食品工艺学思考题含答案.docx
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食品工艺学思考题含答案
第1章绪论
1、如何理解食品的四个功能?
1营养功能2感观功能3保健功能4文化功能
营养是食品功能的基础;嗜好性是食品的表征;生理功能是食品功能的重要方面;文化功能则是食品的灵魂
1营养功能——第一功能:
蛋白质、碳水化合物(糖)、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维,提供营养和能量
2感观功能——第二功能:
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要,使多吃吃好
外观:
大小、形状、色泽、光泽、稠度;质构:
硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆;风味:
气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻
3保健功能——第三功能,新发展的功能,调节人体生理功能,起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用
4文化功能:
人类饮食作为文明和文化的标志,渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。
例如:
大到外交的国宴,小到朋友聚餐,民族节日、人生纪念,都少不了食品,以及通过它对文化的展示。
生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴,都反映了不同的文化内涵。
国家的各种节日庆典,食品更是一种文化的象征,往往发挥了主角作用。
某些食品禁忌,甚至成了一些民族宗教的原则,例如,佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么?
1营养功能2感观功能3保健功能
食品的特性1安全性:
无毒无害卫生2方便性:
食用使用运输3保藏性:
有一定的货架寿命
3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些?
一)根据食物原料特性,研究食品的加工和保藏
二)研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响
三)创造满足消费者需求的新型食品
四)研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径
五)研究加工和制造过程,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化
4、影响原料品质的因素主要有哪些?
微生物的影响;酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;
物理化学因素:
热、冷、水分、氧气、光、时间
5、食品的质量因素主要有哪些?
感观特性(外观、质构、风味)、营养、卫生、保藏期
6、何谓新型食品?
对现有产品的改善和改变;对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品
7、试举例目前市场上存在的新型食品?
冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果
8、开发新型食品的途径?
改变食品的营养成分以适应特定人群需要,添加营养素到特定食品,改善质量提高品质,应用功能改善,包括包装方便性、食用方便性、成本降低等
第2章粮油
1、米面为何可以作为主粮?
1.富含复合碳水化合物,能提供能量,有利于营养平衡;富含纤维素,有利于改善肠道功能;提供植物蛋白,镁,钾,磷等多种元素及B族维生素。
2.谷物含有丰富的碳水化合物,蛋白质及B族维生素,同时能提供一定量的无机盐,谷物中脂肪含量低,总的说,低脂肪,低胆固醇,能量持久释放。
碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源,一天所需的总热量的50%至60%应该来自于碳水化合物,同大鱼大肉比,主食要容易消化得多,一般味淡,清香,吃不厌。
而大鱼大肉连续大量使用,给肠胃造成极大的负担。
2、为何建议糖尿病人食用荞麦?
荞麦中尼克酸含量比白面多3~4倍,尚含有其他食物所不具有的芸香苷(芦丁)。
尼克酸和芸香苷也具有降低高血脂的作用,常吃荞麦可防治糖尿病及高脂血症。
3、小麦为何不适合加工成米?
1有腹沟,不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密,去皮制完整颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白,只有制粉加水调和后才能有用
4、小麦制粉工艺路径?
清理—润麦—碾磨(皮磨、渣磨、心磨)、筛分—面粉处理
将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。
5、小麦为什么要经过伏仓处理?
(1)根据原料和面粉的水分标准,调节水分,以保证产品质量。
(2)使小麦表皮湿润,增加麸皮的韧性,保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉,减少粉中的含麸量。
(3)使小麦的胚乳结构松散,减低强度,易于研细成粉,从而节省动力消耗。
(4)由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同,从而使皮层与胚乳之间的粘结松动,使麸皮与面粉易于分离,提高出粉率。
(5)经过加温,使小麦中的蛋白质产生变化,改善面粉加工食品的工艺特性。
6、什么是粉路?
什么是麦路?
麦路:
将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程,称为麦路;粉路:
清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序,形成制粉工艺的全过程。
7、为什么要进行润麦?
