10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》.docx
- 文档编号:30757198
- 上传时间:2023-08-20
- 格式:DOCX
- 页数:93
- 大小:86.89KB
10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》.docx
《10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》.docx(93页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
10实训指导手册《果蔬制品加工与质量检测》
农产品加工与质量检测专业
《果蔬制品加工与质量检测》实训指导手册
授课班级:
开课学期:
目录
实训实验项目列表3
实验实训设备耗材清单5
果蔬品质测评9
圣女果果脯的加工12
泡菜的加工14
黑木耳饮料的制作18
薯片的制作21
蔬菜软包装罐头的制作24
菠萝罐头的加工27
苹果酒的加工30
果蔬加工中的护色33
芹菜中粗纤维的测定36
菠萝罐头中含糖量的测定40
红薯中淀粉含量的测定43
山楂糕中有机酸含量的测定47
番茄中维生素C的测定50
苹果中果胶含量的测定54
葡萄酒中单宁含量的测定57
果蔬中农药残留的快速测定60
实训(实验)项目列表
序号
任务名称
实训(实验)
项目
开设时间
实训(实验)
指导教师
1
项目一果蔬制品加工
果蔬品质测评
第一学期
第一周
刘深勇
2
项目一果蔬制品加工
圣女果果脯的加工
第一学期
第二周
刘深勇
3
项目一果蔬制品加工
泡菜的加工
第一学期
第三周
刘深勇
4
项目一果蔬制品加工
黑木耳饮料的制作
第一学期
第四周
刘深勇
5
项目一果蔬制品加工
薯片的制作
第一学期
第五周
刘深勇
6
项目一果蔬制品加工
蔬菜软包装罐头的制作
第一学期
第六周
刘深勇
7
项目一果蔬制品加工
菠萝罐头的加工
第一学期
第七周
刘深勇
8
项目一果蔬制品加工
苹果酒的加工
第一学期
第八周
刘深勇
9
项目二果蔬制品质量检测
果蔬加工中的护色
第一学期
第九周
刘深勇
10
项目二果蔬制品质量检测
芹菜中粗纤维的测定
第一学期
第十周
刘深勇
11
项目二果蔬制品质量检测
菠萝罐头中含糖量的测定
第一学期
第十一周
刘深勇
12
项目二果蔬制品质量检测
红薯中淀粉含量的测定
第一学期
第十二周
刘深勇
13
项目二果蔬制品质量检测
山楂糕中有机酸含量的测定
第一学期
第十三周
刘深勇
14
项目二果蔬制品质量检测
番茄中维生素C的测定
第一学期
第十四周
刘深勇
15
项目二果蔬制品质量检测
苹果中果胶含量的测定
第一学期
第十五周
刘深勇
16
项目二果蔬制品质量检测
葡萄酒中单宁含量的测定
第一学期
第十六周
刘深勇
17
项目二果蔬制品质量检测
果蔬中农药残留的快速测定
第一学期
第十七周
刘深勇
实训(实验)设备耗材清单
附表1实训(实验)设备清单
序号
设备名称
规格或型号
数量(单位)
1
榨汁机
百分之一天平
1
2
刀
8把
3
菜板
8个
4
天秤
0.01g
2个
5
小铁盆
直径30cm
8个
6
锅
直径45cm
8个
7
勺子
8把
8
漏斗
12cm
8个
9
温度计
100℃
8个
10
均质机
1个
11
手持折光仪
8个
12
回流装置
8套
13
烘箱
1台
14
滴定管
25mL
8个
15
研钵
12cm
8套
16
农残速测仪
1套
附表2实训(实验)耗材清单
序号
耗材名称
规格或型号
数量(单位)
1
西红柿
300g/个
2400g
2
苹果
300g/个
2400g
3
梨
300g/个
2400g
4
圣女果
g
4000g
5
牙签
支
4支
6
δ-葡萄糖酸内酯
500g/袋
160g
7
葡萄糖
500g/袋
3800g
8
白萝卜
食品级
4000g
9
卷心菜
食品级
800g
10
黄瓜
食品级
400g
11
胡萝卜
食品级
800g
12
大蒜
食品级
240g
13
鲜姜
