香味，首先要知道什么才是卤制品的香味。

所谓卤制品的香味分几种：

一是闻起来有香味

这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味，其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。

所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。

在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。

同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味；白蔻、香叶等，主要作用就是去除异味。

而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。

比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。

所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。

二是吃起来有香味

这个香味多是指卤肉的肉香味，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆类有豆香味，肉类有肉香味。

在制作卤菜时，不能忽视了食材本身的味道，任何卤菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了。

所以在使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用，否则，一旦卤料味道重了，掩盖了食材本身的味道，那就相当于吃香料，而不是吃卤菜了。

香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味。

三是要有回味

通常说的唇齿留香，其实就是卤肉的回味，而这个回味，主要靠盐味来提升的，其次是靠一些调料来提升，比如甘草、冰糖等。

如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也索然无味。

尽管卤菜香料里有去腥除异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。

因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之，即使将食材吞进肚子里了，嘴里停留得最明显的味道还是盐味。

所以，如果卤菜吃起来要有“香味”，那一定是“盐”起了主要作用，加冰糖是缓和盐的咸度，使盐的咸味显得不那么生硬。

香料的香气其实是吃不出来的，只能闻出来，举个例子，如果吃出了卤菜中有八角味道，那一定是尝到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。

对于卤菜中盐的使用量，这个要靠我们自己去不断尝试，因为每个地方盐的咸度和地域口味不同，也就不可能有一个统一的使用标准了，可以根据实际情况，略微的做上下调整。

如何让潮州卤水更鲜香？

如何让卤水更鲜香？

关键在于配料。

汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。

熬汤：

要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。

把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

1、大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

2、金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

3、老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

4、猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

调香：

香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存在众多的香料中，主要分成了四类：

1、卤水的“君”：

南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

2、卤水的“臣”：

白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

3、卤水的“使”：

干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

4、卤水的“佐”：

其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。

卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

调味：

1、鱼露。

鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。

2、蒜头和干葱头。

潮州人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。

烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

3、香料油。

在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

调色：

潮州卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

卤水在川菜、粤菜等菜系中运用广泛，尤其是各种肉类，经过卤煮之后，尤其美味。