水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间,称为润麦。
其目的是使小麦的水分重新调整,改善其物理、生物化学和制粉工艺性能,以便获得更好的工艺效果。
8、从谷到米的路径与实现原理?
稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。
清理:
毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷
9、何谓砻谷?
碾白?
去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。
碾米是利用物理机械或化学的方法,将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。
10、大小杂质除去的原理?
风选:
利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异,分离清杂和稻谷粒度分级;筛选:
利用稻谷和杂质粒度的差异,分离稻谷粒度相差较大的杂质;密度分选:
利用稻谷和杂质密度的差异,石子;精选:
利用稻谷和杂质长度的差异,分离稻谷长度相差较大的杂质;磁选:
利用杂质的磁性,磁性杂质;光电分选:
利用稻谷和杂质光学电学的差异,分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质
11、什么是腹白度和爆腰率?
腹白度:
米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
爆腰率:
糙米的腰部有横向裂纹,称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
12、什么是碾米?
糙米的营养价值优于白米,为什么还要碾米?
米糠用途?
碾米是利用物理机械或化学的方法,将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。
碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。
糙米皮层虽含有较多的营养素,但粗纤维含量高,吸水性、膨胀性差,食用品质低劣且不耐储藏。
米糠用途:
①制备米糠油:
亚麻酸含量低,维生素E的含量高;②制备谷维素:
主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾病;③制备植酸钙和肌醇:
都是药物和营养剂,广泛应用于医药,食品等方面;④从脱脂米糠中提取蛋白质:
方法为提取,酸沉淀,洗涤;⑤制备谷甾醇:
有降低胆固醇,预防心脏病,抗炎等作用。
⑥制备蜡糠:
有溶剂法和压榨皂化法。
13、速煮米的加工原理?
如何实现速煮?
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
在米饭刚煮好的高温状态下迅速脱水防回生,加水后恢复到糊化状态。
“老化”是“糊化”的逆过程,“老化”过程的实质是:
在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。
淀粉老化的过程是不可逆的。
老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关,含直链淀粉多的淀粉易老化,不易糊化;含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。
玉米淀粉、小麦淀粉易老化,糯米淀粉老化速度缓慢。
食物中淀粉含水量30%~60%时易老化,含水量小于10%时不易老化。
精白米→室温浸泡→煮→沥水→冷却→冷水洗涤→干燥→成品
工艺要点①精白米在室温下浸至水分含量达30%②过量水中煮8—10分钟(籼米7.5分钟,粳米5分钟,糯米4分钟)米粒膨胀,糊化,吸水至水分65—70%③沥去水分,用冷水冷却产洗涤1-2分钟,以使米炷表面回生,除去粘性,避免米粒粘连。
④米粒置于筛网上放入干室内,用热风干燥,热空气进口温度140℃,速度6m/min⑤米粒含水分8-14%.干燥温度高,保证表面水分快速蒸发,米粒产生多孔结构,体积膨胀2倍。
14、营养强化米的生产方法有?
内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养强化目的的,如蒸谷米。
外加法是将各种营养强化剂配成溶液后,由米粒吸进去或涂覆在米粒表面,具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。
造粒法则将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀,在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状,按一定比例与普通大米混合煮食。
15、什么是蒸谷米?
有什么特点?
蒸谷米俗称“半熟米”,是以稻谷为原料,经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理后,再按常规稻谷碾米加工方法生产的大米制品。
从营养、膳食和储存角度比较,蒸谷米较普通大米具有更多优点:
1、营养价值高。
稻谷经水热处理后,皮层内的维生素、无机盐类等水溶性营养物质扩散到胚乳内部,增加了蒸谷米的营养价值。
2、出饭率高。
在米饭干烂程度相同的情况下,出饭率比同等质量的白米高出37-76%。
3、蒸煮时间短,易熟,可节约燃料。
4、耐储存。
稻谷蒸煮后,大部分微生物被杀死,减少了虫害侵蚀;米酶失活,丧失了发芽能力,延长了储藏期。
蒸谷米这一特性极其适于特殊环境和条件下的粮食运输、储存。
缺点:
色泽较深,米饭黏度降低,不宜煮稀饭,工序较复杂,成本较高等。
16、挤压膨化食品的特点是什么?