食品级
20g
14
白糖
1000g/袋
80g
15
食盐
250g/袋
960g
16
桂皮
100g/袋
20g
17
八角
100g/袋
20g
18
芝麻
100g/袋
48g
19
白酒
500mL/瓶
240mL
20
花椒
100g/袋
20g
21
蜂蜜
500g/袋
40g
22
β-环状糊精
500g/袋
2g
23
蔗糖
500g/袋
560g
24
柠檬酸
500g/袋
7.2g
25
CMC
500g/袋
4g
26
黄原胶
500g/袋
1.2g
27
黑木耳
500g/袋
2000g
28
豆油
mL
4000mL
29
土豆
g
4000g
30
柠檬酸
500g/瓶
8g
31
亚硫酸氢钠
500g/瓶
1g
32
盐
500g/瓶
20g
33
蘑菇
g
4000g
34
柠檬酸
500g/瓶
12.8g
35
焦亚硫酸钠
500g/瓶
2.4g
36
盐
500g/瓶
120g
37
维生素C
500g/瓶
4g
38
白砂糖
500g/瓶
160g
39
柠檬酸
500g/瓶
8g
40
菠萝
g
4000g
41
苹果
g
4000g
42
焦亚硫酸钾
1000g/袋
0.4g
43
食用酒精
200mL/瓶
800mL
44
白糖
250g/
400g
45
苹果
100g/个
800g
46
马铃薯
100g/个
800g
47
愈创木酚
100g/袋
800g
48
双氧水
500mL/瓶
0.8mL
49
柠檬酸
500g/袋
0.8mL
50
氯化钠
500g/袋
8g
51
亚硫酸钠.
500g/袋
4g
52
一次性胶头滴管
2mL/支
40支
53
芹菜
g
400g
54
硫酸
500mL/瓶
160mL
55
氢氧化钠
500g/瓶
80g
56
无水乙醇
500mL/瓶
800mL
57
石蕊试纸
条
24条
58
无水乙醚
500mL/瓶
800mL
59
丙酮
500mL/瓶
80mL
60
硫酸铜
500g/瓶
80mL
61
酒石酸钾钠
500g/瓶
400g
62
醋酸铅
500g/瓶
16g
63
无水硫酸钠
500g/瓶
40g
64
甲基蓝
5g/瓶
0.8g
65
盐酸
500mL/瓶
80mL
66
纯蔗糖
500g/瓶
40g
67
酚酞
5g/瓶
4g
68
酒精
95%,500mL/瓶
160mL
69
富士苹果
g
800g
70
氢氧化钠
500g/瓶
32g
71
3,5-二硝基水杨酸
500g/瓶
8g
72
柠檬酸
500g/瓶
40g
73
柠檬酸钠
500g/瓶
64g
74
淀粉
500g/瓶
0.8g
75
硫酸
500mL/瓶
48mL
76
红薯
g
0.8g
77
酒石酸钾钠
500g/瓶
240g
78
柠檬
g
400g
79
酒精
95%,500mL/瓶
200mL
80
酸度计缓冲溶液包
包
4包
81
氢氧化钠
500g/瓶
67.2g
82
脱脂棉
30cm宽/个
8个
83
酚酞
g
1g
84
甲基橙
5g/瓶
0.8g
85
pH试纸
pH范围(1-14)
8条
86
山楂糕
g
400g
87
邻苯二甲酸氢钾
500g/瓶
7.2g
88
西红柿
g
800g
89
白陶土
500g/瓶
80g
90
抗坏血酸
500g/瓶
1.6g
91
草酸
500g/瓶
80g
92
2,6-二氯靛酚
1g/瓶
1.6g
93
滤纸
直径12.5cm
24张
94
碳酸氢纳
500g/瓶
160g
95
苹果
g
400g
96
无水乙醇
95%,500mL/瓶
1600mL
97
醋酸
500mL/瓶
48g
98
盐酸
500mL/瓶
80mL
99
氢氧化钠
500g/瓶
16mL
100
乙醚
500mL/瓶
800mL
101
硝酸银
100g/瓶
16g
102
氯化钙
250g/瓶
80mL
103
靛红
5g/瓶
0.8g
104
硫酸
500mL/瓶
400mL
105
活性炭
500g/瓶
80g
106
高锰酸钾
500g/瓶
12.8g
107
醋酸
500mL/瓶
80mL
108