特点是膨化充分、细腻、均匀且有较好的口感。
17、挤压膨化的原理是?
•具有一定水分含量和淀粉含量的物料,在挤压机的套筒内受到螺杆的推动作用和卸料模具的反向阻滞作用,以及受到来自于外部的加热或物料与螺杆、物料与物料、物料与套筒内部的摩擦热的加热作用,其综合作用的结果使物料处于高达3~8MPa的高压和200℃左右的高温的状态下。
如此高的压力超过了挤压温度下的饱和蒸汽压,因而物料在挤出机套筒内水分不会沸腾蒸发,在如此高温下,物料呈现熔融状态。
物料一旦经模具口挤出,压力骤然降低,水分急剧蒸发,产品随之膨胀。
水分的散失,带走大量热量,使物料的温度在瞬间骤降到80℃左右,从而使产品固化定型,得到直接挤压膨化产品。
18、米粉成型的工艺原理
淀粉糊化:
淀粉是稻米的主要成分,稻米的特性与其淀粉的特性密切相关。
在米粉加工过程中,当原料淀粉加水调浆加热后会发生“糊化”(α化)现象。
淀粉的糊化速度、糊化程度、糊化能耗等与其加工性能、米粉品质及其稳定性有关。
淀粉凝胶:
大米经适当糊化后,能形成具有一定弹性和强度的半透明凝胶,凝胶的黏弹性、强度等特性对米粉的口感、速食性能以及凝胶体的加工、成型性能等都有较大影响。
与面粉不同,大米中不含有面筋,米粉的柔韧性主要来自于大米淀粉糊化后形成的凝胶。
因此,米粉的品质主要决定于米淀粉凝胶的品质。
淀粉老化:
经完全糊化的淀粉,在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥,就会使在糊化时已破坏的淀粉分子氢键发生再度结合,胶体发生离水使部分分子重新变成有序排列,结晶沉淀,这种现象被称为“老化”(β化,或回生、凝沉)。
老化结晶的淀粉称为老化淀粉。
老化淀粉难以复水,因此,蒸煮熟后的馒头、米饭、米粉等,会变硬而难以消化吸收。
糊化淀粉老化特性的强弱与淀粉的种类、含水量、温度等都直接有关。
19、米粉生产工艺中如何保证的质量?
米粉生产的原料选择:
大米。
大米原料中淀粉含量占其干重的85%以上,它的特性直接影响米粉的质量。
用不同品种大米制作米粉时,大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米粉的质量。
直链淀粉含量高的大米,制成的米粉成品密度大,口感较硬;支链淀粉适当高时,制成的米粉韧性好,煮食时不易断条;支链淀粉含量过高时,大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀,其黏性较强,制作米粉时容易并条,而且韧性差、易断条,煮食时汤汁中沉淀物含量增加。
直链淀粉的作用是为米粉引入弹韧性(即咬劲),支链淀粉使米粉变得柔软。
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看,籼米>粳米>糯米。
米粉一般用籼米制作,主要是因其直链淀粉含量较高(达22%以上),大部分粳米不能制作米粉,糯米不含直链淀粉,不能制作米粉。
单纯用直链淀粉含量高的大米或支链淀粉含量高的大米制作米粉都不理想,最好是将早、晚籼米以一定的比例进行调配,使其混合后的直链淀粉与支链淀粉达到理想要求。
20、挂面的生产的工艺流程是什么?
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
21、方便面配料中加瓜尔豆胶的作用?
一方面使面团柔韧,切割成面条时不易断裂,成型时也不易起毛边;另一方面,在油炸时阻止食油渗入,节省食油,加工后的面爽滑而不油腻,增加面条韧性,水煮不混汤。
22、为什么将方便面做成波浪形?
由于切刀速度大,成型网带速度小,两者的速度差使面条形成波浪形状,即方便面特有的形状。
23、方便面为何需要蒸面工序?
实际上是淀粉糊化的过程。
糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开,形成糊状,淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列,从而使酶分子容易进入分子之间,易于消化吸收。
24、何为油料?
油脂工业通常将含油高于10%的植物性原料称为油料。
25、油料的预处理包括?
油料的预处理包括油料的清理除杂和制坯。
清理包括油料的清选、脱绒、脱壳与去皮,制坯包括破碎、软化、轧坯、蒸炒。
26、油料除杂,脱壳的目的是?
除杂目的:
减少油料油脂损失,提高出油率;提高油脂及饼粕质量;提高设备的处理能力;保证设备安全工作;保证生产环境卫生。
剥壳的目的:
减少油脂损失,提高出油率。
可减少毛油中的色素、蜡及胶质的含量,使毛油质量好,提高精炼效率。
可以提高设备处理能力,降低设备磨损,提高轧坯的效果。
27、油料轧坯的目的是?
轧坯的目的是通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞壁破坏,同时使料坯成为片状,大大缩短了油脂从油料中排出的路程,从而提高了制油时出油速度和出油率。
28、什么是油料的软化,软化的方法有哪些
软化就是将小颗粒的或经破碎后的油料调节适当的水分和温度,使油料可塑性增加的工序。
方法:
升温加水(对于含油率低的、水分含量低的油料,软化操作必不可少。
)与加温去水(水分高的高油分油料)。
29、油料蒸炒的目的?
使油脂凝聚;调整料坯的组织结构;改善毛油品质。
30、如何将油料中的油取出?
方法?
原理?
优缺点
方法
原理
特点
压榨法
使用压力将油料细胞壁压破而挤出油脂
出油率低,油、饼的利用受质量限制,相对动力消耗较大,但工艺简便灵活,适应性强,对小批量多品种油料适用
萃取法
利用某些溶剂(轻汽油、工业己烷等)溶解油料中油脂的特性,将油料胚中油脂提取出来
出油率高90%—99%,可得到低变性粕和质量较高的毛油,生产效率高,但毛油成份复杂,溶剂易燃,易爆对设备要求高
水代法
利用油料中非油成份对油和水的差异,并利用油水比重不同而得油脂与蛋白质等成份分离开的制油方法
具有操作简单、安全、经济等优点,但油脂与其它成份分离较困难,适合小批量生产
完整的萃取工艺包括溶剂浸出、混合油分离、湿粕脱溶烘干、溶剂回收
31、毛油到精炼油要除去那些杂质?
各类非甘油三酯成分,包括有胶溶性杂质(磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物),脂溶性杂质(游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类等),微量杂质(微量金属、农药、多环芳烃、黄曲霉毒素等),水分,机械杂质等
32、什么是毛油?
毛油脱胶的目的是?
经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油。
脱胶:
在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程,从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象。
33、碱炼脱酸及其原理是?
利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸,生成脂肪酸盐(肥皂)和水,肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。
形成的沉淀物称皂脚。
用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠(烧碱)、碳酸钠(纯碱)和氢氧化钙等。
基本原理:
中和的化学反应式为:
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
RCOOH+Na2CO3——RCOONa+NaHCO3
2RCOOH+Na2CO3——2RCOONa+CO2+H2O
不完全中和的化学反应式为:
2RCOOH+NaOH——RCOOH·RCOONa+H2
水解的化学反应式为:
2RCOONa+H2O——RCOONa·RCOOH+NaOH
34、脱胶的方法有?
脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶,又称脱磷。
有水化法、加热法、加酸法和吸附法。
35、浸出法制油对溶剂的要求是?