西红柿
g
80g
109
盐酸
500mL/瓶
40mL
110
滤纸
12.5cm/张
24张
111
菠菜
g
16g
112
农药提取试剂
套
1套
113
白菜
g
16g
实训项目一果蔬品质测评
一、实训目标
1.知识目标
了解常见的水果、蔬菜种类;
⑵了解常见果蔬制品的分类;
⑶熟悉果蔬品质测评的意义;
⑷掌握果蔬品质测评的方法。
2.能力目标
能够根据季节判断现阶段常见的水果、蔬菜种类;
⑵能够对常见的果蔬制品进行归类;
⑶能够对不同果蔬进行品质测评。
3.素质目标
养成爱护仪器的习惯;
⑵养成合理分配时间能力;
⑶具备良好的小组合作能力。
二、实训场所
食品实训中心8004焙烤生产车间
三、实训形式
分组实训,共分8组,每组5人,学时为4学时,8组平行实验。
四、实训用品与材料
表1实训(实验)设备列表
序号
设备名称
规格或型号
设备数量(单位)
功能简介
1
托盘天平
百分之一天平
4个
称量
2
刀
8个
削果皮
3
卡尺
8把
测量直径
表2实训(实验)耗材列表
序号
耗材名称
规格或型号
单组用量(单位)
分组数
总数量
(单位)
1
西红柿
300g/个
300g
8
2400g
2
苹果
300g/个
300g
8
2400g
3
梨
300g/个
300g
8
2400g
五、实训内容与方法
本项目共五个实验分别如下:
1.平均果重(g)的测定:
取多个果实分别在托盘天平上称重,求出其平均果重。
2.果形指数的测定:
用卡尺测量果实的横径和纵径,了解果实的形状和大小。
3.出汁率的测定:
取果实,榨汁,称果汁重量,求该果实的出汁率。
4.果实硬度的测定:
将硬度计压入果肉中,读出硬度计上游标所指的硬度
5.可溶性固形物含量测定:
将果汁滴入折光仪上,目镜中黑白分界线相应的读数,即是可溶性固形物含量。
六、实训过程或步骤
1.分别取苹果、西红柿、梨果实各3个,分别放在托盘天平上称重,记载单果重,并求出其平均果重(g)。
2.分别取苹果、西红柿、梨果实各3个,用卡尺测量果实的横径和纵径(cm),求果形指数(即纵径/横径),以了解果实的形状和大小。
3.观察记载果实的果皮粗细,底色和面色状态。
果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等,也可用特测的颜色卡片进行比较,分成若干级。
果实因种类不同,显出的面色也不同,如紫、红、粉红等,记载颜色的种类和深浅占果实表面积的比例(%)。
4.分别取苹果、西红柿、梨果实各1个,除去果皮、果心、果核或种子,分别称各部分的重量,以求果肉(或可食部分)的百分数,汁液多的果实,可将果汁榨出,称果汁重量,求该果实的出汁率。
5.果实硬度的测定:
分别取苹果、西红柿、梨果实各1个,在果实对应两面削去厚度2mm、直径为1cm的圆形果皮。
用一手握住果实,削面与硬度计的测头垂直,另一只手握住硬度计,对准已削好的果面,借助于臂力,使测头顶端部分压入果肉中为止。
即可在标尺上读出游标所指的硬度。
以每平方厘米面积上承受的压力表示硬度(kgf/cm2)。
每一个果实测2~4次,取其平均值。
6.可溶性固形物含量测定(折光仪)
首先校正仪器,用蒸馏水对仪器进行校正,用镜头纸仔细擦拭棱镜,取蒸馏水或清水1~2滴于折光棱镜上,合上盖板,将仪器对着光源处,调整校正螺丝,将视野中明暗分界线调整在0处。
然后将蒸馏水擦拭干净。
取样:
切取约10g果肉,挤出果汁或蔬汁数滴于折光棱镜面上,合上盖板,使得果汁遍布于棱镜表面。
测定:
对准光源,黑白分界线相应的读数,即是可溶性固形物含量百分数,
可用来代表。
重复三次,取平均值。
七、注意事项
1.使用折光仪时要轻拿轻放。
2.折光仪在使用之前和使用之后一定要用清水洗净。
3.硬度计在使用时要垂直插入水果中。
4.出汁率测定是一定要将果汁挤净。
5.用刀时注意避免割伤手指。
八、实训(实验)报告与要求
1.写出实验原理
2.测定出汁率、硬度和折光率的目的
3.写100字实验过程中存在的问题
4.根据测定的实验结果进行品质评价
九、考核办法与标准
组
别
姓名
出勤
情况
10%
资讯