1、能在室温或低温下以任何比例溶解油脂。
2、溶剂的选择性要好。
浸出制油过程中除可溶解油脂外,不溶解其它成分。
3、对光、水、热等具有化学稳定性,不会分解成有毒物质。
与设备材料等均不发生反应。
4、沸点低、比热小、汽化潜能亦小,易从粕和油中被回收。
5、溶剂的纯度要高、沸点范围要窄。
6、溶剂本身无毒性、无异味,呈中性,以确保卫生要求与防止污染。
7、来源丰富、价格低廉,适应大量生产的要求。
36、大豆为什么可以做豆腐?
大豆经过浸泡,蛋白体膜破坏以后,蛋白质即可分散于水中,形成蛋白质溶液即生豆浆。
生豆浆即大豆蛋白质溶胶。
生豆浆加热后,蛋白质分子热运动加剧,维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构改变,形成新的相对稳定的体系-前凝胶体系,即熟豆浆。
前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。
蛋白质分子间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来,形成立体网状结构,并将水分子包容在网络中,形成豆腐脑。
豆腐脑形成较快,但是蛋白质主体网络形成需要一定时间,所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成,就是一个蹲脑的过程。
将强化凝胶中水分加压排出,即可得到豆制品。
37、何谓NSI,PDI值
氮溶解指数NSI=水溶氮/样品中的总氮×100%
蛋白质分散指数PDI=水中分散蛋白质/样品中总蛋白质×100%
38、大豆腥味产生的原因?
大豆子粒破碎后,脂肪氧化酶使脂肪氧化降解,产生豆腥味。
39、豆腐成形机理
豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。
其制作过程分成两步,第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶).第二步将豆浆煮熟并添加凝固利.使其凝固成形.适当加压并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形状、弹性.硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体——豆腐。
40、豆腐工艺中煮浆的作用?
促使大豆蛋白质适当热变性;纯化大豆中一些抗营养因子(如胰蛋白酶抑制剂等);消除豆腥味.增加豆香味。
41、传统豆腐与内酯豆腐工艺的异同点
内酯豆腐生产工艺:
采用新型凝固利葡萄糖酸δ内酯制作的豆腐为内酯豆腐。
葡萄糖酸δ内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用,在室温下(30℃以下)水解很缓慢,但在加热后则会迅速水解。
混有葡萄糖酸δ内酯的冷熟豆浆,经加热后.即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→脱气→冷却→混合→灌装→凝固杀菌→冷却→成品。
豆腐是用大豆为原料加工成的高度水化的大豆蛋白质疑胶产品。
其制作过程分成两步,第一步将大豆浸泡、制浆加工成豆浆(大豆蛋白溶胶).第二步将豆浆煮熟并添加凝固利.使其凝固成形.适当加压并排出一定量的自由水分.即可得到具有一定形状、弹性.硬度和保水性的大豆蛋白凝胶体——豆腐。
生产工艺流程:
大豆→选料除杂→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→上脑→加压成型。
42、何谓大豆浓缩蛋白SPC,大豆分离蛋白SPI
大豆浓缩蛋白(SPC)是指以低温脱溶豆粕为原料,除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分,使蛋白质的含量从45%~50%提高到70%左右而获得的制品。
大豆分离蛋白(SPI)把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白,其蛋白质含量高达90%以上。
43、大豆分离蛋白的生产方法有?
蛋白质含量在90%以上,不但除去低分子可溶性成分,还除去高分子不溶性非蛋白质成分,主要采用碱提酸沉法。
44、传统豆制品有哪些种类?
主要工艺特点是什么?
发酵大豆制品:
腐乳、豆瓣酱、臭豆腐、豆豉、纳豆、酱油、天培;非发酵大豆制品:
干燥豆制品、冷冻豆制品、炸卤制品、熏制豆制品、油炸豆制品、卤制豆制品、干豆腐(百页)、水豆腐。
45、还有哪些大豆蛋白类制品?
脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白质、分离大豆蛋白质、组织大豆蛋白质、大豆蛋白质发泡
46、大豆中抗营养因子有哪些?
脲素酶、胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷
47、什么是人造奶油和起酥油,其区别是?