考核
20%
操作
过程
30%
测定
结果
10%
小组总结10%
实验报告10%
团队
协作
10%
总分
1
2
3
……
十、实训成果和废物处理
果皮、残渣滤掉水后倒在卫生间垃圾桶里,滤液倒在废液缸里。
然后倒入下水道。
实训项目二圣女果果脯的加工
一、实训目标
1.知识目标
了解糖制的基本原理;
⑵熟悉糖制的方法;
⑶熟悉常见质量问题;
⑷熟练掌握果脯加工的工艺流程与操作要点。
2.能力目标
能够进行一般果脯的加工;
⑵能够正确使用烘烤箱等加工设备;
⑶能够对产品进行感官检验、理化检验和微生物检验。
3.素质目标
具有质量和安全控制意识;
⑵培养节约及成本产出意识;
⑶培养团队协作精神;
⑷培养吃苦耐劳、爱岗敬业的精神。
二、实训场所
食品实训中心8004焙烤生产车间。
三、实训形式
分组实训,共分4组,每组10人,学时为4学时,4组平行实验。
四、实训用品与材料
表1实训(实验)设备列表
序号
设备名称
规格或型号
设备数量(单位)
功能简介
1
称
百分之一
4台
称重
2
锅
4个
蒸煮
3
盆
直径45cm
4各
洗圣女果
表2实训(实验)耗材列表
序号
耗材名称
规格或型号
单组用量(单位)
分组数
总数量
(单位)
1
圣女果
g
1000g
4
4000g
2
牙签
支
1支
4
4支
3
δ-葡萄糖酸内酯
500g/袋
40g
4
160g
4
葡萄糖
500g/袋
950g
4
3800g
五、实训内容与方法
采用传统干制工艺制作,适合大众口味的即圣女果果脯的方法。
工艺流程:
新鲜圣女果→选果、清洗→烫漂→增硬→漂洗→真空渗糖→低温糖煮→浸泡→烘干→整形→检验→包装。
六、实训过程或步骤
1.原料选择及处理:
选用新鲜、成熟、色泽亮红,无病虫害的新鲜圣女果1000g作为原料,洗去泥沙、残留农药及微生物,除去腐烂、有病虫斑或色泽不良的圣女果。
2.烫漂:
烫漂可以灭酶护色,排除圣女果组织内部的空气与异味,提高细胞组织的通透性,从而改善成品品质,更有利于去皮。
烫漂时间为1分钟,温度为95℃。
烫漂后置于冷水中冷却去皮;用针将圣女果果实均匀刺透,平均每果上刺10~12个孔。
3.增硬:
不同的硬化剂与硬化条件对圣女果的硬化效果差异明显,氯化钙溶液虽可提高果实硬度,有利成形,但残留苦味;氢氧化钙溶液会使物料组织变得粗糙,成品纤维感较重。
δ-葡萄糖酸内酯虽价格昂贵,但它既可作为硬化剂,又可作为酸味剂,且制成后成品柔软,无残渣、饱满。
因此可以使用。
参数:
4%葡萄糖酸内酯1h。
4.渗糖方法:
常压煮制渗糖:
用圣女果质量45%的糖液1000mL干腌圣女果6h,再捞出果坯,将果坯投入80℃、40%的糖液1000mL中煮制1h,每10min捞出5个果坯测其平均含糖量。
体透明时停火。
5.浸泡:
糖煮后与糖液一起浸泡24h。
6.烘烤:
将果块捞出沥干糖液,摆放在烘盘上,送入烘房,在60~66℃干燥至不粘手为度,大约需要烤12小时。
7.整形:
烘干后用手捏成扁圆形,剔除黑点、斑疤等。
8.检验:
产品在37℃下保温7天,进行检验。
9.成品:
检验合格后的产品应单个包装,装袋、装箱。
包装后的成品应保存在干燥荫凉的室内。
七、注意事项
1.圣女果要洗干净。
2.烫漂、烘烤时要注意安全,避免烫伤和烤伤。
3.整形过程中要注意卫生。
4.实验结束洗净所用器皿。
八、实训(实验)报告与要求
1.写出果脯制作过程。
2.写100字果脯加工过程中存在的问题。
3.根据果脯成品进行品质评价。
九、考核办法与标准
组
别
姓名
出勤
情况
10%
资讯
考核
10%
烫漂
过程
10%
增硬
过程
10%
糖渗
过程
10%
成品评价
20%
烘烤整形10%
小组总结10%
实验报告10%
总分
1
2
3
……
十、实训成果和废物处理
果皮、果梗固体残渣倒在卫生间垃圾桶里,糖液和废水液倒在废液缸里。
然后倒入下水道。
实训项目三泡菜的加工
一、实训目标
1.知识目标
⑴了解泡菜制作的基本原理;
⑵熟悉泡菜制作的方法;
⑶熟悉常见质量问题;
⑷熟练掌握泡菜加工的工艺流程与操作要点。
2.能力目标
⑴能够进行一般泡菜的加工;