人造奶油是指食用油添加水及其他辅料,经乳化、急冷捏合成的具有天然奶油特色的可塑性制品。
起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷捏合制造的固体油脂或不经急冷捏合加工出来的固体或流动态的油脂产品。
与人造奶油的主要区别在于:
起酥油没有水相。
第三章糖果类食品加工工艺
1、何谓糖果?
糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体,经过溶化、混合、熬煮,配以部分食品添加剂,在经调和、冷却、成型等工艺制成的具有不同物态、质构和香味的,精美耐贮藏的甜味固态或半固态食品。
2、糖果有哪些类型?
软硬程度:
硬糖;半软糖;软糖
加工工艺:
熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品、其他类别
3、何谓发烊、何谓返砂?
发烊:
是指糖体无保护地暴露在湿度较高的空气中时,由于其自身的吸水汽性,吸收空气中的水分,使糖体表面逐渐发粘和浑浊,严重时使糖体变形、甚至完全从原来的过饱和状态变为不饱和状态,这一现象称为糖果的发烊。
返砂:
是指糖果组成中的糖类分子从无定形状态重新回复结晶状态的现象。
一般是已吸水发烊的糖果表面在周围环境湿度降低时,其表面水分扩散到空气中,致使表面溶化的糖类分子重新形成结晶体,硬糖原有透明性和光滑性完全消失。
4、为何发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题?
工艺中是如何解决这个问题的?
发烊和返砂是交替进行的,以发烊开始,发烊导致返砂,返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊,再返砂,不断循环,直到硬糖的整个糖体完全返砂,这时硬糖质构失去原有光滑的口感,变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因:
(1)无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性;
(2)外界环境的相对湿度高。
防止发烊与返砂的方法:
(1)降低贮藏环境的相对湿度;
(2)使砂糖和糖浆有适当的比例;(3)其它因素①砂糖和糖浆的类型、质量等;②物料加热熬煮过程中的浓度、粘度、pH值、温度、时间、加热方式等条件;③产品的包装、保藏等条件;④产品的质量标准和商品要求。
5、硬糖成型原理
硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。
冲压成型:
熬煮好的糖膏随着温度降低,糖膏粘度增大,流动性变差,逐渐成为具有可塑性的糖坯,最后成为固体。
当温度为80-90℃时,糖坯具有最大的可塑性,冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性,用拉条机或人工将糖坯拉伸成条,进入成型机中冲压成型。
连续浇模成型:
把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序
6、焦香型糖果形成焦香的基本因素有哪些?
美拉德反应:
糖类的羰基与氨基共存时,产生缩合反应生成棕褐色的缩合产物,有焦香风味。
焦糖化反应:
糖类在高温熬煮中因强烈脱水作用,产生具有焦糖风味的物质,有甜香风味。
由于熬糖温度一般不超过180℃,所以美拉德反应是最主要影响因素。
①物料组成:
还原糖与蛋白是引起焦香化反应的基本物质,五碳糖中:
核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖:
半乳糖>甘露糖>果糖>葡萄糖②反应温度(T):
>120℃,棕色反应才明显发生,>150℃,产生明显的焦香风味③反应时间(t):
↑焦香风味↑④pH值:
微碱性⑤分散介质:
水分↑,物料浓度↓,V↓;物料含水量在10-20%有利于焦香化反应的进行⑥重金属:
Cu能催化焦香化反应。
7、何谓方登糖基?
一种可塑体、糖晶体—糖浆的混合物,其中结晶相占50-60%,糖浆相占50-40%;作为晶核在糖体内起着潜在的诱导作用。
8、凝胶糖果请自学
为什么要拌砂?
软糖的还原糖含量高,当出模的软糖模粉清净后,能很快吸收空气中的水汽,使糖粘连在一起,所以要在淀粉软糖外增加一层保护层。
由于晶粒状的砂糖能适应糖坯复杂多变的形状,又能与糖坯牢固地黏附,所以可在软
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