⑵能够对产品进行品评价质。
3.素质目标
养成节约原料的习惯;
⑵养成合理分配时间能力;
⑶具备良好的小组合作能力。
二、实训场所
食品实训中心8004焙烤生产车间。
三、实训形式
分组实训,共分4组,每组10人,学时为4学时,4组平行实验。
四、实训用品与材料
表1实训(实验)设备列表
序号
设备名称
规格或型号
设备数量(单位)
功能简介
1
刀
8把
切果蔬
2
菜板
8个
放果蔬
3
天秤
0.01g
2个
称量
4
小铁盆
8个
盛果蔬
5
缸
8个
腌渍果蔬
6
勺子
8把
盛果蔬
表2实训(实验)耗材列表
序号
耗材名称
规格或型号
单组用量(单位)
分组数
总数量
(单位)
1
白萝卜
食品级
1000g
4
4000g
2
卷心菜
食品级
200g
4
800g
3
黄瓜
食品级
100g
4
400g
4
胡萝卜
食品级
200g
4
800g
5
大蒜
食品级
60g
4
240g
6
鲜姜
食品级
5g
4
20g
7
白糖
1000g/袋
20g
4
80g
8
食盐
250g/袋
240g
4
960g
9
桂皮
100g/袋
5g
4
20g
10
八角
100g/袋
5g
4
20g
11
芝麻
100g/袋
12g
4
48g
12
白酒
500mL/瓶
60mL
4
240mL
13
花椒
100g/袋
5g
4
20g
五、实训内容与方法
采用传统腌制泡菜工艺制作,制作出酸甜可口的即泡菜的方法。
六、实训过程或步骤
1.制作泡菜液
用量筒量取3L矿泉水,倒入无油的锅中,将花椒,八角,桂皮等香料各5g放入小布袋中,再放入锅中熬煮;用电子天平分别称取粗盐100g,白酒50g,加入锅中,再加入白糖20g,姜5g,煮开后继续煮5分钟,彻底放凉。
2.原料及器具处理
①将1000g白萝卜、200g卷心菜、100g黄瓜、200g胡萝卜原料洗净,放在空盆里晾干,然后切成条或者块,继续晾干。
②泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入60mL白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
3.泡制
将菜料放入泡菜坛内,倒入泡菜液,用长筷子搅拌均匀,以完全将各种蔬菜淹没为准,然后在上面放入玻璃瓶以将原料卡压住。
随即盖上密封碗,用清水注满坛沿,置于阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
泡菜坛翻口处的水不宜过满,以防止生水滴入坛中。
泡制5~6天即可食用。
先吃的菜最好最后放入坛子,以便捞取。
若到了时间,坛内的泡菜吃不完,可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。
但泡菜不能长时间存放,要随泡随吃。
(注:
若泡制白色泡菜(嫩姜,白萝卜,大蒜头)时,应选用白糖,不可加入红糖及有色香料,以免影响泡菜的色泽。
4.倒缸
待原料腌制3~4天后进行倒缸,将坛内的原料取出置于干净的空盆中,用筷子搅拌,使泡菜液,各种辅料及盐液均匀渗入原料中,泡菜的味道更好,同时防止泡菜变质的发生。
如果泡菜的味道太咸,可以加点糖,同时把原有的泡菜液滤掉适当的分量,再加入新的水,与原有泡菜液混合均匀,减轻咸味。
七、注意事项
1.各种蔬菜要洗干净。
2.泡菜坛内要用白酒都润洗到。
3..腌渍过程中要注意卫生,腌制过程要水封严密。
4.实验结束洗净所用器皿。
八、实训(实验)报告与要求
1.写出泡菜制作过程注意事项。
2.写100字泡菜加工过程中存在的问题。
3.根据泡菜成品口味,色泽进行品质评价。
九、考核办法与标准
组
别
姓名
出勤
情况
10%
资讯
考核
10%
调泡菜液
10%
器皿处理
10%
泡制
过程
10%
倒缸过程10%
成品评价20%
小组总结10%
实验报告10%
总分
1
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 果蔬制品加工与质量检测 10 指导 手册 制品 加工 质量 检测